ブリスケット

ブリスケットは、牛肉または子牛肉の胸肉または下胸部の肉の切り身である。牛肉のブリスケットは、牛肉の9つのプライマルカットの1つであるが、その定義は国によって異なる。ブリスケットの筋肉には、浅胸筋と深胸筋が含まれる。牛には鎖骨がないため、これらの筋肉は、立っている牛または動いている牛の体重の約60％を支えている。これにはかなりの量の結合組織が必要なので、できた肉を柔らかくするには正しく調理しなければならない。ランダムハウス英語辞典第2版によると、この用語は中期英語の brusketに由来し、これはより古い古ノルド語の brjósk （軟骨）に由来している。この切り身は、胸骨、肋骨、およびそれをつなぐ肋軟骨の上に位置している。

ブリスケットは、焼く、茹でる、ローストするなど、さまざまな方法で調理できます。肉にソースをかける作業は、調理中に行われることがよくあります。この肉は通常は硬いのですが、コラーゲン繊維が結合組織の大部分を占めているため、コラーゲンがゼラチン化すると柔らかくなり、より柔らかいブリスケットになります。ブリスケットに付いていることが多い脂肪層は、肉の結合組織を分解するために必要な長時間の調理中に肉が乾燥するのを防ぐのに役立ちます。コラーゲンをゼラチンに変換するには水が必要です。ゼラチンはコラーゲンの 加水分解産物です。

米国で人気の方法は、肉にスパイスをすり込むかマリネしてから、木炭や木材の間接熱でゆっくり調理することです。これは肉を燻製にする一形態です。オーク、ピーカン、ヒッコリー、メスキートなどの広葉樹が、単独または他の広葉樹と組み合わせて、主な熱源に追加されることがあります。シェフが特定の木材の特性を高く評価することが多いため、これらの木材がすべての熱源になることもあります。木材から出る煙と焦げて滴る肉汁が風味をさらに高めます。完成した肉は、バーベキューの一種です。この方法で燻製したブリスケットは、テキサスのバーベキューで人気があります。完成したら、ブリスケットの一部をスモーカーに戻してバーントエンドを作ることができます。バーントエンドはカンザスシティスタイルのバーベキューで最も人気があり、伝統的に白パンにオープンフェイスで添えて提供されます。伝統的なニューイングランドのボイルドディナーでは、ブリスケットがメインコースのオプションとして用意されています。

アメリカ合衆国では、骨なしブリスケット全体は、米国農務省（USDA）が公布した機関肉購入規格（IMPS）に基づき、肉の切り分け分類でIMPS 120となっている。北米肉加工業者協会は、肉購入者ガイドと呼ばれる写真入りのIMPS版を発行している。^[1]ブリスケットの筋肉は、小売り用に切り分けられることがある。赤身の「ファーストカット」または「フラットカット」は深胸筋で、脂肪の多い「セカンドカット」、「ポイント」、「ファットエンド」または「トライアングルカット」は浅胸筋である。食品サービス用では、それぞれIMPS 120Aと120Bである。

ブリスケットはアメリカで長い歴史を持っています。^[2]ブリスケットはテキサスのスロースモークバーベキューに好まれる肉であり、「テキサスの国民食」とみなされることもよくあります。^[3]

英国では、牛の胸肉は燻製にされるが、蓋付きのキャセロール皿にグレービーソースをかけてオーブンでゆっくりローストすることもある。英国で一般に煮込み牛肉またはシチュー牛肉として知られるこの料理には、根菜類が添えられることが多い。例えば、煮込んだ牛肉とニンジン（同名の歌にも出てくる）は、労働者階級の コックニー文化を象徴するよく知られた伝統料理である。スロークッカーでも良い結果が得られる。調理したブリスケットは骨がないので、冷蔵後も切り分けやすく、用途が広く安価な部位である。

ドイツでは、ブリスケットは黒ビールで煮込まれ、セロリ、ニンジン、タマネギ、月桂樹の葉、小さな束のタイムと一緒に調理されます。

伝統的なユダヤ料理では、 ブリスケットはポットローストとして煮込まれることが最も多く、特にロシュ・ハシャナ、過越祭、安息日に供される休日のメインコースとしてよく使われる。経済的理由とカシュルート上の理由から、ブリスケットは歴史的にアシュケナージ系ユダヤ人の間で最も人気のある牛肉の部位の1つであった。ブリスケットはコンビーフの最も人気のある部位でもあり、さらにスパイスを加えて燻製にするとパストラミになる。モントリオールのユダヤ人コミュニティでは、パストラミに近いモントリオール風燻製肉もブリスケットから作られる。 ^[4]

広東料理では、弱火でスパイスと一緒に柔らかくなるまで煮込むのが一般的で、スープやカレーに麺を入れて食べるのが一般的です。^[5]

韓国料理では、伝統的にブリスケットはまず低温で香りのよい野菜とともに煮込まれ、次に醤油ベースのマリネが入った容器の中で重いもので押さえつけられる。こうして保存された肉は、食事の付け合わせ (バンチャン) としてマッチ棒ほどの長さに切って出される。これはチャンジョリムと呼ばれる。ブリスケットは、韓国料理の完全な食事であるスープの一種であるユッケジャンと呼ばれる辛いスープの主な材料でもある。今日では、薄くスライスしてホットプレートで素早く調理することも人気がある。^[要出典]

タイ料理では、タイ北東部のイサーン地方発祥の人気の焼き料理、スアロンハイの調理に使用されます。^[6]

ニュージーランド料理では、煮込み料理として使われます。味付けした水で緑の野菜やジャガイモと一緒に煮たもので、マオリの人々の間で人気があります。^[要出典]

ベトナムのフォースープによく使われる肉の部位です。^[7]

イタリア料理では、ブリスケットは北イタリアの典型的なレシピであるボリート・ミストを作るのに使われます。^[要出典]

インド亜大陸では、ニハリという人気料理に使われます。 ^[要出典]

• ステーキ料理一覧

• モスキン、ジュリア (2014 年 8 月 19 日)。「ブリスケットは待つ価値がある」。ニューヨーク タイムズ。2015年3 月 17 日閲覧。
• グリーン、アリザ (2005)。『肉のフィールドガイド』。フィラデルフィア: クィーク・ブックス。ISBN 1-931686-79-3。

• ウィキメディア・コモンズの牛肉のブリスケットに関連するメディア
• ウィクショナリーのブリスケットの辞書定義