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イギリスのスープとブイィは、フランスの伝統料理ポトフをベースにした、牛肉と根菜を煮込んだ料理です。その名前は、フランスでポトフをスープとブイィの2品コースとして出す一般的な方法に由来しています。イギリスでもフランスと同様に、ブイィは煮込んだ肉を指していました。
英語でスープやブイリーが最初に言及されたのは、トバイアス・スモレットの著書である。 1748年に出版された『ロデリック・ランダムの冒険』では、フランスのランスでの食事が「スープとブイリー、ローストした雌鶏2羽、アスパラガスの料理」と描写されている[ 1 ]。また、『フェルディナンド伯爵ファゾムの冒険』では、ホットウェルズ・スパで羊肉のチョップで作った「大量のブロス」が「スープとブイリー」と呼ばれている[ 2 ] 。
1778年、リチャード・シェリダン作の戯曲『キャンプ』の中で、ケント州メイドストーンの宿屋のウェイターが前菜として「スープとブイヨン」を提案する。[ 3 ]
スープとブイリーのレシピは、1773年にシャーロット・メイソンが著した『The Lady's Assistant』[ 4 ]に掲載されており、後の版ではスペルが「Soup and Bouillie」に変更されました。また、ブイリービーフと呼ばれる別の料理は、 1778年にエリザベス・ラファルドが著した『The Experienced English Housekeeper』[ 5 ]に掲載されています。どちらのレシピでも、スープと肉は別々の料理として提供されていました。
これらのレシピはすぐに他の本にも転載されました。メイソンとファラルドに謝意を表して、メアリー・コールの1788年の『The Lady's Complete Guide』[ 6 ]には両方のレシピが掲載されており、ブイィビーフはジョン・ファーリーの1783年の『The London Art of Cookery』に、スープとブイィは1789年[ 7 ]以降の版に掲載されています。ウィリアム・キッチナーの『The Cook's Oracle』には両方の料理のバージョンが掲載されています。
この料理は19世紀を通してメニューに残り続けた。 1846年にアレクシス・ソワイエはその素晴らしさを称賛し[ 8 ]、 1856年にジョージ・オーガスタス・サラは架空の作品の中で、パリのレストランで食べたスープと牛肉の料理、ブルジョワーズ・ブイヨン・ブフで「本物の牛肉」を見つけたと書いている[ 9 ] 。
シャーロット・メイソンは1773年に自身のレシピを「スープとブイリー」と名付けたが、これはおそらく当時のイギリスにおける「ブイリー」の発音を反映したものだろう。
さらに遡って1753年には、「bully」という言葉は、特にフランスの作法や習慣を知らない人々によって使われており、彼らはこの料理を煮込みすぎで味気ないものだと軽蔑していた。同年、アーサー・マーフィー（作家）の記事の中で、パリにいた傲慢なイギリス人ジョージ・ブリトンは「私は彼らのスープとブイヨンだけではとても生きていけない」と書き[ 10 ]、また『フェルディナンド・ファゾム伯爵の冒険』では、パリに滞在中の裕福な道化師の騎士サー・ステントール・スタイルが「道中ではブイヨンと呼ばれるものしか食べ物が手に入らず、それはファラオの痩せた牛の肉のように見える」と不満を漏らした。ブリトンとスタイルは嘲笑の的となったが、この見解は1825年にフランスの美食家ジャン・アンテルム・ブリヤ＝サヴァランによって支持され、彼は「ブイヨンは肉汁を抜いたものであり、真に流行のディナーからは姿を消した（Le bouilli est de la chair moins son jus...et a disparu dans les dîners véritablement soignés）」と書いた。[ 11 ]
1838年、ダドリー・コステロの馬車御者がアントワープへの遠足で小さな四角いブイヨンのスライスを出された際に友人たちに「ブリーとは、牛肉から旨味を抜いた牛肉のことだ」と説明し[ 12 ]、1870年にはロンドンの新聞がイギリスとフランスの肉の消費を比較した記事の中で、「最も貧しいイギリス人は『ブリービーフ』を豚にしか適さないと考えている」とまだ書いていた[ 13 ] 。
この料理はイギリスでも支持者がいたが、一部の界隈では「ブイリービーフ」と呼ぶのは「野蛮」とされていた[ 14 ]。1829年、シドニーのレディ・モーガンは、「イギリスの美食家」をもてなした際、同席していた旧友が他の失態の中でも特に、ブイリーを「ブイリービーフ」と呼んだことに、恥ずかしさと恐怖を感じたと記している[ 15 ]。
食品の商業的な缶詰製造は1812年にイギリスで始まった。[ 16 ]その会社はドンキン、ホール、ギャンブル社で、最初の製品の中にはスープやブイヨンの缶詰があった。
1813年までに彼らはイギリス海軍に供給するようになり、1814年にはアレクサンダー・コックラン中将が「特許取得済みの調理済み肉とスープ、特にスープとブイヨンを 艦隊の船上の病人のためにここ[バミューダ]に送るべきだ」と勧告し[ 17 ] 、病人や回復期の人にスープとブイヨンを提供する習慣が始まった。
次の世紀には、ブリキ缶入りの保存スープやブイヨンが多くのメーカーによって製造され、乗組員や乗客にとって長い航海の必需品となった。1910年当時も、それは「最もよく使われるスープ」であった。[ 18 ]
1835年から、英国から出航する商船は船内に医薬品を常備することが義務付けられ、1845年からは医薬品一覧表に品目が記載されるようになった。[ 19 ]これは1867年の商船法で医薬品および医療用品一覧表となり、1868年1月1日からは保存スープとブイヨンが追加された。[ 20 ]ただし、トーマス・スペンサー・ウェルズは1861年版で「移民船用のスープとブイヨンは、船長が乗組員や乗客にどれだけの肉を供給しているか分からないため、選択できる最悪の種類の食料である」と指摘していた。[ 21 ]
また、1849年にはクリストファー・バイデンが商船法にスープやブイヨンを含む食料品の目録を船に積むことを義務付ける条項を追加する提案もなされていた。 [ 22 ]
前述のように、材料の量だけでなく品質も変動する可能性があり、1852年のゴールドナーズ・ミート事件で明らかになったように[ 23 ] 、その結果、一部の船員は「肉の多くは腐肉や最も卑しい内臓と何ら変わらない」時代から「保存肉に対する根強い偏見」を持ち続けている[ 24 ] 。
長い航海では、乗客もこの料理に嫌悪感を抱くようになった。これは「安価な航海に伴う弊害」の1つと見なされており[ 25 ]、1849年から1850年にかけてロンドンからバンクーバーへ向かう帆船ノーマン・モリソン号から海に投げ捨てられた[ 26 ] 。 1860年のオーストラリアの劇場やミュージックホールでは、スープやブイヨンの話が出ると、主に移民の観客から笑いが起こった[ 27 ] 。 1912年になっても、ある老植民者はそれを面白がっていた[ 28 ]。
商船隊で長年過ごしたウィリアム・クラーク・ラッセルは、その「不快な味」について書き記し[ 29 ]、「最も安い市場で購入した缶詰の肉やスープ、ブイヨンの缶詰は、本来防ぐはずの壊血病よりも恐ろしい病気を引き起こす可能性がある」と述べている[ 30 ] 。それは「商船員に提供される食料の中で最も不快なもの」であり、船員たちはそれを石鹸と金塊と呼んでいた[ 31 ]。
スープやブイヨン、その他の食料品を保存するために使われていたブリキ缶は、中身が空になってもまだ価値があった。1828年には「空の保存肉缶70個」が販売広告に出された。[ 32 ] ある移民船では、ブリキ職人が「空のスープ缶やブイヨン缶を便利なケースに作り変えるのに大忙しだった」。[ 33 ]それらは調理鍋、ペンキ缶、食事用のボウル、飲み物用のカップ、漏れるボートの水を汲み出す容器、植物の鉢などとして実用的な価値があり、1850年代までには、「スープ缶」または「ブイヨン缶」は、特にスープやブイヨンが馴染みのある食事であった海上で時間を過ごした船員、船の乗客、移民の間で、これらの使用済み容器の総称として語彙に加わった。いくつかの例を挙げると次の通りである。
スープ缶やブイヨン缶は比喩的にも用いられた。比喩的に用いられる場合、それは簡素で飾り気のない構造や作業を暗示していた。
この表現は詩人や小説家によって用いられたが、おそらく海事との関連性を強調したり、それを裏付けたりするためだったのだろう。