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 タンドールフラットブレッド | |
| 原産地 | メソポタミア、インダス川流域 |
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| 主な原材料 | 小麦粉 |
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タンドールパンとは、タンドールと呼ばれる粘土製のオーブンで焼いたパンのことを指します。[1]
歴史
タンドール窯で食べ物を調理することは、約5千年もの間行われてきました。調理された食べ物の痕跡を示す粘土製の窯の遺跡が、インダス川流域のカリバンガン遺跡[2]や、現在のアフガニスタン、パキスタン、インド北西部、イラン、イラク、中央アジアの他の場所から発掘されています。[3]
英語のタンドールはヒンディー語/ウルドゥー語の タンドゥール( तन्दूर / تندور )から来ており、これはペルシャ語のtanūr ( تنور ) または tandūr ( تندور ) に由来しています。Dehkhodaペルシャ語辞典によると、このペルシャ語は最終的にアッカド語のtinūru ( 𒋾𒂟 ) から来ており、これはtin「泥」とnuro/nura 「火」の部分で構成され、アッカドのギルガメシュ叙事詩に古くから登場しています。タンドールはサンスクリット文学ではカンドゥと呼ばれており、タンドーリで炒って焼いた料理はカンドゥ・パクヴァ(タンドールで焼いた穀物や肉など) と表現され、石炭で焼いた料理はアンガラ・パクヴァと呼ばれています。[4]
タンドールオーブンは製造、設置、維持に費用がかかるため、一般的なインドの家庭には普及していない。[5]都市部では、本格的なタンドール料理は専門店でよく見かける。[3]しかし、パンジャブなどのインドの農村部では、タンドールオーブンはコミュニティ内で共有されるため、社交施設とみなされている。女性たちは、マリネした肉と一緒にアッタを持ってオーブンの場所に行き、近所の人や友人と会い、料理が焼けるのを待っている間に会話をしたり、話をしたりした。[6]都市の人々もかつてはこのような社交活動を行っていたが、これらの地域でビジネスや商業主義が成長するにつれて、共同のタンドールオーブンは珍しくなった。人々が地元のパン屋に食べ物を持ち込み、適正な価格でそこで調理してもらうことも珍しくない。[3]
都市部、特に南アジア以外の都市ではタンドールオーブンがますます入手しにくくなっているため、人々はオーブンを使わずに調理プロセスと食品を再現する独創的な技術を開発してきました。一般的な代替手段には、食品にスモーキーな風味が染み込むように木炭や木材を燃料とするオーブンやグリルがあります。[3]
品種
西アジア
タンドールパンのアラビア語名はḵubz al-tannūr （「タンヌールのパン」アラビア語：خبز التنور ）である。イラクなど、特に一般的な場所では、単にkhubz （パン）と呼ばれることもある。[7]タブーンパンに似ているが、場合によっては同じである。
イランでは、タンドールのパンはnân-e-tanuri (ペルシア語: نان تنوری )として知られています。品種には、nân-e barbari (ペルシア語: نان بربری )、tâftun ( تافتون )、およびshirmal ( شیرمال ) などがあります。
ジョージアとアルメニアでは、伝統的なタンドールをトーン(グルジア語: თონე ) およびトニール(アルメニア語: ᩂონე ) と呼び、トーンで焼いたパンをトニス・リ(グルジア語: თონის პური)と呼びます。またはtʿonir hacʿ アルメニア語: ЩиŶūր Űšց )。カヌーの形をしたショティ（グルジア語: შოთი ）は、トニス・リの一種です。ラヴァシュ(アルメニア語: Ŭšžšš lavaš、グルジア語: ლავაში lavaši ) は、この地域で食べられている種なしタンドールパンの一種です。
中央アジア
中央アジアではタンディル・ナン（カザフ語・キルギス語: тандыр-нан Tandır-nan、ウズベク語:タンディル・ノン、ウイグル語: تونۇر نان tonur nan、タジク語: нони танурй noni Tanuri）が作られ、食されている。
トルコとアゼルバイジャンでは、タンドールで焼いたパンは、təndir çörəyi (アゼルバイジャン語) およびtandır ekmeği (トルコ語)と呼ばれます。
南アジア
インド
タンドールパンはインド北西部、特にヒマーチャル・プラデーシュ州、グジャラート州、ジャンムー・カシミール州、ウッタル・プラデーシュ州、ビハール州、マディヤ・プラデーシュ州、ウッタラーカンド州、ラジャスタン州、ハリヤーナー州、パンジャブ州で人気があり、ナンやタンドーリ・ロティなどのアタ・フラットブレッドは木や木炭で燃やすタンドール窯で焼かれます。これらのナンはタンドーリ・ナン（グジャラート語：તંદૂરીનાન、ヒンディー語：तंदूरीनान）として知られています。 [8] タンドール窯は製造、設置、維持に費用がかかることから、一般的なインド家庭では普及していません。[5]都市部では、本格的なタンドール料理は、専門レストランやダバ（インドの幹線道路沿いにある、手頃な価格の路上レストラン）でよく見かけます。 [3]しかし、パンジャブなどのインドの田舎では、タンドール窯はコミュニティ内で共有されているため、社交施設とみなされています。女性たちは、マリネした肉と一緒にアッタを持って窯に行き、近所の人や友人と会って、料理が焼けるのを待っている間に会話をしたり、話をしたりしました。[6]都市の人々もかつてはこのような社交活動を行っていましたが、これらの地域でビジネスや商業主義が成長するにつれて、共同のタンドール窯は珍しくなりました。人々が地元のパン屋に食べ物を持ち込み、適正な価格でそこで調理してもらうことも珍しくありません。[3]
パキスタン
パキスタンでは、タンドールパンは全国的に主食です。田舎では各家庭にタンドールがあることが多いですが、都市部では商業用のタンドールがあり、朝食、昼食、夕食にパンを買っています。これらの商業用のタンドールは、国内の一部で気温が高くなり、自宅でパンを焼くのが面倒な夏に特に人気があります。
これらのパンは、発酵させないシンプルなタンドリー・ロティから、イーストベースのカミリ・ロティ、さらにリッチで複雑な（イースト、牛乳、卵などをベースにした）ナンやクルチャ・パンまで多岐にわたります。[8]パキスタン料理では、特定の種類のタンドリー・パンが特定の食べ物と一緒に食べられることがよくあります。最も人気のあるタンドリー・パンには、シーマル、タフタン、ログニ・ナンなど があります。
一般的に、中央タンドールは、人々が調理してもらうアッタまたは生地を持ち寄る社交施設であることが多く、ガンドゥ（ウルドゥー語：گندم）または小麦を使ってパン屋と物々交換していました。塩味のパンに加えて、パキスタンのタンドールは、シーマル（شیر مال）やクアンドクルチャ（ウルドゥー語：قند کلچہ）などのさまざまな甘いパンや半甘いパンを焼くのにも使用されます。
都市部、特に南アジア以外の都市ではタンドールオーブンがますます入手しにくくなっているため、人々はオーブンを使わずに調理プロセスと食品を再現する独創的な技術を開発してきました。一般的な代替手段には、食品にスモーキーな風味が染み込むように木炭や木材を燃料とするオーブンやグリルがあります。[3]
タンドリーロティはパキスタンやインドなどの南アジア諸国でよく食べられています。[9]このパンはレストラン、ホテル、工場の食堂、家庭で提供されています。また、イギリス植民地時代の移民により、アジア、北アメリカ（カリブ海以外）、ヨーロッパでも人気が高まっています。[10]
カリブ海
タンドールパンは、ガイアナ、スリナム、トリニダード・トバゴ（ロティとして）などのカリブ諸国で見られます。[11]
物理的および化学的組成
香り、匂い、外観、色、大きさ、全体的な食感は、タンドールパンの生産者が最適化する一般的な特性です。[10]タンドールパンの食感と品質は、パンに含まれる小麦タンパク質の割合、必須アミノ酸の数、小麦粉の種類によって決まります。[12] [13]さまざまな研究により、小麦粉の化学的および生化学的組成が、タンドールパンの他の材料と相互作用する小麦粉の能力に影響を与えることが実証されています。[10] [12]
応答曲面法は、健康被害をもたらす可能性のある多環芳香族炭化水素の含有量を最小限に抑え、保存期間が長くおいしいタンドールパンの開発を可能にするプロセスです。 [14]タンドールパンの最適な官能的および化学的安定性を得るには、水位を1キログラムあたり720ミリリットル、タンパク質濃度を10.3％から11.5％、塩を1.2％から1.6％加え、パンを330℃から450℃の温度で焼きます。[9]
参照
ギャラリー
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アゼルバイジャンでタンドールパンを焼く -
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タンドールパン -
インドでタンドールパンを作る
参考文献
- ^ http://kabobcentral.com/tandoorbpage.html
- 「タンドゥル・エクメシ」。マラティヤ・ハーバー（トルコ語）。 2008 年 12 月 21 日にオリジナルからアーカイブされました。2011 年 1 月 6 日に取得。 - ^ サンヴィ、ヴィル（2004）。『Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghvi』。ペンギンブックスインド。ISBN 9780143031390。
-ローラー、アンドリュー (2013-01-30)。「カレーの謎」。Slate。
-リトゥ、グリシュム。 「ヴィラサット」（PDF）。
- Bhuyan、アヴァンティカ (2017-04-09)。「全国の考古学者が先祖の食べ物を発掘し、食の進化の謎を解明」。エコノミック・タイムズ。 - ^ abcdefg チャンドラ、スミタ（1999）。インディアングリル：タンドーリ料理の芸術。マンハッタン：エコプレス。ISBN 978-0880016872。
- ^ Monier-Williams, Monier (1872). サンスクリット語-英語辞典: ...ギリシャ語、ラテン語、ゴート語、ドイツ語、アングロサクソン語に特に重点を置いて... Clarendon. p. 201.
kandu pakva.
- ^ ab Jaffrey, Madhur (2011).インド料理への招待ニューヨーク市: Knopf. ISBN 978-0375712111。
- ^ ab マルヒ、マンジュ（2005年）。情熱のインド：現代の地方家庭料理。ノーサンプトン：インターリンク・パブ・グループ社。ISBN 978-1566566094。
- ^ ダグ・スミス (2007年12月1日). 「イラクのパン屋はできる限り生地を作る」ロサンゼルス・タイムズ. 2011年3月15日閲覧。
- ^ ab キャベンディッシュ、マーシャル (2007)。西アジアの人々。マーシャル・キャベンディッシュ社。p. 336。ISBN 978-0761476771。
- ^ ab Gocmen, D.; Inkaya, AN; Aydin, E. (2009). 「フラットブレッド」(PDF) .ブルガリア農業科学ジャーナル. 15 : 298–306.
- ^ abc Saxena, Dharmesh C.; Salimath, Paramahans V.; Rao, Punaroor Haridas (2000). 「インドの小麦栽培品種：炭水化物プロファイルとタンドリーロティの品質との関係」.食品化学. 68 (2): 185–190. doi :10.1016/S0308-8146(99)00174-0.
- ^ “Food in true Trini style”. Barbados Today . 2017年9月2日. 2019年7月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年7月22日閲覧。
- ^ ab Galali, Yaseen (2014). 3つの新規機能性原料を添加したピタパンとタンドールパンの品質と保存期間（論文）。プリマス大学 – Pearl経由。
- ^ Hasmi, Irfan A. (1996). タンドーリパンの品質に影響を与える小麦と小麦粉の特性。vuir.vu.edu.au (phd).ウェリビー、オーストラリア: ビクトリア工科大学。 2018年3月6日閲覧。
- ^ Chawda, Shruti; Tarafdar, Abhrajyoti; Sinha, Alok; Mishra, Brijesh Kumar (2017). 「インド産タンドーリパンとタワパンに含まれるPAH含有量のプロファイリングと健康リスク評価」多環芳香族化合物。40 :21–32。doi :10.1080/ 10406638.2017.1349679。S2CID 102741102 。