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ムハンマラ（アラビア語: محمرة 、直訳すると「赤くなったもの」）は、クルミ、赤ピーマン、ザクロ糖蜜、パン粉で作られたディップで、シリアのアレッポ市が発祥です。一般的にはシリアと関連付けられていますが、[ 1 ]ムハンマラは西アルメニア料理にも見られます。[ 2 ]トルコ西部では、ムハンマラはアジュカと呼ばれ、メゼプラッターの前菜コースの一部として提供されます。[ 3 ]
主な材料は、新鮮な赤ピーマン、特徴的な甘酸っぱい風味を出すためのザクロ糖蜜、アレッポペッパーフレーク、カリカリとした食感を出すための挽いたクルミ、ピューレにとろみをつけるためのパン粉、風味を高めるためのニンニク、赤唐辛子ペースト（オプション）、塩、エキストラバージンオリーブオイルで、これらを滑らかでありながら少し粒が残るペースト状に混ぜ合わせます。レモン汁やクミンなどのスパイスが加えられることもあります。[ 4 ] [ 5 ]ダマスカスでは、タヒニが加えられることもあります。[ 4 ]エキストラバージンオリーブオイル、クルミ、ミントの葉、パセリを添えて、ピタパンと一緒に提供されます。
唐辛子は生のものではなく、天日干しまたはグリルしたものが使われる場合がある。[ 6 ] [ 4 ] [ 7 ]
伝統的には、乳鉢と乳棒を使って作られます。[ 4 ]
ムハンマラは、ハイル・アルディン・アルアサディの1981年の百科事典で、砕いたカアク、ザクロ糖蜜、クルミ、唐辛子、油を使った前菜として説明されている。 [ 8 ]
2022年、トルコのガジアンテプは、トルコ特許商標庁からムハンマラの地理的表示を取得し、この料理が同市に関連する登録された地域特産品として認められた。[ 9 ] [ 10 ]特許に記載されている材料は、生の赤唐辛子または赤唐辛子フレーク、オリーブオイル、クルミ、ラスクまたはパン粉、ザクロ糖蜜、レモン汁、クミン、そして飾り付け用のパセリまたはクルミの半分である。[ 9 ]
ムハンマラは、冷たいメゼと一緒にパンにつけてディップとして食べたり、マナキッシュのトッピングとして、またはケバブ（串焼き）、グリル野菜、グリル肉、魚のソースとして食べられます。 [ 11 ] [ 12 ]
アラブ人は、有名なムハンマラはシリアのアレッポが発祥だと反射的に答えるだろう。