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ポタージュまたはポタージュ( / p ɒ ˈ -, p ə ˈ -/、フランス語: [ potaʒ ]ⓘ ;古フランス語のpottage「鍋で調理した食べ物」に由来野菜、穀物、そして入手可能であれば肉や魚を煮込んで作る濃厚なスープまたはシチュー。 [ a ]何世紀にもわたって主食でした。 [ 1 ] [ 2 ] pottageという単語はpotage同じ古フランス語の語源。
ポタージュは通常、さまざまな材料で構成され、時には農民が容易に入手できる材料で構成されていました。ポタージュは数日間火にかけておくことができ、その間に一部を食べ、さらに材料を追加することができました。その結果、常に変化する料理となりました。ポタージュは、9世紀から17世紀のヨーロッパのほとんどの期間、貧しい人々の食事の主食であり続けました。これらの人々が食べていたポタージュは、現代のスープによく似ていました。[ 3 ]裕福な人々がポタージュを食べるときは、肉などのより高価な材料を追加しました。
ポタージュは通常、混合物が均一になるまで数時間煮込まれた。可能であれば、パンと一緒に供されることが多かった。
欽定訳聖書の創世記にあるヤコブとエサウの物語では、飢えに苦しんだエサウは、長男としての権利を双子の弟ヤコブに「パンとレンズ豆の煮物」と引き換えに売り渡した（創世記25:29-34 ）。この出来事が、「一過性の煮物」（聖書にはない表現）という慣用句の語源となり、短期的な利益と長期的な損失を伴う不当な取引を意味するようになった。
改訂標準訳カトリック版聖書では、預言者エリシャが預言者の息子たちの前に置かれた毒入りの煮物の入った鍋を清める場面が描かれている（列王記下4:38-41）。
ポタージュは中世イングランドの食生活の主食でした。中世には、通常、穀物、豆類、野菜、そして時折肉で作られました。[ 4 ]中英語 では、穀物、腎臓、細切り肉で作られ、時には卵黄とパン粉でとろみをつけた濃いポタージュ（ stondyng ）は、 brewet、egerdouce、mortrew、mawmenee、blancmange 、 blance dessoreなどさまざまな名前で呼ばれていました。より薄いポタージュはronnyng と呼ばれていました。[ 5 ] Frumenty は、きれいに洗ったばかりの小麦粒を破裂するまで茹で、冷ましてから、ブイヨンと牛乳またはアーモンドミルクで煮込み、卵黄でとろみをつけ、砂糖とスパイスで味付けしたポタージュでした。[ 6 ]
英語で書かれた最古の料理の写本であるリチャード2世の宮廷料理人が書いた『The Forme of Cury』[ 7 ]には、キャベツ、ハム、タマネギ、リーキを使ったものなど、いくつかのポタージュのレシピが含まれています。[ 8 ] Google Booksとインターネットアーカイブ。1430年代の少し後の写本は『Potage Dyvers』（「様々なポタージュ」）と呼ばれています。[ 9 ]チューダー朝時代には、多くのイギリスの農民の食事は、ポタージュとニンジンなどの自家栽培の野菜だけでほぼ構成されていました。17世紀初頭のイギリスのポタージュのレシピは、羊肉とオートミールをスミレの葉、エンダイブ、チコリ、イチゴの葉、ほうれん草、ラングデビーフ、マリーゴールドの花、ネギ、パセリと一緒に煮て作られました。[ 5 ]
ポタージュは中世の北フランスの料理で一般的な料理であり、中世盛期以降人気が高まりました。料理用語としての「ポタージュ」という言葉は、早くも13世紀半ばに登場し、さまざまな煮込み料理を指していました。ポタージュの中には非常に液体状のものもあれば、パン、豆類、米などの材料が液体を完全に吸収して比較的固形のものもありました。また、ラグーや17世紀以降に前菜として認識された他の料理に似たポタージュもありました。さらに、野菜のポレ[ 10 ]もありました 。 [ 11 ]
ポタージュのレシピを掲載した最も初期の文献の一つは、 Le Viandier ( c. 1300 )であり、この文献には、さまざまなポタージュのレシピが 27 種類掲載されており、一部の写本では「potages lyans」（とろみのあるポタージュ）という見出しの下に配置されています。[ 12 ]ポタージュ(またはポタイジュ) のレシピは、 Le Ménagier de Paris (1393) にも、「a espices」（香辛料あり）または「sans espices」（香辛料なし）、「lyans」（とろみあり）または「non lyans」（とろみなし）など、さまざまな見出しの下に掲載されています。[ 13 ]また、Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine ( c. 1536 ) にも掲載されており、後にLivre fort excellent de cuisine (1542)というタイトルで出版された版でより広く知られています。 [ 14 ] [ 15 ]
『プチ・トラクテ』の巻末にあるメニュー集[ b ]では、ポタージュは食事の4つの段階のうちの1つを構成しています。最初の段階はアントレ・ド・ターブル（食卓への入場）で、2番目の段階はポタージュ（鍋で煮たり煮込んだりした料理）で構成され、3番目の段階は1つ以上のサーブ・ド・ロスト（乾熱で「焼いた」肉や鶏肉）で構成され、最後はイシュ・ド・ターブル（食卓からの退場）です。[ 16 ]これらの4つの食事の段階は、 『プチ・トラクテ』 から派生したすべての書籍で一貫してこの順序で登場します。[ 17 ]
entree de tableとissue de table という用語は、料理そのものではなく、食事の構成を説明する構成語句です。[ 18 ] potaigesとrost という用語は、調理法を示しますが、材料は示しません。しかし、メニューは、食事の各段階に特徴的な材料と調理法の両方について、ある程度の情報を提供します。
ポタージュの基本的な要素は、肉、家禽、魚、または野菜から作られたスープでした。シンプルなスープのポタージュもあれば、仔牛肉、イノシシ、毛皮のあるジビエ、茹でた家禽やあらゆる種類の狩猟鳥、魚を含むもの、ネギ、ズッキーニ、レタスなどの野菜だけを含むものもありました。ポタージュの多くの種類は、プチ・トラクトの150年前に書かれたメナジエ・ド・パリのメニューのものと似ています。[ 19 ]
16世紀半ばから17世紀半ばにかけて、食事の段階はいくつかの重要な変化を遂げた。特に、ポタージュが食事の最初の段階となり、アントレが2番目の段階となり、続いてロースト、アントルメ、デザートが続くようになった。[ 20 ]
17世紀、18世紀、19世紀には、肉の日[ c ]のポタージュは、あらゆる種類の肉、家禽、羽毛のある狩猟動物から作られたスープでしたが、毛皮のある狩猟動物は含まれていませんでした。スープに加えるものには、スープを作るのに使用した肉や家禽、内臓肉を含むその他の肉、野菜、パンやパスタなどがありました。[ 21 ] 一般的なポタージュの種類には、ブイヨン（煮た肉や家禽から作った澄んだスープ）、スープ（細かくすりおろしたパンを混ぜたブイヨン）、オイル（根菜とさまざまな肉のポタージュ）、ビスク（最高級の珍味のポタージュで、現代料理の滑らかでクリーミーなビスクではありません）などがありました。[ 22 ]
食料が乏しい日には、食事のあらゆる段階で肉や鶏肉の代わりに魚が使われた。肉や鶏肉のスープの代わりに、魚のスープ、野菜のピューレ、牛乳やアーモンドミルク、アスパラガス、アーティチョーク、キノコなどのさまざまな野菜のジュースが使われた。動物性脂肪の代わりにバター、時には油が使われた。スープに加えられるものには、さまざまな魚、貝類、甲殻類、カメ、カエル、さらにはクロガモ（魚ではなく海鳥）まで含まれていた。
野菜のポタージュも、食料が不足している日によく食べられ、その多くは、キャベツ、レタス、タマネギ、ネギ、ニンジン、レンズ豆、カボチャ、カブ、白と黒のサルシファイなど、食料が不足している日にほぼ必ず出てくる野菜で作られていました。食料が不足している日のポタージュに使われる他の野菜は、カリフラワー、ほうれん草、アーティチョーク、カルドン、フダンソウ、セロリ、パリマッシュルーム（栽培キノコ）、スキレットなど、アントルメや四旬節のメインディッシュとして出されるような上質なものでした。四旬節以外の日には、食料が不足している日のポタージュに卵が含まれることもありました。[ 23 ]
ネイティブアメリカンの料理にも似た料理がありましたが、伝統的なヨーロッパの穀物ではなくトウモロコシで作られていました。インディアン・サコタッシュ（ポンドメナストまたはインディアン・ポタージュとも呼ばれる）は、茹でたトウモロコシと、入手可能な場合は鹿肉、熊、ヘラジカ、カワウソ、アライグマ、ビーバーなどの肉で作られました。肉の代わりに、シャッド、ウナギ、ニシンなどの魚を使うこともありました。インディアン・ポタージュには、キドニービーンズや、エルサレムアーティチョーク、カボチャ、ズッキーニなどの野菜が混ぜられることもありました。どんぐり、栗、クルミなどの挽いたナッツは、ポタージュにとろみをつけるために使われました。[ 24 ]
ニューイングランドの料理では、ポタージュは野菜、調味料、肉、鶏肉、魚などを加えた「豆粥」として始まりました。この初期のアメリカ料理のシンプルな主食は、やがてニューイングランド料理の特徴であるチャウダーやベイクドビーンズへと発展しました。 [ 25 ]「スコッチ大麦ブロス」の一種は、18世紀の植民地時代のレシピ集である『ミセス・ガーディナーの家族のレシピ』に記載されています。[ 26 ]ポタージュは最初の感謝祭 でも提供されたと考えられます。[ 27 ]
スペイン料理の宗教的慣習によれば、フェスタ・ドブレ（教会での「二重の祝祭」）が肉の日に当たると、ポタヘのコースが2つ連続して提供され、1つはチーズをかけた米または麺料理、もう1つはワイン、酢、パセリ、脾臓、レバー、サフラン、卵黄、各種スパイスで作った「サルサ」で煮込んだ肉のシチュー（カタルーニャ語：guisat）でした。魚の日にもポタヘのコースが2つ提供され、最初は修道院の庭で採れた上質なほうれん草にピーマンを添えたもの、または（ほうれん草が見つからない場合は）キャベツやレタス、続いてアーモンドミルクで炊いたセモリナ、麺、または米のボウル、またはシナモンで味付けしたセモリナの粒の穀物ボウルのいずれかが提供されました。[ 28 ]
ナイジェリアでは、ヤムイモのポタージュは野菜や魚、肉と一緒に食べられる。[ 29 ]
これはウェールズの「カウル」に似ています。カウルとは、ジャガイモやネギなどの材料を使った、伝統的な暖炉のそばで何日もかけて断続的に煮込むスープやシチューのことです。