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ビールのスタイルとは、色、風味、アルコール度数、原材料、製造方法、レシピ、歴史、産地などによってビールを区別し、分類するものです。
ビールのスタイルの現代的な概念は、主にマイケル・ジャクソンが1977年に著した『The World Guide To Beer』に基づいています。[ 1 ] 1989年には、フレッド・エックハルトがジャクソンの研究をさらに発展させ、『The Essentials of Beer Style』を出版しました。[ 2 ]ビールのスタイルを体系的に研究することは現代の現象ですが、ビールの異なる種類を区別する習慣は古く、少なくとも紀元前2000年にまで遡ります。
ビールのスタイルを構成する要素には、産地[ 3 ]、地元の伝統[ 4 ]、原材料[ 5 ] 、香り、外観、風味、口当たりなどが含まれる。風味には、ホップ、焙煎大麦、ハーブなどの苦味剤によるビールの苦味の度合いや、ビールに含まれる糖分による甘味が含まれる。
多くのビールスタイルは、エールとラガーという2つの主要なタイプに分類されますが、特定のスタイルはどちらのカテゴリーにも簡単に分類できない場合があります。エールに分類されるビールは、通常、 15.5～24 ℃（60～75 °F）の比較的高い温度で発酵する酵母を使用して作られ、発酵中のビールの表面に泡の層を形成します。そのため、これらは上面発酵酵母と呼ばれます。ラガーは、 10 ℃（50 °F）前後のかなり低い温度で発酵する酵母を使用し、発酵中に生成される複合糖であるラフィノースを処理できます。これらの酵母は発酵中のビールの底に集まるため、下面発酵酵母と呼ばれます。ラガーは、今日生産されているビールの大部分を占めています。[ 6 ]
ベルギーのランビックビールのように、野生酵母による自然発酵で作られるビールもある。
追加のマーカーは、スタイル全体に適用されます。「インペリアル」または「ダブル」という用語は、特定のスタイルの高アルコールバージョンに対して互換的に使用されます。元々は、帝政ロシアへの輸出用にイングランドで醸造された高アルコールスタイルのスタウトであるインペリアルスタウトに適用された「インペリアル」という用語は、現在では、より高いアルコール含有量を示すために、あらゆるスタイル名に適用できます。「ダブル」は同じ意味で、19 世紀のトラピストビールのデュベルスタイルに由来します。さらにアルコール含有量の高いビールは、「トリプル」（トラピストトリプルスタイルから）または「クアドルペル」とラベル付けされることもあります。標準より低いアルコール含有量は、「セッション」という用語で示されることがよくあります。たとえば、インディアペールエール[ 7 ] [ 8 ]のアルコール含有量は 6～7% abv程度であることが多いですが、「セッション インディアペールエール」のアルコール含有量は 5% 未満であることが多いです。
樽熟成ビールは木樽で熟成されます。サワービールは、酵母に加えて、ブレタノマイセスやラクトバチルスなどの微生物を加えて作られます。
ビールのスタイルは少なくともメソポタミア時代にまで遡ります。ウルで発見された楔形文字で書かれたシュメール人の「最高級」エールのレシピであるアルル粘土板は、紀元前2050年頃にはすでに少なくとも2種類の異なるエール、あるいは品質のエールが存在していたことを示唆しています。ベドルジヒ・フロズニーがハットゥシャで発見されたアッシリア商人の粘土板を翻訳した研究によると、約500年後のヒッタイトでは15種類以上のビールが存在していたことが明らかになりました。
文書からは、さまざまな地域の醸造方法や材料に関する記述が明らかになっている。大プリニウスは『博物誌』の中で、ケルト人が「ガリアとスペインでさまざまな方法で、さまざまな名前でエールを醸造していたが、原理は同じだった」と記している。アングロサクソン人の法律では、3種類のエールが識別されていたことが明らかになり、ノルマン人はドゥームズデイ・ブックの中で、 cervisae（エール）とplena cervisia（濃厚なエール）について言及している。
By the 15th century brewers in Germany and the Low Countries were using hops to flavour and preserve their ale; this new style of ale was called beer. When this trend came to Britain and brewers of beer in Southwark, London, started to take sales away from the traditional brewers of unhopped ale, there were complaints and protests. Laws were passed favouring either beer or ale for a number of years, until hopped beer became the standard style throughout Europe. At the same time, brewers in Bavaria were storing beer in cool caves during the summer months to stop it from spoiling. The type of beer they stored in this manner became known as lager from the German word lagern, meaning "to store".
Although beers using naturally dried malt would have been pale-coloured, by the 17th century most malts in Europe would have been dried over a fire, resulting in a dark-coloured beer. When coke started to be used for roasting malt in 1642, the resulting lighter coloured beers became very popular. By 1703 the term pale ale was starting to be used, though the beer it described was a lightly hopped ale, very different from more bitter modern versions.
However, despite an awareness by commentators, law-makers, and brewers that there were different styles of beer, it was not until Michael Jackson's World Guide To Beer was published in 1977 that there was an attempt to group and compare beers from around the world.[1] Jackson's book had a particular influence in North America where the writer Fred Eckhardt was also starting to explore the nature of beer styles. The wine importing company Merchant du Vin switched to importing beers mentioned in Jackson's book. Small brewers started up, producing copies and interpretations of the beer styles Jackson described.
While North America developed beer styles into a serious study with fixed parameters of bitterness, colour, aroma, yeast, ingredients and strength, other countries continued to mainly categorise beers loosely by strength and colour, with much overlapping of naming conventions.
Beers may be categorised based on a number of factors.
ビールの視覚的な特徴としては、色、透明度、泡立ちなどが挙げられます。色は通常、使用される麦芽、特に濃い色のビールに添加される副原料麦芽によって決まりますが、フルーツビールなど一部のスタイルでは、他の原料が色に影響を与える場合もあります。色の濃さは、EBC、SRM、Lovibondなどの測定システムで測定できますが、この情報は一般にはほとんど公開されていません。
多くのビールは透明ですが、ヘーフェヴァイツェンなどの一部のビールは、酵母の存在によって濁り、半透明になることがあります。3つ目の種類は、スタウト、ポーター、シュヴァルツビア（黒ビール）などの濃い色のビールに見られる、不透明またはほぼ不透明な色です。泡の厚さや持続性、グラスに残る泡の跡なども、ビールの外観を左右する要素です。
ビールの香りは、麦芽やその他の発酵性物質、ホップの種類と強度、アルコール、エステル、酵母株によって生成される様々な芳香成分、そして水や醸造工程に由来するその他の要素によって形成される。
ビールの味の特徴は、使用される麦芽の種類と量、酵母によってもたらされる風味、そして苦味の強さによって決まります。苦味は国際苦味単位（IBU）で測定でき、北米では多くの醸造所がこの尺度で苦味をIBUとして記録しています。
ビールの口当たりは、液体の粘度と炭酸の強さの両方から、ビールのスタイルの一部とみなすことができます。デキストリン含有量の多いビールは、口当たりがより濃厚に感じられます。炭酸（または「スムース」ビールの場合は窒素）の量は、ビールのスタイルによって異なります。あるビールでは濃厚でクリーミーな口当たりを与え、別のビールではピリッとした刺激を与えます。
ビールのアルコール度数とは、ビールに含まれるアルコールの量を表す一般的な用語である。アルコール度数は、比重を測定することによって間接的に定量化することも、他の方法によってより直接的に定量化することもできる。
ビールの比重を測定することで、その密度からビールのアルコール度数を推定する方法が用いられてきた。比重の測定には、プラトー、ボーメ、ボーリング、ブリックスなど、いくつかの異なる尺度が用いられてきたが、現代ではプラトー尺度が最も一般的に用いられている。
この方法は、溶解した糖とアルコールがそれぞれビールの密度に異なる影響を与えるという事実に基づいています。糖は発酵の過程でアルコールに変換されるため、比重を使って最終的なアルコール度数を推定することができます。ビール醸造では、発酵開始前の麦汁の比重である初期比重と、発酵完了後の製品の最終比重を区別します。糖の濃度は比重に正比例するため、初期比重は醸造家にとって最終製品の潜在的なアルコール度数の目安となります。発酵後、最終比重と初期比重の差は、アルコールに変換された糖の量を示し、アルコール度数の濃度を計算することができます。
ビールの初期比重は、1880年から20世紀後半までイギリスとアイルランドの両方で課税の基準となっており、その制度の名残として、ビターを「ビター」、「ベストビター」、「スペシャルビター」というサブスタイルに大まかに分類するという、かなり恣意的な区分が残っている。ヨーロッパ大陸では、ビールの密度をプラトン度で表したものが、醸造所が特定のビールを区別するために使われることがある。例えば、ロシュフォール醸造所は、色、風味、香りがそれぞれ異なる3種類のビールを製造しており、それぞれロシュフォール6、ロシュフォール8、ロシュフォール10として販売している。これらの数字は、ビールの初期比重を表している。一方、ウェストフレテレン醸造所は、3種類のビールを製造しており、それぞれブロンド、8、12と呼んでいる。
課税や規制の目的でアルコール飲料の強さを分類する現代の方法は、通常、体積あたりのアルコール度数（一般的にabvと略される）に基づいて分類します。また、あまり一般的ではありませんが、世界中の一部の醸造所では、重量あたりのアルコール度数（abw）も使用しており、[ 9 ]特に人気のある国内ビールブランドの低アルコール版で使用されています。ビールの比較的低いアルコール濃度では、重量あたりのアルコール度数はabvの約4/5になります（例：3.2% abwは4.0% abvに相当）、[ 10 ]しかし、アルコール濃度が高くなるにつれて、この方法はますます不正確になります。
現代の醸造技術が開発され、酵母の生化学が完全に理解される以前は、ビールの最終的なアルコール度数を正確に制御することができず、その値が一定せず、課税や規制の決定要因として不適切でした。しかし現在では、アルコール度数はビールやサイダーの税額を決定するためによく使用され、一定のアルコール度数を超えるビールやサイダーの販売は制限または禁止されることがあります。たとえば、テキサス州では、他のスタイルの考慮事項に関係なく、アルコール度数が4%未満のビールはスタウトとして販売できません。[ 11 ]
ビール製造には様々な酵母が用いられ、そのほとんどは上面発酵酵母または下面発酵酵母のいずれかの菌株です。菌株によって風味や香りの特性が異なり、発酵できる複合糖の種類やアルコール耐性も異なる場合があり、これらはいずれも発酵度に影響します。一部のビールでは、酵母に加えてラクトバチルスやブレタノマイセスなどの他の微生物も使用されます。例えば、ベルギーの修道院ビール特有の風味と香りは、主にビールの発酵に使用される酵母菌株に由来します。酵母菌株の違いはビールの官能特性にも大きく影響します。エール酵母（サッカロミセス・セレビシエ）はフルーティーまたはスパイシーなエステルを生成する傾向があり、ブレタノマイセスなどの野生酵母は土っぽいまたは独特の風味をもたらします。硫黄化合物などの異臭や発酵度のばらつきを防ぐためには、適切な酵母管理が不可欠です。[ 12 ]ランビックなど、自然発酵を用いる現代的なスタイルもいくつかある。つまり、培養酵母を制御された方法で接種するのではなく、発酵していない麦汁に環境中に存在する微生物が定着するようにする。[ 13 ]
特定のビールに使用される特定の穀物は「穀物配合」と呼ばれます。ほぼすべての穀物を使用できますが、ほとんどのビールは発酵性糖の主要な供給源として大麦麦芽を使用しており、ビールのスタイルによっては、ラインハイツゲボットの下で開発されたドイツのスタイルのように、大麦麦芽のみを使用することが義務付けられているものもあります。ビールのスタイルによっては、麦芽配合に基づいて、ワインと同じ意味で品種とみなされるものもあります。 [ 14 ]
焙煎した淡色麦芽は、現在生産されているほとんどのビールスタイルの基礎となっており、他の穀物をベースにしたスタイルは、その穀物によって区別される（例えば、ミュンヘン麦芽をベースにしたボックビールなど）。ラオホビールとグレーツァービールは、燻製麦芽の使用によって区別される。
小麦ビール、ライ麦ビール、オートミールスタウトなど、一部のスタイルでは、1種類以上の穀物を主要な原料として使用しています。
トウモロコシや米などの穀物を加えることは、風味への貢献よりも発酵性糖の供給源としての側面が強いと見なされることが多い。特に米は、「多くの[クラフトビール]醸造家は、悪質な工業醸造家がビールを薄めるために使うものだと考えている」[ 15 ] 。
これは主に、アメリカの大規模醸造所が米を使用していることに起因します。これらの醸造所が戦時中の物資不足の際にこれらの穀物を配合に加えたというのが一般的な見解ですが、著者のモーリーン・オグルは次のように述べています。「これらの巨大ビールメーカーが第二次世界大戦後にビールを薄めるために米やトウモロコシを加え始めたという神話がありますが、それは全くの誤りです。アメリカの醸造業界は、19世紀後半にアドルフス・ブッシュ、アドルフ・クアーズ、フレデリック・ミラーといった第一世代のドイツ系アメリカ人移民によって築かれました。これらの人物は、自らもクラフトビール醸造家であり、当初は故郷の濃厚なビールを再現しましたが、多くのアメリカ人は麦芽を多く含むスタイルのビールの味に慣れていませんでした。彼らは、ビールをより発泡性があり、泡立ちが良く、軽いものにする国産の原料を必要としていました。米とトウモロコシはまさにそれであり、安価な増量剤ではなく、求められていた風味だったのです。」[ 15 ]
歴史を通じて、ビールに複雑さと苦味を与えるために、さまざまな香料が加えられてきました。歴史的に、これらの香辛料はグルートとして知られていました。現代のビールのほとんどは、特定の麻の植物の未熟な花であるホップで風味付けされ、ビールに苦味、風味、香りを加えています。ホップの苦味と香りの適切な量は、ビールのスタイルによって異なります。ホップには多くの種類があり、その一部は特定の地域のビールと関連付けられています。たとえば、ザーツホップはチェコのピルスナーと関連付けられています。ハラタウとテットナンガーは、ドイツのビールで見られる「ノーブル」ホップの2つの品種であり、ケントゴールディングはイギリスの品種です。
水はビールの主原料であり、水自体は無味無臭ですが、その化学組成は最終的な味に影響を与える可能性があります。実際、一部の醸造家は水を「ビールの最も重要な原料」と考えています。[ 16 ]特に、2つのスタイルのビールは水の化学組成で特に注目されています。ペールエールはバートン化のプロセスが広く行われており、ピルスナーも同様です。
果物やスパイスは、一部のビールスタイルにおいて重要な材料です。フルーツビールやハーブビールは、それ自体が独立したスタイルカテゴリーとして分類されることが多いですが、果物やスパイスは、他のスタイルの風味や香りを高めるためにも使用されることがあります。野菜もビールに使われてきました。蜂蜜、糖蜜、キャンディシュガー、その他の発酵性糖類は、ビールに独特の風味を与えるために添加されることがあります。材料そのものではありませんが、一部の醸造家は、バーボンやその他の蒸留酒に使用された樽でビールを熟成させることで、木材と蒸留酒の両方の風味をビールに与える実験を行っています。
穀物以外の原料から得られる糖を発酵させて作られるアルコール飲料は、同じ酵母を介した生化学反応によって作られるにもかかわらず、一般的に「ビール」とは呼ばれません。蜂蜜を発酵させたものはミード、リンゴジュースを発酵させたものはサイダー、梨ジュースを発酵させたものはペリー（またはペアサイダー）、梅ジュースを発酵させたものはプラムジャークム、ブドウジュースを発酵させたものはワインと呼ばれます。中国の酒や日本の日本酒は、ビールとほぼ同じ製法で作られますが、発酵工程に1つ追加があり、主原料として大麦麦芽の代わりに米を使用します。
ビールのスタイルは、一次発酵の時間と温度、および発酵中に使用される酵母の種類によって大まかに分類されます。醸造用語は微生物学の出現以前に生まれたため、この文脈における「酵母」は真菌だけでなく、一部の細菌、例えばベルリナーヴァイスに含まれる乳酸菌などを指す場合もあります。
上面発酵酵母は通常、 15～23 ℃（59～73 °F）の高温で発酵し、エステル類やその他の二次的な風味や香りを大量に生成します。これらの香りは、リンゴ、梨、パイナップル、草、干し草、バナナ、プラム、プルーンなどに似ていることが多いです。
上面発酵ビールには、ブラウンエール、マイルドエール、オールドエール、ペールエール、スタウト、小麦ビールなどがあります。
ペールラガーは、世界で最も一般的に消費されているビールです。ラガーは中央ヨーロッパが発祥で、ドイツ語のlagern（「貯蔵する」）に由来し、通常は下面発酵酵母を使用します。発酵は7～12 ℃（45～54 °F） （「発酵段階」）で始まり、その後0～4 ℃（32～39 °F）（「熟成段階」）で貯蔵されます。この二次発酵段階で、ラガーは澄み、まろやかになります。低温環境はエステルやその他の副産物の自然な生成を抑制するため、より「すっきりとした」味わいのビールになります。
現代のラガービールの製造方法は、バイエルン州のシュパーテン醸造所で濃い茶色のラガービールを完成させたガブリエル・ゼドルマイヤー（子）と、 1840年から1841年にかけてオーストリアのウィーンでラガービールの醸造を始めたアントン・ドレーハーによって開拓されました。現代の改良された発酵制御により、ほとんどのラガービール醸造所では、通常1 ～ 3週間という短い冷蔵期間しか使用していません。
今日のラガーのほとんどは、1842年にチェコ共和国にあるオーストリア帝国のプルゼニ（ドイツ語: Pilsen）で開拓されたオリジナルのピルスナースタイルに基づいています。ピルスナーから発展した現代のペール ラガーは色が薄く、強制炭酸が強く、アルコール度数は体積比で3 ～ 6%です。ピルスナー ウルケルやハイネケンのビールはペール ラガーの典型的な例で、ピルスナー ウルケルはピルスナー スタイルにより関連付けられるホップの存在感があります。ラガーの主なスタイルには、ペール ラガー、ボック、ドゥンケル、ヘレス、オクトーバーフェストビール / メルツェン、ピルスナー、シュヴァルツビール、ウィーン ラガーなどがあります。
自然発酵ビールは、培養酵母ではなく野生酵母を使用する。中世までには、醸造家たちはある醸造から酵母を採取し、次の醸造に利用する技術を習得していた。現在でも野生酵母が使われているのは、ごく限られた地域のみである。自然発酵が今もなお用いられている最も有名な地域は、ベルギーのセンヌ渓谷で、そこではランビックが生産されている。
ハイブリッドビールや混合スタイルのビールは、伝統的な醸造方法に加えて、あるいはそれに代えて、現代的な技術や材料を使用します。情報源によって多少の違いはありますが、混合ビールは一般的に以下のカテゴリーに分類されます。