ヴィンコット

ヴィンコット（直訳すると「煮詰めたワイン」）は、イタリアの田舎で作られる、甘くて濃いペーストである。発酵させていないブドウの果汁を何時間もかけてゆっくりと煮詰め、元の量の約5分の1にまで減らし、含まれる糖分をカラメル化させて作る。プリミティーヴォ、ネグロアマーロ、マルヴァジア・ネーラなど、地元の赤ワイン用ブドウの品種から作ることができ、ブドウは収穫前に約30日間、木についたまま自然に枯れる。ローマ時代にはラテン語でサパ、ギリシャ語でエプシマと呼ばれていたが、今日ではイタリアとキプロスでよく使われる名前と同じである。 ^[1] 

このペーストはイタリアのエミリアロマーニャ州、ヴェネト州、ロンバルディア州、プーリア州、バジリカータ州、サルデーニャ州、マルケ州で作られています。

ビンコットは甘酢を作るためのベースとして使われることもありますが、心地よい風味があり、酢の一種ではありません。この追加製品は「ビンコット酢」、「ビンコット酢」、「ビンコットバルサミコ」と呼ばれ、良質でまろやかなバルサミコ酢と同じように使用できます。

ヴィンコットは、古代ローマで生産されていたデフラトゥムや、様々な濃度に煮詰めたブドウジュース (カレヌム、サパ)と関連があるようです。デフラトゥムは、単独で、または蜂蜜やガルムと一緒に、多くの食品 (ワインを含む) の保存、甘味、風味付けに使用されました。デフラトゥムは、水で薄めて飲み物として飲んだり、発酵させて濃厚なローマの「ワイン」にしたりもしました。(注:デフラトゥムは、古代カルタゴで生まれ、古代ローマで人気があった、発酵させた干しぶどうから作られたワイン、パッサムと混同しないでください。そのため、パッサムはヴィンコットよりも現代のヴィンサントに似ています。)

バジリカータ州とプーリア州のサレント地方で生産されるヴィンコットは、何世紀にもわたってさらに高品質で料理の洗練されたさまざまな品種に発展し、加熱したブドウの果汁と腐って酸っぱくなり始めたワインをゆっくりと煮詰めて、濃厚なノンアルコールシロップの濃度に仕上げます。この伝統は、ブドウの果汁を加熱して煮詰め、保存と輸送を容易にしていた古代ローマ時代にまで遡ります。

バジリカータ州では、ヴィンコットは、クルミ、アーモンド、松の実、レーズンを使ったパスタであるラガナ・チアプタ^[2]や、小麦粉、砂糖、スパイスがたっぷり入ったデザートであるパン・ミニスク^[3]など、いくつかの伝統料理の重要な材料です。

より最近では、1863年からサレントはブドウ園を大幅に拡大し、ヴィンコットの生産も大幅に増加しました。ヴィンコットは甘い調味料として使用できるほか、ジビエ、ローストした肉や鶏肉、熟成チーズ、リゾットなどの強い風味の食品に少量かけてもおいしくいただけます。プーリアの赤ブドウの性質により、非常に高いポリフェノール含有量のワインが生産されます。これらは抗酸化物質として機能し、健康に良いだけでなく、料理のレシピで他の材料に加えると強力な天然の風味増強剤として機能します。

酢を加えていないヴィンコットとヴィーノ コットは同義語であり、カラブリアなどの南イタリアの地域では「ヴィーノ コット」と呼ばれています。これらの名前は、どの製造者も商標として登録することはできません。

本格的なヴィーノ コットを少量限定生産で商業的に生産した最初の米国企業は、Montillo Italian Foods です。2008 年 10 月、Vino Cotto di Montillo は、家族で 4 代目となるカラブレーゼ方式を踏襲し、特産食品市場に参入しました。

ギリシャ語では、ヴィンコットはペティメジと呼ばれ、クレタ島でのみ生産されています。

クロアチアではこの製品はヴァレニクと呼ばれ、ダルマチア諸島、ドゥブロヴニク、スクラディンで生産されています。

南アフリカでは、モスコフィット（アフリカーンス語でブドウ果汁ジャム）として知られ、西ケープ州で生産されています。

濃厚で甘いバルサミコ酢のように、バルサミコヴィンコット アグロドルチェバージョンは、サラダのドレッシングや調理済み野菜の味付けにも使用でき、フルーツやアイスクリームなどのデザートにも使用できます。

これらは、甘く熟成したビンコットと、同じ赤ブドウ品種から作られた酢をブレンドして作られます。その結果、さらに数か月熟成され、「レガート」、つまり「滑らか」になります。その結果、モデナのバルサミコ酢と同じように使用できるプーリアのバルサミコ酢が生まれますが、いくつかの追加特性があります。プーリアの赤ブドウとワインは、非常に多くのポリフェノールを含み、抗酸化物質として、また他の食品の天然の風味増強剤として機能します。レシピで使用すると、他の風味を圧倒することなく、他の風味を高めることができます。また、他のバルサミコ酢でよくあるように、加熱して煮詰めても苦味がカラメル化することはありません。

カロジュリヴィンコッティも、風味付けされたエキストラバージンオリーブオイルとほぼ同じ方法で、さまざまな香り付けまたは風味付けされたバージョンで生産されています。イチジク、イナゴマメ、マルメロ、レモン、オレンジ、ラズベリー、または唐辛子など、地元産の果物が使用されています。これは伝統的なプーリアのヴィンコットをアレンジしたものですが、一般的なプーリアのヴィンコッティの理解と混同しないでください。

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