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チリ・コン・カルネ[ a ]（スペイン語: [ ˈtʃili koŋ ˈkaɾne ]、直訳すると「肉入りチリ」）[ 1 ]は、チリと略されることが多いメキシコ発祥のスパイシーなシチューで、唐辛子（チリパウダーの形をとることもある）、肉（通常は牛肉）、トマト、そしてしばしば豆が入っている。[ 2 ]その他の調味料には、ニンニク、タマネギ、クミンなどがある。
使用される肉の種類やその他の材料は、地域や個人の好みに応じて異なります。レシピは愛好家の間で論争を引き起こし、中にはチリという言葉は豆やトマトが入っていない基本的な料理にのみ適用されると主張する人もいます。チリコンカーンは料理コンテストでよく出題される料理であり、スープやサルサなどの他の料理の付け合わせ、飾り、または材料として使用されることがあります。[ 3 ]
1529年の文書の中で、フランシスコ会修道士ベルナルディーノ・デ・サアグンは、現在のメキシコシティがあるアステカの首都テノチティトランで食べられていた唐辛子で味付けしたシチューについて記述している。牛肉を主食とするようになったのは、スペイン人がメキシコに牛を持ち込んだことがきっかけである。[ 2 ]
17世紀、18世紀、19世紀に メキシコで消費されていた牛肉のほとんど、特にランチェロ（カウボーイ）が消費していた牛肉は、タサホまたはセシーナとして知られる乾燥塩漬け牛肉であった。[ 4 ]タサホは、カルネ・コン・チレ（チリ入り肉）として知られる赤唐辛子ソースのシチューなど、多くの料理に使われていた。カルネ・コン・チレは、簡単で安価な食事であったため、メキシコの多くの地域で非常に一般的であった。イギリス海軍士官で探検家のジョージ・フランシス・ライオンは、1826年にベラクルス北部のパヌコ付近を旅行中に、ランチェロと一緒にチリソースで乾燥牛肉を食べたことを記している。[ 5 ]
その後、私は牛を屠殺して肉をタサホに切り分けるために集まった牧場主たちのグループに加わりました。彼らは驚くべき技術と手際で、解剖学的な正確さで筋と肉を分離しながら作業を進めました。2人の男が肉を長い紐状またはロープ状に切り分け、それを別の男に投げ渡すと、その男は肉に塩をよくすり込みました。その後は、牛肉を長い棒に吊るして天日干しする以外に工程はありませんでした。牧場主たちの作業が終わると、私は彼らと一緒に朝食をとりました。乾肉にチリソースをかけ、熱々のトルティーヤが次々と運ばれてきました。2品目は、甘いハーブで煮込んだ牛の血のシチューでした。食事の前に牧場で蒸留された白ブランデーを一杯飲んでから、私たちは皆、豪快に食べました。
フランス人植民者マチュー・ド・フォッセイも1831年に同様の経験をしており、ベラクルス州南部のコアツァコアルコス近郊のハルティパン村で、チリで調理したタサホを振る舞われた。 [ 6 ]
その日は完全にインド料理の食事をいただき、チリ、豆、トルティーヤと一緒に調理したタサホが出されました。タサホとは、塩漬けにして細長い短冊状に切って天日干しにした肉のことで、腐敗を防ぐためです。厚く切って干すと、太陽の吸熱力よりも腐敗が強くなってしまうため、このような注意を払っても、どうしても不快な臭いと味が残ってしまうのです。
スコットランドの貴婦人フランシス・アースキン・イングリスは、 1843年の著書『メキシコでの生活』の中で、1840年にイダルゴ州のサンティアゴ村で行われたロデオ（牛の追い込み）とヘラデロ（牛の焼き印祭り）に参加した際に、肉とチリを混ぜ合わせたエンバラードという料理を食べたことを記している。 [ 7 ]
インディアンたちは石の下で肉を焼いてくれたのだが、煙の匂いと味がひどくて、私には耐え難いものだった。しかし、茹でた鶏や、大量の辛い唐辛子、熱々のトルティーヤ、アトーレ（インディアンはアトーリと呼ぶ）、非常に細かいトウモロコシと水で作ったケーキの一種で、砂糖か蜂蜜で甘みをつけたもの、肉と唐辛子を混ぜ合わせたお気に入りの料理エンバラード（名前の通り泥のような味で、まだ食べきれていない）、そしてプルケの他に、新鮮なマグロ、グラナディータ、バナナ、アボカド、その他の果物が大量に用意されていた。
アメリカ人旅行家のセオドア・テイラー・ジョンソンも、1849年にナヤリット州サンブラスでカルネ・コン・チレを食べたことについて書き記している。 [ 8 ]
町に戻ると、本場のメキシコ料理を堪能しました。それは、玉ねぎとたっぷりのカイエンペッパーで煮込んだジャーキービーフで、「カルネ・コン・チレ・コロラド」と呼ばれています。付け合わせには定番の豆料理「フリホーレス」、デザートには美味しいチョコレートとトルティーヤをいただきました。
スペイン語で「チレ・コン・カルネ」（ナワトル語のチレとスペイン語で「肉入り」を意味するコン・カルネから成る）という言葉は、1857年の米墨戦争に関する本に初めて記録されている。[ 2 ] 1850年代に遡るレシピには、乾燥牛肉、牛脂、乾燥唐辛子、塩を一緒に叩いてレンガ状に成形し、乾燥させた後、現在のメキシコ、ヌエボ・レオン州のモンテレイの軍の野営地で鍋で煮るという記述がある。[ 2 ] [ 9 ]
チリはメキシコ北部やテキサス南部でも一般的に調理されるようになった。[ 10 ]バーベキューブリスケットなどの他のテキサス料理とは異なり、チリは主に労働者階級のテハナやメキシコ人女性によって考案された。[ 10 ]テキサス州サンアントニオの「チリクイーン」は、数十年前、カジュアルな「チリジョイント」で安価なチリ風味のビーフシチューを販売していたことで特に有名だった。[ 10 ]
1893年にシカゴで開催されたコロンビア万国博覧会で営業していたサンアントニオ・チリスタンドは、多くのアメリカ人にチリを初めて味わわせることで、チリの普及に貢献しました。サンアントニオは観光地であり、テキサススタイルのチリコンカーンがアメリカ南部と西部に広まるのを助けました。 [ 11 ]チリコンカーンは、1977年の通常会期中に第65回テキサス州議会下院同時決議第18号によって指定され、アメリカ合衆国テキサス州の公式料理となっています。 [ 12 ]
第二次世界大戦前は、テキサス州をはじめとする各地、特にテキサスからの移民が新たな住居を構えた地域には、家族経営の小さなチリパーラーが数百軒も存在した。どの店も、何かしらの秘伝のレシピを誇っていた。
1904年までに、チリパーラーはテキサス州以外でも開店し始めた。これは、19世紀後半にテキサス州で初めて製造された市販のチリパウダーが入手可能になったことが一因である。[ 13 ]ルイジアナ購入博覧会で働いた後、チャールズ・テイラーはイリノイ州カーリンビルにチリパーラーを開店し、メキシカンチリを提供した。[ 14 ]テネシー州最古のレストランであるヴァラロズは、1907年にチリパーラーとして開店し、 1890年代にナッシュビルに開店した他のチリパーラーと競合した。[ 15 ] 1920年代と1930年代には、ダイナー風のチリパーラーのチェーン店が中西部で開店し始めた。
シンシナティチリは、マケドニアとギリシャからの移民が独自の料理の伝統に基づいて開発した、かなり異なる料理です。シンシナティ地域全体で数十軒のレストランがこのスタイルのチリを提供しています。その起源は少なくとも1922年にまで遡ることができ、その年に最初のエンプレスチリの店舗がオープンしました。[ 16 ]
ウィスコンシン州グリーンベイにあるチリ・ジョンのチリパーラーは1913年に創業しました。シンシナティチリと同様に、チリはオイスタークラッカーを添えたスパゲッティにかけて提供されるのが一般的ですが、レシピにはチリパウダーと脂肪が多く使われています。創業者の息子が1946年にカリフォルニア州バーバンクに2号店をオープンし、こちらは現在も営業しています。グリーンベイ店は2020年に閉店しました。[ 17 ]
2000年代後半まで、1904年創業のチリパーラー、OT Hodgeがセントルイスで営業を続けていた。同店では、スリンガーと呼ばれるチリソースをかけた料理が名物だった。スリンガーとは、チーズバーガーのパティ2枚、ハッシュブラウン、卵2個にチリソースをたっぷりかけた料理である。[ 18 ]現在、OT Hodgeブランドの店舗は残っていない。
テキサス・メキシコ料理の定番である豆は、20世紀初頭からチリと関連付けられてきました。[ 19 ]豆がチリにふさわしいかどうかという問題は、チリ料理人の間で長らく論争の的となってきました。初期のチリには豆が含まれていなかったことは一般的に認められていますが、豆を含めることを支持する人々は、豆入りのチリには十分に長い歴史があり、本格的であると考えることができると主張しています。[ 20 ]主にテキサスで活動している国際チリ愛好協会は、1999年に、他の規則に加えて、公式競技用のチリの準備に豆を含めることは禁止されており、肉をマリネすることも許可されていないと規定しました。 [ 21 ]小さな赤またはピンクの一般的な豆は、黒豆、黒目豆、キドニービーンズ、ピント豆、グレートノーザンビーンズ、またはネイビービーンズと同様に、チリによく使用されます。
市販の缶詰チリのほとんどは、豆入りと豆なしの2種類で販売されています。[ 22 ]ブッシュ・ブラザーズ・アンド・カンパニーやエデン・オーガニックなどの米国のメーカーの中には、「チリビーンズ」とラベル付けされた缶詰の調理済み豆（肉なし）を販売しているところもあります。これらの豆は、消費者がチリのレシピに加えることを目的としており、スパイスが加えられた状態で販売されていることが多いです。
トマトもまた、意見が分かれる材料の一つです。北テキサスの新聞記者で「ツーアラームチリ」（後にスパイスキットとして販売）の発明者であるウィック・ファウラーは、チリにトマトソースを加える際、肉3ポンド（1.36kg）につき15オンス缶1つ（425g）の割合で加えることを主張しました 。また、チリは調理したてを食べるのではなく、風味を閉じ込めるために一晩冷蔵庫で冷やすべきだと考えていました。ロサンゼルスの新聞コラムニスト、マット・ワインストックはかつて、ファウラーのチリは「医学界では知られていない18の副鼻腔を開くと言われている」と述べていました。 [ 23 ]
ベジタリアンチリ（チリ・シン・カルネ、チリ・ウィズアウト・ミート、チリ・ノン・カルネ、チリ・サン・カルネとも呼ばれる）は、肉を使わずに、または肉の代替品（植物性タンパク質や豆腐、キヌア、ジャガイモなどのデンプン質の野菜など）で代用して作られます。[ 24 ]これらのチリにはほぼ必ず豆が含まれています。バリエーションには、トウモロコシ、カボチャ、ソテーしたキノコ、パールオニオン、エシャロット、ビーツが含まれる場合があります。
チリ・ベルデ（「グリーンチリ」）は、ニューメキシコのシチューまたはソースで、通常は豚肉の塊を鶏がらスープ、ニンニク、緑のトマト、ローストしたグリーンチリでじっくり煮込んで作られます。 [ 25 ]チリの辛さは、ハッチチリ、ポブラノ、ハラペーニョ、セラーノ、そして時にはハバネロなど、さまざまな唐辛子を使って調整されます。
カクタスチリは、伝統的なチリコンカーネのバリエーションであるスパイシーな南西部のシチューで、通常は唐辛子、牛肉、トマト、ピント豆などの伝統的な材料に加えて、スライスしたサボテン片が含まれています。 [ 26 ]伝統的にはスロークッカーで調理され、塩味のクラッカーを添えて提供されます。カクタスチリは、チリコンカーネの比較的珍しいバリエーションです。しかし、 Showmarsなどのレストランチェーンのメニュー項目として注目を集めています。
ホワイトチリは、鶏肉または七面鳥の肉とスープ、白インゲン豆、青唐辛子を使って作られます。調理後の料理は色が薄いのが特徴です。モントレージャックなどの白いチーズやサワークリームを添えて提供されることが多いです。[ 27 ]
この料理には、さまざまなトッピングや付け合わせが添えられます。一般的な付け合わせには、すりおろしたチーズ、みじん切りにした玉ねぎ、サワークリームなどがあります。クラッカー、トルティーヤチップス、コーンチップス、コーンブレッド、巻いたコーンまたは小麦粉のトルティーヤ、ポークタマルなどと一緒に提供されることが多いです。チリは、チリマックなどの料理で、ご飯やパスタにかけて食べることもできます。
アメリカ中西部の一部、特にネブラスカ州、アイオワ州、カンザス州などの州では、チリはシナモンロールと一緒に提供されるのが一般的で、これは学校のカフェテリア、家庭料理、さらにはこの地域の一部のレストランでも見られる地域の伝統である。[ 28 ]
テキサス州ニューブラウンフェルズ出身で、後にサンアントニオに移り住んだウィリー・ゲブハルトは、1908年に最初の缶詰チリを製造した。テキサス州コーシカナ近郊の牧場主ライマン・デイビスは、 1895年にウルフブランドチリを開発した。彼は精肉店を経営しており、テキサススタイルのチリが特に好きだった。1880年代、彼は経験豊富な牧場料理人と提携し、赤身の牛肉の塊と牛脂をベースにした、スパイスをたっぷり効かせたチリの製造を始め、地元のカフェに鍋ごと販売した。
1921年、デイビスはペットのオオカミ、カイザー・ビルにちなんで、製品の缶詰製造を開始しました。ウルフブランドの缶詰チリはウィル・ロジャースのお気に入りで、彼は世界各地を旅して公演する際には必ず1ケース持参していました。カントリー歌手のアーネスト・タブも大ファンで、テキサスのあるホテルでは彼の訪問のためにウルフブランドを常備していました。ゲブハルトとウルフの両ブランドは現在、コンアグラ・フーズ社が所有しています。缶詰チリの大手メーカーであるホーメル社は、自社ブランドやスタッグなどのブランドで、豆入りまたは豆なし、七面鳥入りまたはベジタリアン向けのチリを販売しています。
家庭用冷蔵庫が普及する以前の時代に、市販のチリを販売するもう 1 つの方法は「ブリック チリ」でした。これは、ほぼすべての水分を絞り出して、半分のレンガほどの大きさで形も固形物にしたものです。ウルフ ブランドは、もともとこの形で販売されていました。[ 29 ] 20 世紀の最初の 3 四半期にアメリカ南西部の小さな町や農村地域でよく見られたブリック チリは、缶詰チリにほぼ取って代わられました。南カリフォルニアのXLNT Foodsや Dolores Canningなどの少数のメーカーは、スーパーマーケットにブリック チリを流通させ続けています。[ 30 ] [ 31 ]
複数の調味料を加える代わりに、チリパウダー、塩、クミン、オニオンパウダー、カイエンペッパーなどの乾燥材料を使用して、調味料ミックスを事前に準備することができます。[ 32 ]既製のミックスを購入することもできます。タコスシーズニングとして販売されているものも適しています。[ 33 ]
