北欧のパン文化

北欧のパン文化は、デンマーク、フィンランド、ノルウェー、スウェーデンに先史時代から現在まで存在しています。ライ麦粉、大麦粉、ナッツ、種子、ハーブの混合物の使用、地域によって異なる密度が特徴です。^{[1]パンは、さまざまなレシピや食事の付け合わせとして提供されることがよくあります。北欧のパンは、}キャラウェイシード、オレンジの皮、アニス、蜂蜜など、さまざまなスパイスや添加物で味付けされることがよくあります。

北欧諸国では4種類の穀物が主流です。大麦とライ麦が最も古く、小麦とオート麦は比較的新しいものです。鉄器時代(西暦 500 年 - 1050 年) には、ライ麦が最も一般的に使用される穀物となり、大麦とオート麦がそれに続きました。ライ麦は、20 世紀初頭まで、パンに最も一般的に使用される穀物でもありました。今日では、エンマーやスペルトなどの古い穀物が再び栽培され、これらの穀物から新しい種類のパンが開発されています。

デンマークの考古学的発見は、中石器時代（紀元前8900年-紀元前3900年）に2種類のコムギ（エンマー小麦とヒトツブコムギ）が使用されていたことを示している。パン作りの直接的な証拠はないが、少なくとも紀元前4200年から穀類を砕いて調理し、お粥として提供してきた。農業が導入された新石器時代（紀元前3900年-紀元前1800年）には、大麦がある程度普及したようで、パン焼きに使われたと思われる陶器の皿が見つかっている。水を加えて練り、パンの形に焼いたり揚げたりした成型穀類は、スウェーデン中部のメーラルダーレン地域の鉄器時代の墓（紀元200年以降）の副葬品として知られている。しかし、このパンが食べられたかどうかは定かではなく、副葬品だっただけかもしれない。青銅器時代（紀元前1800年～紀元後500年）には、オート麦とコムギ属のスペルト小麦が最も一般的に使われていた穀物だったようで、最初の本格的なオーブンが登場し、おそらく小さなパンや最初のパン（おそらく紀元後400年頃）を焼くために使われたと思われます。

ローマ時代のスカンジナビアの兵士は、ローマ軍（200～400年）で傭兵として働いていたときにパン焼きの技術を学んだようです。その後、彼らは大陸で高い地位の仕事に就いていたことを示すために、その技術を故郷に持ち帰りました^[要出典]。初期キリスト教の伝統はパンへの関心を高めました。文化的には、ドイツの伝統が北欧諸国のほとんどの種類のパンに影響を与えています。フィンランド東部には、ロシアやスラブのパンの伝統との文化的つながりがあります。

北欧諸国では、18 世紀後半までパンが食事の主役でした。19 世紀後半の北欧地域には、4 つの異なるパン産地がありました。南部では、柔らかいライ麦パンが主流でした。さらに北に行くと、通常ライ麦で焼いたクリスプ ブレッド、次に薄くてクリスピーな大麦パンが登場しました。極北では、柔らかい大麦パンが主流でした。19 世紀には、ジャガイモが食事の中心となり始め、パンは食事中の炭水化物の追加源として残されました。パンは朝食で依然として重要な役割を果たしており、今日でもほとんどの北欧の人々にとってオープン サンドイッチがスターターであり、ジャガイモはランチとディナーの主役として使用されています。

西暦 1000 年頃の北欧のパンの歴史と、現代のパンの種類と革新について以下に紹介します。国名はアルファベット順 (デンマーク、フィンランド、アイスランド、ノルウェー、スウェーデン) で示されています。パンの種類の名前は、主に現代の国語と英語の両方で示されています。

中世までデンマークで使われていたパンの種類についてはあまり知られていないが、我々は^{[誰？ ]} 、それらのほとんどは発酵させず、小麦粉はさまざまな種類の穀物の混合物であったと信じています。なぜなら、純粋な単一栽培はおそらく当時は不可能だったからです。ライ麦パンは、ほとんどの人が田舎に住んでいたため、19 世紀に入っても農場で焼かれていました。パンは長方形で、挽いたライ麦から作られ、サワードウで発酵させ、時にはモルトシロップで甘くしていました。パンの重さは 15～16 kg (33～35 lb) もありました。オーブンを温めるのは時間がかかり、大量の薪を使うため、パンは月に一度焼かれました。町の パン屋は、その日のうちにライ麦パンを焼いていました。

昔の他の種類のパンについてはほとんど知られていない。特別な日や祝宴のための、より洗練された種類のパンは、ふるいにかけたライ麦粉から作られ、小麦から作られたパンも食べられていたに違いない。1400年頃、パン職人組合の紋章は三角形のスコンロッゲ（切り分けて再び乾くまで焼いた小さな発酵ライ麦パン、デンマーク語：beskøjt、フランス語：biscuit、ラテン語：bis-coctus：2度焼く）になった。1600年頃、スコンロッゲは、プレッツェルの形をしたクリングルにパン職人組合の紋章として置き換えられ、これは現在でもパン職人組合の紋章となっている。デンマークのパンに関する最初の体系的な説明は、1821年のシャルル・アドルフ・デニス・ムリエのパンとパン作りに関する本に記載されている。彼は、発酵させたさまざまなタイプのパン、すなわち、rugbrød（全粒ライ麦パン）、franskbrød（白小麦パン）、sigtebrød（ふるいにかけたライ麦パン）、tvebakker（小麦ビスケット）、および発酵させないタイプのパン、すなわち、fladbrød（小麦、ライ麦、オート麦、ふすまのさまざまな組み合わせ）とウェファーについて説明しています。

19世紀後半、デンマークの大都市のパン屋が、台頭するブルジョワ階級向けに小麦から様々な形で様々な味付けをした焼きたてのパン ( morgenbrød ) を朝に提供するというアイデアを生み出しました。それ以来、焼きたてのパンは、他のあらゆる種類のパンと一緒に、デンマークのすべてのパン屋で生産されています。パンの産業化された生産と並行したこの分散型のパン焼きは、デンマークのパン業界の特徴のようです。デンマークのパンの品質は20世紀後半に低下しましたが、パンへの関心の高まり、美食家からの批判、より高品質の小麦粉のマーケティング、より優れたパン作りの起業家精神、一流レストランでの自家製パンの登場、そして最後に、移民からのインスピレーションなど、多くの要因により、過去20年間で劇的に回復しました。消費は、ライ麦パンから全粒粉パンに大きく切り替わりました。

新しいタイプの小麦粉は、デンマークのパンの改良に重要な役割を果たしてきました。デンマークのオーガニック企業であるAurionは、北欧遺伝子銀行や古い農家で見つかった数種類の穀物など、さまざまな情報源から興味深い種類の穀物を入手することで、これらの改良を先導してきました。この戦略により、エンマー、ヒトツブコムギ、スペルト、カムット、オーランズヴェーデ、デュラム、スヴェジェルグから作られたオーガニック小麦粉が販売されるようになりました。

焼きたてのパンを配達するパン屋の伝統的な独占は、良質の焼きたてパンを販売するガソリンスタンドの店舗によって脅かされている。^[2]

何世紀も前、パンは毎日の食事の重要な部分であり、最も貧しい家庭にとっては、一日で唯一の食事でした。

栽培されていた品種は、最も古くから栽培されている穀物である大麦で、これにライ麦とオート麦が続き、いずれもお粥やパン作りに使われていました。穀物が不足していた頃は、白樺や松などさまざまな種類の樹皮を代用して樹皮パンを作っていました。10世紀頃、小麦がより一般的に栽培される穀物になりましたが、ライ麦やオート麦を追い抜くことはありませんでした。中世初期には、最も一般的に使われていた栽培技術は三交代耕作でした。このタイプの耕作方法では、畑の3分の1を秋の穀物（特にライ麦）に、3分の1を春の穀物に、残りを休耕地に使用しました。この方法により、豊作が得られ、牛の良い牧草地が得られました。また、この方法は、パン用小麦粉に不可欠な穀物の供給も保証しました。

フィンランドの東西間の文化的立場は、パン作りにも影響を与えています。西フィンランドはスカンジナビアのパン作りと栽培技術の影響を受け、東フィンランドはロシアの影響を受けています。

フィンランド東部の北カレリアでは、家庭で週に数回大きなオーブンでパンを焼き、できたてのパンを食べていました。パンはライ麦から作られ、生地の芯（サワードウスターター）は数百年前のものもあり、酵母を加えずに発酵させたパンでした。

西フィンランドでは、毎週パンを焼くことはそれほど一般的ではありませんでした。パンは、おそらく月に 1 回か 2 回、大麦とオート麦を使って焼かれていました。生地にはイーストが加えられました。パンを焼く前に、丸く平らにしたパンの角に小さな穴を開け、焼いたパンは、乾燥して保管するために、キッチンの天井の真下に吊るした棒に吊るされました。ruisreikäleipäを参照してください。西フィンランドでは、大麦、時には小麦が使われていました。最も頻繁に栽培された穀物はライ麦で、次に大麦が続きました。

フィンランド中部のパン文化は、東西両方の影響を受けました。パンはラップランドの影響もある程度受けました。パンはリースカと呼ばれていましたが、ラップランドのリースカよりもはるかに厚かったです。ラップランドは、スウェーデンのラップランドとノルウェーの 両方から強い影響を受けました。

フィンランドで最も多様なパンの伝統はカレリアとカイヌー地方に見られます。ここでは、穀物がベリー、魚、野菜などの他の天然産物と巧みに組み合わせられています。米はカレリアのペストリーの伝統的な詰め物であり、最新の研究によると、この影響はロシアに由来しており、ロシアでは17世紀にはすでに米がペストリーに使用されていました。

19 世紀には、都市でのパン作りは地元のパン屋が担うようになりました。貧しい家庭では、毎日小さなアパートでパンを焼いていました。パンには、薄くて雑穀入りのパンや、細長いセカレイパと呼ばれる雑穀入りのパンがありました。パンは、フィンランドで栽培されている 4 種類の穀類すべて、つまり小麦、ライ麦、大麦、オート麦から作られ、通常はさまざまな等級に挽かれていました。ライ麦パンは、使用する小麦粉の種類によって色が薄い場合も濃い場合もありますが、ライ麦パンに小麦粉が 20% 程度含まれているのが一般的です。新しいトレンドと古い伝統により、昔ながらのライ麦パンが店頭に戻ってきています。これらのライ麦パンはライ麦粉のみで作られており、フィンランドの食生活で最も一般的なパンです。他の種類の酸っぱいパンは、今でもオーブンの余熱で焼かれており、低温で長時間焼くことで、通常のライ麦パンよりも色が濃くなり、密度と硬さが増します。フィンランドでは今でも少数の小麦パンが作られていますが、ほとんどはシンプルなロールパンまたはスライスしたパン、またはスライスしていないパンです。ヴェシリンケリ（ウォーターリング）は、イースト発酵させた小麦パンの小さくてほとんど味のないリングで、ベーグルに似ています。塩を入れた沸騰したお湯で茹でてから焼きます。 オート麦はフィンランドで最も一般的に生産されている穀物で、多くのオート麦パンの種類がありますが、ライ麦パンほど人気はありません。 フィンランドで最も一般的なパンの種類は、ロールパンまたはロールパン、サンピュラ（平らで柔らかいパン）です。

ジャガイモは、19 世紀初頭にフィンランドに導入された後発ですが、食文化に深く根付いており、多くの種類のパンに使用されています。ジャガイモで作った生地は通常非常に柔らかく、パンは普通の小麦やオート麦のパンよりもしっとりとふわふわになります。このパンは、特にフィンランド北部とラップランド地方で広く使用されています。

フィンランド中部のタンペレでは、大手パン屋がチリ、レモン、タマネギ、ニンニク風味のライ麦スナック「ルイスナッピ」を発明した。この革新は、従来の丸いクリスプブレッドから取り除かれた穴から取り出したパンを使うというアイデアから生まれた。この穴は廃棄物とみなされていた。

フィンランドには、ライ麦ヘーゼルナッツヨーグルトという人気のヨーグルトがあります。この商品はフィンランド産のライ麦パン粉とヨーグルトから開発されました。^{[3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10]}

fi:Leipä、フィンランドのパンも参照

国の開拓（西暦800～900年頃）とともに、穀物（大麦）がアイスランドに持ち込まれ、栽培され、パンやお粥に使われました。中世には、小麦はある程度輸入されていました。しかし、それは主に首長やオブラートのためのパンに使われていました。穀物の栽培は、より厳しい気候条件のために1600年以前には放棄されたと考えられており、その後、大麦やライ麦などのほとんどの穀物は輸入されました。19世紀後半まで、小麦は主に裕福な人々によって購入されていました。17世紀には、ライ麦と大麦が最も一般的な穀物であり、18世紀と19世紀にはライ麦がより目立つようになりました。

穀物不足の問題は、アイスランドのさまざまな地域でさまざまな方法で克服されました。一部の地域では、ダルス( Palmaria palmata、アイスランド語: söl )、アイスランドモス ( Cetraria islandica、アイスランド語: fjallagrös )、またはアイリッシュモス ( Chondrus crispus、アイスランド語: fjörugrös ) をコンポートやパンに使用したり、パン生地を非常に薄く平らに伸ばしてパンがほぼ透明になったりして、穀物の節約を図りました。南東部 ( スカフタフェットルス地方 ) では、地元の人々がライムグラス ( Leymus arenarius ) (アイスランド語: melkorn、アイスランド穀物と呼ばれることもある ) を何世紀にもわたって使用しており、コンポート、パン、パンケーキなどに使用していました。これらの穀物の代用品は、パンに独特の特徴を与えました。ダルスパンやビスケットは、ダルス、ライ麦、アイスランドモスを同量混ぜて作ることができます。

穀物（大麦）が栽培されるようになったのは、ここ数十年のことである。大麦は、現在でも主に飼料用にごく小規模に栽培されている。ライ麦や小麦の品種など、他の穀物も栽培されているが、まだ実験段階にある。

18 世紀になって初めて、発酵させたライ麦パンを作るのが一般的になった。主に使われたのはサワードウ（発酵し始めた古いライ麦パン）だった。これらのパンは、ストーブの下で鍋（逆さま）つまり一種のオーブンの上で焼く（または蒸す）ことから、 pottbrauð（ポットブレッド）と呼ばれていた。1900 年頃は、これらのパンを密閉容器（輸入菓子、今日では牛乳パックなど）で焼くのが一般的だった。オーブンが家庭用品になると、容器はオーブンの中に置かれるようになった。近くに温泉があった場所では、その温泉を使って、黒くてしっとりとした、かなり甘いパン（最大 24 時間かかる）を焼いた（現在でも使われている）。温泉で焼いたライ麦パンは今日では人気商品で、地元民だけでなく観光客にも提供されている。

一般的に、ストックフィッシュ（アイスランド語：ハルドフィスク）はパンの代用品として提供され、ほぼすべての食事でバターを添えて食べられていました。今日では、ストックフィッシュはパンの代用品としての役割を失っています。しかし、バターの有無にかかわらず、今でも同じように食べられています。ストックフィッシュは人気のスナックであり、高タンパク質と好ましいアミノ酸含有量により、スポーツ食品分野で新しいターゲットグループを見つけました。

アイスランドには常に輸入パンが存在していました（14 世紀の記録にそのことが示されています）。しかし、20 世紀までは、これらのパンは主に首長や裕福な人々によって消費されていました。外国人船員は陸上でのサービスに対して、さまざまな種類のパン（二度焼きパン、クッキー、スコンロッゲなど）で支払いをすることがよくありました。

他の西洋諸国で入手できるパンのほとんどが、アイスランドでも入手可能です。アイスランドで焼かれたものや輸入されたものがこれに当たります。日常的に食べるパンは、主にパン工場で作られるか、地元のパン屋で購入されます。しかし、特に来客やお祝い事の際には、家庭でパンを焼くことは、若い家庭でも年配の家庭でも、今でも一般的な習慣です。伝統的なレシピと現代的なレシピの両方が人気で、ある程度は新しい方法が古い方法に取って代わっています。現在入手できるパンの種類のうち、フラットブラウド（平らなパン）とラウファブラウド（葉っぱのパン）は、最も長い伝統を持っています。

フラットブラウドは様々な大きさと厚さがあり、ライ麦粉と熱湯から作られていました。小麦が加えられることもありました。パンはケーキローラーまたは手でこねられ、丸い形に平らに伸ばされ、選別され、熱いストーブまたは灰の中で焼かれました。第二次世界大戦前は、フラットブラウドは食事と一緒にのみ提供されていました。しかし、それ以来、フラットブラウドはコーヒーテーブルの人気メニューになりました。今日では、レストランでも家庭でも、ハンギョット（燻製にして調理したラム肉を薄くスライスしたもの）と一緒にフラットブラウドがよく出されます。

揚げパンには、ラウファブラウド（葉っぱのパン）、クラインア（リボン）、ルムール（小さなパンケーキ）、ポンヌケークル（クレープ）など、伝統的なものに分類できるものがいくつかあります。ラウファブラウドを除いて、これらのいずれも18世紀後半まで文書記録には記載されていません。ラウファブラウドは、その複雑な切り抜き模様から、英語で「スノーフレークパン」と呼ばれることもあります。何世紀にもわたって、おそらく酋長だけに提供され、小麦と砂糖で作られ、バターで揚げられていました。19世紀までには、一般の人々が食べる祭りのパンになりました。当時は、より安価な材料である大麦とライ麦粉で作られ、羊の脂肪（トルグ）で揚げられていました。19世紀後半、ラウファブラウドは北部と北東部の祭りのパンであり、主にクリスマスに食べられました。それ以来、この伝統は国中に広まりました。このカリカリのパンを作ることは、今日でも家族でよく行われる行事で、多くの人にとってクリスマスの準備に欠かせないものです。12 月には、何十人もの家族や友人が午後中ずっとパンをこね、伸ばし、飾り付け、揚げる作業に取り組みます。パンはクリスマスイブかクリスマスの日まで保存され、スモークしたラム肉と一緒に食べられます。

アイスランド芸術アカデミーの学生が、ミーヴァトン湖（ミッジ湖）周辺の農家と協力して地元のファストフードを開発した。ミッジの咬傷（ミッジバイト）と呼ばれるこのサンドイッチは、近くの温泉で焼いたライ麦パンで作られ、湖に生息する（この藻は世界でも数少ない湖にしか生息していない）ユニークな緑藻、レイクボール（アイスランド語：kúluskítur、Aegagropila linnaei ）に似た形になっている。サンドイッチには、燻製の北極イワナなど地元の食材が詰められている。

レイキャビクのカフェ ロキは、ライ麦パンの新しい使い方を実験しているカフェ/レストランの一例です。最近の商品の一つは、ローストして挽いたライ麦パン（クロカントに似ています） で味付けしたアイスクリームです。

ノルウェーの初期の歴史以来、2種類のパンが言及されてきました。貴族の家の白い小麦パンと、奴隷の小屋の重い粗いパンです。大麦は最も古い穀物で、この地域の北部の山岳地帯で優勢でしたが、オート麦は湿気の多い地域で最も一般的でした。寒冷な気候のため、ライ麦と小麦はノルウェー南部でのみ栽培されており、輸入が必要でした。小麦製品は非常に高級で、主に祝祭の機会にエリートが楽しんでいました。小麦は教会の聖パンにも使用されました。

粗いパンは、小麦粉または砕いた穀物を熱湯または他の液体で練り、平らな生地のケーキ状に成形するだけで作られました。これらのケーキは、火のそばの平らな石の上、灰の中、または火の残り火の上に置かれました。魚、肉、野菜と一緒にパン皿として使用されました。これらのパンは主に大麦とオート麦から焼かれ、数日以上は保存できないという共通点がありました。保存が必要でした。これにより、非常に薄く、乾燥していて、パリパリしたフラットブレッド (フラットブレッド) が開発され、何年も保存できるようになりました。

ノルウェーでは、お祝い事、特にクリスマスに、lefser、tunnbrød、kling、klining、krotekakeと呼ばれるさまざまな種類の非常に薄い平らなパンを作る長い伝統があります。男性と女性の両方がこれらの伝統的なパンを焼くことに参加します。1人が生地を伸ばし、もう1人が広くて平らなフライパン ( takke ) で揚げます。lefser には、上質な小麦、上質な大麦、場合によってはジャガイモ、牛乳、卵が含まれます。揚げた後、肉、ソーセージ、魚と一緒に食べられます。今日では、さまざまな具材を詰めたラップを作るのに使用されています。

昔、穀物は手動で回転する石臼で挽かれていた。しかし、中世には水車で動く石臼が導入され、大量の穀物をより速く挽くことができるようになった。これらの製粉所は主に秋と春に十分な水の流れに依存していた。この2つの季節はフラットブレッドとレフサーを焼く時期だった。1500年頃にライ麦の栽培が始まると、パンを焼く技術は、例えばサワードウ、後には他の酵母で、オーブンで発酵させるパンに変化した。オーブンで焼いたパンのライ麦は、経済性のために大麦と混ぜられることが多かった。月に一度だけ、または夏にはもっと頻繁に焼かれた。保管中、これらのパンは、布で丁寧に包んだり穀物貯蔵庫に入れたりしても、次第に乾燥していった。しかし、乾いたパンの方が経済的でもあり、焼きたてのパンを食べることは贅沢と考えられていた。全粒粉パンを朝食と昼食の両方で大量に摂取することは、ノルウェーのパン食の習慣の特徴である。

発酵させたオーブンで焼いたパンを長持ちさせるために、特別な調理法が使われました。これは、長い航海をする船員にとって特に必要でした。これは、全粒粉のボールを二つに切り、オーブンで乾いてカリカリになるまで乾燥させたものです。このようなパンは「二度焼いた」という意味のカヴリングまたはトヴェバクと呼ばれ、長期間保存できます。

最近、ノルウェー人は旅行する機会が増え、グローバル化を体験しています。新しい移民がノルウェーに自国の料理を持ち込み、伝統的な国内および地域の製品が活性化され、ビジネスエリート向けの高級レストランが次々とオープンし、健康的なオーガニック食品への関心が高まっています。

2008 年の調査レポートによると、回答者の 10 人中 8 人が朝食と昼食に定期的にパンを食べていると回答しています^[要出典]。しかし、夕食にパンを食べていると回答した人はほとんどいませんでした。このレポートでは、ノルウェーではパンとパン料理に高い食文化価値があることも示されています。10 人中 6 人が、職場や学校に弁当 ( matpakke ) を持っていくのは良い習慣であり、楽しいことだと 考えています。

近年、多くの新しいタイプのパンが市場に出回っています。スペルト小麦、特選パン、グルメパン、ファイバー/ブランパン、チャバタ、バゲットなどの種類のパンを定期的に食べると答えた人の割合は高いものの、毎日食べると答えた人はごくわずかでした。ノルウェーのパン屋は今や海外との競争に直面しています。地元のパン屋の全粒粉パンは、より安価な製品を提供する大量のバゲットや冷凍パン生地に取って代わらなければなりません。

2007年、パンとシリアルの情報局（Opplysningskontoret for brød og korn）が設立されました。彼らのスローガンは「すべての食事にパンを」です。彼らの目標はパンとシリアルの消費を増やすことです。彼らは栄養、事実、レシピ、学校、報道のためのウェブサイトを作成しました。昨年^{[いつ？ ]}彼らは生徒を対象に最高の学校パンを作るコンテストを開催しました。^[11]

スウェーデンでは、パン作りは最初から男性の仕事であり、高い地位と結びついていました。これらの最初のパンは、大麦粉、またはおそらく薄いまたは平らなパンケーキ（tunnbröd）用の小麦を使用して焼かれました。^[12]パンは、新しいキリスト教（西暦900年）の聖体拝領（パンとワイン）を祝うための重要なアイテムとなり、パンが新しくて重要であることが強調されました。

薄いパンは石や鉄板、大きなオーブンで焼かれ、この伝統は今でも残っています。^[13]

中世（1100～1200年）のスウェーデン中部と南部では、ライ麦粉から柔らかいパンが焼かれ、中央部ではクリスプブレッド（knäckebröd、「割れるパン」）が焼かれていた。クリスプブレッドは真ん中に穴を開けて焼き、梁に通して天井から吊るして保管できるようにした。中世になって最初の簡単な水車が導入されて以来、これらのフラットブレッドやクリスプブレッドは年に1、2回だけ焼かれ、貯蔵室で乾燥した状態で保管されるようになった。

ライ麦粉は、エンドウ豆粉や飢饉の時には樹皮と混ぜられることもあった。18世紀からは、日持ちさせるためにすりおろしたジャガイモと混ぜられるようになった。オートミールはスウェーデン南西部で薄いパンやフラットブレッドを焼くのに使われた。サワードウは酵母として使われ、ビール酵母も使われた（19世紀から）。^[14] 1860～70年頃、工業的に圧搾酵母が生産されるようになり、よりボリュームのあるパンが作られるようになった。

南スウェーデンでは、ライ麦パンはより柔らかく厚いパンケーキ（カヴリング、「丸いパン」）に焼かれることが多く、19世紀からはシロップや糖蜜で味付けされるようになりました。13世紀には、プロの男性パン職人が都市でパンを売り始めました。しかし、田舎では、日常のパンは女性たちが自宅で焼いていました。17世紀から18世紀のスウェーデンのレシピ本には、ケーキのレシピはありますが、日常のパンのレシピはありません。これは、ケーキが焼かれる頻度がそれほど高くなく、社会の上層階級の間でのみ行われていたことを示しています。日常のパンの作り方は、女性の間で暗黙知として守られていました。

スウェーデン北部のトルネ川の渓谷に住むトルネダーリア人と呼ばれる少数民族は、リースカ（無発酵パン）と呼ばれる柔らかいパンを焼いていました。周囲の北部地域の他の種類のパンとはまったく異なり、リースカは日持ちしない種類のパンであるため、毎日または毎週焼かれます。サーミ人も毎日、石の上で柔らかいパンを焼きます。スウェーデンに住む大規模なフィンランド系少数民族は、サワードウで焼いたより硬いライ麦パンを食べます。

パンは歴史的に主に2つの方法のいずれかで提供され、スープ、ストック、牛乳、発酵乳に細かく砕いて入れるか、熱い飲み物に浸すか、パンにバターを塗ってオープンサンドイッチとして提供するかのいずれかでした。^[15]穀物やパンが不足している地域では、干し魚がパンの役割を果たしてきました。食べられるようにするために、魚はまず石で叩いて柔らかくします。魚にバターを塗り、サンドイッチのように食べました。 19世紀にはジャガイモがパンに取って代わり、主食はパンでした。朝食の主役としての地位は維持されましたが、ジャガイモがパンのかつての中心的な役割を引き継ぐと、温かい昼食や夕食のサイドディッシュになりました。^[16]

右の図は、工業化によってあらゆる種類のパンが全国的に入手可能になる前の、オーケ・キャンベル (1950) による 1880 年頃のパンの産地を示しています。歴史を通じて、都市には常により多様な種類のパンがあり、砂糖、バター、東洋のスパイスで焼いたケーキという形で、より高価で高級なパン製品もありました。文化的理想は常に境界に沿って変化する傾向があるため、境界は決定的なものとして解釈されるべきではありません。

近代的な都市化と工業化社会への移行の間に、大規模な産業パン屋が新しいソフトパンを導入したことでパンの種類は変化し、1920年代初頭からは、多くの場合、甘いもの（sötlimpa、甘い厚いパン）が登場しました。それ以降、パンは以前のように自宅で焼くのではなく、店やパン屋で購入されるようになりました。パンが国産品として輸送および販売されたため、地域による違いは減少しました。 1990年代以降、さまざまな種類のパン製品の消費が増加し、全粒粉パンと小麦パンが最も人気があります。すべての古いタイプのパンが新しいタイプと並んでまだ存在しており、今日では過去よりもはるかに多くの種類が個人に開かれていることを示しています。ソフトパンの消費量は1990年代から60％以上増加し、今日（2007年）では1人あたり年間30〜50 kg（66〜110ポンド）です。古いタイプのパンは今でもスウェーデンで食べられていますが、今日では通常は専門家が焼いています。ナン、チャバタ、フォカッチャ、ピタ、ベーグルなどの新しい国際的な種類は、1990年代から人気があります。スウェーデン人の20％は第一世代または第二世代の移民であり、母国で使用していたパンと、現代のスウェーデンの標準的な食文化で使用されているパンの両方を使用しています。^[17]

スウェーデン中部のグリシタンでは、地元のアイスクリームとチョコレートの店が新しいアイスクリームを発明した。普通の白いバニラアイスクリームに、ライ麦の乾燥したクリスプブレッド（クネッケブロッド）の風味を加えたのだ。アイスクリームにはパンの小片も加えられ、滑らかなアイスクリームと、硬くて時々ふやけたクリスプブレッドの食感の両方が味わえる。このアイスクリームは若者の間で非常に人気がある。^[要出典]

この地域の南部と東部の北欧の食文化には、柔らかいライ麦パンを焼く伝統がある。デンマーク、特にスウェーデンでは、柔らかいライ麦パンは甘く、フィンランドでは、より乾燥した酸味のあるライ麦パンが伝統的である。アイスランドでは、島で穀物が栽培されていないため、過去 100 年間、パンを作るために穀物を輸入してきた。穀物が不足しているため、ダルスやアイスランドモスなどの地元の材料が穀物の代わりに使用されることもあった。アイスランドでは、柔らかく甘いライ麦パンも何世紀にもわたって焼かれてきた (つまり、温泉で焼いたライ麦パン)。違いは、ライ麦が他の北欧諸国から輸入されていることだ。ノルウェー、スウェーデン、フィンランドの北部地域の人々は、大麦を使用して薄く平らでパリパリしたパンを焼く伝統がある。中世以来、パンは年に 1 回か 2 回焼かれ、乾燥した部屋で保存されていた。スウェーデン中部とフィンランド中部には、薄いライ麦パンを焼く伝統が発達した地帯がある。矛盾なのは、ノルウェー、スウェーデン、フィンランドの北部亜高山地帯の人々やサーミ人の間では、パンは毎週焼かれ、柔らかいパンケーキとして食べられていることです。北欧諸国では、干し魚がパンの代用品として使われ、バターを塗って出されます。今日では、国際的なパンの種類が古いものと混ざり合っており、パンはヨーグルトとパンやファーストフードのパンなどの食品の革新と新しい食事の場面の両方で使用されています。

• 家庭で作る現代的なフラットブレッドの例