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マグロ（複数形：マグロ類）は、サバ科（Scombridae）の亜群であるマグロ族（ Thunnini ）に属する海水魚です。マグロ族は5属15種からなり、[ 2 ]その大きさは、ブレットマグロ（最大体長：50cmまたは1.6フィート、体重：1.8kgまたは4ポンド）から、平均体長2m （6.6フィート）で寿命が50年にも及ぶとされる大西洋クロマグロ（最大体長：4.6mまたは15フィート、体重：684kgまたは1,508ポンド）まで様々です。
マグロ、アカマンボウ、サバザメは、周囲の水温よりも高い体温を維持できる唯一の魚種である。活発で俊敏な捕食者であるマグロは、流線型の滑らかな体を持ち、最も速く泳ぐ外洋魚の一つである。例えば、キハダマグロは時速75km （47マイル）もの速度で泳ぐことができる。[ 3 ]： 209
温暖な海域に生息するマグロは、食用魚として商業的に広く漁獲されており、外洋のゲームフィッシュとしても人気があります。乱獲の結果、ミナミマグロなどの一部のマグロ種は絶滅の危機に瀕しています。[ 4 ]
「マグロ」という用語は、スペイン語のatún < アンダルシア・アラビア語at-tūnに由来し、これはal-tūn التون [現代アラビア語التن ]「マグロ」 <中期ラテン語thunnusから同化したものである。[ 5 ] Thunnusは、古代ギリシャ語のθύννος 、ローマ字表記 thýnnosに由来し、大西洋クロマグロに使用されている。[ 6 ]この名前は、最終的にはθύνω thýnō「突進する、駆け抜ける」に由来する。 [ 7 ] [ 8 ]
時代遅れの代替用語としては「tunny」がある。
英語では、マグロは「海のチキン」と呼ばれてきました。この呼び名は現在でも日本で使われており、マグロは食品として「シーチキン」と呼ばれることがあります。
以下の系統樹は、マグロ類とサバ科の他の族との関係を示しています。例えば、カツオ類は、マグロ類の中で最も原始的なホソマグロ類よりも、真のマグロ類に近縁であり、マグロ類の次に近い親戚は、サルディーニ族のカツオ類であることを示しています。[ 2 ]
「真の」マグロとは、 Thunnus属に属するものです。最近まで、Thunnus属には7種あり、大西洋クロマグロと太平洋クロマグロは1種の亜種であると考えられていました。1999年、BB Colletteは分子学的および形態学的考察に基づき、これらは実際には別種であることを証明しました。[ 9 ] [ 10 ]
Thunnus属はさらに2つの亜属に分けられます。Thunnus （Thunnus）（クロマグロ類）とThunnus（Neothunnus）（キハダマグロ類）です。[ 11 ]
マグロ族には、さらに4属7種のマグロが含まれる。それらは以下の通りである。
マグロは、流線型で細長く、スピードに適した体型の魚です。背中には、間隔が狭いものの離れた2つの背びれ があります。最初の背びれは「折りたたみ式」で、背中に沿って走る溝にぴったりと収まります。背びれは棘で支えられています。[ 41 ] 7～10個の黄色い小鰭が背びれから尾まで伸びており、尾は 三日月形（三日月のように湾曲 ）で、先端が尖っています。[ 42 ]マグロの腹びれは胸びれの付け根の下にあります。背びれと腹びれは、魚が速く泳ぐときに両方とも引っ込みます。[ 41 ]
マグロの体は、上から見ると深海でカモフラージュできるように、体色が逆色になっている。背側は一般的に金属光沢のある濃い青色で、腹側は銀色で、しばしば虹色の光沢がある。[ 43 ] [ 42 ]尾が付着している尾柄部は非常に細く、両側に3本の水平な安定キールがある。 [ 42 ]
マグロは世界中の海洋に広く分布しているが、その数はまばらで、一般的には赤道から北緯45度から南緯45度までの緯度の熱帯および温帯海域に生息している。[ 44 ]すべてのマグロは、体のある部分の温度を周囲の海水の温度よりも高く保つことができる。例えば、クロマグロは6 ℃（43 °F）という低温の水中でも、体幹温度を25～33 ℃（77～91 ° F）に保つことができる。哺乳類や鳥類などの他の恒温動物とは異なり、マグロは比較的狭い範囲で温度を維持するわけではない。[ 45 ]
マグロは、通常の代謝によって生成された熱を保持することで恒温性を獲得します。すべてのマグロにおいて、心臓は冷却された血液を受け取るため周囲温度で機能し、冠状循環は鰓から直接行われます。[ 46 ]体の末梢にある静脈と動脈の絡み合った奇網は、静脈血からの代謝熱のほぼすべてを「回収」し、対向流交換システムを介して動脈血に伝達することを可能にし、表面冷却の影響を軽減します。[ 47 ]これにより、マグロは骨格筋、目、脳の高度に好気性の組織の温度を上昇させることができ、 [ 45 ] [ 46 ]より速い遊泳速度とエネルギー消費の減少を支え、他の魚よりも広い範囲の海洋環境でより冷たい水で生き残ることができます。
また、ほとんどの魚は白い身をしているのに対し、マグロの筋肉組織はピンクから濃い赤まで様々です。赤い筋節は、酸素結合分子であるミオグロビンによってその色を呈しており、マグロは他のほとんどの魚よりもはるかに多くのミオグロビンを発現しています。酸素を豊富に含んだ血液は、筋肉へのエネルギー供給をさらに促進します。[ 45 ]
イルカやマグロのような力強い遊泳動物にとって、キャビテーションは最大遊泳速度を制限するため有害となる可能性がある。[ 48 ]イルカはより速く泳ぐ力があっても、尾にできたキャビテーションの泡が潰れると痛みが強すぎるため、速度を制限せざるを得ないかもしれない。キャビテーションはマグロの速度も低下させるが、理由は異なる。イルカとは異なり、マグロは神経終末のない骨質の鰭を持っているため、泡を感じない。しかし、キャビテーションの泡が鰭の周りに蒸気膜を作り、速度を制限するため、より速く泳ぐことはできない。マグロにはキャビテーションによる損傷と一致する病変が見つかっている。[ 48 ]
マグロは重要な商業魚です。国際水産物持続可能性財団（ISSF）は、2009年に世界のマグロ資源の状態に関する詳細な科学報告書を作成しました。ISSFによると、商業およびレクリエーションのマグロ漁業で最も重要な種は、キハダマグロ（Thunnus albacares）、メバチマグロ（T. obesus）、クロマグロ（T. thynnus、T. orientalis、T. macoyii）、ビンナガマグロ（T. alalunga）、カツオ（Katsuwonus pelamis）です。[ 44 ]
2007年の漁獲量に基づくと、報告書は次のように述べている。
1940年から1960年代半ばにかけて、主要な市場向けマグロ5種の年間世界漁獲量は約30万トンから約100万トンに増加し、そのほとんどは釣り竿と釣り糸で漁獲された。現在主流となっているまき網漁具の開発により、ここ数年で漁獲量は年間400万トン以上に増加した。これらの漁獲量のうち、約68%が太平洋、 22%がインド洋、残りの10%が大西洋と地中海からのものである。カツオが漁獲量の約60%を占め、次いでキハダマグロ（24%）、メバチマグロ（10%）、ビンナガマグロ（5%）、残りがクロマグロとなっている。世界の生産量の約62%はまき網漁具で、約14%は延縄漁具で、約11%は竿と釣り糸で、残りはその他の様々な漁具で漁獲されている。[ 44 ]
オーストラリア政府は2006年に、日本が合意された6,000トンではなく年間12,000～20,000トンを漁獲し、ミナミマグロを違法に乱獲して いると主張した。このような乱獲の価値は最大20億米ドルにも上るという。[ 49 ]このような乱獲は、クロマグロの資源に深刻なダメージを与えている。[ 50 ] WWFによると、「日本のマグロに対する旺盛な需要は、漁業関係者がより厳格な漁獲枠に合意しない限り、最も需要の高い資源を商業的絶滅の瀬戸際に追いやるだろう」。[ 51 ]日本の水産研究機関は、オーストラリアとニュージーランドのマグロ漁業会社がミナミマグロの総漁獲量を過少報告し、国際的に義務付けられた総許容漁獲量を無視していると反論している。[ 52 ]
近年、東京の築地市場と豊洲市場の初日競りでは、市場の需要を反映してクロマグロが記録的な高値で落札されている。2010年、2011年、2012年、2013年、2019年には、1匹の魚で新記録価格が樹立されており 、現在の記録は278kg のクロマグロで3億3360万円（310万米ドル ）、単価は1kgあたり120万円（5057米ドル）である。2014年の初日競り価格は、前年の価格の5%以下に急落し、「法外な高騰」として批判を浴びていた。[ 53 ]記録的な競り価格の概要を次の表に示す（強調表示されている値は世界新記録を示す）。
2011年11月、マサチューセッツ州の漁師が881ポンド（400kg ）のマグロを捕獲し、別の記録が樹立されました。これは、トロール網を使って偶然捕獲されたものです。米国におけるマグロ漁に関する法律と規制により、この魚は竿とリールで捕獲されたものではないため、連邦当局が押収しました。トロール網によるマグロの状態の悪化のため、この魚は5,000ドル弱で売却されました。[ 59 ]
食用以外にも、多くのマグロ類は釣りの対象として頻繁に漁獲されており、レクリエーションや重量に応じて賞金が授与される釣り大会などでよく利用されている。大型のマグロは釣り針にかかると激しく抵抗することで知られており、釣り人に怪我を負わせたり、釣り具を破損させたりすることもある。
2005年、ナウルは、同年の国際捕鯨委員会の会合でオーストラリアの批判から自国の投票を擁護し、一部のクジラ種はナウルのマグロ資源を壊滅させる可能性があり、ナウルの食料安全保障と経済は漁業に大きく依存していると主張した。[ 61 ]それにもかかわらず、ナウルは自国の海域での捕鯨を許可しておらず、排他的経済水域内で他の漁船が海洋哺乳類を捕獲したり、意図的に接触したりすることも許可していない。2010年と2011年には、ナウルは海洋哺乳類の近辺でのマグロ巻き網漁を西太平洋全域で禁止するというオーストラリアの提案を支持した。 [ 62 ] この措置は、2012年3月に開催された西太平洋中央漁業委員会の第8回会合で合意された。
イルカは数種類のマグロの仲間と一緒に泳いでいる。これには東太平洋のキハダマグロが含まれるが、ビンナガマグロは含まれない。マグロの群れは、マグロの捕食者であるサメから身を守るためにイルカと行動を共にしていると考えられている。[ 63 ]
かつて商業漁船はイルカの群れを探し出してこの関係を利用していた。漁船は網で群れを囲み、その下のマグロを捕獲していた。[ 64 ]網はイルカを絡ませ、傷つけたり殺したりする危険性があった。世論の強い反発と、現在NOAAが監視している新たな政府規制により、イルカに優しい漁法が主流となり、今では網ではなく釣り糸が使われるようになった。しかし、独立した検査プログラムやイルカの安全性の検証は普遍的ではないため、これらの保護は絶対的なものではない。コンシューマーズ・ユニオンによれば、こうした説明責任の欠如は、「イルカに安全」なマグロという主張をほとんど信用すべきではないことを意味する。
イルカに配慮した漁法に変わった結果、サメ、ウミガメ、その他の海洋魚類などの混獲が増加した。漁師はもはやイルカを追わず、集魚装置（FAD）などの浮遊物周辺に漁場を集中させており、これが他の生物の大規模な群れを引き寄せている。イルカを保護したいという世論の要求に応えるためにこれまで取られてきた対策は、他の種にも潜在的に悪影響を及ぼす可能性がある。[ 65 ]
海で捕獲された高品質のマグロは、網生け簀で養殖され、餌となる小魚を与えられている。オーストラリアでは、元漁師がミナミマグロ（Thunnus maccoyii）と別のクロマグロを養殖している。 [ 60 ]近縁種であるタイセイヨウクロマグロ（Thunnus thynnus ）の養殖は、地中海、北米、日本で始まっている。ハワイは2009年に、水深1,300フィート（400メートル）の海域で米国初のメバチマグロの沖合養殖の許可を承認した。[ 66 ]
日本は世界最大のマグロ消費国であり、マグロ養殖研究のリーダーでもある。[ 67 ]日本は1979年に初めてクロマグロの養殖に成功した。2002年には繁殖サイクルを完了し、2007年には第3世代を完了した。[ 68 ] [ 69 ] [ 70 ]この養殖種は近畿大学（近畿大学）の略称である近畿マグロとして知られている。[ 71 ] 2009年、近畿大学の支援を受けているオーストラリアの企業Clean Seas [ 72 ] [ 73 ] [ 74 ]は、ミナミマグロの養殖に成功し、タイム誌の2009年世界最高の発明で2位に選ばれた。[ 75 ] [ 76 ]
マグロの生または冷凍の身は、出荷されるほとんどの地域で珍味として広く認識されており、さまざまな方法で調理されています。ステーキとして提供される場合、ほとんどの種類のマグロの身は厚みがあり、しっかりとした食感で知られています。英国では、1990年代後半にスーパーマーケットが新鮮なマグロのステーキを空輸し始め、これが料理に新鮮なマグロを使う人気を高めるのに役立ちました。2009年までに、有名シェフはサラダ、ラップ、炭火焼き料理に新鮮なマグロを定期的に使用するようになりました。[ 77 ]
様々な種類のマグロは、日本料理では寿司や刺身として生で提供されることが多い。[ 77 ]
市販のマグロの刺身は、マグロが入った袋に一酸化炭素（CO）を注入し、4 ℃で保管することで色を固定している場合がある。2インチのマグロのステーキの場合、これには24時間かかる。その後、魚は真空パックされ、冷凍される。日本では、COを使用した色固定は禁止されている。[ 78 ]
マグロは食用油、塩水、水、各種ソースで缶詰にされます。マグロは「固形」、「チャンク」、「フレーク」などと加工・表示される場合があります。缶詰にして販売用に包装されたマグロは、ドイツ語のThunfischからの借用語であるtuna fish (US)と呼ばれることもあります。缶詰のマグロは、特に猫などのペットの餌として使われることもあります。
缶詰のツナは1903年にオーストラリアで初めて生産され、すぐに人気を博した。[ 79 ]
1980年代初頭、オーストラリアで缶詰にされていたマグロは、おそらくミナミマグロだった。 2003年現在通常はキハダマグロ、カツオ、またはトンゴル（「キハダマグロ」または「オオメジロ」と表記される）であった。 [ 79 ]
オーストラリアの基準では、かつてツナ缶には少なくとも51％のツナが含まれていることが義務付けられていましたが、これらの規制は2003年に撤廃されました。 [ 80 ] [ 81 ]残りの重量は通常、油または水です。
1940年代後半には、米国でこの製品がより豊富になった。1950年には、850万ポンドの缶詰マグロが生産され、米国農務省はこれを「豊富な食料」に分類した。[ 82 ]
米国では、缶詰ツナの52%がサンドイッチに、22%がツナサラダに、15%がツナキャセロールや、ゼネラルミルズのツナヘルパーシリーズなどの乾燥済み調理済みミールキットに使用されています。[ 83 ]その他の缶詰ツナ料理には、ツナメルト（ツナをマヨネーズと混ぜてパンにのせ、チーズを溶かして提供するタイプのサンドイッチ）、サラダニース（ツナ、オリーブ、インゲン、ジャガイモ、ゆで卵、アンチョビドレッシングで作るサラダ）、ツナバーガー（バンズにのせて提供）などがあります。
米国では、食品医薬品局（FDA）が缶詰マグロを規制している（パートcを参照）。[ 84 ]
マグロは加工される場所から遠く離れた場所で漁獲されることが多いため、中間保存が不十分だと腐敗につながる可能性があります。マグロは通常、手作業で内臓を取り除き、その後、45分から3時間の規定時間で予備調理されます。その後、魚は洗浄され、フィレにされ、缶詰（密封）されます。濃い色の側身の血肉は、ペットフード（猫または犬）用に別々に缶詰にされることがよくあります。密封された缶は、 2～4時間加圧加熱されます（「レトルト調理」と呼ばれます）。 [ 85 ]このプロセスにより細菌は死滅しますが、細菌によって生成された可能性のあるヒスタミンは残るため、腐敗した味がする場合があります。国際基準では、ヒスタミンの最大レベルは1キログラムあたり200ミリグラムに設定されています。オーストラリアで行われた53種類の無味缶詰マグロの調査では、安全なヒスタミンレベルを超えるものは見つかりませんでしたが、一部の缶詰には「異臭」がありました。[ 79 ]
一部の市場では、マグロの身の色に応じて、缶詰に「ライト」または「ホワイト」の肉と表示され、「ライト」は灰色がかったピンク色、「ホワイト」は薄いピンク色を意味します。米国では、ビンナガマグロのみが缶詰の「ホワイトミートツナ」として合法的に販売できます。[ 86 ]他の国では、キハダマグロも認められています。
ヴェントレスカ・ツナ（イタリア語で腹を意味するventreに由来） [ 87 ]は、高級な缶詰マグロで[ 88 ] 、脂の乗ったクロマグロの腹肉から作られ、寿司ではトロとしても使われる[ 89 ] [ 90 ]。
オイル漬けライトツナ缶は、タンパク質29%、脂質8% 、水分60%を含み、炭水化物は含まれていません。100グラムあたり200キロカロリーです（表参照）。ビタミンDとリンの豊富な供給源であり（ 1日摂取量の20%以上）（表参照）。
マグロの水銀含有量は大きく変動する可能性があります。マグロの水銀に関する警告の改善を求めている団体の中には、医師が患者に潜在的なリスクをよりよく認識させるよう支援すべきであるという方針を採用した米国医師会があります。 [ 93 ] 2008年に発表された研究では、養殖マグロの肉の水銀分布は脂質含有量と逆相関関係にあることが分かり、他の要因が同じであれば、養殖マグロの可食組織内の脂質濃度が高いほど水銀含有量が希釈される可能性があることが示唆されています。[ 94 ]サバマグロは、カツオやキハダマグロよりも水銀濃度が低いマグロの一種ですが、[ 95 ]この種は「黒肉」または「赤身」マグロとして知られており、色、好ましくない風味、収量の低さから缶詰のグレードが低くなっています。[ 96 ]
2004 年 3 月、米国FDA は、妊婦、授乳中の母親、子供はマグロやその他の捕食魚の摂取量を制限するよう勧告するガイドラインを発表しました。[ 97 ]環境保護庁は、缶詰マグロをどれくらい食べても安全かに関するガイドラインを提供しています。大まかに言うと、ガイドラインでは、体重が110 ポンド (50 kg)未満の人は週に6 オンス (170 g)のライトツナ缶を 1 缶、それ以上の人は週に 2 缶を推奨しています。[ 98 ] 2007 年に、キハダマグロなどの一部の缶詰ライトツナ[ 99 ]はカツオよりも水銀含有量が著しく高いことが報告され、消費者組合や他の活動家グループが妊婦に缶詰マグロの摂取を控えるよう勧告するに至りました。[ 100 ] 2009 年に、カリフォルニア州控訴裁判所は、メチル水銀は自然発生的なものであるため、缶詰マグロには警告ラベルは不要であるという判決を支持しました。 [ 101 ]
2008年1月の報告書では、特定の種類の寿司マグロに潜在的に危険なレベルの水銀が含まれていることが明らかになり、「食品医薬品局が市場から魚を撤去するための法的措置を取る可能性があるほど高いレベル」であると報告された。[ 102 ]
主なマグロ漁業管理機関は、西部・中部太平洋漁業委員会、米州熱帯マグロ委員会、インド洋マグロ委員会、大西洋まぐろ類保存国際委員会、ミナミマグロ保存委員会である。[ 103 ]これら5つの機関は、2007年1月に日本の神戸で初めて会合を開いた。環境団体は、漁業と種に対するリスクについて意見書を提出した。 [ 104 ]会合は、約60の国または地域によって作成された行動計画で終了した。具体的な措置には、違法漁業を防止するための原産地証明書の発行や、地域漁獲割当の設定における透明性の向上などが含まれる。代表団は、2009年1月または2月にヨーロッパで別の合同会合で会合する予定であった。[ 105 ]
2010年、グリーンピース・インターナショナルは、ビンナガマグロ、メバチマグロ、太平洋クロマグロ、大西洋クロマグロ、ミナミクロマグロ、キハダマグロをシーフードレッドリストに追加した。これらは「世界中のスーパーマーケットで一般的に販売されている魚であり、持続不可能な漁業から調達されるリスクが非常に高い」魚である。[ 106 ] [ 107 ]
クロマグロは深刻な乱獲状態にあると広く認識されており、一部の資源は崩壊の危機に瀕している。[ 108 ] [ 109 ]国際水産物持続可能性財団（マグロ業界、科学者、世界自然保護基金による世界的な非営利パートナーシップ）によると、インド洋のキハダマグロ、太平洋（東部および西部）のメバチマグロ、北大西洋のビンナガマグロはすべて乱獲状態にある。2009年4月時点では、カツオ（世界中で漁獲されるマグロの約60%を占める）の資源は乱獲状態にあるとは考えられていなかった。[ 110 ]
2009年5月に初放送されたBBCのドキュメンタリー「南太平洋」では、太平洋での漁業が現在のペースで続けば、すべてのマグロ種の個体数が5年以内に崩壊する可能性があると述べられた。同番組は、自国の魚資源を乱獲して崩壊寸前にまで追い込んだ後、南太平洋の国際水域に派遣された巨大な日本とヨーロッパのマグロ漁船に焦点を当てた。[ 111 ]
太平洋共同体事務局が2012年1月に発表した2010年のマグロ漁業評価報告書はこの調査結果を裏付け、すべてのマグロ漁を現在の水準まで削減または制限し、カツオ漁の制限を検討すべきであると勧告した。[ 112 ]
研究[ 113 ]によると、海洋温度の上昇はインド洋のマグロに悪影響を与えており、海洋の急速な温暖化により海洋植物プランクトンが減少している。メバチマグロの漁獲量も過去半世紀の間に急激に減少しており、これは主に工業漁業の増加によるもので、海洋温暖化が魚種にさらなるストレスを与えている。[ 113 ]
鰓で周囲の海水と熱平衡に達したばかりの酸素化された血液は動脈側から網状体に入り、一方、温められ、脱酸素化され、二酸化炭素を多く含んだ血液は静脈側から入る。網状血管網では、対向流と2つの血液供給源間の広い表面積接触により、静脈血中の代謝熱のほぼすべてが動脈血に伝達され、筋肉の温度が維持される。網状血管網を出た後、動脈血は赤筋の毛細血管床へと流れ、冷却された静脈血は鰓へと流れ、そこで二酸化炭素が排出され、酸素が取り込まれる。
尾鰭に痛覚受容体がないため、サバ科の魚類は一時的にキャビテーション限界を超えることがあり、キャビテーションによる損傷が観察されている (Kishinouye 1923)。一方、イルカ科の魚類はおそらく痛みなしには限界を超えることができない (Lang 1966)。
{{cite news}}: CS1メンテナンス: アーカイブサービスは非推奨になりました (リンク){{cite news}}: CS1メンテナンス: アーカイブサービスは非推奨になりました (リンク)ventrescaとは何ですか? その名前は、イタリア語で腹を意味する「ventre」に由来します。そうです、お察しの通り、ventrescaはマグロの腹、つまり寿司屋で「トロ」として知られる、セクシーでベルベットのような塊から作られた缶詰のマグロです。幸いなことに、現在アメリカにはイタリアとスペインから多くのventrescaブランドがあります。(初出: ROSENGARTEN REPORT、2003年4月)
ヴェントレスカツナ：このツナは魚の腹の部分、寿司屋でトロとして知られるベルベットのような塊から作られています。濃厚でバターのような複雑な風味とクリーミーな食感が特徴です。このツナはそのままの味で十分です。手を加えないほど美味しくいただけます。この贅沢なツナには、それなりの値段を覚悟してください。
寿司メニューは基本的な江戸前寿司で構成されており、スタイルごとにグループ分けされています。