チョルコルオーブン

チョーコルオーブンは魚の燻製に使われるオーブンです。ガーナの首都アクラ郊外の漁村チョーコルにちなんで名付けられました。チョーコルでは、このオーブンはイワシ（ガーナでは「ニシン」とも呼ばれますが、本物のニシン Clupea harengus と混同しないように注意）やその他の魚の燻製に広く使用されています。チョーコルオーブンは、固定面を持つ従来の長方形のオーブンを改良したものです。1970年代初頭にガーナ食品研究所がチョーコル村の女性と協力し、FAO プロジェクトの支援を受けて開発されました。

Chorkor オーブンでは、魚は取り外し可能なトレイに広げられ、そのトレイのいくつかはオーブンの上に積み重ねられます。利点は、容量が大きいこと、薪の消費量が減ること、製品の品質が向上することです。欠点は、鋸で切った板、金網、熟練した大工が必要なため、初期費用が高くなることです。また、さまざまなサイズの魚を燻製にするのにはあまり適していません。

アフリカの伝統的な魚の燻製は、冷蔵設備のない環境で魚を保存するための乾燥工程です。温帯気候の魚の燻製とは対照的に、魚は塩漬けにされず、小魚は内臓を抜かれません。魚はまず強火で調理され、その後弱火で 1 ～ 5 日 (夜間) 燻製乾燥されます。燻製時間は魚の大きさと市場の需要によって異なり、市場では「新鮮に乾燥させた」魚が求められることもありますが、オフシーズンや遠方の市場向けには、より長期保存が可能な「固く乾燥させた」魚が生産されます。新鮮に乾燥させた魚は最大 1 週間保存できますが、固く乾燥させた魚は数か月保存できます。

• 西アフリカにおける魚の燻製法改善の実践ガイド、ブラウネル B.、ユニセフ (1983)
• 西アフリカにおけるボンガ ( Ethmalosa fimbriata )の利用。 A. ジャロウ、FAO (1994)
• 「ガーナにおける改良型魚加工技術の導入が世帯収入、健康、栄養に与える影響」、Nti C.、Plahar W.、Larweh P.、International Journal of Consumer Studies 26 (2)、102-108 (2002)