ハッシュ（食べ物）

ハッシュは、細かく刻んだ肉、ジャガイモ、揚げた玉ねぎでできた料理です。名前はフランス語の「hacher」に由来し、「刻む」という意味です。^[1]残り物を使い切る方法として始まりました。1860年代の米国では、安いレストランは「ハッシュハウス」または「ハシェリー」と呼ばれていました。^[2]

缶詰のコンビーフハッシュは、第二次世界大戦中および戦後に配給制により新鮮な肉の入手が制限されたため、イギリスやフランスなどの国で特に人気を博しました。 ^[3]

ハッシュは朝食、昼食、夕食に提供されることがあります。米国では朝食にハッシュが提供される場合、卵、トースト、オランデーズソース、またはベイクドビーンズが添えられることがあります。^{[4] [5] [6] [7]}

高級レストランでは洗練されたハッシュ料理をメニューに載せています。^[8]現代風の調理法では、ラム肉、魚、鹿肉、七面鳥、鶏肉、エビ、ステーキなど、従来とは異なる食材が使われています。^{[2] [9]}

ハッシュは様々な形で少なくとも18世紀からアメリカの食生活の一部となってきた。これは、数多くのレシピが存在し、この料理にちなんで名付けられた「ハッシュハウス」が数多く存在することからも明らかである。 ^{[10] [9]}米国では、9月27日は「ナショナル・コンビーフ・ハッシュ・デー」である。^[11]

伝統的なアメリカのコンビーフハッシュは、アメリカのニューイングランド地方で、伝統的な牛肉、キャベツ、ジャガイモ、玉ねぎの煮込み料理の残り物を使い切る方法として生まれました。 ^{[4] [5] [7]レッドフランネルハッシュはビートを加えて作られます。塩ダラハッシュを含む魚のハッシュは、歴史的な}ニューイングランド料理に見られてきました。^[2]

コンビーフとキャベツのディナーは1800年代のアイルランド系アメリカ人の伝統で、現在では聖パトリックの日にアメリカ全土でよく行われています。コンビーフハッシュも聖パトリックの日によく食べられるほか、アメリカの感謝祭やクリスマスにも食べられます。^[12]

中西部では、ハッシュを小麦粉でとろみをつけたホワイトソースでまとめるのが一般的でした。^[4]

あるいは、アメリカ南部では、 「ハッシュ」という用語は次の2 つの料理を指すことがあります。

• 豚肉と内臓をご飯にかけて食べる南部の伝統的なシチュー。^[13]
• テキサスでは、豚肉、鶏肉、牛肉の濃厚なシチューを伝統的に塩、コショウ、その他のスパイスで味付けし、鉄製の鍋またはハッシュポットで直火で一晩煮詰めます。^[5]

14世紀には、イギリス人はハッチまたはハチを作っていた。料理本の著者スティーブン・ライクレンによると、「イギリスの日記作家サミュエル・ピープスは、1662年に味わったウサギのハッシュについて大げさに語っている」という。^[2]

18世紀の「素晴らしいハッシュ」のレシピは、ハーブ、タマネギ、カイエン、メース、ナツメグで味付けしたルーを作り、それにスープまたはグレービーを加え、マッシュルームケチャップをかき混ぜるというものでした。このソースで冷たい牛肉を弱火で煮込みます。よりシンプルなレシピでは、マッシュルームケチャップなどの高級な材料を省き、ニンジンや茹でたジャガイモなどの根菜類を加えます。^[14]

「ノーマンハッシュ」は残ったローストビーフのスライスの上にグレービーソースと玉ねぎをかけた料理である。^[15]

デンマークのハッシュは、デンマーク語でビクセマド（大まかに訳すと「混ぜ合わせた食べ物」）として知られ、通常は豚肉、ジャガイモ、玉ねぎで作られ、目玉焼き、ウスターソース、赤ビートのピクルススライス、ケチャップまたはベアルネーズソースを添えた伝統的な残り物料理です。材料はペースト状につぶすのではなく、粗くさいの目切りにされており、調理された状態ですぐに判別できます。牛肉のバリエーションは「ロイヤルハッシュ」として知られ、クリームを加えてポムフリットの上に添えた南ユトランド地方の料理は「フレゼリク王のお気に入り」として知られています。

スウェーデンには、 pyttipanna ^[16]（「フライパンに小さなピースを入れる」）と呼ばれるハッシュのバージョンがあり、フィンランドではpyttipannu、ノルウェーではpyttipanneと呼ばれています。これはデンマークのバージョンに似ています。スウェーデンのPytt Bellmanは、特に他の肉の代わりに牛肉を使用し、ハッシュにクリームを加えることを要求します。スウェーデンの18世紀の国民的詩人カール・ミヒャエル・ベルマンにちなんで名付けられました。

オーストリア、特にチロル地方には、グロストルと呼ばれる同様の料理があり、通常は、残った肉（多くの場合、豚のソーセージ）、ジャガイモ、玉ねぎをハーブ（通常はマジョラムとパセリ）で炒め、目玉焼きを添えて出されます。

スロベニアではハシェと呼ばれ、スパゲッティソースとしてよく使われます。豚ひき肉と子牛の肉、ポテトソース、玉ねぎ、ニンニク、小麦粉、スパイスから作られます。

スペイン料理、ポルトガル料理、ラテンアメリカ料理には、ピカディージョ（スペイン語）またはカルネ・モイーダ（ポルトガル語）と呼ばれる同様の料理があります。挽肉（通常は牛肉）、トマト（トマトソースが代わりに使用されることもあります）、野菜、地域によって異なるスパイス^[17]で作られます（ポルトガルとブラジルのバージョンは一般的にカルネ・モイーダ・レフォガーダで、ニンニクをたっぷりと使い、レフォガードと呼ばれるアイオリ・ ソフリットの形で、玉ねぎとピーマンをたっぷり使うことが多いです）。ハッシュは、米（ニンニク好きの方はアイオリ・ソフリットで炒めてもよい）やオクラと一緒に出されることが多く、キアボ・レフォガード（アイオリ・ソフリットで炒めたオクラ、ハッシュ自体とフェジョアーダに使われるコラードグリーン（ブラジルでは主食））の形で出されるほか、タコスやトスターダなどの料理の具材として、または卵とトルティーヤと一緒に朝食の定番ハッシュとして使われる（ブラジルとポルトガルではそうではない）。ブラジルとポルトガルでは、パスタのボロネーゼソースとして使われるほか、パンケーキロール、パステル（ブラジルのペストリー、エンパナーダ）、エンパダンなどの具材としても使われる（オクラはファストフードの具材として使うには傷みやすいので使わないし、小麦粉ベースの食品と一緒に食べるのは文化的嗜好に合わないことが多い）。この名前は、西イベリア語（スペイン語、レオナルド語、ポルトガル語）の動詞不定詞picar に由来し、「細かく刻む」または「切り刻む」を意味します。

フィリピンのハッシュは、スペインやアメリカのハッシュに似ています。一般的にはカルネ・ノルテ・コン・パタタスと呼ばれ、コンビーフ、タマネギ、ジャガイモが入っているため朝食として知られています。別のバリエーションとして、ポーク・ ギニリン（ギニリンは「挽いた」という意味）またはギニリン・ナ・バボイと呼ばれるものがあり、ピカディージョに似ており、ニンジン、ジャガイモ、トマトソースのゆで卵が含まれています。

ドイツでは、ラブスカウスは牛肉またはコンビーフを玉ねぎと茹でたジャガイモとミンチにしてラードで揚げて作られる。ビーツやニシンを加えたり、付け合わせとして出されたりすることもある。^[18]

ウィキメディア・コモンズには、ハッシュ (食品)に関連するメディアがあります。

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• ランカシャー・コンビーフハッシュ

• The Household Cyclopedia の「ハッシュドビーフ、プレーン」 – 1800 年代の料理本に載っているハッシュドビーフのレシピ
• スカンジナビアハッシュ（ビクセマド）レシピ 2002-05-09 にWayback Machineでアーカイブ
• about.com の BBQ ハッシュ レシピ 2011-07-16 にWayback Machineでアーカイブ– BBQ ハッシュ アンド ライスのレシピ
• ハッシュ –オーウェンズ夫人の料理本（1903 年）のハッシュ レシピ満載の章