オートミルク

オートミルク

オートミルク
原産地	スウェーデン
発明された	1990年頃
食品エネルギー （1食分240mlあたり）	120  kcal  (502 kJ )
栄養価 （1食分240mlあたり）	タンパク質 3 グラム 脂肪 5 グラム 炭水化物 16 グラム
グリセミック指数	60 (中)
料理本: オートミルク  メディア: オートミルク

オーツミルクは、オート麦（Avena spp. ）の全粒穀物^[1]から植物材料を水で抽出することによって得られる植物性ミルクです^[2] 。オーツミルクはクリーミーな食感とマイルドなオートミールのような風味があり^{[3] 、加糖、無糖、}バニラ、チョコレートなど、さまざまなフレーバーで製造されています。

13世紀にまで遡る起源を持つ他の植物性ミルクとは異なり、^[4]オーツミルクは1990年代にスウェーデンの科学者リカルド・オステによって開発されました。^{[5] [6]} 2017年から2019年にかけて、米国でのオーツミルクの売上は10倍に増加し、^[3]大手メーカーの1つであるOatlyは、世界中での売上が3倍に増加したと報告しました。^[7] 2020年末の時点で、オーツミルク市場は米国の植物性ミルクの中で第2位となり、リーダーのアーモンドミルクに次ぎ、豆乳の売上を上回りました。^{[8] [9]}

2020年までに、オーツミルク製品にはコーヒークリーマー、ヨーグルト代替品、アイスクリーム、チョコレートが含まれるようになりました。^{[7] [9] [10]オーツミルクは、}ビーガン食で乳製品の代わりとして、または乳糖不耐症や牛乳アレルギーなど乳製品が合わない病状の場合に消費されることがあります。 ^{[5] [11]}牛乳や他の植物ベースの飲料と比較して、オーツミルクは生産に必要な土地と水が比較的少ないため、環境への影響が比較的低いです。 ^{[12] [11] [13]}

豆乳とアーモンドミルクは、文化的にも商​​業的製品としても、オーツミルクを含む他のすべての代替ミルクよりも古い。^[4] 20世紀初頭以来、豆乳はアジアからヨーロッパやアメリカの食料品店に広まり、最初は乳糖不耐症のための乳製品の代替品としてでした。^[2]豆乳が世界的に普及して以来の消費量の増加により、オーツミルクのような植物ベースの飲料の大きな市場が生まれました。^[1]オーツ麦をベースにした飲料の記録は18世紀にまで遡りますが、商業的なオーツ麦をベースにした植物ベースの飲料の最初の記録された例の1つは、1990年代初頭、リカルド・オステがオーツミルクを開発したことです。^{[14] [5] [6]オステは}、スウェーデンのルンドにあるルンド大学で食品科学者として働いており、乳糖不耐症と持続可能な食料システムを研究していたときに、この飲み物を発明しました。^{[5] [6]}その後すぐに、オステはオートミルクの最初の商業製造業者であるオートリーを設立しました。 ^[5]

商業用オーツミルクの先駆者であるオートリーは、2019年時点で7,000のコーヒーショップや食料品店で製品を販売していましたが^[7]、オートミルクの唯一の著名な生産者ではありませんでした。^{[5] [15]}オートミルクは多くの国で様々なブランドで販売されています。^[16]

2018年には、ヨーロッパと北米での前例のない需要により、オートミルクの不足が頻繁に発生し、この製品に対する消費者の強い需要が浮き彫りになりました。^{[3] [17]}アメリカの需要を満たすため、オートリーは2019年4月にニュージャージー州に新しい工場を開設し、毎月75万米ガロン（280万リットル、62万英ガロン）のオートミルクベースを生産し、2020年初頭にユタ州に3倍の規模の工場を開設する計画を発表しました^{。 [7]} 2019年のアメリカでのオートミルクの小売売上高は2017年の440万ドルから2,900万ドルに増加しました。^[7] 2020年、アメリカでのオートミルクの売上高は2億1,300万ドルに増加し、アーモンドミルク（2020年の売上高15億ドル）に次いで2番目に消費される植物性ミルクとなりました。^[8]

オートミルクアイスクリーム、ヨーグルトのような製品、コーヒークリーマーは2019年に一般的であり、^[7]スターバックスなどのコーヒーショップでの使用が拡大し、^{[3] [10]}中国などの新しい市場への成長が見られました。^{[18]オートミルク市場の成長は、環境への影響が比較的低いこと、土地と水の必要性が低いこと、先進国での}ビーガン食習慣の増加に一部起因しています。^{[3] [7] [11]}

2019年から2020年にかけて、米国ではオーツミルクの売上が303％増加して2億1,300万ドルに達し、冷蔵オーツミルクの売上は常温保存可能なオーツミルクのほぼ10倍に達しました。^[8]オーツミルクの消費量の増加に関する消費者分析によると、市場の成長は乳製品のような味、健康への認識、環境の持続可能性に由来しており、アーモンドの栽培には大量の水が必要であることとは対照的です。^{[9] [11] [13]}オーツミルクは、牛乳と同様に、コーヒーなどの他の飲料に泡立てて混ぜることができます。^[9] 2020年から2021年にかけて、オーツミルクの売上は151％増加し、アーモンドミルクに次いで2番目に消費される植物性ミルクとなりました。^[19] 2021年5月20日、世界最大のオートミルク製造業者であるオートリーはナスダック取引所に上場し、その日の時価総額は130億米ドルとなった。 ^[20]

オート麦ミルクの生産は、他のほとんどの植物性ミルクの生産と同様です。^[2]オート麦のような未加工の穀物は、硬い外皮のために消化されません。乾燥した穀物を液体に変えるには加工も必要です。^{[7] [21] [a]}

手順は、まずオート麦の粒を計量し、粉砕して外皮を砕くことから始まります。次に、粒を温水でかき混ぜ、スラリー状に粉砕します。^{[5] [7]このスラリーを}酵素と熱で処理して、濃厚な液体オート麦ベースを作ります。^[7]

オート麦を浸し、その後栄養素を抽出することは、最終的な乳製品に最も直接的な影響を及ぼします。このステップでの収量を増やすには、化学触媒、酵素、または温度上昇が役立ちます。これらはすべて、固体副産物から栄養分子を取り除き、液体に組み込むためです。^[2]化学触媒は混合物の pH を上げ、酵素触媒はタンパク質と多糖類の部分加水分解を誘発し、温度が高いほど反応速度が速くなります。^[2]液体を固体副産物から分離するのは、デカンテーション、濾過、遠心分離機での回転によって達成される簡単なステップです。^[2]

液体製品が分離したら、強化ビタミンやミネラル、甘味料、香料、塩、油などの他の成分を加えて最終製品を作ります。^{[2] [b]}強化されていないオートミルクは牛乳よりもカルシウム、鉄、ビタミンAが少ないため、最終製品を牛乳の栄養代替品にするには、これらの栄養素を追加する必要があります。^[2]製品の保存期間を延ばすために、均質化と低温殺菌や超高温（UHT）処理などの熱処理が使用されます。^[2]

オートミルクは、ほとんどの植物性ミルクと同様に、分解および加水分解された植物材料から作られているため、牛乳と比較して粒子サイズが不均一です。^[22]均質化などの物理的処理によって粒子サイズを小さくし、分布を狭めたり、ハイドロコロイドなどの安定剤を他の乳化剤と組み合わせて使用​​​​したりすることは、製品の品質を向上させる一般的な方法です。^{[2] [22] [23]}

オート麦の自然な成分がもたらすもう一つの問題は、デンプン含有量が多いことです。デンプンの含有量（50～60%）は、デンプンの糊化温度が比較的低いため、超高温処理中に問題となります。 [ 1 ] ^{[ 16]この問題を克服するために、生産者は}α-アミラーゼとβ-アミラーゼによるデンプンの酵素加水分解を利用しています。これにより、デンプンは、以前の糊化挙動を伴わずに、より小さな多糖類に分解されます。^{[1] [16]}

オートミルクに必須微量栄養素を強化すると、ビタミンD、ビタミンA、ビタミンB12、リボフラビン、カルシウムなどが挙げられます。^[24]

2015年頃から、植物由来の食品への関心が、動物福祉や環境への影響の低さへの懸念と相まって、オーツミルクの消費を促進しました。^{[3] [7] [10] [11]}牛乳や他の植物由来のミルクと比較して、オーツミルクの製造工程では二酸化炭素の排出量が少なく、メタンガスは発生せず（温室効果ガスの排出量が少ない）、水と土地の使用量も比較的少なくて済みます。^[11]オーツミルクの生産には、牛乳の15分の1の水、アーモンドミルクの8分の1の水が必要です。^[11]

非ヒト乳は強化されている

牛乳と比較すると、オートミルクは液体量あたりの総カロリーは似ており（1カップあたり、牛乳は120カロリー、149カロリー）、タンパク質含有量は40％、脂肪含有量は63％ですが、飽和脂肪含有量は約10％で、総炭水化物は約1.5倍です（ただし、単糖類は牛乳の半分です）。牛乳には繊維質はありませんが、オートミルクには1食あたり2gの食物繊維が含まれています。カルシウムとカリウムの含有量は同等ですが、すべての植物性ミルクと同様に、オートミルクは製造中に特定の栄養素で強化される場合があります。^[24]グリセミック指数は60で、牛乳は47です。^[30]

オートミルクは、カスタムコーヒーの淹れ方で牛乳の代用品として使われています。^{[3] [7] [10]また、}ヨーグルトやケフィアに似た発酵製品にも使われています。^{[10] [31] [32]} バリスタは、オートミルクは牛乳よりも蒸気が少なくて済み、泡立ちがよく、牛乳のように味わい深く、濃厚でクリーミーで、エスプレッソコーヒーの酸味を効果的に和らげると主張しています。^{[3] [5] [10] [24] [33]}大手コーヒーショップでは、コーヒーの淹れ方にオートミルクがますます使われています。^[10]

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