塩漬け用塩

塩漬け塩は、肉の加工においてピンクがかった色合いを生成し、保存期間を延ばすために使用されます。^[1]着色剤であると同時に、細菌や真菌による腐敗を防いだり遅らせたりすることで食品の保存を容易にする手段でもあります。塩漬け塩は一般的に塩化ナトリウム（食塩）と亜硝酸ナトリウムの混合物であり、ソーセージやハム、ベーコン、パストラミ、コンビーフなどの塩漬け肉を作る工程の一環として肉を漬けるのに使用されます。亜硝酸塩を含む塩漬け塩を使用する理由はボツリヌス中毒を防ぐためであると示唆されていますが、英国食肉生産者協会による2018年の研究では、法的に許可されているレベルの亜硝酸塩はボツリヌス中毒を引き起こすボツリヌス菌の増殖に影響を及ぼさないと判定されました。これは、亜硝酸塩はボツリヌス菌の増殖を防ぎ、保存期間を延ばす必要はないとする英国の食品微生物学的安全性諮問委員会の意見と一致しています。 ^[2]（亜硝酸ナトリウム：微生物の増殖抑制も参照）。

多くの塩漬け用塩には、普通の食卓塩と混同されないように、赤色染料が配合されており、ピンク色になっています。^{[3]そのため、塩漬け用塩は「}ピンクソルト」と呼ばれることもあります。塩漬け用塩は、ヒマラヤピンクソルトと混同しないでください。ヒマラヤピンクソルトは、97～99%が塩化ナトリウム（食卓塩）で、微量元素がピンク色を呈しています。

塩漬け用塩には多くの種類があり、国や地域によって異なります。

最も一般的な塩漬け用塩の1つ。インスタキュア#1またはピンク塩漬け#1とも呼ばれます。亜硝酸ナトリウム6.25%と食塩93.75%が含まれています。^[4]短時間の塩漬けが必要で、比較的早く調理して食べる肉におすすめです。亜硝酸ナトリウムは塩漬け特有の風味と色を与えます。

ピンク塩#2とも呼ばれる。亜硝酸ナトリウム6.25% 、硝酸ナトリウム4% 、食塩89.75%を含む。^{[4]プラハパウダー#2に含まれる硝酸ナトリウムは、時間の経過とともに徐々に亜硝酸ナトリウムに分解されるため、}乾燥塩漬けソーセージが食べられるようになる頃には、硝酸ナトリウムは残っていないはずである。^{[3]このため、}ハードサラミやカントリーハムなど、長期間（数週間から数ヶ月）塩漬けが必要な肉に推奨される。

硝酸カリウム（KNO ₃）の別名である硝石は、硝石または硝酸塩カリとも呼ばれ、何世紀にもわたって塩漬け肉の一般的な成分でしたが^{[5] 、亜硝酸塩化合物（KNO} ₂、NaNO ₂、NNaNO ₂など）と比較して結果が一貫していないため、その使用はほとんど中止されました。それでも、硝石は一部のシャルキュトリー製品など、一部の食品用途でまだ使用されています。硝酸ナトリウム（NaNO ₃） であるチリ硝石やペルー硝石と混同しないでください。