ジョルパン

ジョルパン（アッサム語：জলপান）またはスナックは、アッサム料理では朝食によく出されますが、ビフ祭や結婚式でも出されることがあります。 ^[1]ジョルパンという言葉には、ジョルパン、ピタ、ラル、お茶などすべての調理法が含まれます。朝食に出されるその他の一般的な食べ物には、ロティ、ルチ、ググニ、時にはパラーターなどがあります。ジョルパンはベンガルでも見られます。この言葉は文字通り「水とキンマの葉」に由来していますが、あらゆるスナックを意味します。^[2]

ジョルパンのバリエーションには、ボラ・サウル、コマル・サウル、ザンドー、チラ、ムリ、アコイのほか、ヨーグルト、ジャガリー、ヨーグルト、さまざまなピタなどがあります。

ボラソール（アッサム語：বৰাচাউল）は、茹でてヨーグルトや牛乳、ジャガリーや砂糖と一緒にジョルパンとして食べられます。主にアッサム北部で使われています。

クモルソール（アッサム語：কোমল চাউল）は、調理せずに食べられるアッサム独特の米です。水に少し浸すとふっくらして食べられるようになります。米は、温かい水に15分ほど浸した後、牛乳やヨーグルト、ジャガリー、ヨーグルトと一緒に食べることができます。

チラ（平らにした米、叩いた米とも呼ばれる、アッサム語：চিৰা）は、殻を取り除いた米を平らで軽く乾燥したフレーク状に平らにしたものだ。これらの米のフレークは、水、牛乳、その他の液体を吸収するため、熱いか冷たいかに関係なく液体に加えると膨らむ。味付けに塩、砂糖、ジャガリーを加えて普通の水、牛乳、またはヨーグルトに浸して生で食べることも、油で軽く揚げて食べることもできる。

ムリ(膨化米) は、鍋で砂を熱し、米粒を投入して作ります。米は塩水で洗って味を付けることもあります。米は膨化して、こし器で砂から分離されます。熱いミルクまたはヨーグルトとジャガリーまたは砂糖を添えて食べます。ボラサウルから作られた膨化米は、一般にフルムとして知られています。

（アッサム語：সান্দহগুৰি）コラボラ、ギウボラ、パキボラ、またはロンガボラ（ボラサウルの変種）から作られます。米は3〜4日間浸してから揚げます。揚げた米はデキ（アッサムの自家製の木の臼で穀物をすりつぶす）で搗き、篩にかけ、殻をむきます。次に、搗いて殻をむいた米を再び熱い砂で揚げて、フルムの出来上がりです。ヨーグルト、熱いミルク、ヨーグルト、砂糖、またはジャガリーと一緒に食べます。

殻をむいたアロイ ボラ サウルは2 ～ 3 時間浸します。次に、未熟な竹筒に入れ、少量の水、またはココナッツ ミルクを加えることもあります。バナナの葉はコルクとして使用されます。筒を火で焼いてスンガ サウルを作ります。筒を取り除いたものは、カード、温かいミルク、ヨーグルト、砂糖など と一緒に出されます。

米粉（アッサム語でピタグリ）を揚げて、熱いミルク、ジャガリー、時には熟したバナナやジャックフルーツと一緒に食べます。これはジョルパンの一般的な種類です。

スージ（セモリナ粉）も、デザートの一種であるジョルパンの一種です。ピタグリと同様に、フライパンで加熱し、水を加えてペースト状にし、熱いミルクと一緒に食べます。

基本的な作り方は、キビ（アッサム語でコニダン、コニ＝小さい、ダン＝米）を洗い、キビをかき混ぜながら独特の香りがするまで炒めることです。次に、キビ2杯につき沸騰したお湯5杯と砂糖または塩を加えます。混合物を弱火で蓋をして30～35分煮ます。

ヤムイモ（アッサム語で「カトゥ・アルー」）は皮をむいてスライスし、塩とタマリンドパウダーを加えてマスタードオイルで揚げます。

ピタ（アッサム語：পিঠা）は、米のケーキまたはパンケーキで、生地を熱した鉄板またはフライパンで調理した薄く平らなケーキです。アッサムのジョルパンとは切り離せないものです。これは、アッサムのビフのような特別な機会にのみ一般的に作られる特別な種類の米料理です。通常は浸して挽いた米で作られ、油で揚げたり、弱火であぶったり、熱いプレートの上で焼いて転がしたりできます。ピタには、ティル・ピタ、ナリコル・ピタ、ギラ・ピタ、シュトゥリ・ピタ、スンガ・ピタ、バポディヤ・ピタ、ラキミ・ピタ、トラ・ピタ、テケリ・ピタ、ムティヤ・ピタ、コラサポリ・ピタなどがあります。

カチ ピタはパンケーキの一種です。これは特別な種類の米料理で、通常はアッサムのビフのような特別な機会にのみ作られます。ボラ ソールと呼ばれるもち米を浸して挽きます。次に、この米粉を一定量焼き、ゴマ、ココナッツの粉、オレンジの乾燥した皮、ジャガリー などを詰め、多くのフォルダーで押して丸めます。

ギラ ピタは、膝頭ほどの大きさの形からそう呼ばれるパンケーキの一種です。膝頭はアッサム語でギラと呼ばれます。ボラ ソールの米粉、もち米の一種、または一般的な米が使われます。まず、米粉とジャガリーで作ったペーストを作り、一定量の食用油で揚げます。塩辛いギラ ピタを作るには、ジャガリーの代わりに塩も使われます。これは通常、アッサムのビフで作られ、提供されます。

スンガ ピタの作り方は、スンガ サウルとほぼ同じですが、スンガ ピタの作り方では、スンガ サウルのように全粒米ではなく、挽いた米または米粉を使用する点が異なります。シャアリ サウルとボラ サウルの米粉を水とジャガリーと混ぜ、よくかき混ぜます。次に、ペーストをバナナの葉で栓をした未熟な竹筒に入れ、火で焼きます。竹筒を外すと、ピタの固い円筒が残ります。これを切り分け、温かいミルクと一緒にお召し上がりください。

シャリサウルとボラサウルの米粉をジャガリーまたは塩と水と混ぜ、よくかき混ぜます。ペーストを小さなボール状に丸めて平らにしてから、水で煮ます。お茶と一緒に出したり、ミルクと一緒に食べたりすることもできます。

シャリサウル（天日干し米）とボラサウルの米粉をココナッツ、砂糖、少量の粉ミルクと混ぜます。挽いたカルダモンと乾燥したオレンジの皮を加えることもできます。土器に半分水を入れて炉床に置きます。水差しの梁にきれいな布を置き、その中に小麦粉の混合物を入れます。次に梁をコルクで覆い、炉床に火を入れます。水差しの内側から出る蒸気の熱で物質が焼かれ、その後形になります。次にケーキのように切り分けて、お茶と一緒に出します。このピタは、テケリ（土器）が使用されている ため、このように呼ばれています。

作り方も材料もテケリ ピタと同じですが、ここでは陶器の代わりにやかんを使います。それがケトリ ピタ(アッサム語でケトリはやかんの意味) と呼ばれる理由です。ここではやかんのコルクをやかんの上に逆さまに置き、その上に材料を置きます。通常、テケリ ピタよりも焼き時間が短くなります。

アッサムではビフの季節にさまざまな種類のラルスが作られます。

成熟したココナッツを削り（または粉砕し）、揚げます。次に砂糖を加えてよく混ぜます。次に弱火で材料がカラメル化して互いにくっつくまでトーストします。最初に小さなボールを作ってみて、出来上がりをテストします。ボールができたら、カラメル化したココナッツの鍋を少し冷ますために取り出します。手のひらに冷水をこすりつけ、室温まで冷める前に、小さなボールに丸めて、別々に乾燥させます。これらの小さなココナッツボールは、ナリコル ラルと呼ばれます。お茶と一緒に出されます。

ティロール ラルはゴマキャンディーの一種です。ゴマを揚げて置いておきます。ジャガリーを加熱して液状にし、揚げたゴマの山に注ぎます。ゴマは粘り気を帯びるので、小さなボール状に丸めて別々に保管し、乾燥させます。このボールはお茶と一緒に出されます。

一杯のお茶はジョルパンやピタと切り離せないものです。これらの料理が出されるときはいつでも、お茶が一緒に出されます。お茶は、ブラックティー、ミルクティー、スパイスティー、レモンティー（ブラックティーにレモンジュースを加える）などの形で出されます。お茶はアッサムで大量に消費される飲み物であり、デザートの一種とも言えます。

• アッサムの料理
• アッサム料理に使われる野菜のリスト

• AssameseFood.com (2009) 「アッサム料理 - 違いを味わう」