ボズバッシュ

ボズバシュ(アルメニア語: ТŸŢšŷ [bozˈbɑʃ]) ^ⓘ ;アゼルバイジャン語:bozbaş [bozˈbɑʃ] ^ⓘ ;ペルシア語:آبگوشت بزباشアルメニア、アゼルバイジャン、イランで人気のある伝統的な肉シチュー（スープとも呼ばれる）です。^[1]^[2]

アゼルバイジャンには、 küftə（中〜大サイズのミートボール）ボズバシュやtikə（中〜大サイズの肉の角切り）ボズバシュなど、さまざまなボズバシュがあります。

歴史と語源

ボズバシュはアゼルバイジャン語に由来する言葉である。^{[1]アゼルバイジャン語の}boz（「明るい灰色」）とbash （「頭」）から派生した言葉で、調理後の料理の明るい色を指している可能性がある。^[1]この料理のküftə（ミートボール）バージョンは、調理すると灰色の頭に似ている。^[3]

ボズバシュは、イラン料理のアブグーシュテサブジのアゼルバイジャン語名である。^[1]ガヌーンパルヴァルは、ボズバシュがイラン料理に「比較的遅れて」導入されたと述べている。伝えられるところによると、ナーセロッディーン・シャー・ガージャール（在位 1848-1896）のシェフ、ミルザ・アリ・アクバル・ハーンが最初に言及したという。^[1]彼はボズバシュを、冷たく食べられることが多い肉のシチューやスープのグループの一部として分類した。^[1]

ウィリアム・ポフリョブキンによれば、ボズバシュは最も人気のあるアルメニアのスープである^[4]

材料と準備

アゼルバイジャンには、子羊や牛肉から作られるクフトやティカ（またはパルチャ）ボズバシュなど、さまざまなボズバシュがあります。 ^[5]^[6]

アラン・デイビッドソンはアゼルバイジャン料理のボズバシュについて次のように述べている。^[7]

ミートボールは、ボズバシュと呼ばれる有名なスープ/シチュー（アルメニアも参照）に取り入れることができます。これは、スープとシチューの境界にある料理を生み出すという、この地域全体（コーカサス）の傾向を例示しています。

ガヌーンパルヴァルはボズバシュに関して次のように述べている。^[1]

アーブグシュトは、肉（通常はラム）、赤豆または白豆、緑野菜、ハーブ（パセリ、フェヌグリーク、ミントなど）、玉ねぎ、ネギ、乾燥ライム（līmū-ye ʿomānī）、スパイス（主に塩、コショウ、ターメリック）から作られます。これらの材料を一緒に水に入れて弱火で数時間煮込みます。ほとんどのアーブグシュトと同様に、材料が完全に調理されたら、固形物を取り除き、グシュテ・クビデと呼ばれるパルプになるまでつぶします。その後、スープとパルプを別々に、平らなパンとピクルスの緑野菜のレリッシュと一緒に提供します。

アルメニア料理には、羊肉、マルメロ、リンゴ、ミントから作られるショウシン・ボズバシュという、あまり見かけない特別な種類のボズバシュがある。 ^{[8]この種類のボズバシュは「}コーカサス地方以外ではほとんど知られていない」。^[8]

参考文献

^ abcdefg Ghanoonparvar 1989、p. 425.
^ ベンダー 2014.
^ ラフマノヴァ、レイラ (2014).アゼルバイジャン：文化と料理。サキブックス。 p. 58.ISBN 978-3868323160。
^ Похлёбкин В. В。 Национальные кухни налих народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура)。 — М.: Лёгкая и пищевая промыленность, 1983. — 304 с.
^ デイビッドソン、アラン（2013年）。ジェイン、トム（編）。オックスフォード食品コンパニオン（第2版）。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0192806819。
^ Buell, Paul David; Anderson, Eugene N.; Moya, Montserrat de Pablo; Oskenbay, Moldir (2020-11-04). Crossroads of Cuisine: The Eurasian Heartland, the Silk Roads and Food. BRILL. ISBN 978-90-04-43210-9。
^ デイビッドソン、アラン（2013年）。ジェイン、トム（編）。オックスフォード食品コンパニオン（第2版）。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0192806819。
^ デイビッドソン2014、37ページ。

出典

ベンダー、デイビッド A. (2014)。「ボズバッシュ」。食品と栄養の辞典 (第 4 版)。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0191752391。
デイビッドソン、アラン（2014年）。ジェイン、トム（編）。オックスフォード食品コンパニオン（第3版）。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0199677337。
ガヌーンパルヴァール、モハマド R. (1989)。「ボズバシュ」。 Yarshater 、Ehsan (編)。イラン百科事典。 Vol. IV/4: ボルボル I – ブリック。ロンドンとニューヨーク：ラウトリッジとキーガン・ポール。 p. 425.ISBN 978-0-71009-127-7。

[FOOTNOTEGhanoonparvar1989425-1] Ghanoonparvar 1989、p. 425.

[FOOTNOTEBender2014-2] ベンダー 2014.

[3] ラフマノヴァ、レイラ (2014).アゼルバイジャン：文化と料理。サキブックス。 p. 58.ISBN 978-3868323160。

[4] Похлёбкин В. В。 Национальные кухни налих народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура)。 — М.: Лёгкая и пищевая промыленность, 1983. — 304 с.

[5] デイビッドソン、アラン（2013年）。ジェイン、トム（編）。オックスフォード食品コンパニオン（第2版）。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0192806819。

[6] Buell, Paul David; Anderson, Eugene N.; Moya, Montserrat de Pablo; Oskenbay, Moldir (2020-11-04). Crossroads of Cuisine: The Eurasian Heartland, the Silk Roads and Food. BRILL. ISBN 978-90-04-43210-9。

[7] デイビッドソン、アラン（2013年）。ジェイン、トム（編）。オックスフォード食品コンパニオン（第2版）。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0192806819。

[FOOTNOTEDavidson201437-8] デイビッドソン2014、37ページ。