燻製肉

ほとんどのアフリカ諸国で漁獲される魚の約80%が燻製される。[ ^{12 ]伝統}的に、魚の加工と燻製は女性によって行われてきた。^{[ 13 ]}主な燻製方法は熱燻製で、熱燻製の風味は地元の消費者に好まれている。^{[ 12 ] [ 14 ]}伝統的な燻製方法には、煙の出る火の上に竹製の棚を使う方法、泥窯を使う方法、くすぶっている木や草の上に魚を直接置く方法などがある。^{[ 12 ] [ 14 ]}現代の燻製方法には、再利用されたオイルドラム、レンガ窯、チョルコル窯を使う方法などがある。^{[ 12 ]}

アメリカのバーベキューのルーツは、食料が乏しい時期に備えて魚や獲物を燻製にしていたネイティブアメリカンに遡ります。 ^{[ 15 ] [ 16 ]}ヨーロッパ人が初めて北アメリカにやって来たとき、彼らはヨーロッパや中央アジアから燻製技術を持ち込み、それをネイティブアメリカンの技術と組み合わせました。^{[ 9 ]}アメリカのバーベキューには明確な地域差があります。ノースカロライナ州のピードモントスタイルは、酢とケチャップベースのソースをかけた豚肩肉です。イースタンスタイルは、酢とコショウベースのソースをかけた豚の丸焼きです。サウスカロライナ州は、マスタードベースのソースをかけた豚の丸焼きまたは肩肉です。テネシー州西部とメンフィスはドライラブのリブで有名ですが、ウェットも利用可能です。ケンタッキー州は羊肉で有名ですが、豚肩肉と豚の丸焼きも非常に人気があります。カンザスシティのバーベキューはソースが重要で、燻製にした豚肉、ラム肉、鶏肉、牛肉、七面鳥によく使われます。テキサスでは、牛リブ、燻製ソーセージ、ブリスケットが一般的な肉である。 ^{[ 17 ] [ 18 ]}

ベーコンは、現在ベーコンと呼ばれているもののローマ版であるpetasoに由来する。^{[ 19 ]}ベーコンという言葉の語源には、フランス語のbacon 、アルトホッホドイツ語のbahho、古低フランク語のbaken、共通ゲルマン語のbakkonの4つの可能性がある。^{[ 20 ]} 1770年代にベーコンの商業生産を初めて行ったのは、イングランドのカルネのジョン・ハリスである。^{[ 21 ]}ベーコンは主に豚肉だが、種類によってバラ、背肉、ロース、または脇肉から取れる。^{[ 22 ]}ベーコンの調理法は種類によって異なるが、ほとんどの場合、塩漬けと燻製が含まれる。^{[ 23 ]}ベーコンの種類には、アメリカン（サイドベーコンまたはストリーキーベーコンとも呼ばれる）、バックボード（ショルダーベーコン）、カナディアン（バックベーコン）、ブリティッシュおよびアイリッシュ（ラッシャー）、オーストラリアン（ミドルベーコン）、イタリアン（パンチェッタ）、ハンガリー（サロンナ）、ジャーマン（スペック）、ジャパニーズ（ベイコン）、スロバキア（オラフスカ）などがあります。^{[ 24 ] [ 25 ]}ベーコンは牛肉、ラム肉、野生のジビエからも作られます。^{[ 24 ] [ 26 ]}

カントリーハムは、もともとアメリカ植民地の人々がネイティブアメリカンの伝統的な魚の燻製方法を豚肉に応用して開発した人気のハムです。 ^{[ 27 ]}カントリーハムは伝統的にアメリカ南東部のバージニア州からミズーリ州にかけて作られていました。^{[ 28 ]}ほとんどのカントリーハムは、トリミング、包装、塩、砂糖、コショウ、さまざまなスパイスで熟成されます。現代では、食品の安全性のために硝酸塩を添加するものもあります。^{[ 28 ] [ 29 ]}熟成後、ハムは少なくとも12時間燻製され、その後9～12か月間吊るして乾燥させます。伝統的な製法の中には、熟成から消費できる状態になるまで数年かかるものもあります。^{[ 30 ]}

フィナンハディは、中世にスコットランドのフィンドン村で生まれた冷燻製ハドックです。^{[ 31 ]}伝統的にハドックは青木と泥炭で燻製されます。^{[ 31 ] [ 32 ]}燻製フィナンハディは藁色ですが、煙を使わずに乾燥させる新しい商業的な方法では金色または黄色になります。^{[ 31 ] [ 32 ]}定期鉄道サービスが確立された1800年代までは、フィナンハディは地元の料理でしたが、今では世界中の市場で見つけることができます。^{[ 31 ]}

かつお節は日本料理の重要なうま味成分であり、かつお節はその多くの用途の一つです。^{[ 33 ]}かつお節は、洗浄、四つ切りにしたカツオを、オーク、パサニア、またはカスターノプシスの木で燻製し、1か月間繰り返し冷却して作られます。 ^{[ 34 ]}生産者によっては、さらに乾燥を促進するために、魚にアスペルギルス・グラウカスを噴霧します。 ^{[ 35 ]} 1～24か月後には、魚はカツ（硬く）になり、使用できるようになります。かつお節を作るには、かつお節おろし器を使って非常に薄く削ります。

牛肉のブリスケットを塩漬けにしてスパイスで熟成させた、コーシャスタイルのデリミート製品の一種。ブリスケットは1週間かけて風味を吸収させ、その後熱燻製にして火を通し、最後に蒸して仕上げる。調理方法はニューヨークのパストラミに似ているかもしれないが、モントリオールの燻製肉は、より多くの粗挽き黒胡椒とコリアンダー、ニンニク、マスタードシードなどの風味豊かな調味料で熟成され、砂糖は大幅に少なくなっている。^{[ 36 ]}

パストラミは、牛のブリスケットで作られることが多いですが、他の部位の牛肉でも作ることができます。^{[ 37 ] [ 38 ]}肉は塩水（多くの場合乾燥）で塩漬けにされ、乾燥後、スパイスでコーティングされ、燻製されます。^{[ 38 ]}燻製は、冷燻または温燻のいずれかで行うことができます。^{[ 38 ]}パストラミは、鞍の下で肉を柔らかくして乾燥させていたトルコのフン族から発展しました。アルメニア人はフン族が行ったことを見て、スパイスで味付けして乾燥させた肉であるバストゥルマを作りました。^{[ 9 ]}ルーマニア人が最初に牛肉を塩漬け、スパイスで味付け、燻製し、現在パストラミと呼ばれるものを作りました。^{[ 9 ]} 1800年代後半にルーマニアのユダヤ人が米国、カナダ、英国に移住したとき、彼らはパストラミの伝統を携えてきました。^{[ 9 ]}アメリカ合衆国に移住したルーマニア人の多くはニューヨーク市周辺に定住し、古典的なニューヨーク・パストラミを開発した。^{[ 39 ]}カナダに移住したルーマニア人の多くはモントリオールに定住し、異なる塩漬け技術とスパイスを使用し、それを燻製肉と呼んだ。^{[ 40 ]}パストラミは今でも南西アジアと中東で生産されており、パストゥルマ、バステルマ、またはバストゥルマと呼ばれている。^{[ 37 ]}通常は牛肉で作られるが、他の地域ではラム、ヤギ、バッファロー、ラクダで作られることもある。^{[ 37 ]}コーンビーフまたは塩漬け牛肉は同様の塩水とスパイスを使用するが、燻製はしない。^{[ 38 ]}

張茶鴨は、中国南西部の四川省の成都馬鴨を使った料理です。 ^{[ 41 ]}鴨は漬け汁に漬け込み、樟脳と茶葉で燻製にします。^{[ 42 ]}燻製後、鴨は揚げて骨を取り除き、ご飯の上に盛り付けます。^{[ 42 ]}