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| タイプ | 乳製品を含まない飲料および原料 |
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| 色 | 白 |
| 味 | 多様; クリーミーな質感 |
| 材料 | 水と穀物、擬似穀物、豆類、ナッツ類、種子類、またはココナッツ |
植物性ミルクは、風味と香り付けのために水ベースの植物抽出物から作られた非乳製品飲料の一種です。[1] [2]ナッツミルクはナッツから作られたサブカテゴリであり、他の植物性ミルクは穀物、擬似穀物、豆類、種子、またはココナッツから作られることがあります。植物性ミルクは乳製品のミルクの代替品として消費され、クリーミーな口当たりや[3]淡白で口当たりの良い味など、同様の品質を提供します。多くは甘味料や香料（バニラなど）が加えられています。
2021年現在、植物性ミルクには約17種類あり、その中でもアーモンド、オート麦、大豆、ココナッツ、エンドウ豆のミルクが世界中で最も売れています。[4] [5]植物性ミルク、特に大豆、オート麦、エンドウ豆のミルクの生産は、温室効果ガスの排出や土地と水の使用の点で、動物性ミルクよりも環境上の利点があります。[6]
植物由来の飲料は何世紀にもわたって消費されており、「ミルクのような植物ジュース」という用語は13世紀から使われてきました。21世紀では、これらの飲料の1つは、植物由来のミルク、代替ミルク、非乳製品ミルク、またはビーガンミルクと呼ばれることがよくあります。商業的には、植物由来の飲料は通常、乳製品のミルクに使用されるものと類似した競合する容器に詰められていますが、欧州連合内では「ミルク」というラベルを貼ることはできません。[7]
さまざまな文化において、植物性ミルクは飲み物としてだけでなく、甘い料理や塩味の料理（カレーにココナッツミルクを使うなど）の風味付けにも使われてきました。これらの飲み物はベジタリアンやビーガンのライフスタイルと相性が良いです。植物性ミルクは、アイスクリームの代替品、植物性クリーム、ビーガンチーズ、ヨーグルト類似品（豆乳ヨーグルトなど）の製造にも使用されています。 [8]世界の植物性ミルク市場は、2030年までに620億米ドルに達すると推定されています。 [5]
歴史
豆類、豆、ナッツ類から「ミルク」が商業的に生産される以前から、ミルクに似た植物由来の混合物は何世紀にもわたって存在していました。[9]ワバナキ族やアメリカ北東部の他のネイティブアメリカン部族は、ナッツ類からミルクや乳児用調合乳を作っていました。[10]
英語では、「ミルク」という言葉は1200年頃から「ミルクのような植物のジュース」を指すために使われてきました。[11]
13世紀のレバント地方のレシピには、アーモンドミルクについて記述されている。[12]大豆は14世紀の中国で使用されていた植物性ミルクである。[3] [13]中世のイングランドでは、アーモンドミルクはリスアルケレ（ライスプディングの一種）[14]などの料理に使用され、レシピ集『The Forme of Cury』にも登場する。[15]ココナッツミルク（およびココナッツクリーム）は、南アジアや東南アジアなどの多くの料理の伝統的な材料であり、カレーによく使用される。[16]
植物性ミルクは西洋諸国では牛乳の代替品とみなされることもあるが、世界の他の地域、特に乳糖不耐症の発生率が高い地域では伝統的に消費されてきた[2] （特に乳糖不耐症§疫学を参照）。
種類
一般的な植物性ミルクは、アーモンドミルク、ココナッツミルク、ライスミルク、豆乳です。その他の植物性ミルクには、ヘンプミルク、オーツミルク、エンドウ豆ミルク、ピーナッツミルクなどがあります。[2] [17] [18]
植物性ミルクは以下から作ることができます:
- 穀物:大麦、フォニオ、トウモロコシ、キビ、オート麦、米、ライ麦、ソルガム、テフ、ライ小麦、スペルト小麦、小麦
- 擬似穀物：アマランサス、ソバ、キヌア
- マメ科植物:ルピナス、エンドウ豆、落花生、大豆、ひよこ豆
- ナッツ類:アーモンド、ブラジルナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ピーカンナッツ、ピスタチオ、クルミ
- 種子:チアシード、亜麻の種子、麻の種子、カボチャの種子、ゴマの種子、ヒマワリの種子
- その他:ココナッツ(果実、核果)、バナナ(果実、ベリー)、ジャガイモ(塊茎)、タイガーナッツ(塊茎)
ブレンドは、2 種類以上の植物性ミルクを混ぜて作ったものです。ブレンドの例としては、アーモンド ココナッツ ミルクやアーモンド カシュー ミルクなどがあります。
その他の伝統的な植物性ミルクのレシピは次のとおりです。
製造業
植物性ミルクの製造は原料となる植物によって異なるが、例えば豆乳の一般的な製造技術には次のようないくつかのステップが含まれる。[2] [3] [20]
- 豆を洗浄し、浸し、殻を取り除く
- 出発物質を粉砕してスラリー、粉末またはエマルジョンを生成すること
- 加工した植物材料を加熱してリポキシダーゼ酵素を変性させ、 風味への影響を最小限に抑える
- ろ過により沈殿性固形物を除去する
- 水、砂糖（または砂糖代替品）、その他の成分を加えて風味、香り、微量栄養素含有量を改善する
- 最終段階の液体を低温殺菌する
- 液体を均質化して脂肪球や脂肪粒子を分解し、口当たりを滑らかにする
- 1 °C (34 °F) での包装、ラベル付け、保管
市販の植物性ミルクに含まれる実際の植物性ミルクの含有量は、わずか2%程度です。[3]製造中に植物性ミルクに一般的に添加されるその他の成分には、食感や口当たりを良くするためのグアーガム、キサンタンガム、ヒマワリ レシチン、厳選された微量栄養素（カルシウム、ビタミンB、ビタミンDなど）、塩、香り、色、味を良くするための天然または人工成分（植物特有の香料など）などがあります。 [2] [3] [20] [17]植物性ミルクは、アイスクリーム、植物性クリーム、ビーガンチーズ、豆乳ヨーグルトなどのヨーグルト類似品の製造にも使用されます。
アーモンドベースの乳製品代替品の生産は、大量の水と農薬が使用されるため、環境上の理由で批判されてきた。[6] [21] [22]植物性ミルクの排出量、土地、および水フットプリントは、作物の水需要、農業慣行、生産地域、生産プロセス、および輸送の違いにより異なります。[19]植物性ミルク、特に豆乳とオートミルクの生産は、温室効果ガスの排出、土地と水の使用の点で、動物性ミルクよりも環境上の利点を提供することができます。[6]
牛乳との栄養比較
多くの植物性ミルクは、授乳中の哺乳類が生産するものと同じタンパク質、ビタミン、脂質を含むことを目指しています。[9]一般的に、植物性ミルクは原料植物の加工抽出物を使用して製造されるため、乳製品のミルクよりも栄養密度が低く、製造中に微量栄養素（一般的にはカルシウム、ビタミンA、D）を正確なレベルで追加するために強化されます。[3] [17] [18]動物性ミルクも一般的に強化されており、多くの国では特定の栄養素（一般的にはビタミンAとD）による乳製品の強化を義務付ける法律があります。[23]
牛乳、豆乳、アーモンドミルク、オート麦ミルクの栄養成分
非ヒト乳は強化されている
- ^ abcdefg 植物性ミルクによく添加されますが、植物性ミルクには天然には十分な量の栄養素は含まれていません。
- ^ 米国ではビタミン A の強化は脱脂乳にのみ義務付けられています。
- ^ 米国では牛乳へのビタミンD強化が義務付けられている。
包装と商取引
植物性ミルクは、消費者の食生活の要望や動物や環境に対する考え方の変化に応えて、乳製品の代替品として登場しました。[9] [29]ハフィントンポストは、健康や環境上の理由、消費者動向の変化により、より多くの個人がミルクの非乳製品代替品を定期的に購入すると述べています。[30] 1974年から2020年の間に、英国では16歳から24歳の人の乳製品ミルクの消費量が94％から73％に減少しました。[29]オーストラリアでは、乳製品業界内の信頼が低下しており、デイリーオーストラリアのレポートによると、乳製品の将来の収益性と需要に楽観的な人はわずか53％です。[31]
競争力を高めるため、植物性ミルクは通常、乳製品のミルクと同様の容器に詰められています。[1] [32] [33] ある科学雑誌の記事では、植物性ミルク会社は、植物性ミルクは「良くて健康に良い」、乳製品のミルクは「環境に悪い」というメッセージを送っていると論じられており、また、乳製品と環境破壊を関連付ける若者が増えていると報告されています。[29]乳製品の生産が生物多様性、水、土地利用に悪影響を及ぼすという懸念が高まっています。[29]乳製品と環境のこれらの負のつながりは、「Cowspiracy」や「What the Health」など、乳製品の生産に反対する視聴覚資料を通じても伝えられています。[29] 動物福祉への懸念も、多くの西洋諸国で乳製品のミルクの人気低下の一因となっています。[29]植物性ミルクの広告は、乳製品のミルクを生産するための集約的な農業努力と、オート麦、米、大豆などの植物源の収穫の比較的容易さを対比させることもあります。 [3] [34] 2021年には、オート麦ミルクブランドのOatlyの広告がスーパーボウルで放映されました。[35]
米国では、植物性ミルクの売上は2012年から2018年にかけて61％増と着実に成長した。 [36] 2019年現在、米国の植物性ミルク産業は年間18億ドルの価値がある。[9] 2018年、世界中の「乳製品代替品」の価値は80億ドルと言われている。[37]植物性ミルクの中で、アーモンド（市場シェア64％ ）、大豆（市場シェア13％）、ココナッツ（市場シェア12％）は、2018年に米国でカテゴリーリーダーであった。[36]カナダでの オートミルクの売上は2019年に250％増加し、[38]米国と英国での消費増加により、前例のない消費者需要による生産不足が発生した。[39] [40] 2020年、大手コーヒー小売業者のスターバックスは、米国とカナダでオートミルク、ココナッツミルク、アーモンドミルク飲料をメニューに追加しました。[41] 2020年、米国でのオートミルクの売上は2億1,300万ドルに増加し、アーモンドミルク（2020年の売上15億ドル）に次いで2番目に消費される植物性ミルクとなりました。[42]
植物性ミルクの人気が高まっている主な食事上の理由は、乳糖不耐症です。例えば、オーストラリアで最も一般的な不耐症を引き起こす食品は乳糖であり、人口の4.5％に影響を与えています。[43]米国では、約4,000万人が乳糖不耐症です。[44]
ラベルと用語
歴史的に、多くの植物由来の飲料は伝統的に「ミルク」と呼ばれてきました。信頼できる最初の現代英語辞書の1つである、サミュエル・ジョンソンの1755年の『英語辞典』は、「ミルク」という言葉に2つの定義を与えています。1つ目は「動物が乳児に与える液体」、2つ目は「種子を潰して作った乳液」で、アーモンドミルクを例に挙げています。[45]
20世紀後半から21世紀初頭にかけて、植物由来の飲料に「ミルク」という用語を使用することは議論を呼ぶようになった。植物由来のミルクの需要が高まるにつれ、乳製品製造業者や販売業者は、消費者がミルクと植物由来の代替品の栄養成分について誤解する可能性があるとして、この用語を動物性食品のみに法的に制限することを主張した。[46]
多くの管轄区域では、食品ラベルにおける「ミルク」という用語の使用を厳しく規制しています。一部の国では、非乳製品への使用を完全に禁止していますが、他の国では、非乳製品代替品にのみ「ミルク」という用語を修飾語（「オート麦ミルク」など）とともに使用することを義務付けています。「ミルク」という用語の使用が制限されている場合、植物性ミルクには、その成分（「オート麦ドリンク」など）または成分不使用（「乳製品不使用」など）を反映する用語でラベル付けすることができます。[3]
オーストラリアとニュージーランド
オーストラリアとニュージーランドの食品基準は、オーストラリア・ニュージーランド食品基準局と呼ばれる同じ共通機関によって策定されている。2024年現在、オーストラリアやニュージーランドで修飾語なしで「ミルク」として販売される製品は、動物性製品として定義されている「ミルクでなければならない」。[47]立法文書で引用符が使用されているため、「豆乳」などの修飾語は許可されている。[48] [49]
カナダ
カナダ食品検査庁は、「ミルク」という言葉の使用を「動物の乳腺から得られる、初乳を含まない正常な乳汁分泌物」のみに限定しています。 [50] [51]
ヨーロッパ
2013年12月、欧州連合の規則では、「ミルク」、「バター」、「チーズ」、「クリーム」、「ヨーグルト」という用語は、ココナッツミルク、ピーナッツバター、アイスクリームなど少数の例外を除き、動物の乳から作られた製品の販売および宣伝にのみ使用できると規定されている。[52] 2017年、ドイツのトリーア 地方裁判所は、欧州連合司法裁判所に、欧州の食品表示法（事件C-422/16）の明確化を要請し、[53]裁判所は、植物由来の製品は、動物性製品のために留保されているため、欧州連合内でミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトとして販売することはできないと述べた。これには豆腐と大豆は例外ではない。植物由来の乳製品代替品を「ミルク」「チーズ」などと呼ぶことは許可されていないが、バターのようなまたはクリーミーなと表現することは許可されている。[54]しかし、EUの言語ごとに、非畜産物に対する畜産用語の確立された使用に基づいて例外が存在します。リストの範囲は大きく異なります。たとえば、ポーランド語では例外が1つしかありませんが、英語では例外が20あります。[55]
2021年5月、欧州議会での第二読会でさらなる規制案が否決された。修正案171号と呼ばれるこの提案は、「ヨーグルト風」や「チーズ代替品」などのラベルを禁止する内容だった。[56] [57] [58]
英国では、牛乳、チーズ、クリーム、ヨーグルトなどの食品表示用語について議会法によって厳格な基準が適用されており、これらの用語は乳製品を表すために保護されており、乳製品以外の製品を表すために使用することはできません。これらの規則は英国の欧州連合加盟以来のものであり、現在もグレートブリテンで施行されています。[59] [60]対照的に、2023年9月現在、EU規則（EU）No 1169/2011は北アイルランドに直接適用されます。[59]
インド
FSSAIは、製品が「植物由来飲料」である場合は「非乳製品」というフレーズを含む宣言が必要であり、これらの製品には乳製品に関する用語をラベルに表示してはならないと規定している。「ミルク」という単語の使用は動物性製品に限定されている。規制当局は、ココナッツミルクやピーナッツバターの場合のように、国際的に乳製品に関する用語が伝統的にすでに使用されている場合には例外を設けている。[61] [62] [63] [64]
アメリカ合衆国
米国では、乳製品業界がFDAに、植物由来の類似品（ピーナッツバターを除く）に「ミルク」「チーズ」「クリーム」「バター」などの用語を使用することを禁止するよう請願した。[65] FDAコミッショナーのスコット・ゴットリーブは2018年7月17日、豆乳、オーツミルク、アーモンドミルクなどの非乳製品飲料のラベルに「ミルク」という用語が不正確に使用されていると述べた。「アーモンドは乳を出さない」と彼は言った。[1] 2019年、米国全国牛乳生産者連盟は、植物性ミルクは「模造品」と表現されるべきだと主張し、FDAに植物性ミルクのラベル表示を制限するよう請願した。[66]これに対して、植物性食品協会は、「模造品」という言葉は軽蔑的であり、消費者が植物性ミルクについて誤解または混乱しているという証拠はないと述べた。[66]国際食品情報評議会財団による2018年の調査では、米国の消費者は通常、植物由来の類似品を動物のミルクや乳製品と混同していないことがわかった。[65] [67] 2021年現在、USDAが調査を行い、様々な州議会が規制を検討しているが、様々な裁判所は合理的な消費者は混乱していないと判断しており、FDAは植物由来のミルクのラベルに対して規制を制定していない。[46]
2021年、FDAはヨーグルトの識別基準（「牛乳由来の原料」の製品のまま）を修正する最終規則を発行し、2022年に「植物由来のミルク代替品の表示」に関する業界ガイダンスを発行する予定でした。[更新が必要] [68] [69]
植物性ミルクの支持者は、これらの表示要件は消費者を幼児化しており[70]、乳製品の代替品に対して負担が大きく不公平であると主張している。[71] FDAの表示要件の批判者はまた、市場における乳製品の優位性を維持するために政府当局と乳製品業界が共謀していることが多いと主張した。[72] [73]例えば、2017年にウィスコンシン州のタミー・ボールドウィン上院議員は「ヨーグルト、牛乳、チーズの模倣品や代替品を防止し、毎日の乳製品の定期的な摂取を促進する（DAIRY PRIDE）法案」を提出した。この法案は、アーモンドミルク、ココナッツミルク、カシューミルクに「ミルク」「ヨーグルト」「チーズ」などの用語がラベル付けされることを禁止するものである。[74]植物由来の乳製品代替品の支持者は、乳製品の売上は植物由来の売上の増加よりも速いペースで減少しており、そのため、乳製品の消費減少の主な原因として植物由来のミルクを攻撃するのは正確ではないと主張した。2020年のUSDAの調査によると、「2013年から2017年にかけての植物由来の代替品の売上増加は、アメリカ人の牛乳購入量の減少の5分の1の規模である」ことが判明した。[75]
健康に関する推奨事項
保健当局は、大豆乳児用調合乳などの市販の乳児用調合乳が入手できない限り、12か月未満の乳児には植物性ミルクを与えないように推奨している。[76] 2020年の臨床レビューでは、生後1年間は、カルシウム、ビタミンD、タンパク質を豊富に含む母乳の代替品として、適切な市販の乳児用調合乳のみを使用すべきであり、植物性ミルクは「そのような栄養素の同等の供給源にはならない」と述べられている。[77]
2023年の「健康な飲み物、健康な子供たち」ガイドラインでは、12か月未満の乳児は植物性ミルクを飲まないようにとしている。[78]ガイドラインでは、12～24か月の子供は強化豆乳を飲んでもよいが、アーモンド、オート麦、米など、重要な栄養素が不足している他の非乳製品ミルクは飲んではいけないとしている。 [78] 2022年のレビューでは、牛乳を飲まない幼児（1～3歳）にとって最善の選択肢は、強化豆乳を少なくとも1日250mL飲むことだと示唆されている。[79]
ニュージーランド保健省は、母乳で育てられていない12か月未満のビーガン乳児には大豆乳児用調製粉乳を推奨し、植物性ミルクの使用は控えるよう勧告している。[80]栄養学アカデミー、米国小児歯科アカデミー、米国小児科学会、米国心臓協会による2019年の合意声明では、植物性ミルクは12か月未満の乳児には推奨されず、1～5歳の子供の場合、牛乳にアレルギーや不耐性のある人には植物性ミルクが有用かもしれないが、専門の医療提供者と相談した上でのみ摂取すべきであると結論付けている。[81]
参照
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外部リンク
- ウィキブックスのナッツと穀物ミルクのレシピのカテゴリ
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