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パスティルマまたはパステルマ[1]は、パスタルマ[2] 、パスティルマ、パストルマ、パストゥルマ[3] 、バスディルマ[4] 、バステルマ[5]、バストゥルマ[6]、またはアボウク[ 7]とも呼ばれ、アルバニア、アルメニア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、ルーマニア、ブルガリア、エジプト、ギリシャ、キプロス、イラク、レバント、北マケドニア、アゼルバイジャン、トルコ、ジョージアの料理に見られる、高度に味付けされた空気乾燥した塩漬け牛肉です。[ 8] [9] [10] [11]
語源と歴史
バストゥルマは古代アルメニア料理に存在し、そこではaboukh'（アルメニア語：աբուխ）として知られていました。 [12] [全文引用が必要] [13] abookhd（古典アルメニア語 apukht ） という言葉は、すでに5世紀の聖書のアルメニア語訳で使用されており、「塩漬けの乾燥肉」を意味しています。[14]
パスティルマは、カシュガルのマフムードの『ディワン・ルガト・アル・トゥルク』とエヴリヤ・チェレビの『セヤハトナメ』に記載されている。[15] [より良い出典が必要]トルコの学者ビロン・キリチによると、この用語は「圧縮する」を意味するテュルク語の名詞バスティルマに由来している。[16] [より良い出典が必要]オックスフォード食品飲料百科事典によると、パスティルマはオスマン帝国がパストン（παστόν）と呼ばれるビザンチン時代の塩漬け牛肉の一種に使用した言葉であると書かれている。 [17] [18]ビザンチン研究の専門家ヨハネス・コダーによると、 パストンは塩漬けの肉または塩漬けの魚のいずれかを意味し、アクロパストン（ἀκρόπαστον）は塩漬けの肉を意味する。[19]アンドリュー・ダルビーはパストンを「塩漬けの魚」、アクロパストン・アパキンを「塩をたっぷりかけたフィレステーキ」と定義しています。[20]グレゴリー・ナギーはアクロパストンを「燻製」と定義し、アパキンを「パストゥルマに似たサラミソーセージの一種」と説明しています。[21]オックスフォード・コンパニオン・フォー・フードは、ビザンチンの干し肉の珍味が「現代トルコのパストゥルマの先駆け」であったと述べています。[22]
英語の「パストラミ」という単語はイディッシュ語を経由して来ており、おそらくサラミという単語と組み合わさったものと思われる。[23] [24] [25]
準備と使用方法
パスティルマは通常、水牛または牛肉から作られるが、他の肉も使用される。エジプトでは、バステルマとして知られるものは、牛肉だけでなく水牛からも作られる。[26]パスティルマの中には馬肉で作られるものがある。[27]肉の異なる部位が使用される場合があり、1頭の牛から26種類のパスティルマが生産される。最高品質のパスティルマには、フィレ、すね、脚、肩の部位が使用される。[16] [15]通常、10月から11月に作られる。[28]
パスティルマを作るには、肉をすすいで塩漬けにしてから、乾燥させて圧縮する。最初の乾燥期間の後、肉は最大16時間冷間圧縮される。これは、肉から水分を取り除くプロセスを助ける。最初の圧縮の後、肉は数日間乾燥され、その間に脂肪が溶けて白い層が形成される。2回目の圧縮は「ホットプレス」である。[29]最後に、乾燥して圧縮された肉は、セメンと呼ばれるスパイスペーストで覆われる。セメンは、キャラウェイ、パプリカ、ブルーフェヌグリーク、フェヌグリーク、黒コショウ、オールスパイス、クミン、カイエン、塩[30]、つぶしたニンニクからなるペーストから作られる。[31] [32] [33] [34]乾燥した製品は湿ったペーストで覆われ、再び乾燥させる。全体のプロセスには約1か月かかります。[15]パスティルマは「中間水分食品」に分類されます。水分レベルを下げることは、微生物の増殖を妨げる食品保存の方法であり、セメンペーストは「保存中の表面のカビの増殖を制御するために使用されます」。[31]セメンの他の機能としては、風味の改善、特徴的な赤い色、さらなる乾燥の防止、抗菌効果などがあります。[35]
料理
現在、パスティルマはアルメニア、エジプト、トルコ、ブルガリア、レバントの料理に使用されています。[36] [37] [38]
アルメニア
イタリアの ブレザオラに似たこの塩漬け肉は、アルメニア人からはバストゥルマ（բաստուրմա）またはアボウクト（ապուխտ）と呼ばれている。[39]エレバン、ボストン、ロサンゼルスなどの都市にあるアルメニアのピザ屋では、バストゥルマをトッピングしたピザを提供している。[39]アルメニアのレストランでは、バストゥルマをトッピングしたハンバーガーも提供している。 [40]バストゥルマはサラダに加えられることがあり、[41]オムレツを添えたバストゥルマもアルメニアでは一般的な朝食メニューである。[42 ] バストゥルマ、またはバストゥルマオムレツは、コリアンダー、チェチルチーズ、ガーリックマツーンなどの他の材料と一緒にラヴァシュで包むこともできる。[43]
ニゴール・ベジアンによれば、1915年の大量虐殺を生き延びたアルメニア人は、バストゥルマを中東に持ち込んだ。ベジアンは、祖母が「ラヴァシュパンのかけらと一緒にオリーブオイルで揚げたバストゥルマのオムレツ」を作っていたことを思い出す。彼は、カイセリのアルメニア人が特に有名なバストゥルマ製造者だったと指摘する。[39]
アラブ人は「ここはバストゥルマの匂いがする」などとアルメニア人を嘲笑した。これは保存中に肉に塗られるニンニクとフェヌグリークの混合物から発生するバストゥルマの強い匂いを指している。 1960年代から1970年代にかけての有名なレバノンのコメディアン、ショウショウはアルメニアのバストゥルマ売りの風刺画を描いたが、地元のレバノン系アルメニア人からの苦情を受けてそのキャラクターを引退させた。[39]
パレスチナでは、アルメニア人の家族が大晦日に集まり、バストゥルマ、チキョフテ、そしてカグツル・スジュク（քšցր ὸւỸւ`` ）と呼ばれるアナトリアの伝統的な菓子などの伝統的な食べ物を食べます。[44] [45]
ブルガリア
ブルガリアではパスタルマと呼ばれ、7世紀にブルガリアに伝わりました。具体的な製品としては、2017年にEUで伝統的特産品として登録されたПастърма говежда / Pastarma Govezhdaがあります。 [2]
七面鳥
トルコ料理では、パスティルマは朝食として食べられ、オムレツ、メネメン（トルコ風シャクシューカ）、エッグベネディクトのバリエーションの一般的な材料です。[46] [47] [48]
パスティルマはフムス[49]、 ピデパン[ 50] 、ハンバーガー[51]、チェダーチーズまたはカサルチーズを添えたトーストサンドイッチのトッピングとして使用できます。伝統的なフィロ生地の代わりにカダイフで作られたボレックの詰め物としても使用できます。[52]ジャガイモと組み合わせて伝統的なボレックの詰め物としても使用できます。[53]
また、多くの伝統的な野菜料理、特にクル・ファスリュエと呼ばれるトマトと白インゲン豆のシチューによく使われるほか、キャベツ（パスティルマル・ラハナ）、ひよこ豆（パスティルマル・ノフット）、アスパラガス（パスティルマル・クシュコンマズ）[54]、ほうれん草（パスティルマル・イスパナク）[ 55]にも使われます。[56]また、チーズ入りのプルアパートパンを作るのにも使えます。[57]
生産
トルコは毎年約2041トンのパスティルマを生産している。[16]カイセリ産のパスティルマは特に有名である。1893年の報告書で英国外務省は、カイセリをチェサリアと呼び、「特にバストゥルマ（ペミカン）の調理で有名である」と記している。[58]
参照
- ビルトン – 南アフリカの乾燥・塩漬け肉の一種
- チェチーナ – 塩漬け、乾燥または塩漬けにした肉
- ジャーキー – 腐敗を防ぐために乾燥させた赤身肉
- モントリオール風燻製肉 – ケベック州モントリオールのユダヤ人移民によって考案された燻製肉のコンビーフのスタイル
- 乾燥食品一覧
- パストラミ – 部分的に乾燥、味付け、燻製、蒸し加工して保存した肉
参考文献
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外部リンク
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