コンビーフ

牛肉を塩漬けにする習慣は古代から世界中で存在していましたが、コーンビーフの工業生産はイギリス農業革命期にイギリス諸島で始まりました。アイルランドとスコットランドで飼育された牛から作られたコーンビーフは、その保存性の高さから、17世紀以降、大英帝国全土で民間および軍事消費に広く利用されました。 ^{[ 4 ]}アイルランドとスコットランドのコーンビーフはフランス領西インド諸島にも販売され、入植者と奴隷の両方の食料として使用されました。^{[ 10 ]} 17世紀のイギリス諸島におけるコーンビーフの工業生産プロセスでは、牛のすね肉や首などの硬くて好ましくない部位を除いて、牛肉のさまざまな部位を区別していませんでした。^{[ 10 ] [ 11 ]}代わりに、牛肉のすべての部位を重量で「小牛肉」、「貨物牛肉」、「ベストメス牛肉」に分類して等級付けが行われ、最初のものが最悪、最後のものが最良とみなされました。^{[ 10 ]}「小牛肉」と「貨物牛肉」の部位はフランスに最もよく取引され、「ベストメス牛肉」はイギリス帝国の各地の市場での販売と消費を目的としていました。^{[ 10 ]}

アイルランドは近世初期に大英帝国で消費されたコンビーフのかなりの部分を生産し、地元で飼育された牛とイベリア半島および南フランスから輸入された塩を使用していた。^{[ 10 ]}ダブリン、ベルファスト、コークなどのアイルランドの港湾都市は、大規模な牛肉の塩漬けおよび包装産業の本拠地となり、コークだけで1668年にアイルランドの年間牛肉輸出量の半分を生産した。^{[ 11 ]}ヨーロッパではコンビーフの消費は特に否定的な意味合いを持たなかったが、アメリカ大陸のヨーロッパ植民地では、主に貧しい人々や奴隷によって消費されていたため、しばしば軽蔑の対象となった。^{[ 10 ]}アメリカの社会理論家ジェレミー・リフキンは、 1992年の著書『牛肉を超えて：牛文化の興亡』の中で、近世初期のイギリス諸島におけるコンビーフの社会政治的影響について言及している。

イギリスの囲い込み運動は、何千ものイングランドの農村家族を土地から追い出し、ロンドン、リーズ、マンチェスター、ブリストルの工業工場の非熟練労働を埋めるための安価な新たな労働力を生み出した。食料不足と物価高騰は、都市の新たな労働者階級と中産階級の不満を煽り、公然とした反乱の恐れがあった。イギリスの官僚と企業家は、スコットランド産とアイルランド産の牛肉で民衆を鎮静化させた。当時の歴史家は、スコットランドとアイルランドのケルト人の牧草地がなければ、イギリスの産業拡大の重要な数十年間にイギリスの労働者階級の高まる不安を鎮めることは不可能だったかもしれないと指摘している。^{[ 12 ]}

アイルランドはコンビーフの主要生産地であったにもかかわらず、この時期のアイルランド人口の大多数、すなわち地元の小作農は、食生活で肉を比較的少量しか消費していなかった。これは、アイルランドでの肉の購入コストが高いことや、アイルランドの農場の大部分がアングロ・アイリッシュの地主によって所有されており、彼らが牛を使って生産したコンビーフのほとんどを輸出用にしていたことなど、さまざまな要因によるものであった。この時期のアイルランド人の食生活における肉（コンビーフを含む）の量は、北アイルランドなどコンビーフ生産の中心地から離れた地域では減少し、コーク県などでは増加した。労働者階級のアイルランドのカトリック教徒が消費する肉の大部分は塩漬け豚肉などの安価な製品であり、ベーコンとキャベツはすぐにアイルランド料理で最も一般的な食事の1つとなった。^{[ 11 ]}

19世紀の大西洋世界では、奴隷制度の廃止もあって、コンビーフの重要性は低下した。^{[ 10 ]}第二次世界大戦中、コンビーフの生産とその缶詰は重要な食料源であり続けた。缶詰コンビーフの多くは、ウルグアイのフライ・ベントスにあるFrigorífico Anglo社によって生産され、1943年には1600万缶以上が輸出された。 ^{[ 11 ]}現在、世界の缶詰コンビーフの供給量のかなりの部分は南米から来ている。世界の缶詰コンビーフの供給量の約80%はブラジル産である。^{[ 13 ]} 

アイルランド料理にコンビーフが登場したのは、12世紀の詩「Aislinge Meic Con Glinne」または「The Vision of MacConglinne」に遡ります。^{[ 22 ]}この詩の中では、王が「暴食の悪魔」を浄化するために用いる珍味として描かれています。物々交換の道具として価値があった牛は、乳を出せなくなったり働けなくなったりしたときにのみ食べられました。この詩に描かれているコンビーフは、当時の文化における牛の価値と地位、そして塩の高価さを考えると、希少で貴重な料理であり、今日食べられているコンビーフとは関係がありません。^{[ 23 ]}

イギリス軍では、歴史的にコーンビーフは細かく刻んで缶詰にされ、ブイリービーフの形で提供されてきた。この名前はスープやブイリーという料理に由来する。19世紀を通じて商船やイギリス海軍で缶詰にされていたため、船員たちは肉の部分をブイリービーフと呼び、この表現をすべての缶詰肉にまで広げた。^{[ 24 ] [ 25 ]}これにはコーンビーフも含まれる。1862年までに、クラレンス・パジェット卿の意見では「非常に良いコーンビーフ」が海軍艦艇で「古いマホガニー」に取って代わったからである。^{[ 26 ]}イギリス兵も缶詰肉の配給に「ブイリービーフ」という用語を使用しており、コーンビーフは1873年から1874年のアシャンティ戦争までに軍の配給の主食となった。^{[ 27 ] [ 28 ]}

アングロ・ズールー戦争中、コンビーフは広く使用され、6か月で500トン以上が南アフリカに送られた。^{[ 29 ]}イサンドルワナの戦いでは、イギリス軍は撤退を軽くするために、数千缶のコンビーフをバッファロー川に捨てたと伝えられている。 ^{[ 30 ]}

1875年、アーサー・リビーとWJウィルソンは、缶の中身が「一枚のまま滑り出せるので、好みに合わせて簡単にスライスできる」ように側面が先細りになった長方形の缶の特許を取得しました。^{[ 31 ]}肉は縮みを減らすために事前に調理され、別の特許に記載されているように、「空気と余分な水分をすべて取り除く」ために加圧して缶に詰められました。^{[ 32 ]}そのため、ラベルには圧縮コンビーフと記載されています。先行技術が存在することが示されたため、 1881年にこれらの特許は無効とされ、他の包装会社が同様の缶を製造できるようになりました。^{[ 33 ]}

第二次ボーア戦争と第一次世界大戦の頃、コンビーフは長方形の鍵付き缶に詰められて販売されるようになった。1879年には、Libby, McNeil and Libby社によって4,400トン以上の保存牛肉がイギリスに輸出され、そのうち260トン以上が南アフリカの軍隊に送られたと報告されている。^{[ 34 ]}

ブルビーフは、少なくとも南アフリカ戦争から第二次世界大戦まで、イギリス陸軍の主食として使われた。^{[ 35 ] [ 36 ]} 2009年2月、イギリス国防装備支援局は、新しいマルチクライメートレーションパックの導入の一環として、レーションパックからブルビーフを段階的に廃止すると発表したが、この変更は後に大規模な反発により撤回された。^{[ 37 ]}

アメリカとカナダでは、コンビーフは通常2つの形態で販売されています。1つは牛肉の部位（通常はブリスケットですが、ラウンドやシルバーサイドの場合もあります）を味付けした塩水で塩漬けまたは漬け込んだもの、もう1つは調理して缶詰にしたものです。アメリカとカナダの両方で、コンビーフはミンチ状で缶詰で販売されています。

コーンビーフとジャガイモをハッシュ状にしたものに卵を添えたものは、アメリカ合衆国で一般的な朝食料理です。

コーンビーフは、ユダヤ系デリカテッセンで調理済みの状態で販売されていることが多い。コーンビーフは、ライ麦パンにコーンビーフ、スイスチーズ、ザワークラウト、サウザンドアイランドドレッシングまたはロシアンドレッシングを挟んだグリルドルーベンサンドイッチの主役となる食材である。コーンビーフを燻製にすると、一般的に似たようなスパイスミックスで、パストラミやモントリオール風燻製肉などの燻製肉（または「燻製牛肉」）が作られる。

ニューファンドランド・ラブラドール州では、コーンビーフは塩水に漬けたバケツで販売されており、特に「ソルトビーフ」として知られています。これはニューファンドランド・ラブラドール州の文化において主食であり、長い冬の間、肉の供給源となっています。ニューファンドランド・ラブラドール州では、地元のジッグスディナーの一部としてよく食べられています。^{[ 38 ]}地元では、ジッグスディナーのプーティン料理など、さまざまな料理に使われています。

聖パトリックの日

アメリカでは、コーンビーフの消費はしばしば聖パトリックの日と関連付けられています。^{[ 39 ]}コーンビーフはアイルランドの国民食ではなく、聖パトリックの日との関連は特にアイルランド系アメリカ人の文化に由来し、北米での彼らの祝祭の一部となっていることが多いです。^{[ 40 ]}

19 世紀後半、アイルランド移民はベーコンの代用品としてコーンビーフを使用していた。^{[ 41 ]}コーンビーフとキャベツは、アイルランド料理のベーコンとキャベツのアイルランド系アメリカ版である。同様の料理として、コーンビーフ、キャベツ、ニンジン、カブ、ジャガイモなどの根菜からなるニューイングランドのボイルドディナーがあり、ニューイングランドで人気がある。また、同様の料理であるジッグスディナーは、カナダ大西洋岸地域の一部で人気がある。

カリブ海の多くの国々には、缶詰のコンビーフを料理として用いる様々なバリエーションがあり、プエルトリコ、ジャマイカ、バルバドスなどでよく見られる。

プエルトリコと米国在住のプエルトリコ系移民の間では、缶詰のコンビーフは労働者階級にとって安価な代替品でした。通常、ソフリート、プランテン、ジャガイモ、または缶詰のコーンで構成されるこの料理は「苦肉の食事」と考えられていましたが、最近の牛肉価格の上昇により、特にプエルトリコ系移民コミュニティが多い地域でこの料理の人気が高まっています。^{[ 42 ]}

コーンビーフの生産は1873年にフレイ・ベントスで始まり、フレイ・ベントスという名前でイギリスに販売された。1943年だけでも、1600万缶のコーンビーフがフレイ・ベントスから出荷され、その大部分は連合国の戦争遂行に使われた。^{[ 43 ]}ただし、国内ではあまり消費されていない。^{[ 43 ]}

イスラエルでは、 Loof（לוף）と呼ばれる缶詰のコンビーフが、2011年に製造中止になるまでイスラエル国防軍の伝統的な野戦食糧であった。Loofという名前は、「ミートローフ」の口語的な短縮形に由来する。^{[ 44 ]} Loofは、 1940年代後半にIDFによってコーシャのコンビーフとして開発されたが、それ以前には、同様の缶詰肉が、ハダッサなどのユダヤ人団体によってヨーロッパやパレスチナに送られた救援物資の重要な構成要素であった。^{[ 44 ]}

フィジー、サモア、トンガでは、西洋列強による植民地化によってポリネシア人の食生活を変えることになるものがもたらされた。それは、高く評価されているコンビーフを含む缶詰食品である。自然災害によってニュージーランド、オーストラリア、米国から食糧援助がもたらされ、20世紀半ばには世界大戦が起こり、外国の食品が日々の食生活の中でより大きな部分を占めるようになった一方で、タロイモやココナッツなどの先祖伝来の食品は維持された。^{[ 45 ]} 塩漬け牛肉と缶詰コンビーフは区別される。サモアでは、塩漬けポヴィ・マシマ（文字通り「塩漬け牛肉」）または缶詰ピスプ（文字通り「エンドウ豆スープ」、缶詰食品の総称）が一般的である。トンガでは、コンビーフ（塩漬け）マシマまたは缶詰肉カパが一般的である。

山西省の名物料理である平遥牛肉は、明代にまで遡る歴史を持つ。牛肉に塩をすり込み、じっくりと煮込むのが特徴で、清代には朝廷への献上品となり、現在も地理的表示保護の対象となっている。

コンビーフは香港料理でも一般的な料理となっているが、地元の人々の好みに合わせて調理法やスタイルが大きく変化している。茶餐廳（チャチャンテン）などの庶民的な飲食店では、他の「西洋風」フュージョン料理と一緒に提供されることが多い。

他の缶詰肉と同様に、缶詰のコンビーフはフィリピンで人気の朝食の定番です。^{[ 46 ] [ 47 ]}コンビーフは地元ではカルネ・ノルテ（別表記：カルネ・ノルテ）とも呼ばれ、スペイン語で文字通り「北の肉」を意味します。この用語はアメリカ人を指し、フィリピン人は当時 アメリカ人をノルテアメリカーノと呼んでいました。スペインの他の植民地では、ノルテアメリカーノ（カナダ人、アメリカ人、メキシコ人）、セントロアメリカーノ（ニカラグア人、コスタリカ人など）、スダメリカーノ（コロンビア人、エクアトリアーノ、パラグアイ人など）を区別していました。スペイン植民地時代の区分では、ノルテアメリカーノは、マニラ・ガレオン船がアカプルコ港に到着した物資をベラクルス港を経由して陸路でハバナへ輸送するために使用された副王街道（カミーノ・デ・ビレイエス）より北の土地を指し、一方、セントロアメリカーノはメキシコシティより南のスペイン領を指した。

コーンビーフ、特にリビー社の製品は、フィリピンのアメリカ植民地時代（1901年～1941年）に富裕層の間で高級食材として人気を博しました。当時、コーンビーフは缶詰からそのままご飯の上にのせたり、パンに挟んでパティ状にして食べるのが宣伝されていました。第二次世界大戦（1942年～1945年）中、アメリカ兵は自らコーンビーフを持参し、空から投下しました。日本帝国陸軍が抵抗勢力を鎮圧するために食料を強制的に管理していたため、コーンビーフは生死を分ける必需品だったのです。

戦後（1946年から現在まで）、コンビーフの人気は大幅に高まりました。今でも、帰国者への荷物やフィリピン人の朝食の定番となっています。一般のフィリピン人も購入でき、センチュリー・パシフィック・フード、CDOフードスフィア、サン・ミゲル・フード・アンド・ビバレッジなど、フィリピン人が全額出資し、地元で製造している多くのブランドが登場しています。^{[ 46 ] [ 47 ]}

フィリピンのコンビーフは、通常、細切りにした牛肉または水牛の肉から作られ、ほぼ缶詰で販売されています。茹でて細切りにし、缶詰にして、スーパーマーケットや食料品店で大量消費用に販売されています。通常、「コンビーフ・シログ」と呼ばれる朝食の組み合わせとして提供され、コンビーフはカルネ・ノルテ・ギサド（玉ねぎ、ニンニク、そして多くの場合、細かく角切りにしたジャガイモ、ニンジン、トマト、キャベツなどと混ぜて炒めたもの）として調理され、シナガグ（ニンニク炒飯）と目玉焼きが添えられます。^{[ 48 ] [ 46 ] [ 49 ]}コンビーフのもう1つの一般的な食べ方は、トルタン・カルネ・ノルテ（またはコンビーフ・オムレツ）で、コンビーフを溶き卵と混ぜて焼きます。^{[ 50 ] [ 51 ]}コンビーフは、ソパスやシニガンなどの料理の安価な肉の材料としても使用されます。^{[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]}