タマレ

アステカの市場で食べられ、売られていたさまざまなタマルについては、ベルナルディーノ・デ・サアグン神父が著した膨大なフィレンツェ写本に詳しく記録されている。第10巻では、アステカのタマルは小麦粉のベ​​ースとしてさまざまなトウモロコシを使用し、タマルを調理するために特別に栽培および収穫された乾燥サトウキビの蒸気で加熱された土窯、またはオジャで調理されたと説明されている。具材は肉（七面鳥、魚、カエル、メキシコサンショウウオ、ジリス）、果物、豆、カボチャの種、七面鳥の卵、または具材なしのものもあった。^{[ 9 ]}塩味の場合は唐辛子や種で、甘味の場合は蜂蜜で味付けされた。^{[ 10 ]}

タマルはアステカ文化において宗教的、精神的にも非常に重要な意味を持っていた。アステカの女性は結婚式の前に2～3日間徹夜してタマルを調理するのが慣習だった（コデックス、第9巻）。祭りの点では、最も注目すべきは暦の18月に祝われるウアウキルタマルクアリツトリであった。この祭りの名前は「アマランサスの葉を詰めたタマルを食べる」と訳され、火の神イシュコサウキを祝うものであった。^{[ 10 ]}アステカ人にとってもう1つの重要な儀式はアタマルクアリツトリ（水タマルを食べる）の祭りであった。この儀式は8年ごとに1週間行われ、味付けや香辛料、具材を一切入れずにタマルを食べることで、通常のタマルの調理法でトウモロコシが過度に加工されるのを防いだ。^{[ 11 ]}

コロンブス以前の時代、マヤ人はタマルを食べ、宴会や祭りでよく提供していました。^{[ 12 ]}古典期マヤのタマルを表す象形文字は、古典期（西暦200～1000年）に遡る土器やその他の遺物で確認されていますが、実際にはもっと以前から食べられていたと考えられます。^{[ 13 ]}タマルは、マヤ古典期（西暦200～1000年）の陶器によく登場します。フェントンの壺には、包装されていないタマルの皿が、有力なマヤの貴族への償いとして捧げられている様子が描かれています。^{[ 14 ]}トルティーヤは現代のマヤ人の食生活の基本ですが、古典期マヤにおけるトルティーヤの製造を示す証拠は驚くほど少ないです。考古学的記録に鉄板が見当たらないことから、メソアメリカの食生活の主な食品は、トウモロコシの生地を野菜で包んで調理したタマルであったと考えられます。^{[ 15 ]}タマルは陶器技術を使用せずに調理されるため、タマルの形はトルティーヤよりも古いと考えられています。^{[ 16 ]} 2 つのトウモロコシ製品の類似点は、材料、調理法、およびトルティーヤまたはタマルのどちらにもなり得る基本的な日常消費トウモロコシ製品を指す汎マヤ用語waに見られる言語的曖昧さの両方に見られます。^{[ 15 ]}

タマレスの正確な起源はまだ特定されていませんが、それを食べたことが確認されている最古の人々はトルテカ族であり、考古学者はテオティワカンの太陽のピラミッドと月のピラミッドの周辺で化石化したトウモロコシの皮を発見しています。（紀元前250年頃～紀元後750年）^{[ 17 ]}

パナマ料理では、スペイン語で「鍋/フライパンのタマレ」を意味するタマル・デ・オジャは、バナナやプランテンの葉で包まず、調理用の焼き型いっぱいに詰めて作るパナマ風タマレと表現するのが最も適切です。^{[ 18 ]} 材料には、トウモロコシ粉を詰めたトウモロコシ粉（「マイス・ヌエボ」）で調理した豚肉または鶏肉、野菜（タマネギ、トマト、ピーマン）、オリーブ、レーズンが含まれます。刻んだプルーンを加える場合もあります。

コスタリカのタマルは、クリスマスシーズンによく食べられます。トウモロコシ粉、プランテン、または米を原料とし、バナナの葉やプランテンの葉で包んで作られます。具材は様々ですが、鶏肉、豚肉、野菜、豆などが使われます。

タマルはエルサルバドルの伝統料理です。タマルはクリスマスなどの祝日によく食べられます。^{[ 19 ]}エルサルバドルのタマルはトウモロコシ粉をベー​​スにバナナの葉で包まれています。鶏肉、野菜、豆などの具材が入っています。トウモロコシのタマル、またはタマル・デ・エロテも人気があります。^{[ 20 ]}豆のタマル、またはタマル・ピスケスも、主に聖週間に食べられます。^{[ 21 ]}

ニカラグアで最も人気のあるタマルはナカタマルで、それだけで一食分になることもあります。これは先住民に起源を持つ伝統料理です。名前はニカラグアの南太平洋沿岸に住んでいたニカラオ族が話していたナワット語に由来し、「肉のタマル」という意味です。 ^{[ 23 ]}ナカタマルはニカラグアの伝統料理の中で最も多く作られている料理の一つで、日曜日の午前中によく食べられます。通常は焼きたてのパンとコーヒーと一緒に食べます。特別な機会にナカタマルを楽しんだり、親戚や近所の人たちを招いて一緒に食べるのはよくあることです。

ナカタマルは、他の料理に比べてサイズがはるかに大きく、主にニシュタマリゼーションされたトウモロコシのマサ（伝統的にニスケサルと呼ばれる製法で作られる生地の一種とラードでできています。マサと、タマネギ、ニンニク、トマト、塩、アチョーテ（アナトー）、ナランハ・アグリア、ピーマンを液状にしたものを調理し、その結果がナカタマルのベースとなり、マサとも呼ばれます。このベースを、大きな個々の包みに使うプランテンの葉にのせます。フィリングは通常、アナトーで味付けした豚肉、米、ジャガイモのスライス、ピーマン、トマト、タマネギ、オリーブ、スペアミントの小枝、ニカラグアで見られる非常に小さな卵形の唐辛子であるチレ・コンゴで構成されています。場合によっては、プルーン、レーズン、ケッパーが加えられることもあります。マサと具材をバナナの葉で包み、紐で縛って枕のような形に成形します。これがナカタマレスです。その後、数時間蒸すか圧力鍋で調理します。この工程は非常に手間がかかり、準備に2日間かかることもよくあります。完成させるには家族全員の協力が必要になる場合もあります。

現在では、マヤの特定の地域では、タマルを茹でるのではなく、タマレロと呼ばれる球形の容器で蒸すのが一般的です。この習慣は、古典期マヤの陶器にボイラースケールが存在することから、古典期マヤ時代にまで遡ると考えられています。^{[ 24 ]}タマルを調理するもう1つの一般的な方法は、大きな平らな石であるコマルを使うことでした。この方法は、トルティーヤを調理するのにも使われます。今日一般的に使われているプラ​​ンテンやバナナの葉に加えて、マヤのタマルは、雨季に男性が集めたアボカドやコショウの木の葉で包まれるのが一般的でした。 ^{[ 24 ]}この時代のタマルの具材としては肉や魚が一般的でしたが、カボチャの種や花、チャヤやチピリンなどの葉もよく使われていました。フライ・ディエゴ・デ・ランダ・カルデロンは、鹿の心臓やウズラなどの具材を詰めた、特に供物として使われた「特別なパン」（タマル）についても言及している。^{[ 25 ]}タマルは持ち運びが便利なため、狩猟者や旅行者向けに特別なタマルが作られた。これらのタマルは、乾燥させたときにタマルの周りに硬い「殻」を作るために、余分な木の灰で調理された。これにより、タマルは最大20日間保存できた。^{[ 24 ]}

タマルは、ニシュタマリゼーション処理されたトウモロコシ粉（ホミニー）を挽いたマサ、またはマセカなどの水で戻したマサ粉から作られる生地から始まります。これにラードまたは植物性ショートニング、ブイヨンまたは水を加えて、非常に濃いバッター状になるまで練ります。伝統的には、ラードを泡立て、出来上がったバッターも泡立てて、特徴的な柔らかくふわふわした食感を作り出します。現代のレシピでは、同様の効果を得るためにベーキングパウダーを使用することもあります。チリピューレや乾燥チリパウダーをバッターに加えることもあり、スパイスに加えて、タマルが赤く見えることがあります。タマルは通常、蒸す前にトウモロコシの皮またはバナナの葉で包みますが、皮の選択は地域によって異なります。通常、甘いまたは塩味のフィリングが入っており、固くなるまで蒸されます。

タマル作りは、メキシコ人の生活の一部となっている儀式であり、先コロンブス時代から、それぞれの祭りや人生の出来事ごとに特別な具材や形が指定されていました。今日では、タマルには肉、チーズ、野菜、特に唐辛子が詰められています。準備は複雑で時間がかかり、メキシコの共同料理の優れた例であり、この作業は通常女性が担当します。^{[ 9 ]}タマルはメキシコで人気のソウルフードであり、朝食と夕食の両方で食べられ、しばしば温かいアトレやチャンプラード、アロス・コン・レチェ（米粥、「ミルク入りの米」）または先住民由来のトウモロコシベースの飲み物と一緒に食べられます。屋台では、大きくて湯気の立つ蓋付きの鍋（タマレラ）やオジャからタマルを提供しているのが見られます。

トウモロコシの皮の代わりに、オアハカ、チアパス、ベラクルス、ユカタン半島などの熱帯地域ではバナナやプランテンの葉が使われます。これらのタマルは四角い形をしており、しばしば非常に大きく、15 インチ（40cm ）にもなります。これらの大きなタマルは、ユカタン半島では一般的にピブ と呼ばれています。もう1つの非常に大きなタイプのタマルは、メキシコのワステカ地方で作られるザカウイルです。ザカウイルは大きさによって50人から200人まで食べられます。祭りや祝日、キンセアニェラ、日曜日に作られ、市場で販売されます。^{[ 26 ] [ 27 ]}

メキシコ風やその他のラテンアメリカ風のタマルはアメリカ中のエスニックレストランで提供されているが、独特の先住民風のタマルも作られている。

チョクトー族とチカソー族は、バナハと呼ばれる料理を作ります。これは詰め物をする場合としない場合（プレーン）があります。詰め物（揚げたベーコン、七面鳥、鹿肉、ナッツ、またはタマネギ、ジャガイモ、カボチャ、サツマイモなどの野菜）はマサに混ぜてトウモロコシの皮で蒸します。^{[ 28 ]}

チェロキー族のタマルは、豆パンや「ブロードソード」とも呼ばれ、ホミニー（チェロキー族の場合は、石灰の代わりに木灰で処理した水で茹でたトウモロコシから作られたマサ）と豆で作られ、緑色のトウモロコシの葉や大きな木の葉で包んで茹でたものです。これは、メキシコ中部チアパス州やグアテマラで今でも作られている、肉なしのコロンブス以前の豆とマサのタマルに似ています。

ルイジアナ州北部では、タマルは数世紀にわたって作られてきました。スペイン人は1721年に現在のルイジアナ州ロベリンにロス・アダエス要塞を建設しました。メキシコ中部から来たこれらのスペイン人入植者の子孫が、アメリカ東部に最初にやってきたタマル製造者でした。ルイジアナ州ズウォールでは、毎年10月にタマル祭りが開催されます。

ミシシッピデルタでは、アフリカ系アメリカ人がマサの代わりにコーンミールで作られ、トウモロコシの皮で茹でられるホットタマレと呼ばれるスパイシーなタマレを開発した。 ^{[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]}

タマルは、少なくとも1893年に世界コロンビア博覧会で紹介されて以来、アメリカ合衆国の広範囲で食べられてきました。^{[ 29 ]} 1894年、タマルがロサンゼルスで最も人気のあるエスニック料理だった頃、XLNT Foodsがタマルの製造を開始しました。同社は、アメリカで最も長く継続して営業しているメキシコ料理ブランドであり、南カリフォルニアで最も古い企業の1つです。^{[ 32 ]}

20世紀初頭のブルース音楽には、移動式のタマレ売りの伝統が記録されている。^{[ 29 ]}彼らは、ロバート・ジョンソンによる1937年の有名なブルース/ラグタイムソング「They're Red Hot」の題材となっている。

20世紀初頭頃、「タマレパイ」という名称は、コーンミールの皮で作られ、典型的なタマレの具材が層状に並べられたミートパイやキャセロールに付けられました。メキシコ料理として分類されていますが、これらの形式は、個別に包まれたスタイルが好まれるメキシコ系アメリカ人の文化では人気がありません。^{[ 33 ]}

毎年12月にカリフォルニア州インディオで開催されるインディオ国際タマレフェスティバルは、2つのギネス世界記録を獲得しています。1つは最大のタマレフェスティバル（2002年12月に15万4000人が参加）^{[ 34 ]}、もう1つはシェフのジョン・セドラーが作った世界最大のタマレで、直径1フィート（0.3メートル）以上、長さ40フィート（12.2メートル）ですが、2018年11月25日にメキシコ、タバスコ州ビジャエルモサのH. Ayuntamiento de Centro Villahermosa (Mexico)によって破られました。現在の記録は50.05メートルです。^{[ 35 ]} 2006年のギネスブックでは、このフェスティバルを「世界最大の料理と食のフェスティバル」と呼んでいます。

1959年の革命以前のキューバでは、露店でトウモロコシの皮で包んだメキシコ風タマルが売られており、通常は辛い調味料は使われていなかった。キューバのタマルがメキシコシティで作られるものと形が同じであることから、1920年代以降のキューバとメキシコ間の活発な文化交流や音楽交流の時期にキューバに伝わったと考えられる。

1950年代の有名なキューバの歌「ロス・タマリトス・デ・オルガ」（オルケスタ・アラゴンが歌うチャチャチャ）は、シエンフエゴスの露店で売られていた美味しいタマルを称えている。キューバ特有の料理に「タマル・エン・カズエラ」というものがあり、これは基本的にタマルの生地に肉の詰め物を混ぜ込み、鍋で煮て濃厚なトウモロコシ粉のお粥のようなものを作る。^{[ 36 ]}

ドミニカ共和国では、グアニモはピカディージョを詰めたドミニカ風タマルです。グアニモという名前は、先住民タイノ族に由来しています。

グアニメはプエルトリコの料理で、その起源はコロンブス以前の時代にまで遡ります。トウモロコシ粉の生地に豆、魚介類、ナッツ、または肉を詰め、トウモロコシの皮で包んでグリルでじっくりと焼き上げた料理です。

グアニメスは、詰め物をしないシンプルな形で、塩漬けのタラの煮込みと一緒に提供されることもあります。ヨーロッパ人が到来して以来、グアニメスは詰め物をしなくなりました。現代のグアニメスは、ココナッツミルク、ラード、ブイヨン、アナトーで味付けしたトウモロコシ粉を、バナナの葉またはトウモロコシの皮で包んで作られます。

グアニメスにはいくつかの種類があり、青いプランテンバナナ、キャッサバを使ったもの、そして甘いプランテンバナナとトウモロコシ粉を使った甘いものなどがあります。

グアニメは、先住民タイノ族のグアニメとほぼ同時期に起源を持つ根菜タマレであるパステルとも関連がある。

トリニダード・トバゴでは、この料理はパステルと呼ばれ、クリスマスシーズンと新年の祝祭期間中、多くの家庭で人気があります。通常はトウモロコシ粉で作られ、調理して味付けした肉（鶏肉と牛肉が最も人気）、レーズン、オリーブ、ケッパー、その他の調味料が詰められています。パステル全体をバナナの葉で包み、紐で縛って蒸します。完全に火が通ったら、バナナの葉を取り除くと、鮮やかな黄色の料理が現れます。そのまま、または食事と一緒に食べられることが多いです。甘いバージョンはペイミーと呼ばれます。^{[ 37 ]}

ジャマイカには、ダックヌーまたはダッカヌーと呼ばれる伝統的なデザートがあり、タイ・ア・リーフまたはブルー・ドロワーズ（ドロワーズ）とも呼ばれます。^{[ 38 ]}これはタマル・ドゥルセ（甘いタマル）の一種で、通常はバタタまたはサツマイモ、ココナッツ、および/またはコーンミール、シナモン、ナツメグ、アニスなどのスパイス、ブラウンシュガー、ココナッツミルク、バニラで作られます。レーズンとすりおろした青バナナが加えられることもあります。この混合物をバナナの葉またはトウモロコシの皮で縛り、沸騰したお湯で調理します。

同様に、ベリーズ、ハイチ、フランス領ギアナ、その他のカリブ海の島々でも作られています。その他の名称としては、ドコノン（フランス領ギアナ）、ドゥクヌー（ハイチ）、パイメ（トリニダード・トバゴ）、ペンミ（セントルシア）、ドゥクヌ／ドゥクヌまたはタマリト（ベリーズ）などがあります。

タマレはベリーズの定番料理で、ベリーズではドゥクヌとも呼ばれ、ガリフナ族にちなんで名付けられたスイートコーンのタマレです。 ^{[ 39 ]}ドゥクヌは主にベジタリアン向けで、ローストしたトウモロコシの粒をココナッツミルクと混ぜ合わせたものがベースです。バター、塩、砂糖も加えられます。さまざまな肉を詰めたドゥクヌも作られます。

ハジャカはベネズエラの伝統的な料理で、タマルに似た外観をしています。トウモロコシの生地に牛肉、豚肉、または鶏肉のシチューと、レーズン、ケッパー、オリーブ、新鮮な玉ねぎの輪切り、赤と緑のピーマンのスライスなどの他の材料を詰めたものです。黒豆や豆腐を使ったベジタリアン向けのオプションもあります。ハジャカはバナナの葉で包み、紐で縛って茹でます。この料理は伝統的にクリスマスシーズンに提供され、ベネズエラにはいくつかの地域的なバリエーションがあります。ベネズエラの国民食とされていますが、バリエーションも存在します。ハジャカの特徴は、コンソメまたはブイヨンとアナトーで色付けしたラードで作られた繊細なトウモロコシの生地です。

タマルは、ペルー人シェフのフアン・ホセ・カベスードがリマのマヨール広場近くの屋台で提供していたことで有名だった料理の1つである。^{[ 40 ] [ 41 ]}