日本の茶文化

茶は日本文化の重要な一部です。茶は奈良時代（710-794年）に中国から帰国した使節によって日本列島に初めて導入されましたが、本格的な発展は12世紀末以降、中国に倣って禅寺に広まったときに始まりました。当時は粉末の茶を挽いて飲むものでした（今日の抹茶と呼ばれています）。中世には、お茶は上流階級の一般的な飲み物となり、16世紀には「茶道」の芸術が形式化されました。今ではお茶は日本文化の最も象徴的な要素の1つであり、その影響は単なるお茶を飲むという文脈を超えて広がっています。茶の栽培は近代以前の時代、特に江戸時代（1603-1868年）に発展し、お茶は社会のあらゆる階層で消費される人気の飲み物になりました。最も一般的になった、蒸して酸化を止めた煎茶 を皮切りに、茶葉の加工と消費の新しい方法が開発されました。

現在、いくつかの県が茶畑の栽培を共有しており（静岡、鹿児島、三重）、そのほとんどが機械で摘まれた葉から緑茶が作られ、主に煎茶が生産されているが、番茶などのあまり知られていない品種や、玉露のようなより手の込んだ品種も作られている。特定のテロワールは、京都府の宇治市をはじめ、長年にわたって良質の茶を生産することで知られている。年間生産量が約8万トンである日本は、まだ世界規模で主要な茶の生産国ではなく、生産量のほとんどを国内で消費しているため、主要な輸出国どころか輸入国でさえない。茶葉は現在、主にペットボトルで販売されるお茶飲料を作るために使用されている。これは、2010年代に社会で人気が高まり、さまざまなバリエーションで入手できる、動きの速い消費財である。 2000年代半ば以降、日本の家庭における消費は茶葉に取って代わられ、同時にコーヒーやソフトドリンクなどの他の飲料が茶葉を追い抜くようになりました。茶葉の消費も、新製品の開発や、料理における抹茶パウダーの使用増加によって更新されつつあります。

お茶は日本文化において長い間大きな重要性を誇ってきました。日本は中国の茶文化の多くの要素を取り入れる一方で、茶道に始まる独自の要素も加えてきました。茶道は中世の上流階級の環境を征服し、近代には日本の伝統文化の特徴的な要素の 1 つとして推進され、観光地や外交行事でもそのように紹介されています。茶道は、茶道が行われる場所と使用される物の両方に関して独特の美学を生み出し、そのデザインと使用の両方で大きな注目の対象となり、日本の美学に典型的な「物崇拝」に貢献しています。

日本と茶との最初の接触は、奈良時代（710-794年）に日本が唐の首都西安に外交使節団を派遣した際に起こったと考えられている。これらの初期の使節団は、中国の文化や習慣、絵画、文学、その他の工芸品を持ち帰った。茶経小説には、729年に聖武天皇が僧侶に粉末茶を振る舞ったことが記録されているが、そのテキストは信頼性が低く、誤りが含まれている可能性がある。^[1]

804年、空海と最澄は平安幕府の資金援助を受けて中国へ宗教を学ぶ旅に出発した。『諸霊集』には 空海が806年に帰国する前の旅で茶を飲んでいたことが記されている。^{[1]また、空海は}茶の湯について初めて言及した人物で、後に日本の茶道を指すようになった。日本では、少なくとも2人の僧侶のうちの1人が茶の木の種を持ち帰った。この僧侶は最澄だったと一般に信じられているが、これを肯定も否定もする証拠はない。^[2]

倶利伽羅国史には、815年に僧侶が嵯峨天皇に茶を出したと記されている。これは日本で茶が使われた最初の記録である。それを味わった天皇は、都の近くに5つの茶畑を作るよう命じた。 ^{[3] [4]嵯峨天皇は}中国好きで知られ、それはお茶に対する情熱として現れていた。漢詩を愛した彼は、お茶を飲むことについての詩を多く残している。^{[5] [6]}

平安時代のより新しい文献には、仏教僧侶が宗教的な目的で少量の茶を栽培し、消費していたことが示されている。貴族や皇族も茶を飲んでいた。しかし、茶の習慣はこれらのサークルを超えて広まることはなかった。^[7]嵯峨天皇の死後3世紀の間に、日本では中国文化への関心が低下し、茶の消費は減少した。^[8]しかし、当時の書物には、茶の薬効や滋養強壮の効能について引き続き言及されており、^[9]茶とミルクを混ぜるという記述も散見されたが、この習慣はすぐに消滅した。^[4]

当時日本で飲まれていたお茶は、間違いなく団茶であり、唐代の中国ではこれが最も一般的な形であった。^[10]茶に関する最初の論文である陸羽の『茶経』は、空海と最澄が来る数十年前に書かれた。その中で陸羽は、茶を煮て煉瓦状に圧縮し、その後、煉瓦を粉砕して粉末にし、熱湯と混ぜて泡立てる飲み方について述べている。^{[11]これが、後に日本で登場した粉末}抹茶に影響を与えた可能性がある。^[2]

臨済宗の開祖である禅僧栄西（1141-1215）は、日本でのお茶の人気の高まりに寄与したと一般に考えられている。^[7]栄西は1191年に中国への旅から茶の木の種を持ち帰り、平戸島と九州の山々に植えた。^{[8]彼は他の種を}京都の高山寺の住職明恵に与えた。明恵はその種を栂尾と宇治に植え、これが日本で最初の大規模な茶園となった。栂尾茶は日本で最高級の茶とされ、日本の他の地域で生産される「非茶」（非茶）に対して「本茶」（本茶）と呼ばれた。15世紀には宇治茶が栂尾茶の品質を上回り、「本茶」は宇治茶となった。^{[8] [12]}

1211年、栄西は日本初のお茶に関する論文である『喫茶養生記』の初版を執筆した。 ^{[7] [13] 『喫茶養生}記』は、お茶の薬効を推奨している。冒頭の文章は「お茶は人を養う最高の薬であり、長寿の秘訣である」と書かれている。序文では、お茶を飲むことが伝統的な中国医学の5つの重要な臓器に良い影響を与えることができると説明されている。栄西は、5つの臓器はそれぞれ異なる味を好むと考え、お茶の苦味が心臓の苦味と一致するため、お茶は心臓を強化すると結論付けている。そして栄西は、水分補給効果に加えて、疲労回復、狼瘡、消化不良、脚気、心臓血管疾患などの治療など、お茶の多くの健康上の利点を列挙している。 ^[14]この論文は、娯楽としてお茶を飲むことについてではなく、お茶の医学的効用についてのみ述べている。^[15]

栄西は武士たちに喫茶を紹介した。^[7]栄西は1214年に源実朝将軍が酒を飲みすぎて二日酔いに苦しんでいたときに『喫茶養生記』を献上し、茶を出した。^{[8] [15]}禅宗もこの時期に人気を博し、特に武士の間で広まった。^[14]さらに、禅僧の道元は永平寺の僧侶の生活を規定する一連の文書を書き、後に『永平清規』というタイトルでまとめられ、多くの曹洞宗寺院で適用されました。^{[16]道元は、1103年に}長禄宗則が禅寺向けに書いた中国の文書を参照しています。^[17]この文書には、仏事の際に茶を出す際の作法に関する記述が含まれています。^[8]このように、茶は禅の修行の中心にあります。一方、臨済宗の夢窓疎石は、 「茶と禅は同じである」と主張しています。^[18]

鎌倉時代（1185-1333）の終わりから室町時代（1336-1573）の初めにかけて、茶の競い合い（鬥茶、tōcha）が人気の娯楽となった。中国の茶の競い合いとは異なり、茶の競い合いは、特に「本物の茶」と「非茶」を比較するために、異なる地域で栽培された茶を区別することを目的としていた。^{[19] [20]}これらのイベントは、高額の賭け金で知られている。佐々木尊氏は、豪華な装飾、大量の食べ物と酒、そしてダンスショーを伴うこれらの競い合いを主催したことで特に有名である。この贅沢と虚飾の趣味は婆娑羅（バサラ）と呼ばれ、これに強く反対する学者による多くの著作の対象となっている。^[21]

こうした集まりは、玄恵僧侶（1279-1350）の作とされる『喫茶往来』に記されている。この集まりは、客が亭主の邸宅に到着するとすぐに始まる。亭主の邸宅は回遊式庭園に面しており、そこで最初の軽食が振る舞われる。客はその後、当時の習慣に合わせ、中国製の品々で特に豪華に飾られた部屋または亭に招かれる。当時の立派な男たちの集まりでは、美学よりも豪華さが重視されていた。ここで茶の試飲が行われ、客に順番に出し、お菓子を添える。儀式の後は茶の競演が行われる。集まりは酒に浸る夜で終わり、客は楽しく踊り、歌う。^[22]

将軍 足利義政（1435–1490）は、茶道の作法に則った最初の茶室を建てた。東山御所（東求堂として知られる建物）のこの小さな部屋は、茶道の際に唐物を飾る場所となった。 ^[23]部屋のスタイルは、禅僧の書院に倣ったものである。床には畳が敷かれ、壁には勉強机が組み込まれている。これらの部屋は、現代の日本のリビングルームの祖先である。^[24]茶室（茶室）の質素さは、後に出現する日本の茶道への第一歩である。^[25]

義政の茶の師匠は村田珠光だったと思われる。彼は日本の茶道の控えめでクールなデザインを生み出した人物として知られている。彼は中国の道具と日本の陶磁器を組み合わせることで両国の趣味を調和させることにこだわった。このようにわびさびの精神で非常にシンプルで欠陥のある道具を意図的に使うことを侘び茶と呼ぶ。しかし珠光は侘びを特に重視していなかった。^[26]道具と茶室の装飾の両方に侘びを重視したのは、珠光の弟子の一人である武野紹鴎であった。紹鴎の貢献は、村田珠光の始まりと千利休の非常に複雑な日本の茶道との間の移行を特徴づけるものである。^[27]

16世紀には、裕福な商人のグループの茶愛好家が、参加した茶会の簡単な記録をつけた茶日誌が登場した。当時、この参加者は、京都や主要貿易都市（堺、博多）の裕福な人々で、茶の芸術に魅了されていた男性ばかりだった。重要なのは、これらの人々にとって、味わったお茶ではなく、お茶について語ることはなかったが、客、亭主の書斎に飾られた美しい品々、茶道で使用された品々が重要だったということである。^[28]

16世紀前半に書かれた『酒米比較絵巻』では、茶は米や僧侶の「粗食」である精進料理と関連づけられており、菓子とともに供されることも多い。茶菓子は、同時期に武士階級の間で導入されていた「正式食事」（本膳料理）の一部でもあり、酒とともに供されることが多かったが、この2つが同時に供されることはなかった。^[29]

15世紀末までに、茶は社会の下層階級の間で広く飲まれるようになった。国内需要を支えるため、列島各地で茶園が発達した。^[30]最も有名なのは京都南部の宇治の茶園で、16世紀後半にイエズス会宣教師ジョアン・ロドリゲスが記述しているように、宇治では5種類の品質の茶が生産され、最高品質のものは上流階級のものだった。^[31]京都の首都には茶を売る店が現れた。1403年の東寺の文書には、寺の門の横に茶を1杯銅貨1枚で売る商人がいたと記されている。その後、茶屋や茶行商人に関する記述が一般的になったようだ。^[32]

千利休（1522-1591）は、日本の茶道の発展の第一人者でした。^[33]彼は織田信長と豊臣秀吉の茶師でした。戦国時代、政治的、社会的構造は急速に進化しました。^[34]堺の魚屋の息子であった利休は、武野紹鴎に師事し、師と同様に侘びのスタイルに影響を受けていました。^[35]

当時、茶道は政治や外交において重要な役割を果たしていた。信長は親しい友人を除いて、茶道が広まることを禁じたほどだった。^[35]利休の厳格な侘び茶のスタイルは、こうした政治的目的のために、より豪華なスタイルに置き換えられた。信長の死後、千利休は豊臣秀吉に仕え、待庵と呼ばれる侘び小屋を建てた。この小屋は秀吉のお気に入りの茶室の一つとなった。^[36]この部屋は、すぐに日本文化を支配することになる侘び茶室のモデルとなった。^[34]

千利休は茶室の建築に加え、正確な手順と使用する道具を規定することで現代の茶道を創始した。また、茶室に入るために客が這って入らなければならない小さな扉である躙口（にじりぐち）という概念も開発した。^{[36] [37]}

1591年、秀吉は千利休を自殺に追い込んだが、彼の子孫と弟子たちが茶人としての役割を永続させることを許可した。^[34]

江戸時代、茶道の成功は確固たるものとなった。千利休の後を継いだ古田織部をはじめとする千利休の弟子たちは、徳川将軍や国司である武士団、大名に仕え、茶の湯の師範となり、その見返りに領地を与えた。彼らは大名茶として知られる独自の流派を発展させ、17世紀末に最盛期を迎えた。千利休の子孫は、先祖の跡を継ぎ、より簡素な流派を守り続けた。孫の千宗旦は多くの弟子を集めたが、1648年に隠居した後、3人の息子がそれぞれ表千家、裏千家、武者小路千家という流派を興した。彼らはますます形式主義的になり、何よりも茶を点てる動作（点前）を強調し、19世紀には他の流派に分かれ、それぞれがますます体系化された難解な伝統を発展させていった。^[38]この時期の多くの大名は財政難で、それまで享受していた財政的支援を失い、茶道は武士以外の階層でも裕福になり、この芸術の形式的な側面や洗練さに魅了されて取り入れられるようになり、伝統的なエリートの文化を習得し、文化的資本を高めることで社会的肯定に貢献した。この普及に伴い、茶の芸術を解説した本が出版された。それまで日本の上流社会の男性の特権であった茶の湯から、女性にも茶道への道が開かれた。上流階級の女性たちは、家父長制の原則が特徴的な社会において、洗練度を高めることで社会的地位を主張する方法として、この芸術を見出しました（これが、これらの女性が一般的に家族の男性メンバーの同伴者として儀式に出席していた理由です）。さらに広くは、女性によるこの芸術の実践と体系化されたジェスチャーは、道徳を完成させ、より優雅にする手段と見なされていました。^[39]

茶道に参加した上流階級の人々が、今日の抹茶に相当する高品質の粉末茶を味わっていた一方で、社会の残りの人々は、挽いて煮沸する必要のある低品質の茶葉や、中国から輸入されることが多かった茶葉や緑茶を消費していた。17世紀末に日本に住んでいたドイツ人エンゲルベルト・ケンペルが残した記述によると、緑茶は中国式の中華鍋での乾燥調理法で地元で作られている。当時の基本的な形は番茶（現代のお茶に近づけるなら釜炒り茶に相当）と呼ばれていたが、より高品質のお茶も入手可能であった。^[40]

煎茶という新しいお茶の淹れ方が開発された。宇治の茶農家永谷宗円（1681-1778）が考案したこの方法は、茶葉を揉む前に蒸気で酸化を阻止するという特徴がある。煎茶は、沸騰したお湯に放り込むだけで飲める。このお茶と煎茶の飲み方は、禅僧売茶翁（1675-1763）によって推進された。売茶翁は、客に自由に値段を決めさせて倹約の理想を育み、茶道の所作や配置を重視するのとは対照的に、お茶の飲み方のこの側面を主に重視したため、そのお茶のおいしさで高い評価を得た。売茶翁は、崇拝の対象にならないように生涯の終わりに道具を破壊したが、後継者の木村蒜葭堂が道具の解説を残し、煎茶芸術の体系化の基礎を築いた。^[41]

煎茶は、日本において圧倒的に広く消費される日常茶となり、抹茶は徐々に茶道に限られていった。茶の品種に関して言えば、宇治茶は今でも茶師や権力者に好まれている。最良とされる最初の収穫は、天皇や将軍に献上され、豪華な行列で厳粛に運ばれ、その名声をさらに高めた。それは琉球諸島や、列島との貿易を許可された唯一のヨーロッパ商人であるオランダ東インド会社の船でヨーロッパに輸出された。19世紀初頭までに、茶の栽培と加工方法は非常に洗練され、1835年頃には玉露が最も有名な茶の一つとして登場した。国内の茶取引は、製品の独占権を持つ商人と卸売業者の組合によって管理されていた。^[42]

茶は町や村、街道沿いに数多く建てられた茶店（茶店/茶屋、チャミセ/チャヤ）で飲まれていた。茶店の中には、相撲を専門とする相撲茶屋、芝居を観劇する芝居茶屋、遊郭では若い女性が男性客に茶や酒をふるまう三十座屋、売春宿のような役割を担う引手茶屋など、さまざまな娯楽を提供する店もあった。^[43]

日本は1853年以降、西洋に対して開国を余儀なくされ、幕府の崩壊を経験した江戸時代末期から明治時代（1868-1912）にかけて近代化を始めた。1850年代後半までに、日本列島は主要な茶の輸出国となり、その後もこの傾向は続いた。主に米国に販売され、そこでは日本の煎茶が大成功を収めたが、海外市場向けの茶は品質が悪かったことが多かったようだ。政府は茶の生産を奨励し、多くの元侍がこの産業に投資した。 1895年に台湾を征服した後、日本人はそこで茶園を開発し、特に海外市場向けに英国式の紅茶を生産した。^[44]

茶道は明治時代に大きな変化を遂げた。当初は時代遅れとみなされ、むしろ無視されていたが、茶道は新しい経済エリート（次の時代に財閥と呼ばれる複合企業の将来のリーダーたち）を引き付け、彼らは茶人の重要なパトロンとなり、茶道を利用してネットワークを維持・拡大した。これらの会合は外国の使節にも開かれていた。^[45]こうして茶道は徐々に高貴な地位を取り戻し、20世紀初頭の軍事的勝利後の国民感情の主張とともに、茶道は日本固有の伝統芸術の一つとみなされ、国家主義的な観点からますます評価されるようになった。同時に、茶道は昔よりも女性に開かれたものとなり、良き日本の主婦や母親の個人文化に不可欠な部分と見なされるようになった。^[46]茶道は、ジャポニスムの流行に乗じた著作の出版により海外でも普及した。例えば、ポルトガルのヴァーツラウ・デ・モライスによる『茶の宗派』（1905年）や、日本人の岡倉天心による西洋人向けの英語版『茶の本^{』（1906年）などである。 [47]}

日本の茶生産量は1990年代初めには年間約9万トンであったが、2004年と2005年に10万トンでピークを迎えた。それ以降、生産量は緩やかに減少し、年間約8万トンとなっている。これは、日本の主な生産地である緑茶の国内需要の減少によるものである。この傾向に伴い、茶園の耕作面積も減少しており（1990年代初めの約58,000ヘクタールから2016年に約43,000ヘクタールへ）、茶園の数はより速いペースで減少しており（2000年の53,687戸から2015年の19,603戸へ）、その結果、茶園の平均面積は増加している。^{[48] [49]}これらの統計によると、日本は世界規模で主要な茶の生産国ではなく、茶は日本農業の主要産物でもない。しかし、これらの数字は日本における文化的、社会的重要性を反映していない。^[50]

日本の茶栽培は、他の生産国に比べて所得水準と技術水準が高いため、他の生産国に比べて機械化と遺伝子組み換えの早期利用を伴う近代化と生産主義を長く受け入れてきた。茶園の大部分は本州と九州のいくつかの県に集中しており、国内で開発された交配種であるやぶきたが圧倒的に多く、機械で収穫されている。より高品質の茶を確保するために手摘みが今も行われており、日本特産である茶園での遮光も行われている。

日本では、北は秋田（北緯40度）から南は沖縄（北緯26度）の間で茶が栽培されています。気候は厳しいものの、茶の木は過去には北海道を含むさらに北方でも栽培されていました。^[47]主な茶葉生産地域は静岡県で、主に煎茶を中心に茶樹の栽培面積の約40％を占めています。2番目に大きい生産地は九州の鹿児島で約20％で、島内の他の県も主要な生産地です。次に三重県が約7％で続きます。京都府は全国の茶栽培面積の約3.5％を占めるに過ぎませんが、煎茶、抹茶、玉露を問わず宇治茶が最も権威のある品種です。 ^{[51]主な茶の生産地域は}モンスーン気候にあり、夏は暑く湿気が多く、冬は寒く乾燥しています。静岡の年間平均気温は16.3℃で、お茶の栽培地域としては標準的な気温だが、世界でも最北に位置する地域の一つで、冬には霜が降りることが多い。南西に向かうと気候は温暖になり、鹿児島では年間平均気温が18.4℃で、栽培期間が長くなる。^{[52] [53] [54]宇治の内陸のテロワールは海洋性の気候、寒い冬、暑い夏から守られており、茶樹が生育する丘陵地帯は}琵琶湖や小川に近いため湿度が高く（露や霧）、お茶の品質向上につながっていると考えられている。^[55]

日本で栽培されている茶の木は、「中国」品種（Camellia sinensis var. sinensis）に由来しています。日本で栽培されている主な茶の栽培品種はやぶきたで、静岡の杉山彦三郎（1857-1941）によって開発され、1950年代初頭に特許を取得しました。この品種は、耐性が高く、葉の品質が良く、収穫量が多いのが特徴です。1970年代以降、この品種はすべての茶栽培地域に広がり、1990年代には全国の生産量の80〜85％を占めました。今日では、この割合は約75％に低下し（特に煎茶の場合）、挿し木が90％を占め、種子から植えられた茶はごくわずかしか残っていません。やぶきたは害虫や病気に特に弱く、流行すると広範囲に壊滅的な被害をもたらす可能性があるため、これは潜在的に危険な状況です。抹茶の生産に使用される主な栽培品種は、アサヒとサミドリです。新しい品種の生産に関する研究は今でも活発に行われており、特に有機農業における農薬使用量の削減を補うために、病気や害虫に対してさらに耐性のある栽培品種に焦点が当てられています。^{[56] [57] [58]}

茶畑は、畑の上に防水シートと小型扇風機を設置することで、霜や雹などの天候から守ることができます。これにより、地上の茶畑に向かって空気が循環し、特に芽が開き始める春に冷たい空気が溜まって木が凍るのを防ぐことができます。これは、日本の茶畑の特徴の1つです。^[59]

茶の栽培は、クワコナカイガラムシ（Pseudaulacaspis pentagona）やチャアブラムシ（Toxoptera aurantii）などの害虫や炭疽病などの病気にも悩まされており、農園によっては年間10回も殺虫剤やその他の化学薬品が使用される。この大量使用は環境や健康に関する問題を引き起こし、管理や規制の対象となっている。例えば、日本茶には高濃度の農薬残留物が含まれていることが判明しており、他国が設定した最大残留基準を超えることが多く、輸出（特に欧州連合）の障壁となっている。^{[60] [61] [62]}

化学肥料（窒素、カリウム、リンから構成される）は植物の成長を促進するために使用され、2～3回の茶葉収穫期の間に年に数回使用されます。窒素肥料の過剰使用は静岡県などの茶栽培地域で環境問題を引き起こし、土壌の酸性化や水資源の汚染につながります。^{[60] [63]}

16世紀以来、宇治の茶畑に富士山の火山灰から茶畑を守るため、稲わらで作ったマットを敷く習慣があったことが文書で証明されている。ジョアン・ロドリゲスは、このマットが茶畑を寒さや雹から守る役割も果たしていると指摘している。後に、このマットを敷くことで茶の味が変わり、より高品質の飲み物になることが判明し、この習慣は他のテロワールに広がり、抹茶、玉露、かぶせ茶などの有名な品種を作るのに使われている。このマットの伝統的な形は、茶畑の上に立てられた竹の構造物の上に葦や稲わらで作った棚を載せたもので、現在では人工布で覆われている。また、マットの密度によって、また植物の成熟期間中に密度を変化させるかどうかによって、効果が異なることも判明した。特に、現代の分析では、この味覚の進化は、日光への露出が少ないため、葉のテアニンとカフェイン含有量が高くなり、カテキン含有量が低くなり、苦味と渋味の拡散が制限され、より多くのうま味を得ることができるためであることが明らかになっています。^[64]

摘採や収穫は、茶の栽培において最も労働集約的な部分です。収穫の時期は、お茶の品質を大きく左右します。春先に収穫された芽と葉は、その後の収穫のものよりも（味と健康の面で）品質が良いと考えられています。これは、暖かい季節に育った葉が柔らかくないためです。収穫プロセスは4月下旬に始まり、10月上旬に終わります。その年の最初の収穫は、人気の高いお茶の呼び名である新茶（ 「新しいお茶」）と呼ばれます。また、一番茶（ 「最初のお茶」）を生産する最初の収穫サイクルの一部でもあります。一番茶（「最初のお茶」）は、およそ4月下旬から5月まで続き、南の鹿児島では4月中旬に始まり、北の静岡では5月の最初の2週間に始まり、2週間のタイムラグがあります。これは、最高で最も高価な収穫（玉露、てん茶、かぶせ茶、最高品質の煎茶）の季節です。その後、 3回の収穫期が続きます。6月から7月は2回目の収穫（二番茶）、8月は3回目の収穫（三番茶）、そして最終的に9月と10月は最後の収穫（四番茶）です。夏と秋の収穫は、より安価で品質の低いお茶を生産するために使用されます。^{[55] [65] [66]}

日本は、世界で最も技術的に進んだ茶栽培国である。この現象は、20世紀初頭、特許を取得した大型鋏の開発とともに始まった。これは、伝統的に傾斜地にあった低地農園の開発と、生産主義の時代の始まりを伴った。1960年代には、最初の1人または2人用の摘み取り機が開発され、その後すぐに、一種の茶葉収穫機であるポータブル機械が続いた。^[67]その後、日本の産業企業（特に川崎重工と落合製作所）が茶葉摘み取り機の開発をリードし、より多様で強力な機械を生み出した。日本の茶の収穫の大部分（約90％）は機械化されており、最高品質の茶だけが手摘みで収穫されている。日本の例は、他の茶生産国で茶生産の機械化を正当化するためによく引用されている。^[68]この機械化により、日本の茶畑は丸みを帯びた形に剪定され、機械の通行を容易にするために非常に一定の間隔で植えられている。^[59]しかし、茶葉を摘むために使用される機械は、葉の品質を考慮せずに剪定されていると批判されているが、現在では選択的なレーザー照準機械が利用可能である。実際、日本はヘクタールあたりの機械の数が最も多いだけでなく、最も先進的でもある。^[69]

日本の茶園で生産されたお茶は、主に機械化された工場で現地で加工されますが、一部の良質なお茶は今でも部分的に手作業で加工されています。生の茶葉は最初に加工され、次に精製され、場合によってはさらに加工（特に焙煎）され、缶や袋に入った茶葉や粉末、缶やペットボトルに入った飲料として市場で販売される製品に組み立てられます。緑茶は日本の生産量の大部分を占めています。

煎茶は、日本で最も広く生産されている緑茶で、2015年には生茶の58％を占め、全国の茶栽培地域で栽培されています。^[70] 18世紀に開発された特定の加工方法は、品質に応じて異なる時間（30秒から約2分30秒）蒸して葉の酸化を止めるというものです。その後、葉は冷却され、絞られ、3回巻かれます。次に、この「生」茶（荒茶と呼ばれる）は、完成品を得るために二次加工を受けます。葉は、伝統的な緑茶の生産方法に従って成形され、加熱乾燥され、選別され、選択され、最後に消費者の好みに合わせてブレンドされます。^[71]

煎茶には品質に応じて様々な種類がある。品質は茶葉の収穫時期によって決まり、最も早い「新茶」が最も高く評価される。テロワールも品質を決定づけ、宇治茶が最も有名である。最後に、加工方法も考慮される。^{[72] [73]}

番茶は、晩夏から秋にかけての一年の最後の収穫期に摘まれた葉から作られる一般的なお茶です。これらは成熟した葉で、夏の太陽にさらされて厚く硬くなっています。また、後期の葉は最初の収穫で残った茶樹の下の部分から摘み取られるため、粗く切り取られ、丸ごとであることはほとんどありません。これらの理由から、後期の葉は品質が低いと考えられており、より長い時間蒸す必要があります。^{[57] [74]}

抹茶は粉末茶で、11世紀に中国から日本に茶が伝来した際に採用された最も古い製法で加工される。蒸して乾燥させた茶葉を挽いて細かい粉末を作る。今日の高品質の抹茶を生産するために使用される茶葉は、3〜4週間日陰で栽培され、てん茶と呼ばれる葉を作る。しかし、品質の低い他の抹茶は、一般的な生の葉である荒茶から作られる。2015年に抹茶の生産量は日本で生産された生茶の約2.8％を占め、京都と愛知が主な生産地域である。^{[70] [75] [76]}

玉露は最高級のお茶で、最高級の抹茶と同様に、成長中に日陰に当てられた碾茶の葉（最初の10日間は55/60%の日光を遮り、次の10日間は95/98%の日光を遮る）から作られ、春に収穫されます。しかし、収穫後は煎茶と同じように、蒸してから細い針状に伸ばすという方法で加工されます。最高品質のものは手作業で、大部分の生産は機械で行われます。玉露の生産量は非常に限られており、2015年の日本の生茶の0.3%を占め、販売が先行していることが多いため、入手が非常に困難です。玉露は京都（特に宇治）と福岡で生産されています。^{[70] [77] [78]}

かぶせ茶は碾茶の葉から作られるお茶で、玉露よりも弱い工程で1～3週間遮光し、日光を45～80％遮断する。^[79]主に三重県と福岡県で生産されており、2015年には日本の生茶の約5.4％を占めた。^[70]

釜炒り茶は九州地方で生産されるお茶で、中国の緑茶と似た製法で、茶葉を蒸すのではなく焙煎して酸化を防ぐ。伝統的な製法は中華鍋や加熱したボウルで行われていたが、以前は少量しか生産されていなかったこのお茶の生産量を増やすために、より大容量の自動調理・揉捻機が開発されている。同県では玉緑茶も生産されており、その特徴は、加熱した茶葉を縦に揉むのではなく、複数の方向に揉み、勾玉状にすることである。^{[70] [80] [81]}

いくつかの種類のお茶は緑茶の副産物から作られています。茎茶は、高品質のお茶を加工する過程で葉から切り離された茎から作られています。芽茶は、ふるい分けの過程で残った柔らかい芽や新芽から作られ、非常に高品質のものもあります。一方、粉茶は、煎茶や玉露の加工過程で残った粉末や残留物から作られた粉砕茶です。^[82]

いくつかのお茶は緑茶の葉から作られ、主に番茶、または最高品質の煎茶で、焙煎という二次加工工程を経る。玄米茶はもともと貧しい人々がチャーハンと緑茶を混ぜて飲む飲み物だったが、今日では良質の米を選ぶことで緑茶ブレンドの味を高めており、人気のお茶となっている。ほうじ茶は、その名の通り「ほうろく」と呼ばれる陶器の鍋で高温（200℃）で焙煎した緑茶である。 ^{[83] [84]}京番茶は京都地方発祥のもう一つの焙煎茶で、最後に収穫した葉を長時間蒸し、乾燥させてから焙煎したものである。

日本の紅茶は、19世紀後半に輸出用に開発されて以来長い歴史を持つが、2010年代の日本では限界生産品となっている。1950年代にピークを迎えた後、生産量は減少し、輸入によって相殺されたが、コーヒーや紅茶との競争により輸入量も減少した。しかし、21世紀初頭以降、日本の紅茶（和紅茶として知られる）の生産量は、（西洋の影響を受けて）国内の新たな需要を満たすために再び増加し、2016年に約200トンに達した。これは本質的に高品質のお茶であり、緑茶の生産に使用される茶葉に似た茶葉から作られており、インド産ではなく中国産である。^[85]

麦茶は焙煎した大麦から作られる飲み物であり、同様に蕎麦茶は焙煎した蕎麦の実から作られる。これらは煎じ薬であり、お茶そのものではない。^[86]

1980年代初頭以降、一般的に冷やして飲まれる茶飲料が登場し始めた。最初は缶入りで、ウーロン茶、次いで緑茶が生産された。1990年代には、これらの飲料はペットボトルで売られることが増えた。この現象につながる主な革新を起こしたのは伊藤園だった。[ ^87]同社は組織を構築し、生産者から茶葉を購入し、加工・組み立てた後、醸造と瓶詰めを他の会社に下請けとして委託し、変化する需要に合わせて生産を調整している。^[88]国内生産と輸入茶葉のうち、瓶や缶で販売される茶飲料の割合が増えており、その消費量は茶葉の消費量を上回っている。1990年には年間10億リットルが生産されていたが、2000年代初頭には40億リットル以上、2017年には60億リットル以上が生産されている。緑茶飲料の生産量が最も多く（2017年には28億リットル、総生産量の40％以上）、次いで紅茶（10億リットル）、ウーロン茶（8億リットル）となっている。^[89]大麦「茶」飲料も相当な量（8億リットル）販売されている。これらの茶飲料は低品質の茶葉から作られており、その増加により生産者は低品質の生産に切り替えるよう促されている。^[90]

茶の最終生産、組立、販売は伝統的に、室町時代と江戸時代に地元産の茶を販売していた宇治商人、茶商組合、茶専門問屋（茶道屋）などの商人の手に委ねられてきた。 ^[42]これらの商店のいくつかは現在も存在し、この分野の主要プレーヤーであり、老舗として知られる日本の企業のカテゴリーに属している。老舗の事業は、時には何世代にもわたって同じ家族内で引き継がれており、その多くは19世紀に設立された。例えば、宇治では通園や上林、京都では福寿園や一保堂などである。17世紀以来、これらの商人（宇治の商人から始まる）は、味がよく似ていることが多い競合他社のブレンド茶と区別するために、ブレンドして販売する茶に名前を付ける習慣がある。^[91]

茶飲料市場（現在では茶葉市場を上回っている）には、経済的にもっと重要な企業が関わっているが、彼らは常に最も名声の高い茶商社と結び付けられている。プラスチック製の缶やボトルに入ったお茶の登場につながるイノベーションで主導的な役割を果たしたのは伊藤園で、同社は2017年現在、お～いお茶の緑茶ブランドで市場をリードしている。2017年には、緑茶飲料の売上高の約40％を占め、日本で生産された生茶葉の約4分の1を吸収した（同社は茶葉や袋入りのお茶も販売している）。^[88]このセクターの残りの部分は、アルコール飲料を専門とし、福寿園商事と提携して伊右衛門特茶^{[92]ブランドを生産している}サントリーや、上林商事と提携して綾鷹緑茶ブランドのボトルを生産しているコカ・コーラなど、すでに飲料販売を専門とする企業によって占められている。^[93]

日本は1850年代に開国して以来、主に米国への緑茶の主要輸出国であった。その後、海外市場向けの生産は最小限となり、1990年代初頭には約300トンの緑茶が生産されたが、同時に、主に良質の紅茶を中心に42,000トンが輸入された。^[94]その後、茶飲料のブームにより、国内生産が需要を満たせなかったため、列島の製造業者は大量の生茶葉を輸入せざるを得なくなったが、徐々に調整された。さらに、国内生産が需要を満たすのに不十分だったため、日本人は中国、インドネシア、ベトナムなどの近隣諸国に投資して日本式の煎茶を生産した。^[57]日本への茶の輸入量は急速に減少しているが、この貿易は量の面で依然として重要であり、国際茶貿易の収支は日本にとって赤字のままである。最も重要な輸入品は中国（85％）から来ており、^[95]主にウーロン茶ですが、ジャスミン茶やプーアル茶もあります。^[96]

緑茶に限って言えば、2000年代初頭は収支が赤字で、2001年の輸出量は約600トンだったのに対し、輸入量は1万7000トンを超えていた。しかし、国内生産量の増加傾向は続き、2016年には緑茶の輸入量は約3600トンにまで減少した。逆に、緑茶の輸出量は増加傾向にあり、同年には輸入量を約4100トン上回った。これは、米国や台湾などの市場での日本の緑茶（特に抹茶）^[97]に対する好印象の恩恵を受けている。^[95]

江戸時代以来、煎茶から作られる緑茶は、お茶の最も一般的な消費形態であった。これには煎茶だけでなく、番茶やほうじ茶（焙じ茶）などの二次品質も含まれ、これらは伝統的に最も一般的であり、公共の場で大きなやかんで提供されることが多い。^{[98]粉末茶である}抹茶の消費は、基本的に茶道または特に観光地で提供される簡略化された準備に限定され、料理の用途もますます増えている。^[99]

お茶は、その形態を問わず、日本で最も広く消費されている飲料です。2000年代初頭以降、日本の家庭における緑茶の消費量はほぼ安定しており、2016年には1世帯当たり10,831円でしたが、2002年には1世帯当たり10,559円でした。詳細には、主な傾向として、淹れたての緑茶の消費量が徐々に減少していること（2002年から2016年の間に1人当たり1,140グラムから856グラムに減少）が、現在では家計支出において缶やペットボトルに入った緑茶飲料の消費量に取って代わられています。これらの消費量は非常に高く、2016年には1人当たり20リットルを超え、ソフトドリンク、コーヒー飲料、ミネラルウォーターに次ぐ量となっています。紅茶やウーロン茶の消費量も高いです。^[100]日本で消費されるお茶のうち、缶やボトル入りの飲料が市場の約60％を占め、残りは茶葉です。この変化は1980年代初頭に始まり、最初は烏龍茶、次に緑茶で、缶入りのお茶を提供する方法が開発されました。その後、1990年代にはペットボトル入りのお茶飲料が日本の市場に溢れました。缶やボトル入りのお茶はスーパーマーケット、食料品店（コンビニ）、自動販売機で簡単に入手でき、さまざまな種類があり、淹れたての茶葉よりも早く消費できるため、今日の消費者の期待に応えています。^{[87] [90]}

茶屋、茶見世（茶室とは別物）は中世後期以降、特に幹線道路沿いに発達し、一般的には共同の茶を提供する質素な店で構成されていた。その後、茶屋は村や近隣の社交に不可欠な要素となった。より手の込んだ変種も現れ、様々な娯楽（相撲、演劇、売春宿）を提供したが、これらはその後ほぼ消滅した。^[43]

19世紀末にはカフェが登場し始め、すぐに茶屋の手強い競争相手となり、茶屋は徐々に公共の場から駆逐されていった。実際、日本では、お茶とコーヒーは別々に提供され、添える食べ物は混ぜられない。^[98]お茶は伝統的な飲み物と認識されており、保守的で時代遅れと見なされることが多い場所で、高齢の顧客を対象に、伝統的な日本料理とともに提供される一方、近代化と西洋化の象徴であるコーヒー（および紅茶）は、より若く活動的な顧客を対象に、よりトレンディな店で、西洋風の料理（特にチョコレート）とともに提供される。したがって、日本式の茶屋は現代では時代遅れであり、今日の流行をリードする茶屋は、カフェモデルに従うか、アメリカ式の茶屋形式を輸入して緑茶やチャイとミルクなどの飲み物を提供するか、中国式の茶屋のスタイルに従うかのいずれかである。^[101]しかし、伝統的なスタイルの茶屋は、特に礼拝所などの観光地では今でも一般的である。^[102]

日本の茶文化の独創性は、お茶を飲むことを中心とした集まりの存在にあります。集まりは非常に形式的で、お茶を注ぐ際の正確な動作、よく考えられた美的枠組み、その他の軽食や食事が含まれ、お茶を味わうこと自体は儀式の要素の 1 つにすぎません。最も一般的な集まりの種類は、中世以来発展してきた「茶道」、つまり「茶の湯」です。ここで消費されるお茶は、粉末にして泡立てた抹茶です。江戸時代には、煎茶、つまり葉茶を煎じたよりシンプルな儀式が登場しました。

「茶道」とは、西洋では粉末茶を飲む儀式のことをいい、日本人はこれを「茶の湯」または「茶道」と呼んでいます。茶道は中世後半に徐々に出現し、茶を飲む集まりから始まり、禅宗の影響を強く受けた一連の茶人、特に村田珠光（1422年 - 1502年）、武野紹鴎（ 1502年 - 1555年）、千利休（1522年- 1591年）によって形式化されました。茶道の儀式のスタイルが確立され、お茶を点てて食事をとること（懐石）を特徴とし、侘び（シンプルさと静けさの中に優雅さを追求する）と寂び（古びた素朴な特徴を持つ物を大切にする、時の経過を懐かしく考える）の原則が取り入れられた。後者が去った後、儀式はいくつかのバリエーションに分かれ、流派は独自の儀式と独自の所作（点前）を提案し、それぞれが伝統的な日本の芸術に共通する組織に従い、家元と呼ばれる師匠が支配する階層構造をとった。その後、20世紀後半にも茶道の流派が作られた。^[103]

茶人は昔から、粉末茶を飲む美的環境を重視し、それをより大きなアンサンブルに統合することで、茶道の魅力を大きく高めていました。これは何よりもまず、中国から輸入された陶磁器であろうと、茶人が特に選んだ職人が作った日本製であろうと、慎重に選ばれた物品に当てはまり、茶人は望む製品を手に入れるために定期的に工房と協力します。次に、茶道が行われる部屋ですが、最初は質素な書院風の部屋（通常4.5畳）でしたが、後に千利休が推進した原則に沿って、茅葺き屋根の家に似た素朴な外観を持つ必要があった茶室（茶室）になりました。その発展に伴い、茶室（露地）も発展しました。露地は、茶道の前に人々が散策する場所であり、茶室に入る前の準備的な儀式でした。 ^[104]儀式が行われる場所の装飾もまた、その建物の主人の趣味の良さを表現するために、注意深く控えめに選ばれるべきである。書院様式の棚やその他の家具、絵画や書道で飾られた縦長の掛け軸（掛物）、生け花（茶花）などである。

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  茅葺き屋根の民家に似た「田舎風」の茶室、金沢
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  伊勢神宮露地にある茶室​
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  茶室の床の間に飾られた茶花と掛物

粉末茶（抹茶）の消費はずっと昔に茶葉（煎茶とその派生品）に取って代わられ、日本の人口に対する茶愛飲者の数は少ないものの、茶道は重要な歴史的、文化的重要性を保っています。なぜなら、この儀式を通じて茶が日本列島を征服したからです。現代では、茶道は日本の文化とアイデンティティを定義する要素となり、特に観光の文脈では、外国人だけでなく、茶道に馴染みのない日本人にもそのように描写されることがよくあります。茶道の習慣は、基本的に裕福な男性の聴衆を対象としていた江戸時代以降、かなり開放されました。明治時代には、茶道を熟知することは、良い主婦の理想に従おうとする人々に求められる資質の1つになりました。江戸時代以来、さまざまな流派によって生み出された豊富な文献が茶道の普及に貢献し、今日では、課外カリキュラムを含むすべての人のための茶道コースや、茶道を練習するための道具（基本的な品質ではありますが）が簡単に手に入ります。^[105]

21 世紀の伝統的な茶道は、茶会、つまり「茶事」です。茶室または東屋で、亭主が 1 人から 5 人の客を招いて親密な儀式を行います。基本的に、儀式は午後に行われ、約 4 時間続きます。食事 (懐石) で始まり、その後炭が炉に置かれ、新鮮な菓子 (主菓子) の合間に濃いお茶 (濃茶)が最初に提供されます。そして、炭が再び炉に置かれた後、2 回目の提供として薄茶 (甘味) が行われます。詳細には、各流派特有の規則によって、行うべき所作、一緒に用意する物や道具、懐石料理の順序などが規定されている。より広い聴衆を招いて行われる茶会は、公共または私的な場所（寺院や神社、文化センター、大きなホテル）で開催されるが、ここでの儀式はより単純で、お菓子を添えた薄茶を配るだけである。抹茶は、寺や神社を訪れる観光客など、非公式にこの簡略化された形で提供されることも多い。^[106]

現代の茶道には、表千家、裏千家、武者小路千家という3つの主要な流派がある。^[34]これらの流派の作法は非常によく似ている。裏千家を例にとると、客が歓迎のために半開きになっている門をくぐるところから茶道が始まる。客は一人で濡れた床の控えの間に入る。ここで上着を脱いで靴を履き替え、次にお湯の入った碗のある2つ目の部屋に入る。それから茶室のある庭に出る。亭主が出てきて無言で客に挨拶し、一緒に中に入る。中に入る前に、全員が玄関の近くに置かれた洗面器「躙り串」の水で手と口を清める。躙り串は、慢心を捨てるために這って入らざるを得ない入り口である。家の中には、壁に掛けられた掛物があり、炭火で釜が熱くなり香が燃えている間にじっくりと眺める。隣室では、司会者が見た目も美しく、味もよいが、非常に軽い食事を用意します。食べる直前に摘んだ青竹の箸で食べます。司会者は火をくべ、客にケーキをふるまいます。客は庭に戻り、司会者が残りの儀式の準備をします。司会者は掛け物を片付け、代わりに花を飾り、道具を準備します。茶筒には茶の粉が入っています。茶筒の横には、司会者が使用後の道具を乾かすための絹のタオルを置きます。茶道具の準備ができたら、司会者は銅鑼を鳴らして客を再び入れます。司会者は竹のスプーンを使って茶筒から粉をすくい取り、茶碗に注ぎます。次に茶筅を使って、茶碗の中の飲み物をかき混ぜ、正確な高さと濃さになるまで泡立てます。濃くなったお茶が主賓にふるまわれ、各自が茶碗を隣の人に渡して一口ずつ飲みます。その後、師匠は道具を拭きます。新しい道具を使って、師匠は軽めのお茶を淹れ、リラックスした雰囲気の中で客に小さなお菓子を出します。その後、師匠は玄関から出て、参加者がおしゃべりしている間、沈黙して瞑想します。参加者全員が去った後、師匠はもう少し瞑想し、道具と儀式の部屋を掃除して整理します。儀式全体は最大4時間かかります。^[107]

煎茶は18世紀初頭、永谷宗円によって生み出された。売茶翁がこの飲み物を広め、当時の茶道の極端に形式主義的な態度とは対照的に、自由で簡素な方法（飲む前に煎茶の葉をいれるだけ）を推奨した。売茶翁は晩年、茶の販売をやめ、茶器を焼却した。18世紀後半には、画家の木村蒜葭堂や作家の上田秋成が茶の消費を広めたが、美しい物や道具、特に師匠が使用した道具への崇拝をより重視した。これは明らかに師匠の主義に反するものであった。彼らは、江戸の最も著名な人々が出席する宴会、いわゆる尚画会で煎茶をふるまった。「煎茶道」は、茶道の教えに近づいたにもかかわらず、茶道に比べてよりシンプルで美的で自由な儀式を提案した。煎茶の流派が生まれ、大阪の商人田中覚翁（1782-1848）は花月庵流を、医師で武士の小川花心（1786-1855）は小川流を創始した。この淹れたてのお茶の芸術の指針は風流である。今日、煎茶道は日本の伝統芸術として認識されている。 ^{[108] [109]}

原則として、煎茶は最高 80 °C の水で煎じるべきである。より高品質のお茶を作るには、温度を低くし、最高級の品種では約 50～60 °C に下げる必要がある (玉露も同様)。したがって、沸騰したお湯を冷ます必要があるが、これには 2 つの方法がある。最も一般的な方法は、お湯を 3 つ (または 2 つ) のカップに次々に移し替え、移すたびに温度を約 10 °C 下げる方法である。より洗練された方法は、冷水を入れる容器である湯冷ましを使用する。どちらの方法を選択した場合でも、適温に冷ましたお湯を、茶葉を入れた「急須」 (ティーポット) に注ぐ。煎じ時間は一定時間で、その後、お茶をカップに注いで飲む。同じ方法で、煎じ時間を短くしながら、数回続けて煎じる。^[110]

伝統的な日本文化におけるお茶の役割は、必ずしも正式な茶道を伴うものではなく、さまざまな機会に飲まれたり提供されたりするという事実からもわかります。

仏教僧侶によって日本列島にもたらされたお茶は、宗教的な文脈でよく見られる。14世紀には、お茶がまだ日本社会であまり知られていなかった頃、宗教的な儀式で仏に供えられていた。今日でも、奈良の西大寺のお茶盛など、この種の儀式は残っている。[ ^111]その後、寺や神社で神様にお茶を供えることが一般的になった。今日の茶会は、特に祭りなどの宗教的な祭りの期間中にこれらの場所で行われることが多い。これらの茶会は宗教的な領域をはるかに超えており、記念行事、スポーツイベント、外国の代表者の訪問の際にも開催される。^[112]

いくつかの地域では、伝統的な喫茶習慣が保存されている。例えば、奈良県橿原市中草子では、少数の家族が、家族で作った茶葉を各自の石臼で挽き、泡立ててひとつまみの塩ときりこをつけて食べるという、あまり形式にとらわれない古い伝統を、村人たちの茶会の場で続けている。^[113]

お茶は、家族、友人、同僚、またはゲストに贈られる義務的な性質の日本のさまざまな小さな贈り物の1つとして、さまざまな機会に提供されることがよくあります。お茶は、お茶の生産地域を訪れた後に持ち帰る典型的なお土産（文字通り「土地の産物」）として一般的です。^[114]

煎茶、番茶、ほうじ茶などの茶葉を煎じた茶葉の通常の飲用は、茶葉を浸した水を沸かすためのやかんに限られる（西洋から輸入された慣習に従い、茶葉の袋や粉末が使われることが増えている）。より手の込んだ茶葉の飲用には、一般的に良質の茶葉（煎茶、玉露、玉緑茶）が使用され、少なくともカップと、急須と呼ばれる小さな（通常36 cl、時にはそれ以下）陶器製の急須または鍋で構成される陶器製のポットが使用される。特に「煎茶の道」の儀式では、水を冷ますために湯冷ましと呼ばれるポットが追加されることもある。^[110]

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  江戸時代の煎茶器セット、18～19世紀、笹島窯。愛知県博物館。
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  一般的な急須
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  京都・一保堂の嘉木茶舗の伝統的な淹れ方（玉露）
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  1971年に陶芸家・森正弘が制作したモダンな煎茶器セット

茶道とその厳しい美意識は、儀式に近い、はるかに精巧な陶器や道具の芸術を生み出した。この芸術の基礎を築いた初期の茶人たちは、儀式の全体的な美的枠組みに一致する必要のある、使用する物品の選択に細心の注意を払った。室町時代に人気があった中国のモチーフは、日本の茶陶の発展に重要な役割を果たした。特に、群島では天目として知られる「兎の毛」と呼ばれる暗い色の椀や、福建省で作られた茶入れ（茶入れ）がそうだ。茶道における侘びの概念を発展させた村田珠光は、主に信楽窯と備前窯の日本製品を宣伝した最初の人物だった。この傾向は武野紹鴎と千利休によって定着した。彼らは粗野な外観の物を好み、朝鮮の陶器を鑑賞しながらも、日本の職人に直接、彼らが望む外観の物を作るよう依頼した。江戸時代には中国起源の物（特に日本人の需要に合わせた作品を生産した景徳鎮窯の青白磁など）が依然として非常に人気があったにもかかわらず、当時の趣味では「中国の物」（唐物）と「日本の物」（和物）の結びつきが評価されていたため、茶人と職人のコラボレーションは非常に生産的であった。^[115]

21世紀においても、職人と茶道家とのコラボレーションは続いており、一般的に各流派には独自の芸術家がおり、その組織は同じ世襲原則に従って運営されている。日本の職人技は、産業化初期に衰退した後、1920年代以降に復活を遂げ、特に1955年以降には「人間国宝」の地位に昇格した職人が多くいる。彼らの多くは茶道の道具を手掛けている。^[116]茶の愛好家、そして一般的に日本の審美家は、道具や精巧な手作業による制作を長い間非常に重視しており、伝統工芸は国家遺産とみなされている。茶道の儀式の一部として、それぞれの道具には果たすべき役割があり、味覚で選び、清め、客に披露され、客はそれをじっくりと眺めなければならない。最も有名な品々には、それらを区別する名前（メイ）が付けられており、その披露は儀式の参加者によって熱心に待たれ、新しい品々を作るためのモデルとして役立ちます。^[117]茶道具も観光客が持ち帰る土産の一つです。^[118]

広義には、幅広い範囲の物品が含まれます。木製の物品には、茶室の家具、例えば台子、棚、風炉先、茶道に直接関係する物品が含まれます。炉縁、膳炉、香合、水差し、棗などは、細心の注意が払われます。これらは良質の木材を使用して作られ、素焼きのままにしたり、装飾を施したり、塗装したり、軽く漆を塗ったりすることができます。同じ道具は、木、陶器、金属、張り子の土台に漆で作られることもあります。装飾は、金蒔絵、真珠層、金属の象嵌で仕上げることもできます。竹は、装飾用の花瓶、炭入れ、茶杓、その入れ物（友筒）、茶筅（茶筅）を作るのに使用されます。釜は鋳鉄製。水や汚水を入れる容器（建水）も金属製。陶芸は長い間、茶道の主要な芸術形態であり、中世後期から同じ工房（備前、美濃）で生産されてきたが、一部の陶工は古来の手法で作られた窯を使用しているものの、工程は一般的に近代化されている。これらの工房では、壺、急須、茶碗（茶碗）、懐石料理用の皿などが作られている。一部の職人は、古代のモデルを研究して、最初の茶道家が使用した手法を再現することを選択した。他の職人は、時にはペルシャや中国の光沢のある釉薬をかけた磁器からインスピレーションを得たり、より独自の手法を開発したりして、異なるアプローチを導入した。^[119]

日本のお茶の消費は、新しい習慣や新しい製品の登場により、常に新しくなっています。

緑茶は料理のレシピでますます人気の高い材料になっています。もちろん、これはまったく新しいものではありません。お茶漬けは、お茶碗に注いだご飯に他の材料を加えるもので、日本料理では昔からよく知られたレシピです。緑茶は「だし」の調合にも使用でき、さまざまな麺料理のベースになります。今日では、多くの国でお茶をベースにした美食が増加している国際的な文脈で、高品質の緑茶を使用して手の込んだレシピを作成することができます。^[120]

一般的な料理の分野では、抹茶はますます重要な役割を果たしており、^[97]現在では飲み物よりも料理のレシピに多く使用されているようです。抹茶を使ったアイスクリーム、ペストリー、その他の甘いお菓子は、日本でも他の国でも非常に一般的になり、ミルクセーキ、ラテ、アルコール入りやノンアルコールのカクテルなどの人気飲料にも使用されています。これらはすべて、緑茶が健康に良いと宣伝されているという事実を利用しています。

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  アイス抹茶餅
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  抹茶入り「シフォンケーキ」
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  抹茶ヌードルデザート
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  抹茶アイスクリーム
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  抹茶パフェ
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  抹茶キットカット
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  抹茶ラテ

飲み物の話に戻ると、日本も2010年代のお茶の消費傾向の例外ではない。生産者は、日本列島でますます人気がなくなり、しばしば時代遅れと見なされている飲み物に若返りのイメージを与えようとしている。^[97]すでに述べたように、缶やペットボトルで販売されるお茶飲料に関しては、日本は最先端にいる。2010年代の終わりにかけて、日本は台湾で生まれ、現在では世界中の多くの国で広まっているタピオカパールティー、またはバブルティーのトレンドを取り入れた。 ^[121]日本では、ティースピリッツや、新しい種類の果物、花、スパイスなどで風味付けされたお茶など、新しいお茶の消費形態が開発されている。^[122]

• 日本の茶道
• 日本のお茶の歴史

• この記事はWikipediaの記事「日本における茶の歴史」から一部または全部を抜粋したものです。

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