ボレック

ボレック

別名	ブレク、ブレック、ブレカス、ボレグ、バイレク
タイプ	おいしいパイ
コース	ティーペストリー
主な原材料	パイ生地（通常はフィロ）、様々な詰め物
バリエーション	肉、ジャガイモ、葉野菜、チーズ、ナス、キノコ
料理本: ボレック  メディア: ボレック

ボレク^{[1] [2]}またはブレクは、オスマン料理に見られるペイストリーまたはパイの一種である。ペイストリーは、フィロのような薄いフレーク状の生地で作られ、肉、チーズ、ほうれん草、ジャガイモなど様々な具材が詰められている。ボレクは大きなフライパンで調理され、焼いた後に切り分けられるか、または個々のペイストリーとして提供される。通常は焼かれるが、いくつかの種類は揚げられる。ボレクにはゴマやニゲラの種がまぶされることがあり、温かくても冷たくても提供される。

セファルディ系ユダヤ人は、土曜日の朝に安息日の朝食としてブーレカを食べる習慣がある。

トルコ、アルバニア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア、ブルガリア、コソボ、セルビア、北マケドニア、ルーマニアでは、アイランまたはヨーグルトと一緒に出されるのが一般的です。

英語名borek ^{[1] [2]は}トルコ語の börek（トルコ語発音： [bœˈɾec]）に由来し、 burekは旧ユーゴスラビア諸国で使用されている。他の言語での形式には、アルバニア語：byrek、ギリシャ語：μπουρέκι、ローマ字：  bouréki、ブルガリア語：Бюрек、ローマ字：  byurek、アルジェリアのアラビア語：بُريك、ローマ字：  bourekおよびbrick annabi、チュニジアのアラビア語：brikなどがある。

辞書編集者 セヴァン・ニシャニャンによると、トルコ語のbörekは、究極的にはテュルク語の bögrek、つまりböğür（「腎臓」の意）に由来している。^[3]ニシャニャンは、この単語がサカ語などのシベリア・テュルク諸語でもbörüökとして使われていると指摘した。^[3]別の説によると、この単語はペルシア語のburak（بورک）から来ている可能性があり、これは「シチュー」を意味するbūraまたはbuġra（بوره/بغره ）の縮小形で、ユフカ（フィロ）を使った料理全般を指す。 ^[要出典]ペルシア語のburehは中期ペルシア語の*bōrakに由来する。この単語は究極的には「切り分ける、切る、割る」を意味する祖語の*bher-に由来する。^[4]別のペストリーの名前であるシェカルブラも同じペルシャ語から借用されています。^[4]ニシャニャンはペルシャ語の単語がトルコ語起源である可能性を指摘しました。^[5]

いくつかの種類のボレクは、中世後期にアナトリアへの西方移住以前に中央アジアで開発されたトルコ料理に起源を持つ可能性がある^{[6] [7]、}または7世紀以前のある時期に中央アジアの遊牧民トルコ人によって開発された可能性がある^{[8] 。}

別の説では、この料理は、東ローマ帝国（ビザンチン帝国）に存在していた料理、en tyritas plakountas（ビザンチンギリシャ語：εν τυρίτας πλακούντας）「チーズ入り胎盤」の子孫であるとされており、この胎盤自体も、古代ギリシャ、古代ローマ、ビザンチン料理の古典的な層状の生地とチーズの焼き料理である胎盤の子孫である。^{[9] [10] [11] [12]}

この料理はオスマン帝国の料理で人気があり、オスマン帝国の宮廷に存在していた可能性があるが^{[13] [6]、}中央アジアのトルコ人の間で作られていたという証拠もある。^[7]他のバージョンは東地中海の古典時代にまで遡る可能性がある。 ^{[9] [10] [11]}

提案されているもう一つの語源は、この単語がトルコ語の「ねじる」を意味するbur-から来ているというものだが^{[14] [15]、}この提案の音の調和は接尾辞「-aq」を指示することになる^[16]し、アラビア語の正書法におけるトルコ語では必ずbörekをقではなくكで書くため、この語源には不利である。

ボレクは旧オスマン帝国の料理として非常に人気があるが^[17] 、特に北アフリカとバルカン半島全域で人気がある^[18]が、その起源はアナトリアである。ボレクはミズラヒ系とセファルディ系ユダヤ人の伝統の一部でもある。 ^{[19]それらはオスマン帝国のユダヤ人コミュニティに取り入れられ、}ボヨス・デ・パンやブレマとともに「オスマン帝国のユダヤ人のペストリーの三大傑出した一品」と評されている。^[20]

トルコ語の「börek」という単語は、上記のkol böreği、su böreği、talaş böreği、Sarıyer böreğiのように、ペストリーの形や材料、またはそれが典型的に作られる特定の地域を指す説明的な単語で修飾されることがあります。トルコ料理には、börek のさまざまなバリエーションがあります。

旧ユーゴスラビアでは、ブレク（ボスニア・ヘルツェゴビナではピタとしても知られる）は、ユフカを使った極めて一般的な料理である。^{[30]この種のペイストリーは}クロアチアでも人気があり、ボスニア・ヘルツェゴビナのクロアチア人やアルバニア人によって輸入された。セルビア、アルバニア、コソボ、クロアチア、モンテネグロ、北マケドニア、スロベニアでは、ブレクは円形のベーキングパンに生地の層と他のフィリングの層を交互に入れて作られ、最後に最後の生地の層で覆われている。伝統的に、ブレクはフィリングなしで（プラザン、つまり空っぽを意味する）、煮込んだミンチ肉と玉ねぎ、またはチーズを入れて焼かれることがある。現代のパン屋では、チーズとほうれん草、肉、リンゴ、サワーチェリー、ジャガイモ、マッシュルーム、その他のフィリングを添えたものを提供している。ブレクはプレーンなヨーグルトドリンクと一緒に食べられることが多い。

ゼリャニツァは、バルカン半島全域で一般的なほうれん草またはフダンソウをベースにしたブレクです。

アルバニアでは、この料理はビレックと呼ばれています。コソボや他のいくつかの地域では、ビレックは「ピテ」とも呼ばれています。ビレックは伝統的に、手で薄く伸ばした生地を何層にも重ねて作られています。最終的な形は、特にビレックやその他の伝統的なペストリーや飲み物を販売する「ビレクトーレ」と呼ばれる露店のもので、小さな個別の三角形になることがあります。また、1 つの大きなビレックを小さく切って作ることもできます。ビレックには地域によってさまざまなバリエーションがあります。冷たくしても温かくしても食べられます。

最も一般的な詰め物は、チーズ（特にジゼ、塩味の凝乳チーズ）、ひき肉と玉ねぎ（ラグー風の詰め物）、ほうれん草と卵、牛乳と卵と予め焼いた生地の層、トマトと玉ねぎ、ピーマンと豆、ジャガイモ、またはカボチャ、イラクサ（ビレック・メ・ヒトラとして知られる）、または冬に人気のインゲン豆（ビレック・メ・ファスレ）の甘い詰め物で作ることもできます。[ 31 ^]

アルバニアのビレクには主に2つの種類があります。家ビレク（ビレク・シュテピエ）と三角形ビレク（ビレク・トレケンデシュ）で、後者は主に屋台の食べ物として食べられています。

ラクロルはアルバニア南部のパイ料理です。このパイはビレックと呼ばれることもあります。 ^{[32] [33] [34]}ラクロルには通常、さまざまな野菜や肉が詰められています。 ^[34]もう一つの関連料理はフリで、アルバニア北部とコソボの典型的な料理です。小麦粉と水の生地、クリーム、バターの層で構成されています。伝統的に、ラクロルのように炭火で焼かれます。 ^[31]

2012年、ロンリープラネットはボスニアのブレクを「世界最高のストリートフード」の本に掲載した。^{[30] [35]}ボスニア・ヘルツェゴビナではブレクは一日中いつでも食べられる肉入りのペイストリーで、伝統的に螺旋状に巻かれ、切り分けて提供される。同じ螺旋状にカッテージチーズが詰まったものはシルニツァ、ほうれん草とチーズが詰まったものはゼリャニツァ、ジャガイモが詰まったものはクロムピルシャと呼ばれ、これらすべてを総称してピタと呼ばれている。シルニツァとゼリャニツァを作る際には、つなぎとして卵が使われる。

ブルガリア版のこのペストリーは、地元ではビュレク（キリル文字：бюрек ）と呼ばれ、ブルガリアの類似料理であるバニツァ（баница ）のバリエーションとみなされることが多い。ブルガリアのビュレクはシレネチーズを使ったバニツァの一種だが、ビュレクには卵も加えられているのが違いである。^[36]

ブルガリア語では、ビュレクは同様にチーズと卵で調理される他の料理にも適用されるようになった。例えば、皮をむいてローストしたピーマンにチーズを詰めたチュシュカビュレク（чушка бюрек）や、湯がいたまたは生のカボチャに卵を詰めたティクヴィチカビュレク（тиквичка бюрек ）などである。^[36]

ギリシャのブレキまたはブレカキ、キプロスの プーレキ（島のギリシャ語方言ではπουρέκι ）は、フィロ生地またはペイストリークラストで作られた小さなペイストリーです。ボレク系のペイストリーはピタ（パイ）とも呼ばれ、チロピタ、スパナコピタなどです。^[37] ガラクトブレコは、ギリシャとキプロスで一般的な、カスタードを詰めたシロップ状のフィロペイストリーです。エピロスでは、σκερ-μπουρέκは、ローズウォーター風味の小さなマジパン菓子です。ブガツァ（ギリシャ語）は、セモリナ カスタード、チーズ、またはミンチ肉をフィロ生地の間に挟んだボレック（ギリシャ風パイ）のギリシャ版で、コンスタンティノープルからの移民とともにもたらされたペイストリーの技術であるセレス市が発祥と言われており、ギリシャ北部の中央マケドニア地方にあるテッサロニキで最も人気がある。 ^{[38]セレスは、2008年6月1日に最大の}パイ生地の記録を達成した。重さは182.2kg、長さは20メートルで、40人以上のパン職人によって作られた。^[39]ヴェネツィアのコルフ島では、ブレキはブリチェとも呼ばれ、^[40]肉と葉野菜が詰められていた。ポンティアのギリシャ語ピロスキ（πιροσκί）も、ボレックからその名前が由来となっている。^[41]名前と形はピロシキとほぼ同じである。 （ロシア語：пирожки）はスラブ語に由来し、ロシアおよびその東方で人気があります。

「丸い」ブレクのレシピはセルビアのニシュで考案されました。1498年にイスタンブール出身の有名なトルコのパン職人メフメド・オグルによって紹介されました。^[42]最終的にブレクは南東部（セルビア南部、コソボ、北マケドニア）からユーゴスラビアの他の地域に広まりました。ニシュではブレグジヤダと呼ばれるブレクのコンテストとフェスティバルが毎年開催されています。2005年には直径2メートル（≈6フィート）の100キログラム（220ポンド）のブレクが作られました^[43]。これはこれまでに作られた世界最大のブレクだと考えられています。^{[44] [より良い情報源が必要]}

スロベニアでは、ブレクは最も人気のあるファーストフード料理の1つですが、少なくとも1人の研究者は、スロベニア人は移民、特に旧ユーゴスラビア諸国からの移民に対する偏見のために、ブレクを否定的に捉えていることを発見しました。^{[45] 2010年に}リュブリャナ大学社会科学部でこのテーマに関する卒業論文が発表され、テーマの妥当性に関する論争が巻き起こりました。^[46]論文を書いた学生の指導者は、このテーマは正当であり、ブレクはスロベニアでは原始的な行動を意味するが、彼によれば「洗練された食べ物」であると述べました。彼は、この論争は学生の結論の良い例であると説明しました。^{[47] 2008年、}スロベニア科学芸術アカデミー科学研究センター（SRC SASA）の職員が、ノヴァゴリツァ大学でメタブレクに関する論文で博士号を取得しました。^{[48] [49] [50]}

モルダビアのプルト川西岸の郷土料理には、今でもブレキウシェ（ブレヒツェとも呼ばれる）と呼ばれる団子のような食べ物があり、これはラビオリのような四角い形の生地にBoletus edulisなどのキノコを詰め、縁を閉じて混ぜ合わせ、ボルシチのようなスープで煮込んだもの^[51]やチョルバ[ ^{52]である[より詳しい情報源が必要]}である。これらは伝統的に断食の最終日であるクリスマスイブに食べられる。ブレキウシェの名前がトルコ・ギリシャ語のボレクに由来しているのか（モルダビアが何十年もギリシャのファナリオテス王朝に支配され、ギリシャ人入植者がこの地域に定住することを奨励したという事実を考えると、これは十分にあり得ることである）、つまり彼らから文化的、料理的な影響を受けたのか、それともラビオリの模様からボレトゥス茸の名前（ルーマニア語のロタックス版ではブレテで、「キノコ」と「スポンジ」の意味）に由来しているのかは明らかではない。ラビオリは、かつてラビオリに詰められていたカブのイタリア語名にちなんで名付けられた。 ^[53]

ルーマニアでは、プラチンタはフィロパイの一種と考えられており、伝統的に生地にチーズを詰めています。^{[54]かつてトルコの州であった東部の領土である}ドブルジャでは、トルコの影響を受けたプラチンタ・ドブロゲアナ（チーズまたはひき肉を詰め、羊のヨーグルトを添えたもの）と、タタールの屋台料理であるスベレク（半月形のチーズ入り生地を揚げた料理）の両方を見ることができます。

アルジェリアではこの料理はブレックと呼ばれ、肉、玉ねぎ、スパイスを詰めたおいしいロールパンで、アルジェリア料理の主な前菜の一つです。^[55]

これは、客人を迎える際や、特にラマダンの夜に聖なる月の食事の際に出される前菜であり、通常はアルジェリアのチョルバまたはハリラが添えられる。他の形態としては、鶏肉と玉ねぎ、エビとベシャメルソースを詰めたブレックや、通常はマッシュポテトとほうれん草で作られるベジタリアン向けの代替品などがある。 ^[56]

アルジェリアのブーレクのもう一つの変種は、ブリックまたはブリカと呼ばれ、アルジェリア東部、特にアンナバの名物料理である^{。ブリック}の葉で作られた風味豊かな前菜で、マッシュポテトとひき肉、玉ねぎ、チーズ、パセリの混合物を詰めている。全体に味付けした生卵が乗せられており、ブリックのシートを折りたたんで沸騰した油に浸した後、生卵を調理する。^[59]

アルメニアでは、ビョレク（բյորեկ）またはボレク（բորեկ）は、生地またはフィロ生地を三角形に折り、ほうれん草、玉ねぎ、フェタチーズまたは牛ひき肉を詰めたものです。^[60]

ブレカ（ヘブライ語：בורקס ）は、長い間セファルディ料理の一部であり、イスラエルに定住したセファルディ系ユダヤ人によってイスラエルにもたらされました。ブレカにはさまざまな具材を詰めることができますが、肉はユダヤ人の食事制限のためイスラエルではあまり一般的ではありません。イスラエルのブレカのほとんどは、バターベースの生地ではなくマーガリンベースの生地で作られているため、（少なくともチーズが入っていない種類は）同じ食事で牛乳と肉を混ぜることを禁じるコーシャの規則に従って、牛乳食事または肉食事と一緒に食べることができます。最も人気のある具材は、塩味のチーズ、ほうれん草、ナス、マッシュポテトで、他の具材には、マッシュルーム、サツマイモ、ひよこ豆、オリーブ、マオウ、フダンソウ、ピザ風味などがあります。

セファルディ系ユダヤ人が伝統的に食べている他の関連ペストリーには、トルコの都市イズミルでも人気のあるブレマやボヨズなどがある。^[61]

リビアでも人気の料理で、ブリクと呼ばれています。^[62]

サウジアラビアでは、ブレク（アラビア語：بُريك、ヒジャズ語発音： [bʊˈre̞ːk]）は、通常、サウジアラビア西部のヒジャズ地方で作られ、ボスニアの巻きブレクに似ていますが、他のバリエーションもあり、ひき肉または塩味のチーズとディルを詰めています。通常はラマダンの月に提供され、サモサも同様です。

チュニジアには、ブリック（/ b r iː k / BREEK ; بريك）と呼ばれる変種があり、薄いクレープのような生地で具材を包み、一般的には揚げて食べます。最も有名なのはエッグブリックで、三角形の生地のポケットに全卵を詰め、みじん切りにしたタマネギ、ツナ、ハリッサ、パセリを添えます。^[63]チュニジアのブリックは、チュニジア系ユダヤ人の人口が多いイスラエルでも非常に人気があります。生卵とハーブ、またはツナ、ハリッサ、オリーブを詰めることが多く、ピタパンで提供されることもあります。これはボリーカとしても知られています。^[64]