マツーン

マツーン

別名	マツォニ、 カスピ海ヨーグルト
タイプ	発酵乳製品
原産地	アルメニア
地域または州	アルメニア、ジョージア
提供温度	寒い
主な原材料	牛乳
メディア: マツーン

マツォン^[a] (アルメニア語: մածուն、マツン) またはマツォニ^[b] (グルジア語: მაწონი、マツォニ) は、アルメニア^{[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7]}起源の発酵乳製品で、アルメニア^[8]とグルジア[9]で発見されています。^{[ 10] [11]}日本で商品化されているカスピ海ヨーグルトはマツォンと同じ種類のヨーグルトと言われていますが^{[10] 、}微生物叢と粘度を比較したところ、両者は全く異なることがわかりました。^[12]グルジアのマツォニは、2012年1月24日からグルジアで保護された地理的表示となっています。 ^{[13] [14] [15]}

この製品の名前はアルメニア語のmatz（酸っぱい、接着剤）に由来しています。^[16]語源はグリゴール・マギストロスの『文法の定義』（11世紀）に記載されています。 ^[17]

マツーンに関する最初の記録は、グリゴール・マギストロス（11世紀）、ホヴァネス・エルズカツィ（13世紀）、グリゴール・タテヴァツィ（14世紀）らによる中世アルメニアの写本に確認されている。 [ ^{17] [18]マツォニは、}ザザ・パナスケルテリ・ツィツィヴィリによる15世紀のジョージアの医学書「カラバディニ」に記載されている。^[19]

1929年にマサチューセッツ州アンドーバーで「コロンボ・アンド・サンズ・クリーマリー」を創業したアルメニア移民のサーキスとローズ・コロンボシアン夫妻[ ^{20] [21]}は、アルメニア語で「マズーン」と刻まれた馬車でニューイングランド各地にマズーンを紹介した。このマズーンは後に「ヨーグルト」というトルコ語の名前に変更された。当時主な消費者であった近東のさまざまな民族の移民の間ではトルコ語が共通語だったためである^{[22] 。}

2012年1月24日、ジョージアは「マツォニ」の地理的表示を登録した。^{[13] [15] [14]} 2022年、ジョージアは自国領土を経由したアルメニア産「マツン」ヨーグルトのロシアへの輸出を禁止した。^{[15] [14]}アルメニアに拠点を置く同社はその後、自社製品のラベルを「アルメニア・マウンテン・ヨーグルト」に変更した。^[14]

マツーン乳は、主に牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、またはそれらの混合物と以前の生産からの培養物から作られています。ヨーグルトと同様に、通常は以下の乳酸菌で作られています。ラクトバチルス・アシドフィルス（オリジナルのみ）、ラクトバチルス・デルブルッキ亜種ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルス。^[11] ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスは、マツーン乳の特徴的な高粘度を与える多糖類を生成する主要な細菌株であることがわかりました。^[12]

アルメニア料理では、マツーンを濾してカマツ・マツーンを作る。伝統的に、マツーンを布袋に入れて濾すことで長期保存が可能になった。その後、塩漬けの度合いに応じて、革袋または土鍋に入れて1か月以上保存した。^[23]

マツーンバターはバターの製造に使用されます。撹拌するとバターミルク（アルメニア語：թան、タン）から分離します。タンはさらに乾燥させることができ、その結果得られる製品はチョルタンとして知られています。^[24]

マツーンを卵と同量の小麦粉と澱粉と混ぜてタルハナを作ることができます。生地を細かく切って乾燥させ、ガラス容器に保存します。タルハナは主にスープに使われ、熱い液体に溶かして使われます。^[25]

• 酸っぱい牛乳

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