唐辛子

チリペッパー、chileまたはchilliとも綴られる^{[1] （}古典ナワトル語 chīlli [ˈt͡ʃiːlːi]から） ^ⓘ ）は、ナス科のカプシカムの植物の果実の一種で辛味のために栽培されている。^[2]唐辛子は、料理に「辛さ」を加えるスパイスカプサイシンおよびカプサイシノイド局所的に塗布されたときに唐辛子に強烈な辛さを与える物質であるパプリカとチリパウダーが利用できる理由である。^[3]

トウガラシは中央アメリカまたは南アメリカが原産であると考えられており^{[4] [5] [6]}、最初にメキシコで栽培されました。^[7]ヨーロッパの探検家は16世紀後半にコロンブス交換の一環としてトウガラシを旧世界に持ち帰り、世界中で複数の品種が食用や伝統薬として栽培されるようになりました。5種類のカプシカム属が広く栽培されています：annuum、baccatum、chinense、frutescens、pubescens。

2019年、世界の生の青唐辛子の生産量は3,800万トンに達し、その半分は中国で生産された。^[8]

トウガラシ科の植物は、現在のペルーとボリビアが原産で、紀元前約7500年から人類の食生活の一部となってきました。^{[5] [9]}トウガラシは、アメリカ大陸で最も古くから栽培されている作物の一つです。 ^[9]トウガラシ栽培の起源は、約6000年前のメキシコ東中部に遡りますが、 ^{[7] [10]}カリフォルニア大学バークレー校の2014年の研究者によると、トウガラシは、ペルー高地やボリビア、メキシコ中部、アマゾンなど、アメリカ大陸のさまざまな場所で初めて独自に栽培されました。^{[6]トウガラシは、メキシコ、中央アメリカ、 [11]}および南アメリカの一部で栽培された最初の自家受粉作物の一つでした。^[9]

ペルーは、コロンブス以前の時代に5種類の栽培種のすべてが導入され、栽培され、消費された多様化の中心地であるため、栽培されたカプシカムの多様性が最も高い。^{[12]野生の}カプシカムの最も多様な品種が消費されているのはボリビアである。ボリビアの消費者は、2つの基本的な形態を区別している。1つは、 C. eximium、C. cardenasii、C. eshbaughii、およびC. caballeroi在来種を含む、小さくて丸い果実をつけるulupicas種、もう1つは、 C. baccatum var. baccatumおよびC. chacoense変種を含む、小さくて細長い果実をつけるarivivis種である。^[12]

クリストファー・コロンブスとその乗組員がカリブ海に到達したとき、彼らはカプシカムに出会った最初のヨーロッパ人でした。彼らはその果実を「ペッパー」と呼びました。ヨーロッパで古くから知られていた黒コショウ（Piper nigrum）のように、他の食品とは異なり、スパイシーで辛い味がするからです。^{[13] [14]}唐辛子は、コロンブスの航海に資金を提供したスペイン人によって初めてヨーロッパに持ち帰られ、1493年までにスペインの記録に登場しました。熱帯地方でのみ自然に生育する本物のコショウのつる（ Piper属）とは異なり、唐辛子は温帯気候で​​も栽培できました。1500年代半ばまでに、唐辛子はスペインで一般的な庭の植物となり、多くの料理に取り入れられました。1526年までにイタリア、1543年にドイツ、1569年までにバルカン半島にも現れ、そこでパプリカに加工されるようになりました。^{[15] [16]}

詳細は記録されていないが、16世紀のポルトガル人とスペイン人の貿易商を通じて唐辛子がアフリカとアジアに急速に広まった可能性が高い。ポルトガル人は最初にアフリカとアラビアに唐辛子を持ち込み、次にゴア、スリランカ、マラッカなどのアジアの植民地と交易拠点に持ち込んだ。そこから唐辛子は現地貿易と自然拡散によって南アジアと東南アジア西部の近隣地域に広がった。同じ頃、スペイン人はフィリピンにも唐辛子を持ち込み、マニラ・ガレオン船を独占していたため、唐辛子はメラネシア、ミクロネシア、その他の太平洋諸島に広がった。16世紀後半の東アジアへの広がりははっきりしていないが、現地貿易、または中国の広州と日本の長崎にあるポルトガルとスペインの貿易港を通じてだった可能性が高い。^{[17] [15] [18] [16] [19] [20]}中国の文献に唐辛子に関する最も古い記述は1591年に遡りますが、唐辛子が中国に入ってきたのは1570年代だと考えられています。^[21]

2020年には、世界中で3,600万トンの青唐辛子とピーマン（カプシカムまたはピメンタの果実としてカウント）が生産され、そのうち中国が全体の46％を生産しました。^[22]

栽培されている唐辛子の種類は 5 つあります。

1. Capsicum annuumには、ピーマン、ワックスペッパー、カイエンペッパー、ハラペーニョ、タイペッパー、チルテピン、ニューメキシコチリのすべての種類など、多くの一般的な品種が含まれます。
2. Capsicum frutescensには、タバスコ、マラゲータ、ラブヨ、ピリピリ、カンブジが含まれます 。
3. カプシカム・チネンセには、ナガ、ハバネロ、ダティル、スコッチ・ボネットなどの最も辛い唐辛子が含まれます。
4. Capsicum pubescens には南米のロコトペッパーが含まれます。
5. Capsicum baccatumには南米産のアヒペッパーが含まれる。 ^[23]

一般的に使用されている種はわずかですが、料理用に異なる名前を持つ栽培品種や調理法がたくさんあります。たとえば、緑と赤のピーマンは、 C. annuumの同じ栽培品種です。熟していないピーマンは緑色です (ただし、熟しても赤くならないピーマンも栽培されています)。同じ種には、ハラペーニョ、ポブラノ(乾燥するとアンチョと呼ばれます)、ニューメキシコ、セラーノ、その他の栽培品種があります。^[要出典]

ピーマンは一般的に、ピーマン（英国ではスイートペッパー）とホットペッパーの 2 つのグループに分けられます。最も人気のあるピーマンの品種は、これらのカテゴリのいずれか、またはそれらの交配種に分類されます。^{[引用が必要]}

摂取または局所的に塗布すると唐辛子に辛味を与える物質は、カプサイシン（8-メチル-N-バニリル-6-ノネンアミド）といくつかの関連化学物質であり、総称してカプサイシノイドと呼ばれます。^{[24] [25]}カプサイシンの量は品種によって異なり、生育条件に依存します。水ストレスを受けた唐辛子は通常、より強いさやを作ります。ハバネロの植物が、例えば水分の吸収不足によってストレスを受けると、果実の一部でカプサイシンの濃度が高まります。^[26]

人間などの哺乳類が唐辛子を摂取すると、カプサイシンが口や喉の痛み受容体に結合し、脊髄を介して脳幹や視床に伝わり、熱や不快感を感知して痛みを引き起こす可能性がある。^[27]しかし、鳥は辛さを感知できないため、最も辛い唐辛子を食べることができる。唐辛子の「辛さ」の強さは、1912年にアメリカの薬剤師ウィルバー・スコヴィルが考案したスコヴィル熱量単位（SHU）で報告されることが多い。歴史的には、これは砂糖シロップに加えた唐辛子エキスの量を、味見する審査員団が辛さを感じなくなるまで希釈する量を測る尺度だった。辛さを感じなくなるまで希釈する量が多いほど、その品種はより強いので、評価は高くなる。^[28]現代の方法は、高性能液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用してSHUを定量分析し、​​唐辛子の品種のカプサイシノイド含有量を直接測定するものである。純粋なカプサイシンは、室温では 疎水性、無色、無臭、結晶からワックス状の固体であり、その量は 16,000,000 SHU です。

ある研究によると、カプサイシンは哺乳類の捕食者や微生物、特に特定の種類の唐辛子を攻撃する半翅目昆虫が運ぶフザリウム菌に対する防御として植物によって生成される。 ^[29]唐辛子は、菌類による捕食によって植物の種子に生じたダメージに比例してカプサイシンの量を増加させた。^[29]

一般的に使われる唐辛子には、さまざまな辛さのものがあります。

世界で最も辛い唐辛子トップ8（国別）は次のとおりです。

注：アスタリスク（*）の付いたSHUの主張はギネス世界記録によって確認されていません。^[39]

唐辛子は独特の辛味があるため、世界中の多くの料理、特に中国料理（特に四川料理）、メキシコ料理、タイ料理、インド料理、ニューメキシコ料理、その他多くの南米料理、カリブ海料理、東アジア料理に欠かせないものとなっている。21世紀のアジア料理では、唐辛子は多くの地域で一般的に使用されている。^{[40] [41]}

唐辛子の鞘は植物学的にはベリー類です。生のまま使用する場合は、ほとんどの場合、野菜のように調理して食べられます。鞘全体を乾燥させ、砕いたり挽いたりして唐辛子パウダーにし、スパイスや調味料として使用できます。唐辛子は保存期間を延ばすために乾燥させることができます。唐辛子は塩水に漬けたり、鞘を油に浸したり、ピクルスにしたりして保存することもできます。

ポブラノなどの新鮮な唐辛子の多くは、調理しても崩れない硬い外皮を持っています。唐辛子は、皮の下にある肉が完全に調理されないように、丸ごとまたは大きなスライスにして、ローストしたり、皮を水ぶくれにしたり焦がしたりする他の方法で調理されることがあります。冷めると、通常、皮は簡単に剥がれます。

カプシカム属のあらゆる種の葉は食用になる。ナス科のほぼすべての植物の葉には毒素が含まれているが、トウガラシには含まれていない。^[要出典]葉はやや苦味があり、果実ほど辛くはないが、フィリピン料理では青菜として調理され、ダホン・ング・シリ（文字通り「唐辛子の葉」）と呼ばれている。チキンスープのティノラに使われる。^{[42]韓国料理では、葉は}キムチに使われることがある。^[43]日本料理では、葉は青菜として調理され、保存のために佃煮風にも調理される。

チレ・レジェノスのバリエーションを含む多くのメキシコ料理では、唐辛子全体を使用します。乾燥させた丸ごとの唐辛子は、ペースト状に挽く前に水で戻します。チポトレは、燻製して乾燥させた熟したハラペーニョです。メキシコ北部のシナロア州とソノラ州では、チルテピン唐辛子（野生の唐辛子）がチーズやスープに使用され、料理に辛味を加えます。メキシコ南部では、アンチョやチポトレなどの乾燥唐辛子でモレソースが作られます。唐辛子はサルサに使用されます。メキシコの家庭では通常、料理に使用するために唐辛子の植物を栽培しています。

アレッポ唐辛子はシリアとトルコで栽培されており、赤紫色になるまで熟した後、半乾燥し、種を取り除いてペースト状に潰し、時には豊かな風味を出すために浸す前に焙煎することもある。^{[44] [45] [46]}

インドでは、ほとんどの家庭が新鮮な辛い青唐辛子を常備しており、ほとんどのカレーや乾いた料理の風味付けに使用しています。

唐辛子はブータンの主食の果物です。ブータン人はこの作物をエマ（ゾンカ語）またはソロ（シャルチョップ語）と呼びます。エマ ダツィのレシピは、すべて唐辛子と地元のチーズを混ぜて作られています。

唐辛子は多くの料理に使われています。有名な唐辛子料理には、アラビアータソース、パプリカシュ、チレス・エン・ノガダ、ジャークチキン、モーレ・ポブラノ、ナムプリック、ンドゥイヤ、サンバル、ソムタムなどがあります。

生の唐辛子や乾燥した唐辛子は、ホットソースを作るのによく使われます。ホットソースは液体調味料で、市販されているときは通常瓶詰めされており、他の料理にスパイスを加えます。ホットソースは、北アフリカのハリッサ、中国の唐辛子油（日本ではラー油として知られています）、タイのシラチャなど、多くの料理に使われています。乾燥唐辛子は、調理油に風味を加えるのにも使われます。

色と見た目のコントラストにより、唐辛子の植物は純粋に装飾的な庭の植物として興味深いと考える人もいます。

• ブラックパールペッパー：小さなチェリー形の果実と濃い茶色から黒色の葉

  

• ブラックハンガリーペッパー：緑の葉、紫色の葉脈と紫色の花、ハラペーニョ型の果実^[47]
• ビショップズクラウンペッパー、クリスマスベルペッパー：赤い司教の王冠や赤いクリスマスベルに似た独特の三面形状から名付けられた^[48]

心理学者ポール・ロジンは、唐辛子を食べることはジェットコースターに乗るのと同じ「制約されたリスク」の一例であると示唆している。ジェットコースターでは、痛みや恐怖などの極端な感覚は、実際には無害であると知っているため、楽しむことができる。この方法により、人々は身体に重大な危害を加えるリスクなしに、極端な感情を経験することができる。^[49]

唐辛子に含まれる辛味成分カプサイシンは、痛みを和らげるための局所用軟膏、点鼻薬、皮膚貼付剤などの鎮痛剤として使用されている。 ^{[50] 2022年に実施された予備研究のレビューでは、唐辛子を定期的に摂取すると、}心血管疾患や癌による死亡リスクが低下するという弱い証拠があることが示された。^[51]

唐辛子から抽出されたカプサイシンは、催涙スプレーや催涙ガスの化学刺激剤として使用され、暴徒や群衆を制御するための非致死性兵器として使用されています。 ^[52]このような製品は誤用される可能性が高く、傷害や死亡を引き起こす可能性があります。^[52]

アフリカやアジアの国々では、ゾウが毎晩作物を荒らし、穀物倉庫を襲撃し、時には人を殺しているなど、農民とゾウの衝突が長らく蔓延している。農民は、ゾウから作物を守るために唐辛子を使うのが効果的であることを発見した。ゾウはカプサイシンを好まない。ゾウは大きくて敏感な嗅覚と鼻を持っているため、唐辛子の匂いはゾウに不快感を与え、作物を食べるのを思いとどまらせる。貴重な作物の周りに数列の唐辛子を植えることで、農民はゾウが通り抜けるのを嫌がる緩衝地帯を作る。この目的のために唐辛子の糞爆弾も使用される。これは糞と唐辛子を混ぜて作ったレンガで、燃やすと有毒な煙が発生し、空腹のゾウが農民の畑に近寄らないようにする。これにより、人とゾウの危険な物理的衝突を減らすことができる。^[53]

鳥類はカプサイシンに対して同じ感受性を持っていない。なぜなら、カプサイシンは哺乳類の特定の痛覚受容体を標的としているからである。唐辛子は唐辛子の自然分布域に生息する鳥類によって食べられており、それが唐辛子の種子散布と保護作用のあるカプサイシンの進化に寄与している可能性がある。なぜなら、飛行中の鳥は、消化器系を通過した種子を親植物から遠くに散布することができるため、同じ状況下で陸上や樹上に生息する哺乳類よりも、資源をめぐる競争が減るからである。^[54]

レッドホットチリペッパーは、水分が 88%、炭水化物が9%、タンパク質が2% 、脂肪が 0.4% です(表)。参考量 100 グラムあたり、チリペッパーは 40カロリーを供給し、ビタミン Cとビタミン B ₆が豊富に含まれています(表)。

主な 3 つの綴りはchili、chile、chiliであり、いずれも辞書で認識されます。

• チリは、アメリカ合衆国の英語圏では広く使われており^[57]、カナダでも時々使われる。^{[58]しかし、}チリコンカルネ（文字通り「肉入りチリ」）の短縮形としてもよく使われる。 ^[57]チリコンカルネのほとんどはチリパウダーで味付けされており、チリパウダーは純粋に乾燥させて挽いた唐辛子、または他のスパイスを含む混合物を指すこともある。
• チリはメキシコや他のラテンアメリカ諸国で最も一般的なスペイン語の綴りであり、^[59]米国の一部でも^[60]特にこの植物とその果実を指します。米国南西部（特にニューメキシコ州）では、チリは、この果実から作られた、赤と緑の品種があり、地元の料理にかけて出される、濃厚でスパイシーな無酢ソースも指します。一方、チリは肉料理を指します。複数形はchileまたはchilesです。
• Chilliは、ナワトル語で果物を意味する単語（chilli）の元々のローマ字表記であり^{[61] 、}オックスフォード英語辞典によるとイギリスでの好ましい綴りであるが、同辞典にはchileやchiliも変形として挙げられている。^[61] Chilli（およびその複数形chillies ）は、インド、 ^[62]スリランカ、^[63]オーストラリア、マレーシア、ニュージーランド、パキスタン、シンガポール、南アフリカで最も一般的な綴りであり、カナダでも多少のばらつきがある。

この植物の名前は、チリ^[61]の国名とは無関係であり、チリの語源は定かではないが、おそらく地元の地名に関係していると思われる。チリ、コロンビア、エクアドル、パナマ、ペルー、ドミニカ共和国、ベネズエラ、プエルトリコなど、南米とカリブ海のスペイン語圏の国々では、この唐辛子をタイノ語源の「アヒ」と呼んでいる。

コショウはもともとカプシカム属ではなくパイパー属を指していたが、オックスフォード英語辞典^[64]やメリアム・ウェブスター^[65]などの英語辞典ではカプシカム属の用法が使われている。また、コショウという言葉は植物学や料理の分野では、さまざまな種類の辛味植物やその果実の名前としてよく使われている。^[64]

辛い唐辛子に含まれる揮発性油は皮膚の炎症を引き起こす可能性があるため、目や敏感な体の部分に触れる際には手洗いや注意が必要です。^[66]唐辛子を摂取すると、胃痛、過呼吸、発汗、嘔吐、入院が必要となる可能性のある症状を引き起こす可能性があります。^[要出典]

• 
  日本の農業百科事典『成経図説』（1804年）の挿絵
• 
  ハバネロペッパー​
• 
  つぼみと花
• 
  畑の未熟な唐辛子
• 
  畑に実った唐辛子、ミャンマー
• 
  ブラックパール品種
• 
  キューバネルペッパー
• 
  種付きの熟した唐辛子
• 
  カリブ海の市場で販売されているスコッチボネットチリペッパー
• 
  ネパールのカトマンズで乾燥中の唐辛子
• 
  メキシコのサン・ペドロ・アトクパンで乾燥した唐辛子から種と髄を取り除く
• 
  乾燥唐辛子フレークと生唐辛子
• 
  ヨルダンのアンマンにある伝統的なレストランのチリペッパーディップ
• 
  乾燥したタイ産の鳥の目唐辛子
• 
  青唐辛子
• 
  インド、アーンドラ・プラデーシュ州、グントゥールの天日干し唐辛子
• 
  インドネシア、ジョグジャカルタのイモギリにある天日干し唐辛子
• 
  ニューメキシコ州メシラの工場で乾燥されたニューメキシコ唐辛子
• 
  バージニア州産チリペッパーワイン
• 
  アリゾナ州で乾燥中の唐辛子のリストラ
• 
  夜のチリ紙の白い花
• 
  チョリセロペッパー
• 
  インドの唐辛子漬け
• 
  イタリアのトロペーアにあるペペロンチーノ。「 il viagra calabrese（カラブリアのバイアグラ）」と書かれた看板がある。
• 
  ミャンマーで栽培される唐辛子
• 
  乾燥唐辛子フレーク、ミャンマー
• 
  北インド産の青唐辛子。多くのインド料理のスパイスとして使われています。
• 
  韓国忠清南道青陽郡産青陽唐辛子
• 
  ガーナの唐辛子
• 
  青唐辛子

• ブライアン・R・ドット（2020年）。『中国のチリペッパー』コロンビア大学出版局。ISBN 9780231551304。1つの

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Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• チリペッパー

ウィキメディア・コモンズには、カプシカムに関連するメディアがあります。

• 植物文化: 唐辛子の植物学、歴史、用途
• ニューメキシコ州立大学チリペッパー研究所
• ピーマン：古代作物の革新的な利用
• 唐辛子: La especia del Nuevo Mundo (生物学、栄養、文化、医療トピックに関する Germán Octavio López Riquelme の記事。スペイン語)
• 辛さの度合いをスコヴィル熱量単位（SHU）で表した唐辛子の品種のリスト