ベーカーパーセンテージ

パンパーセンテージは、パン、ケーキ、マフィン、その他の焼き菓子を作るときに、レシピで使用される小麦粉に対する材料の割合を示す表記法です。^{[1] [2] [3] [4]これは}パン屋の計算とも呼ばれ、^{[5] [6]}小麦粉の重量に基づくなどのフレーズで示されることもあります。^{[1] [7]}これは、パン屋のパーセンテージのセットの合計を指すフレーズであるフォーミュラパーセンテージと呼ばれることもあります。 ^{[注 1]パン}パーセンテージは、小麦粉の総重量に対する各材料の重量の比率をパーセンテージで表します。^{[10] [12] [13]}

${\displaystyle {\text{ベーカーズパーセンテージ}}_{\text{材料}}=100\%\times {\frac {{\text{重量}}_{\text{材料}}}{{\text{重量}}_{\text{小麦粉}}}}}$

たとえば、小麦粉 10ポンドと水 5 ポンドを必要とするレシピでは、対応するパンのパーセンテージは小麦粉が 100%、水が 50% です。これらのパーセンテージは、すべての材料の重量ではなく小麦粉の重量に対して記載されているため、これらのパーセンテージの合計は常に 100% を超えます。

小麦粉ベースのレシピは、より正確にはパン屋のパーセンテージとして考えられ、体積ではなく重量を使用してより正確に測定されます。体積測定を使用する際の不確実性は、小麦粉が保管中に沈殿し、したがって一定の密度を持たないという事実に起因します。^{[14] [15]}

イースト生地の配合には、次のような材料リストが必要になる場合があります。これは、パン製造業者のパーセンテージのシリーズとして表示されます。

パンパーセンテージで使用される一般的な変換はいくつかあります。パンパーセンテージを材料の重量に変換するのがその 1 つです。既知の材料の重量をパンパーセンテージに変換するのもその 1 つです。実際のパーセンテージへの変換、または総重量に基づく変換は、希望する総重量または配合重量から未知の材料の重量を計算するのに役立ちます。

小麦粉の重量W _{f を}任意に選択した場合の材料重量を導出するには：^[注2]

${\displaystyle {\begin{aligned}{\text{重量}}_{\text{材料}}&={\frac {{\text{重量}}_{\text{小麦粉}}\times {\text{ベーカーズパーセンテージ}}_{\text{材料}}}{100\%}}\\&={\text{重量}}_{\text{小麦粉}}\times {\text{ベーカーズパーセンテージ}}_{\text{材料}}\end{aligned}}}$

以下の例では、2 ポンドと 10 kg の小麦粉の重量が計算されています。希望する重量単位に応じて、次の 4 つの重量列のうち 1 つだけが使用されます。

パン職人はレシピの材料の重量を決定し、統一された小数点の重量単位を使用します。すべての材料の重量を小麦粉の重量で割って比率を求め、その比率に 100% を掛けて、その材料のパン職人のパーセンテージを算出します。

均一な重量単位が廃止されたため、パン職人は、材料の重量を決定するためにパンパーセンテージを使用する際に、任意の測定システム（メートル法や常圧法など）を採用することができます。一般的^に、パン職人は、利用可能なツールに表示されている測定システムを使用するのが最も簡単だと感じています。

パンのパーセンテージの合計または合計は、フォーミュラ パーセンテージと呼ばれます。材料の質量の合計は、フォーミュラ マス (またはフォーミュラ「重量」) と呼ばれます。次に、興味深い計算をいくつか示します。

• 小麦粉の質量と配合率を掛け合わせたものが配合量となる。^[11]

${\displaystyle {\begin{aligned}{\text{式量}}&={\text{質量}}_{\text{小麦粉}}\times {\text{式パーセント}}\\{\frac {\text{式量}}{\text{式パーセント}}}&={\text{質量}}_{\text{小麦粉}}\end{aligned}}}$

• 成分の質量は、その成分の実際のパーセンテージを式質量に掛けて算出します。成分の実際のパーセンテージは、その成分のベーカリーパーセンテージを百分率で表した式パーセンテージで割った値であるため、成分の質量は、式質量に成分のベーカリーパーセンテージを掛け、その結果を式パーセンテージで割ることによっても算出できます。

${\displaystyle {\begin{aligned}{\text{質量}}_{\text{成分}}&={\text{式質量}}\times {\text{実際のパーセンテージ}}_{\text{成分}}\\{\text{実際のパーセンテージ}}_{\text{成分}}&={\frac {{\text{ベーカーズパーセンテージ}}_{\text{成分}}}{\text{式パーセンテージ}}}\times 100\%\\{\text{質量}}_{\text{成分}}&={\text{式質量}}\times {\frac {{\text{ベーカーズパーセンテージ}}_{\text{成分}}}{\text{式パーセンテージ}}}\\&={\frac {{\text{式質量}}\times {\text{ベーカーズパーセンテージ}}_{\text{成分}}}{\text{式パーセンテージ}}}\end{aligned}}}$

したがって、式量とパン製造者のパーセンテージがわかっていれば、各成分の質量を計算するために各成分の実際のパーセンテージを計算する必要はありません。

• 材料の質量は、まず小麦粉の質量を計算し、次にパン屋のパーセンテージを使用して残りの材料の質量を計算することによっても得られます。

${\displaystyle {\begin{aligned}{\text{質量}}_{\text{成分}}&={\frac {\text{配合質量}}{\text{配合率}}}\times {\text{ベーカーズパーセンテージ}}_{\text{成分}}\\&={\text{質量}}_{\text{小麦粉}}\times {\text{ベーカーズパーセンテージ}}_{\text{成分}}\end{aligned}}}$

• 成分の質量を計算する 2 つの方法は同等です。

${\displaystyle {\text{配合量}}\times {\text{実際のパーセンテージ}}_{\text{材料}}={\text{質量}}_{\text{小麦粉}}\times {\text{ベーカーズパーセンテージ}}_{\text{材料}}}$

米国の慣用単位の使用は時々不便な場合があり、メートル法ではこれらの変換が簡単になります。メートル法では、調理に関連する基本的な測定単位は、重量のグラム(g)、体積のリットル(L)、長さのメートル(m)、温度の摂氏度(°C) のわずか数個のみです。倍数と約数は接頭辞で示され、よく使用される 2 つのメートル法の調理接頭辞は、ミリ(m-) とキロ(k-) です。^[17] メートル法内の変換では、小数点を移動します。^[18]

一般的な常用重量とメートル法の重量換算値: ^[19]

1 ポンド (lb) = 16オンス(oz)

1キログラム(kg) = 1,000 グラム (g) = 2.20462262 ポンド

1 ポンド = 453.59237 グラム = 0.45359237 キログラム

1オンス = 28.3495231 g。

レシピと計量器具の市場がある 4 つの異なる英語圏の国では、カップの容量はおよそ236.59 から 284.1ミリリットル (mL) の範囲です。容量レシピは密度の近似値を使用して適応できます。

体積と密度の曖昧さのため、別の方法として、材料を体積測定し、適切な精度と誤差範囲のスケールまたは天秤を使用して重量を量り、結果を記録するという方法があります。この方法では、時折、何らかの 誤差や外れ値が発生します。

パンのパーセンテージは小麦粉に含まれるグルテン形成タンパク質の量が最終製品に与える影響を正確に反映していないため、「パン用小麦粉」などの用語の定義や実際のタンパク質含有量に応じて、国ごとに、あるいは製粉業者ごとに調整する必要があるかもしれない。^[21] 既知の小麦粉タンパク質レベルの操作は、ピアソンの定規で計算できる。^{[22] [23]}

家庭でのパン作りでは、塩やイーストなどの材料の量を質量で表すと、ほとんどの家庭料理人が使用する秤で正確に測るには量が少なすぎる場合があります。これらの材料の場合、標準密度に基づいて体積で量を表す方が簡単な場合があります。このため、家庭でのパン作りを目的とした多くのパン作りの本では、一般的なバッチ サイズに対してパーセンテージと体積の両方が提供されています。

適切な読みやすいスケールが必要なことに加え、パン屋のパーセンテージから直接作業する場合はキッチン計算機が役立ちます。

ベイカーパーセンテージを使用すると、次のことが可能になります。

• レシピをより簡単に比較できます（どのレシピがより乾燥しているか、塩分が多いか、甘いかなど）。
• 悪いレシピを見つけたり、焼き上がりの特徴を予測したりすることができます。^[3]
• 他の成分の割合を変えずに、単一成分の割合を変更または追加する。^{[2] [10]}
• 単位あたりの量が異なる可能性がある材料（卵など）を均一に測定します。
• さまざまなバッチ サイズに合わせて正確かつ簡単にスケーリングします。

パンの一般的な配合^[24]には、小麦粉100％、水/液体60％、酵母1％、塩2％、油、ラードまたはバター1％が含まれます。

レシピでは、パン職人が使用する水分の割合を「水分補給」と呼んでいます。これは、生地の粘着性とパンの「クラム」の指標となります。ベーグルやプレッツェルでは水分補給率が低く（例：50～57%）、パンやロールパンでは水分補給率が中程度（58～65%）が一般的です。[25] バゲットやチャバタなどの職人が作る^パンでは、水分補給率が高いほど穴が多く大きくなります。生地は、硬い、しっかりした、柔らかい、たるんだという用語で分類されることもよくあります。^[26] 生地は、より液体状の生地です。マフィンはドロップバッターの一種で、パンケーキは注ぎやすいバッターの一種です。

• ベーカーズパーセンテージ
• サンプルレシピ
• ベイカーズ パーセンテージを理解する - ビデオ ベイカーズ パーセンテージ、その利点、最適な使用方法を詳しく説明するビデオです。
• ベイカーのパーセンテージ計算機