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羊肉（ラム肉とマトン肉）は、総称して羊肉と呼ばれ、世界中で最も一般的な肉の一つです。羊肉は家畜の羊（学名： Ovis aries）の肉で、一般的に、生後1年の羊の肉であるラム肉、生後2年の羊の肉であるホゲット肉、そしてそれ以上の年齢の羊の肉であるマトン肉に分けられます。
南アジア料理やカリブ料理では、「マトン」はしばしばヤギ肉を意味する。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]さまざまな時代や場所で、「マトン」または「ヤギマトン」がヤギ肉を意味するために使われることもあった。[ 1 ]
ラム肉は3種類の中で最も高価で、ここ数十年で羊肉はますます「ラム」としてのみ販売されるようになり、時には上記の区別が拡大解釈されることもあります。より風味の強いマトンは、英国のマトン・ルネッサンス・キャンペーンの努力にもかかわらず、多くの地域で入手困難になっています。オーストラリアでは、プライムラムという用語は、食肉用に飼育された子羊を指すのによく使われます。[ 6 ]フランス語、スペイン語、イタリア語などの他の言語では、羊肉を年齢、場合によっては性別や飼料によって同様に、あるいはさらに詳細に区別しています。たとえば、スペイン語のlechazoは、乳で育てられた（離乳していない）子羊の肉を指します。
子羊、ホゲット、マトンの定義は国によって大きく異なります。若い子羊は体が小さく、肉質も柔らかいです。マトンは2歳以上の羊の肉で、肉質は硬めです。一般的に、色が濃いほど羊の年齢が高いと言えます。
ロマネスコ方言では、まだ乳を飲んでいる、または最近離乳した羊の子はabbacchioと呼ばれ、すでに 2 回毛刈りされたほぼ 1 年の羊の子はagnello (文字通り「子羊」 ) と呼ばれます。[ 15 ]この区別はロマネスコ方言にのみ存在します。[ 15 ] Abbacchio は、イースターとクリスマスの料理としてイタリア中部全域で消費されています。[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]これは、 EUによってPGIマークで保護されている製品です。[ 14 ]
サルデーニャ島を含むイタリア中部全域では、牧畜が主な肉の供給源でした。古代から、アバッキオはラツィオ州、特に農村部の主食の一つであり、食卓での消費量は相当なものでした。[ 15 ]アバッキオを食べる伝統は、主に成羊が屠殺されていた古代に広まりました。アバッキオの屠殺は、イースターとクリスマスの期間と6月までを除いて禁止されていました。何世紀にもわたり、この食べ物の重要性から、ラツィオでは約100種類のラム肉の調理法が開発されてきました。[ 15 ]社会生活におけるアバッキオの重要性から、今日でもラツィオ州では、サグレ、田舎の祭り、民俗行事など、アバッキオに捧げられた歴史的なイベントが開催されています。[ 15 ]古代では、羊は田舎での労働中に食べられていましたが、アバッキオはイースター休暇中にのみ食べられていました。[ 15 ]
「マトン」という用語は、南アジアのほとんどの国でヤギ肉に用いられており、ヤギの個体数は増加傾向にある。例えば、マトンカレーは通常ヤギ肉から作られる。ヤギの個体数の3分の1以上が毎年屠殺され、マトンとして販売されていると推定されている。インドおよびインド亜大陸の家畜ヒツジの個体数は40年以上減少しており、山岳地帯では野生のヒツジの品種を基に、主に羊毛生産のために、かろうじて生き残っている。[ 16 ]
しかし、インドの一部の州（アンドラ・プラデーシュ州、タミル・ナードゥ州、テランガーナ州など）では、羊肉も人気があります。[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]
1900年代初頭、羊肉は米国で広く消費されていたが、第二次世界大戦以降、羊肉の消費量は減少している。[ 20 ] 2010年現在米国の羊肉のほとんどは生後12～14ヶ月の動物から得られ、「ラム」と呼ばれ、「ホゲット」という用語は使用されません。[ 21 ] [ 22 ]米国の食品表示に関する連邦法および規制では、すべての羊製品を「ラム」として販売することが許可されています。[ 23 ]ラムのUSDA等級は、動物の年齢のみによって決まります。他の要因によっては、生後20ヶ月までの動物が「USDAプライム」等級の品質を満たす場合がありますが、「USDAチョイス」ラムはどの年齢でも構いません。[ 24 ] 「スプリングラム」は、USDAによって3月から10月の間に屠殺されたものと定義されています。[ 25 ]
子羊の肉は、生後1ヶ月から1年で、枝肉重量が5.5kgから30kg （12ポンドから66ポンド）の動物から採取されます。この肉は一般的に、より年長の羊の肉よりも柔らかく、一部の西欧諸国では食卓によく登場します。ホゲットとマトンは、種特有の脂肪酸の濃度が高いため、子羊よりも風味が強く、好まれる人もいます。[ 30 ]マトンとホゲットは、結合組織の成熟のため、子羊よりも硬い傾向があり、そのため、ランカシャーホットポットなどのキャセロール料理に適しています。
ラム肉は一般的に、前四半身、ロース、後四半身の3種類に分けられます。前四半身は、首、肩、前脚、肩甲骨までの肋骨を含みます。後四半身は、後脚と腰を含みます。ロースは、前四半身と腰の間の肋骨を含みます。
ラムチョップは、肋骨、腰、肩の部分から切り出されます。肋骨チョップには肋骨が含まれ、腰チョップには背骨のみが含まれます。肩チョップは通常、腰チョップよりも劣ると考えられています。どちらの種類のチョップも通常はグリルで調理されます。ラムの胸肉（ベビーチョップ）はオーブンで調理できます。
ラムの脚肉は脚全体を指し、ラムの鞍下肉は腰肉と腰肉の2本の部位を指します。脚肉と鞍下肉は通常ローストされますが、脚肉は茹でられることもあります。
羊の前四半身肉は、他の哺乳類と同様に、他の部位よりも結合組織が多く含まれているため、子羊の肉でない限り、煮込みや蒸し煮などの水分を含んだ調理法、あるいは低温でじっくり焼くか、アメリカ式のバーベキューで調理するのが最適です。国によっては、すでに刻んだり角切りにされた状態で販売されている場合もあります。
マトンバーベキューはケンタッキー州西部の伝統料理である。この地域は羊毛貿易が盛んで、そのため活用する必要のある老齢の羊がたくさんいた。[ 31 ]
英国で一般的に用いられるラム肉の部位のおおよその区分：[ 32 ]
OECD - FAO 2016 年農業見通しによると、2015 年の羊肉消費量上位国は以下のとおりです。[ 36 ]このリストでは EU 諸国は個別に調査されていません。EU 諸国の中では、ギリシャが一人当たりの消費量で 12.3 kgでトップであり、 [ 37 ]キプロスがそれに続いています。[ 38 ]一方、英国の一人当たりの年間子羊肉消費量は 4.7 kg です。[ 39 ] OECD 以外では、一人当たりの消費量で全体で最も多いのはモンゴルで 45.1 kg です。[ 39 ]
下の表は生産国の一例を示していますが、50～120 キロトンの範囲で生産量が多い他の多くの主要生産国は記載されていません。
羊肉は、ギリシャ、クロアチア、トルコ、北アフリカ、ヨルダン、中東などの地中海沿岸諸国の料理、そしてイランやアフガニスタンの料理で重要な役割を果たしています。例えばギリシャでは、アヴゴレモノやマギリツァなど、イースターなどの宗教的な祝祭だけでなく、多くの食事にも欠かせない食材です。また、ヨーロッパのバスク地方だけでなく、アメリカ西部の牧畜地域（1850年代からバスク系の牧畜民が活躍している地域）でも、バスク文化で人気があります。アメリカでは、17世紀にスペインの探検家や入植者によって羊が導入されて以来、ナバホ族は伝統的な料理に羊肉を取り入れ、野生の七面鳥や鹿肉に取って代わり、牧畜文化を築き上げてきました。北ヨーロッパでは、アイスランド、ノルウェー、イギリスなど、多くの伝統料理に羊肉が使われています。
羊肉はオーストラリアでも人気があります。中央アジアや中国の一部地域では、宗教的または経済的な理由で他の赤身肉が避けられる場合があるため、羊肉と羊肉は非常に人気があります。バーベキューにした羊肉は、アメリカ合衆国の一部地域（主にケンタッキー州オーエンズボロ）やカナダでも名物料理です。しかし、羊肉は一般的に、ヨーロッパ、中央アメリカ、アジアの多くの料理に比べてアメリカ合衆国でははるかに消費量が少なく、たとえば、アメリカ合衆国における羊肉の平均一人当たりの年間消費量はわずか400グラム（14オンス）です。[ 39 ]
オーストラリアでは、ラムの脚のローストが国民食と考えられています。[ 41 ]日曜日やその他の特別な機会によく提供され、ケトルBBQまたは通常のオーブンで調理できます。典型的な準備では、ラムの脚にバターを塗り、脚に切り込みを入れたところにローズマリーの小枝を押し込み、上にローズマリーの葉を振りかけます。その後、ラムは180 ℃（350 °F）で2時間ローストされ、通常はニンジンとジャガイモ（これもロースト）、緑の野菜、グレービーと一緒に提供されます。
インドネシアでは、ラム肉はラムサテ[ 42 ]やラムカレー[ 43 ]としてよく食べられています。どちらの料理も島々の様々なスパイスで調理され、ご飯かロントンと一緒に提供されます。ラム肉とタケノコのカレーはミナン料理の名物ですが、タイ料理にも似た料理があります。
メキシコでは、ラム肉はバルバコアに好んで使われる肉で、ラム肉をリュウゼツランの葉で包んで地中で焼いたり蒸したりする。[ 44 ]
日本では、羊肉は伝統的に国内のほとんどの地域では食用とされていませんが、北海道や東北地方では、ジンギスカン（「チンギスカン」の意）と呼ばれる鍋料理が人気です。この料理では、薄切りにした羊肉を様々な野菜やキノコと一緒に凸型の鉄板で客の目の前で調理し、醤油ベースのつけダレにつけて食べます。この名前は、羊肉がモンゴルで人気があることに由来しています（上記の「羊肉の消費」を参照）。
ニュージーランドやオーストラリアではラムズフライとして知られるラムズレバー[ 45 ]は、多くの国で食べられています。英国では最も一般的な内臓料理であり、伝統的に家族に人気の（そしてパブの定番料理でもある）レバーと玉ねぎの料理に使われ、ベーコンやマッシュポテトを添えることもあります。肺や心臓（内臓）とともに、スコットランドの伝統料理であるハギスの主要な材料でもあります。
羊の睾丸、あるいはラムフライは、世界の多くの地域で珍味として珍重されている。
羊の腎臓は、ヨーロッパや中東の多くの料理で見られ、しばしば半分に切ってグリル（中東ではケバブとして）したり、ソースでソテーしたりして食べられる。一般的に、腎臓の中でも最も高く評価されている食材である。
ラム肉とマトンは赤身肉の一種です。赤身肉はタンパク質、鉄、亜鉛、ビタミンB1、B2、B6、B12の良い供給源です。[ 47 ]国際がん研究機関（IARC）によると、未加工の赤身肉は、特に大腸がんのリスクを高める可能性があります。[ 48 ]また、研究では、赤身肉と心血管疾患[ 49 ]および2型糖尿病[ 50 ]のリスクの上昇との関連性も指摘されています。塩漬け、燻製などの加工を施せば、健康リスクはさらに高まります。 [ 48 ]世界がん研究基金は、赤身肉の摂取量を週3食以下に制限することを推奨しています。[ 51 ]
羊肉の生産は、牛肉を除く他の一般的な食品よりも、タンパク質1グラムあたりの温室効果ガス排出量が多い。 [ 53 ]
