チリソースとペースト

チリソースとペースト

ラメキンにチリソースを添えたフリッター
タイプ	ソース
コース	伴奏
主な原材料	唐辛子、水
バリエーション	辛いか甘いか
料理本: チリペーストとソース  材料: チリソースとペースト

チリソースとチリペーストは唐辛子を使った調味料です。

チリソースは辛いもの、甘いもの、またはその両方の組み合わせで、ホットソースとは異なり、甘いものやマイルドなものが多く存在しますが、これはホットソースには通常見られません。^{[1] [2]タイの}スイートチリソースやフィリピンのアグレドゥルセなど、チリソースのいくつかの種類には調理時に砂糖が含まれており、風味に甘みを加えています。^{[3] [4] [5]チリソースは、赤}トマトを主な材料として調理されることもあります。多くのチリソースは、ホットソースよりも濃厚な食感と粘度を持っています。

チリペーストは、通常、唐辛子を主原料とする製品を指します。料理の材料として使用されるものもあれば、調理後に料理の味付けに使用されるものもあります。中国の豆板醤のように豆を発酵させたものもあれば、韓国のコチュジャンのように粉末にした発酵豆で作られるものもあります。チリペーストには地域によってさまざまな種類があり、同じ料理の中にもさまざまな種類があります。

チリソースとペーストは、ディップソース、料理のグレーズ、マリネとして使用できます。^{[4] [6]}大量生産されたチリソースとペースト には多くの市販の品種があります。

材料には、ピューレまたは刻んだ唐辛子、酢、砂糖、塩が含まれ、これらを加熱することで混合物が濃くなります。^[7]追加の材料には、水、ニンニク、その他の食品、コーンシロップ、スパイス、調味料が含まれます。^[4]いくつかの種類では、熟した赤いトマトのピューレを主な材料として使用します。^[3]

チリオイルは、主に冷たい料理や、いくつかの辛い料理に使われる、四川独特の風味の調味料です。チリオイルは、乾燥した唐辛子のボウルに熱い油を注ぎ、通常はこれに花椒を加えて作ります。熱い油に少なくとも数時間浸すと、油は唐辛子の味と香りを帯びます。唐辛子を細かく挽くほど、風味が強くなります (地域によって好みが異なり、中国西部では挽いた唐辛子が通常使用され、中国北部では乾燥した丸ごとの唐辛子が一般的です)。

中国のチリソースは通常、濃厚なペースト状になっており、ディップソースとして、または炒め物に使用されます。

豆板醤は唐辛子をふんだんに使った四川料理に由来しています。豆板醤はソラマメまたは大豆のペーストから作られ、通常はかなりの量の唐辛子が含まれています。英語では「チリビーンソース」と呼ばれることがよくあります。

桂林辣椒醬（Guìlín làjiāojiàng桂林辣椒醬）は、生の唐辛子、ニンニク、発酵させた大豆から作られ、醤油チリソースとしても販売されています（la jiao jiangとla dou ban jiangは、瓶の中ではなんとなく似ていますが、同じものではありません）。多椒（duò jiāo 剁椒）は、四川料理よりもさらに辛いと言われる湖南料理に由来しています。duoは刻んだ、jiaoは唐辛子を意味します。多椒は、塩水に漬けた刻んだ赤唐辛子から作られ、塩辛くて酸っぱい漬物の味がします。これは、刻んだ唐辛子と一緒に蒸した魚の頭である湖南の名物料理duòjiāo yútóu（剁椒魚頭）の主要な味付けです。

XO醤は香港発祥の辛いシーフードソースです。^[8]広東省などの中国南部の地域でよく使われています。

永豊チリソースは伝統的な発酵辛味ソースです。

油辣椒（油で揚げた唐辛子）は、挽いた唐辛子やその他のカリカリした材料を揚げた貴州風の唐辛子油ソースです。チリクリスプは、主にカリカリした大豆と唐辛子でできた同様の調味料です。ラオ・ガン・マーは、両方の製品の有名なメーカーです。

ラー油（辣油）は辣椒油と同じもので、餃子などの料理によく使われます。

柚子胡椒は唐辛子、柚子の皮、塩から作られた日本の発酵ペーストです^{。 [9]}

コーレーグースは、泡盛に唐辛子を漬け込んだもので、沖縄そばなどの沖縄料理によく使われる調味料です。「コーレー」とは、韓国（高句麗）を意味します。

韓国料理で使用される唐辛子油は、ユッケジャンやスンドゥブチゲなどのスープ料理で、炒め物の最終段階で、水を加える前に、熱い油（通常はごま油や植物油）にコチュガル（韓国の唐辛子粉/フレーク）を加えて作られます。

タデギは、挽いたまたは刻んだ赤唐辛子、乾燥した赤唐辛子（または唐辛子粉/フレーク）に、挽いたまたは刻んだニンニク、玉ねぎ、挽いた黒コショウ、塩または醤油、砂糖、肉のスープ、ゴマ油、煎ったゴマを混ぜて作る唐辛子ペーストです。冷麺（冷やし麺）やテジクッパ（豚肉のスープとご飯）などの料理に辛さを加えるために加えられます。

コチュジャン、または赤唐辛子ペースト^[10]は、唐辛子粉、もち米粉、メジュ（発酵大豆）粉、大麦麦芽粉、塩で作られた風味豊かで甘くて辛い発酵 調味料です。甘みは、発酵過程で糖化酵素で培養された炊いたもち米のでんぷん質から生まれます。 ^{[11]伝統的に、}裏庭のチャンドク台と呼ばれる高い石の台の上のチャンドク（土器）で何年もかけて自然発酵させてきました。

サムジャンは、韓国のバーベキューで、焼いた肉と一緒に食べられる濃厚で辛いペーストで、サム（野菜の包み）としてよく使われます。テンジャン（味噌）、コチュジャン（唐辛子ペースト）、ごま油、玉ねぎ、ニンニク、ネギ、お好みで砂糖 から作られます

ジェウボンは甘くて辛いラオスの唐辛子ペーストです。

サンバルは、ブルネイ、インドネシア、マレーシア、シンガポール、スリランカで人気のある、さまざまな種類のチリベースのソースの総称です。ほとんどのサンバルは、それぞれのレシピに従って、伝統的に石の乳棒と乳鉢を使用して作られています。それでも、今日では瓶詰めの大量生産されたサンバルブランドがいくつかあります。Saus Cabai（インドネシア）またはSos Cili（マレーシアとブルネイ）は独自のカテゴリであり、トマトピューレ、チリジュース、砂糖、塩、その他のスパイスや調味料を使用して、スパイシーでありながら辛すぎない味を付けています。田舎で販売されているいくつかの種類では、ソースの辛さ（ピリッとした味）を上げるために、トウガラシ（cili padi、cabai rawit、またはburung）とその種子を使用しています。バリエーションには、ショウガとニンニク（チキンライス用）を使用した典型的な調合物や、ケチャップ/トマトソースのようなグミのような濃度に作られたバリエーションがあります。

インドネシアでは、瓶詰めの市販のチリソースは、瓶詰めソースカバイと呼ばれています。また、一般的に瓶詰めサンバルとも呼ばれています。しかし、粗い質感と濃厚な風味の伝統的なサンバルとは異なり、この瓶詰めサンバルまたはチリソースは、トマトソースに似た均一なドロドロした質感と、むしろシンプルな辛味があります。エビペーストで味が強化された伝統的なサンバルとは異なり、市販のサンバルソースは通常、細かくブレンドされた赤唐辛子とニンニク、場合によっては少量の砂糖を使用し、エビペーストは追加されません。

フィリピンのディップソースの総称はサウサワンと呼ばれ、唐辛子が入っている場合と入っていない場合がある。他の東南アジア地域のソースとは異なり、ほとんどのサウサワンは事前に準備されておらず、食事をする人の好みに応じてテーブルで混ぜ合わなければならない。そのため、唐辛子は通常オプションである。しかし、唐辛子を主な材料として利用する地元のソースやペーストもある。^[12]

最も一般的なのは、アグレ・ドゥルセ（またはアグリ・ドゥルチ）として知られる伝統的なフィリピンの甘酸っぱいソースで、コーンスターチ、塩、砂糖、ラビヨ唐辛子、トマトケチャップまたはバナナケチャップから作られています。これは、ルンピアやオコイなどの揚げ物料理の伝統的なディップソースです。^{[13] [14] [5]}

揚げ物屋台料理の前菜に使われる類似のソースは、単に「マノンソース」または「フィッシュボールソース」として知られている。これは、タガログ語で年上の男性に使われる尊敬語であり、屋台の店員に呼びかける最も一般的な方法であるマノンにちなんで名付けられた。小麦粉またはコーンスターチ、砂糖、醤油、ニンニク、ラビヨ唐辛子、挽いたコショウ、マスカットまたは黒砂糖で作られる。ライムまたはレモン風味の炭酸飲料も使用されることがある。^{[15] [16] [17] [18]}

屋台の食べ物に使われるもう一つの辛い調味料は「シューマイソース」または「チリガーリックソース」です。これは通常、フィリピンのシューマイと一緒に食べられます。細かく刻んだラブーヨ唐辛子、ニンニク、粉末の干しエビまたは細かく刻んだ肉を水と油で煮込んだものです。これは中国の唐辛子油を注入した点心ソースに似た風味があり、これがこのソースの起源です。通常は食べる前にカラマンシーを振りかけます。^[19]

マラナオ族の間では、もう一つの有名な調味料はパラパで、これはサクラバ（在来種のネギ）、ショウガ、ウコン、ラビヨ唐辛子から作られる非常に辛い調味料です。これはマラナオの食事によく添えられます。^{[20] [21]}

タイ人はチリソースの代わりに生の唐辛子をさまざまな料理に使います。チリソースは調味料として食べられますが、食材としても使えます。

ナムプリックは、タイのチリディップまたはペーストの総称です。1974年のタイ料理本には、100種類以上のレシピが掲載されています。 ^[22] ナムプリック・パオ（ローストしたチリペースト）、ナムプリック・ナム（すりつぶしたグリルした青唐辛子ペースト）、ナムプリック・カピ（発酵させたエビペーストで作ったチリペースト）は、よりよく知られている種類です。多くのタイのディップソース（ナムチム）には唐辛子が含まれています。ナムチムチャオは、辛さを出すために挽いた乾燥唐辛子を使用しています。世界中で入手可能なナムチムカイは、「チキン用チリソース」または「タイのスイートチリソース」としても知られています。 プリック・ナンプラーは、刻んだ生の唐辛子、ライムジュース、時にはニンニクが入った魚醤（ナンプラー）です。シラチャーソースはタイのチリソースで、タイのシラチャー町が発祥です。

シラチャソースは、唐辛子、蒸留酢、ニンニク、砂糖、塩のペーストから作られたホットソースまたはチリソースの一種です。タイ東部のチョンブリ県の沿岸都市シラチャにちなんで名付けられ、おそらく地元のシーフードレストランで提供される料理のために最初に作られたと考えられています。^[23]

チリソースの一種にタイスイートチリソースがあり、^{[24] [25]}ディップソースやマリネとして、また炒め物などの調理にも使われます。^[25]メープロイ社はタイスイートチリソースの大手メーカーです。^[24]北米の大手スーパーマーケットチェーンのほとんどがタイスイートチリソースを扱っています。^{[25]スイートチリソースは}タイ料理に使われており、^[26]寿司の調理にも使われることがあります。^[27]

タイ料理に典型的な唐辛子ベースの辛いソースであるナムプリックには、砂糖で甘くしたものもあります。

ベトナムのtương ớt (チリソース) は、太陽の光を浴びて熟した唐辛子、酢、ニンニク、砂糖、塩から作られます。ベトナム料理では非常に人気があり、さまざまな料理によく使用されます。

チリ（ヒンディー語：ミルチ）は、生、半乾燥、乾燥を問わず、南アジア全域で欠かせない食材であり、16世紀以降、ポルトガルとの貿易を通じて複数の品種がもたらされました。ナガランド州のナガチリ、ヒマーチャルプラデーシュ州のチャンバチュク、アーンドラプラデーシュ州のグントゥールチリ、グジャラート州のジュワラチリなど、多くの品種が現在ではインド亜大陸のさまざまな地域で人気があります。しかし、ブートジョロキアやナガモリチなどの品種が世界的に有名になったため、ここ数十年までは本格的なホットソースは一般的ではありませんでした。

ネパールでは、ヌンクルサニは、アカバレなどの塩と唐辛子をシラウトと呼ばれる石臼で挽いて作る人気の調味料です。チャツネとして使われることが多く、ダルバート、焼きトウモロコシ、グリルチキン、キュウリ、オレンジなど、さまざまな食事や軽食と一緒に食べられます。

チリチャツネは、スパイスとハーブを加えたインドの唐辛子調味料です。

シャッタ（アラビア語：شطة shaṭṭah）は、新鮮な唐辛子を丸ごと挽いて油（通常はオリーブ油）と混ぜて作る人気のホットソースです。酢、ニンニク、またはその他のスパイスが一般的に加えられます。シャッタには、緑と赤の2種類があります。赤の種類はトマトで作られています。ピリピリ、または同様の辛い唐辛子から作られています。辛さの度合いは、使用する唐辛子の種類と作り手の好みによって異なります（自家製のシャッタは通常、市販のブランドよりも辛いです）。ファラフェルサンドイッチ、フムス料理、または調味料としてよく使用されます。ムハマラ（アラビア語：محمرة muḥammarah ）は、アレッポペッパー、挽いたクルミ、乾燥パン、オリーブオイルから作る唐辛子ディップです。他のスパイスや香料を加えることもできます。パンにディップまたはスプレッドとして、または魚や肉のソースとして提供されます。この料理はトルコでも知られており、トルコでは「アクーカ」と呼ばれることもあります。

ハリッサはチュニジアやマグレブ諸国（特にアルジェリアとリビア）で使われる人気の辛いソースです。通常は挽いた赤唐辛子にオリーブオイル、ニンニク、クミン、コリアンダーを加えて作りますが、クミンの代わりにキャラウェイが使われることもあり、レシピはさまざまです。ソースは濃い赤色で粒状の食感です。ロールパンに塗られることもありますが、さまざまな料理の調味料としても使われます。チュニジアのハリッサは近隣諸国のものよりかなり辛いです。キャップ ボンはハリッサの人気ブランドです。ハリッサは缶詰で売られることが多いです。ハリッサはマグレブ系ユダヤ人の移民により イスラエルでも人気があります。

ビーバー・サルカシュはトルコの赤唐辛子ペーストです。

サハウィクは、新鮮な唐辛子をニンニク、コリアンダー、時には他の材料と一緒に挽いて作られます。サハウィクはイエメンとイスラエルの両方で人気があり、イスラエルではイエメン系ユダヤ人によって持ち込まれ、סחוג s'khugと呼ばれています。

シトはガーナのチリソースです。

ナリソースはピリピリチリソースの一種です。

シグニは、唐辛子、玉ねぎ、ニンニク、トマト、レモン汁、コリアンダーなど から作られるソマリアのチリソースまたはチャツネです。

ペリペリソースは、ナンドズチキンのファーストフード店 で使用されているピリピリチリソースの一種です。

ハリッサは、ローストした赤唐辛子とオリーブオイルをベースに、ニンニク、コリアンダーシード、その他のハーブで味付けしたチリペーストです。

アディカ・ミングレリアン氏とアディカ・アブハジアン氏（ジョージア）

Erős Pista（直訳すると「強いスティーブ」）とPiros Arany（直訳すると「赤い金」）の唐辛子ペーストは、どちらも細かく刻んだ辛いパプリカ（Capsicum annuum L.）から作られています。パプリカはハンガリーでよく栽培されており、辛いパプリカとマイルドなパプリカの両方がハンガリーでよく使用されています。

ピリピリは人気のチリソースです。「ピリピリ」という用語はポルトガル語からポルトガル領モザンビークとの接触を通じて英語に伝わりました。 ^[28]

人口の民族的多様性がますます多様化していることを反映して、多くの影響があります。スーパーマーケットで入手できる一般的なスタイルは次のとおりです。

• スイートチリソース -タイ風の甘いディップソース（これをホットソースと呼べるかどうかは議論の余地がある）。
• 北米およびラテンアメリカ産のホットソース（タバスコ、ハフマン、カイタイア ファイアが最も一般的ですが、メキシコやペルーのブランドのソースも見つかる場合があります）。
• インドの影響を受けたマレーシアのチリソース。
• ペリペリソースは、南アフリカでも一般的なポルトガル風のピリピリソースです。
• 黒豆や唐辛子などの中華風ソース。

太平洋諸島はアジア料理とヨーロッパ料理の影響を受けています。ホットチリソースは濃厚な中国風ソースです。スイートチリソースはタイ風の甘いディップソースです。ペリペリソースはポルトガル風のピリピリソースです。

アヒは、トマト、コリアンダー、アヒペッパー、玉ねぎ、水などを含むスパイシーなソースです。ボリビア、コロンビア、ペルーなどのアンデス諸国で作られています。

ペルーとボリビアの中辛でフルーティーなロコトソースが人気です。

カリブ海では ホットソースが広く使われています。

メキシコのチリソースはサルサ（文字通り「ソース」）として知られています。

ペッパーゼリーはアメリカで作られています。

ウィキメディア・コモンズには、唐辛子ベースのソースやペーストに関連するメディアがあります。

• チャツネ
• カレーペースト
• ペッパーゼリー
• 調味料一覧
• ホットソースのリスト
• 食品ポータル

• Yuan, Chuanzhen; et al. (2008). 「昆布チリソースの開発」。China Brewing。
• Feng, Xiao; et al. (2006 年 12 月)。「牛肉とシイタケを使ったチリソースの作り方に関する研究」。食品科学技術。
• Zhang, Hui-jun; et al. (2011 年 4 月)。「GPC-HPLC によるチリソース中の 14 種類のフタル酸エステルの同時測定」。食品科学。
• Juyi, Yin; et al. (2006 年 6 月)。「ゲル浸透クロマトグラフィーによるピミエントケチャップおよびチリソースサンプル中のパラベンの残留測定」。Chinese Journal of Analytical Chemistry。
• ALOthman, Zeid A.; et al. (2012 年 8 月)。「セルロースアセテート膜フィルターによるスーダンオレンジ G の膜ろ過による水、チリパウダー、チリソース、トマトソースサンプルの分離・濃縮および分光光度計による定量」。食品および化学毒性学。50 (8): 2709–2713。doi :10.1016/ j.fct.2012.05.021。PMID 22617351  。