オランデーズソース

オランデーズソース
	パプリカを少々加えたオランデーズソースをエッグベネディクトに添える
タイプ	ソース
原産地	フランス（フランス料理を参照）
主な原材料	卵黄、液体バター、レモン汁
	料理本: オランデーズソース; 媒体: オランデーズソース;

オランデーズソース（/ h ɒ l ə n ˈ d eɪ z /または/ ˈ h ɒ l ə n d eɪ z /、フランス語: [ɔlɑ̃dɛz] 、フランス語のsouse hollandaise（オランダのソース）から） ^[1]は、卵黄、溶かしバター、レモン汁（または白ワインや白酢の煮詰めたもの）を混ぜ合わせたものである。通常は塩と白コショウまたはカイエンペッパーで味付けされる。

エッグベネディクトの重要な材料としてよく知られており、蒸しアスパラガスなどの野菜と一緒に提供されることが多い。^[2]^[3]^[4]

起源

ソース・オランデーズはフランス語で「オランダ風ソース」を意味する。^{[注 1]}最初に記録されたレシピは1651年のラ・ヴァレンヌの『ル・キュイジニエ・フランソワ^』[7]に掲載された「香り豊かなソースのアスパラガス」である: ^[8]

良質の新鮮なバター、少量の酢、塩、ナツメグ、そしてソースをまとめるための卵黄でソースを作る。固まらないように注意する^[8]

この名前は仏蘭戦争中に付けられた。^[9]^[10]

ラ・ヴァレンヌは、その著書によってソースを中世から持ち出したとされ、オランデーズソースを発明したとも言われている。^[11]最近では、バターで有名なイジニー・シュル・メールにちなんで、イジニー・ソースと呼ばれている。 ^[6]^[12]イジニー・ソースは、19世紀からレシピ本に登場している。^[13]^[14]

19世紀までに、ソースはカレームによって4つのカテゴリーに分類されました。彼のカテゴリーの1つは、卵とレモン汁を使用したストックベースのソースであるアルマンドでした。エスコフィエは、高級料理のマザーソースのリストで、アルマンドを卵ベースのエマルジョン、具体的にはマヨネーズに置き換えました。^[15]オランデーズソースは派生物のセクションに含まれていましたが^[16]、英語訳ではマヨネーズをマザーソースとして言及する部分が削除され、オランデーズソースはマザーソースのセクションに移動されました。^[17]

多くの人は、真のオランデーズソースには卵、バター、レモンという基本的な材料だけが含まれているはずだと考えていますが、プロスパー・モンターニュは、ベアルネーズソースと同様に、白ワインまたは酢のソースを使用して味を改善することを提案しました。^[18]

英語では、「ダッチソース」という名前は19世紀を通じて一般的でしたが、20世紀にはオランデーズソースに取って代わられました。 ^[1]

準備と取り扱い

マヨネーズやベアルネーズソースなどの他の卵乳化ソースと同様に、^[19]^[20]卵はカスタードのように凝固しません。^[21]むしろ、卵に含まれるレシチンが乳化剤として機能し、通常は混ざらないバターとレモン汁の混合物が安定した乳化物を形成します。^[22]

オランデーズソースを作るには、溶いた卵黄にバター、レモン汁、塩、水を加え、かき混ぜながらゆっくり加熱する。料理人によっては、ダブルボイラーを使って温度を調節する。溶かしたバターを温めた卵黄に加えるレシピもあれば、溶けていないバターと卵黄を一緒に加熱するレシピもある。また、温めたバターと卵をブレンダーやフードプロセッサーで混ぜるレシピもある。^[23]温度管理は重要で、温度が高すぎるとソースが固まってしまうことがある。^[24]^[25]シェフの中には、ソースの煮詰めから始める人もいる。煮詰める材料は、酢、水、砕いた胡椒である。これらの材料を「オー・セック」またはほぼ乾燥するまで煮詰め、濾して卵黄の混合物に加える。

オランデーズソースは冷凍保存できる。^[26]

デリバティブ

オランデーズソースとその派生品であるマヨネーズ（オランデーズは17世紀に登場し、マヨネーズは18世紀に登場）はフランスの母ソースの一つであり、^[2]^[27]^[28]材料を追加または変更することで作られた多くの派生ソースの基礎となっています。

最も一般的な派生ソースは卵黄とベアルネーズソースの煮詰め合わせである。酢、エシャロット、新鮮なチャービル、新鮮なタラゴン、（好みで）砕いた胡椒を煮詰めたソースで酸性化剤（酢煮詰め合わせまたはレモン汁）を置き換えることで作ることができる。^[29]^[30]^[31]あるいは、標準的なオランデーズソースに香料を加えることもできる。ベアルネーズソースとその派生ソースはステーキやその他の「主張の強い」グリルした肉や魚によく使われる。
- ソース・ショロンは、タラゴンやチャービルを使わず、トマトピューレを加えたベアルネーズのバリエーションです。^[31]^[32]
- フォヨソース（またはヴァロワソース）は肉のグレーズがかかったベアルネーズソースです。^[31]^[33]
- ソース・コルベールは白ワインを煮詰めたフォヨットソースである。 ^[34]
- ソース・パロワーズはベアルネーズにタラゴンの代わりにミントを加えたものです。^[35]
ソース・オ・ヴァン・ブラン（魚用）は白ワインと魚のスープを煮詰めたオランデーズソースです。 ^[36]
ババロワーズは、クリーム、ホースラディッシュ、タイムを加えたオランデーズソースです。^[37]
ソース・クレーム・フルーレットはクレーム・フレーシュを加えたオランデーズソースです。
ソースディジョンは、ソースムタルドまたはソースジロンディーヌとも呼ばれ、ディジョンマスタードを加えたオランデーズです。
ソース・マルテーズは、オレンジの皮の湯通しとブラッドオレンジの果汁を加えたオランデーズソースです。^[31]^[38]
ソース・ムースリーヌはソース・シャンティとも呼ばれ、ホイップクリームが入ったオランデーズソースです。^[31]^[39]
- ソースディヴァインとは、ホイップクリームにシェリー酒を煮詰めたムースリーヌソースです。
- マダム・ブノワのムースリーヌのレシピでは、ホイップクリームの代わりに泡立てた卵白を使用します。
ソース・ノワゼットは焦がしバターで作ったオランデーズソースである。^[40]

注記

^ フランス人は自らの創作物に外国風の名前を付ける傾向があり、オランデーズソースもその一つである。^[6]

引用

^ ab Ayto 2012、p. 172より。
^ エスコフィエ 1903より。
^ エスコフィエ 1907年、2ページ。
^ エスコフィエ 1912年、13ページ。
^ C. ハーマン・セン『ソースの本』1915年
^ ab Alléno & Brenot 2014、p. 12.
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^ エスコフィエ: 88
^ エスコフィエ: 128
^ エスコフィエ: 132
^ エスコフィエ: 138

参考文献

オーギュスト・エスコフィエ;ギルバート、フィレアス。フェトゥ、E.スザンヌ、A.ルブール、B.ディートリッヒ、Ch.カイヤット、A.他。（1903年）。 Le Guide Culinaire、Aide-mémoire de Cooking pratique (フランス語)。パリ：エミール・コラン、インプリメリー・ドゥ・ラニー。2013 年12 月 7 日に取得。
エスコフィエ、オーギュスト（1907年）。『現代料理ガイド』。ロンドン：ウィリアム・ハイネマン。 2013年12月7日閲覧。
エスコフィエ、オーギュスト(1912)、Le Guide Culinaire: aide-mémoire de Cooking pratique (3e édition) / par A. Escoffier ;アベック・ラ・コラボレーション・ド・MM。 Philéas Gilbert et Émile Fétu、オリジナルから 2020 年 10 月 21 日にアーカイブ、2020 年12 月 8 日に取得
アレノ、ヤニック。ヴィンセント・ブレノー (2014)、シェフのソース反射、アシェット・プラティーク、ISBN 9780231153454、OCLC 963884550
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ルールマン、マイケル（2009）「シェフの誕生：アメリカ料理学校で熱をマスターする」Holt Paperbacks、ISBN 9780805095746、OCLC 37331691
スノッドグラス、メアリー・エレン（2004）、Encyclopedia of Kitchen History、フィッツロイ・ディアボーン、ISBN 9781579583804、OCLC 56104141
マリアン・テベン (2015)、ソース: グローバル・ヒストリー、Reaktion Books 9780805061734、ISBN 978-1780233512、OCLC 870663896
ロンバウアー、イルマ S. ; ロンバウアー・ベッカー、マリオン (1975)、『Joy of Cooking』、ニューヨーク：ボブス・メリル・カンパニー、インク (マクミラン)、ISBN 0-02-604570-2

外部リンク

ビートン夫人『家事管理の本』、1861年：プロジェクト・グーテンベルク電子テキスト
ソースの歴史
オランデーズソースの歴史 2009年8月31日アーカイブウェイバックマシン
オランデーズソースの作り方 2008年11月8日アーカイブ、Wayback Machineより About.com のステップバイステップのチュートリアル (概ね良いですが、ガラスやセラミックのボウルは火加減が難しくなるためお勧めできません)
無料の料理学校のポッドキャストエピソード 8、Wayback Machineに 2022 年 1 月 11 日にアーカイブされました。オランデーズソースを作るための適切な古典的なテクニックと、その方法の背後にある科学について語るポッドキャスト (音声) エピソードです。
イナ・ガーテンのブレンダー・オランデーズ

[7] フランス人は自らの創作物に外国風の名前を付ける傾向があり、オランデーズソースもその一つである。^[6]

[FOOTNOTEAyto2012172-1] Ayto 2012、p. 172より。

[FOOTNOTEEscoffier1903-2] エスコフィエ 1903より。

[FOOTNOTEEscoffier19072-3] エスコフィエ 1907年、2ページ。

[FOOTNOTEEscoffier191213-4] エスコフィエ 1912年、13ページ。

[5] C. ハーマン・セン『ソースの本』1915年

[FOOTNOTEAllénoBrenot201412-6] Alléno & Brenot 2014、p. 12.

[FOOTNOTESnodgrass200457-8] スノッドグラス2004、57ページ。

[FOOTNOTEBinney2008129-9] ビニー2008、129ページ。

[10] アタリ、ジャック (2019 年 4 月 17 日)。 Histoires de l'alimentation: De quoi manger est-il le nom ? （フランス語で）。フェイヤード。ISBN 978-2-213-71435-6。

[FOOTNOTEAllénoBrenot2014-11] アレノ＆ブレノ 2014年。

[FOOTNOTERuhlman200957-12] ルールマン2009、57ページ。

[FOOTNOTEGilbar200847-13] ギルバー2008、47ページ。

[Carey2006-14] ジョセフ・ケアリー（2006年3月9日）「火のシェフ：プロのように熱を使う5つのテクニック」テイラー・トレード・パブリッシング、p.296。ISBN 978-1-4616-2607-7。

[15] ジャン＝ベルナール・ルメール、『パリの生活』、1898 年、1899 年、p. 29

[Albala2015-16] ケン・アルバラ（2015年6月15日）。『SAGE食品問題百科事典』SAGE、p.499。ISBN 978-1-4522-4301-6。

[FOOTNOTEEscoffier1903150-17] エスコフィエ 1903年、150ページ。

[FOOTNOTEEscoffier190722–23-18] エスコフィエ、1907 年、22–23 ページ。

[David1999-19] エリザベス・デイヴィッド（1999年2月1日）。フランスの地方料理。ペンギン出版グループ。136ページ。ISBN 978-1-101-50123-8。

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[Gisslen2010-22] ウェイン・ギスレン（2010年1月19日）。プロフェッショナル・クッキング、カレッジ版。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。195ページ。ISBN 978-0-470-19752-3。

[RickusSaunder2016-23] Alexis Rickus、Bev Saunder、Yvonne Mackey（2016年8月22日）。AQA GCSE食品調理と栄養。Hodder Education。p. 140。ISBN 978-1-4718-6365-3。

[mcgee-24] ハロルド・マギー『食物と料理について』1984年、364ページ

[Brown2014-25] エイミー・クリスティン・ブラウン（2014年2月26日）。『食品を理解する：原則と準備』Cengage Learning。401ページ。ISBN 978-1-133-60715-1。

[Roday1998-26] S Roday (1998年11月1日)。食品衛生と衛生管理。Tata McGraw-Hill Education。p. 104。ISBN 978-0-07-463178-2。

[Housekeeping2001-27] Good Housekeeping (2001 年 12 月 1 日)。『The Good Housekeeping Illustrated Cookbook: America's Bestselling Step-by-Step Cookbook, with More Than 1,400 Recipes』。Hearst Books。p. 460。ISBN 978-1-58816-070-6。

[FOOTNOTEEscoffier1907-28] エスコフィエ 1907年。

[FOOTNOTEEscoffier1912-29] エスコフィエ 1912年。

[30] エスコフィエ: 89

[31] クックワイズ、pp. 304–05

[Joy_of_Cooking_p.359-32] Joy of Cooking p. 359

[33] エスコフィエ: 90

[34] エスコフィエ: 91

[35] エスコフィエ: 41

[36] エスコフィエ: 141

[37] エスコフィエ: 163

[38] エスコフィエ: 88

[39] エスコフィエ: 128

[40] エスコフィエ: 132

[41] エスコフィエ: 138