チャウダー

チャウダー

エビとトウモロコシを使ったシーフードチャウダー
タイプ	スープまたはシチュー
主な原材料	魚介類または野菜、多くの場合牛乳またはクリーム
バリエーション	ニューイングランド クラムチャウダー、シーフードチャウダー、コーンチャウダー、ポテトチャウダー
料理本: チャウダー  メディア: チャウダー

チャウダーは、牛乳またはクリーム、ルー、魚介類または野菜で作る濃厚なスープである。オイスタークラッカーまたはクラッカーが付け合わせとしてチャウダーに添えられ、クラッカーのかけらが皿の上に散らされることもある。ニューイングランドのクラムチャウダーは、通常、細かく刻んだハマグリと角切りのジャガイモをミックスクリームと牛乳ベースで作り、少量のバターを加えることが多い。その他の一般的なチャウダーには、魚、ハマグリ、その他の種類の貝類で作られることが多いシーフードチャウダー、大麦を使ったラムまたは子牛肉のチャウダー、ハマグリの代わりにトウモロコシを使ったコーンチャウダー、さまざまな魚のチャウダー、^[1]、チーズで作られることが多いポテトチャウダーなどがある。魚、トウモロコシ、クラムチャウダーは、北米、特に大西洋岸カナダとニューイングランドで人気がある。

チャウダーという語源ははっきりしない。語源として考えられるのは、フランス語の「chaudron 」である。 ^{[2] [3]}これは、最初のチャウダーが調理されたと思われる調理用または暖房用のストーブの一種である大釜を意味するフランス語である。 ^{[4] [5]} Chodier は、カリブ海諸島のクレオール語で調理鍋を意味する名前でもある。さらに、ポルトガル、ブラジル、ガリシア、バスクの魚介類のシチューはcaldeiradaとして知られており、語源は似ていると思われる。^[6]「チャウダー」という語源のもう 1 つの可能性は、フランス料理のchaudrée (時にはchauderéeと綴られる) である。これは、シャラント＝マリティーム県とヴァンデ県の沿岸地方の濃厚な魚のスープである。^[7]さらに別の語源としては、ケベックのフランス語で「バケツ」を意味するchaudièreがある。 ^[8]

16世紀、コーンウォールとデボンでは方言の「ジョウター」が行商人、特に魚屋を表すのに使われ、後に「チャウダー」や「チャウター」に変化した。しかし、料理自体の起源に関する論争のため、オックスフォード英語辞典ではこの語源は引用されていない。オックスフォード英語辞典が魚ベースのシチューの現在の意味でこの語を引用している最も古い文献は、Americanである。^[9]

現在知られているチャウダーは船上での料理として始まり、乾パンを使ってとろみをつけていました。^{[3] [10]チャウダーは250年以上前にイギリスやフランスからの移民や船員によって}北米にもたらされました。その風味で人気を博し、今ではその簡単な調理法から広く使用されています。 ^[11]

チャウダーに関する初期の記述は、1766年にイギリスとフランスのラブラドール漁場を訪れた若い植物学者ジョセフ・バンクスの日記に見られる。バンクスはチャウダーについて記述しており、彼はこれを「この国特有のもの」と表現し、その調理法について述べている。馴染みのない料理であったにもかかわらず、彼は「うまく作れば、少なくともイギリスの金持ちが好む贅沢品である。それは、少量の塩、小さく切った豚肉、たくさんの魚、ビスケットで作ったスープで、約1時間煮込んだものである」と述べた。^[12]

チャウダーは当時のイギリスでは全く知られていないものではなかった。サー・ランスロット・グリーブス（1762年）の登場人物トバイアス・スモレットは「私の頭の中はチャウダー鍋のように歌い、煮えている」と述べている。 ^[5]マン島の船乗りは回想録の中で、1786年にカリブ海を航海していたイギリス船で作られた食事について回想している。「...私たちはよくチャウダーと呼ばれる料理を出していた。新鮮な魚、塩漬け豚肉、叩いたビスケット、玉ねぎを混ぜたもので、よく味付けして煮込むと、とてもおいしい料理になる」^[13]当時の料理本には「チャウダー、海の幸」のレシピが掲載されていたが、これはスープよりもとろみがあったかもしれない。1830年には、サーモンとジャガイモを使ったイギリスの焼き料理がチャウダーと呼ばれていた。^[14]

1890年、雑誌「アメリカン・ノート・アンド・クエリーズ」では、この料理はフランス起源であると述べられている。カナダのフランス人入植者の間では、貝や魚をベーコン、シービスケット、その他の材料とともに「ショーディエール」と呼ばれるバケツで煮込む習慣があった。ネイティブ・アメリカンはこれを「チャウダー」と呼び、その名前（と料理）はやがて米国で「チャウダー」となった。 [ ^15]独立戦争後、7月4日はピクニック、花火、ダンス、ディナーで祝われた。出される食べ物は各地域の習慣によって様々であった。チャウダーは米国北部の祝賀行事でよく出される料理の1つであった。^[16]

米国では、初期のチャウダー作りはニューイングランドに遡る。^[17]海辺で煮えたぎるチャウダーは、その基本的な形で「心身の栄養、つまり家庭、コミュニティ、家族、文化の象徴」を提供した。チャウダーは、ニューイングランドの海岸沿いで、非常に基本的でシンプルに調理されたシンプルな「寄せ集め」として発展した。チャウダーは、塩とコショウ、ジャガイモとタマネギ、豚肉と魚、クリームとハードクラッカーのシンプルな料理であり、エリートの洗練された料理ではない。そのシンプルさが魅力となり、ニューイングランドの人々の郷土料理となり、彼らのお気に入りのレシピは「チャウダーマスター」だった。^[18]「象徴的に、機能的に、記憶的に、または動的に」チャウダーはニューイングランドの人々にとってコミュニティを定義するシンボルとなった。^[19]エタ・M・マッデンとマーサ・L・フィンチは、チャウダーは「親しみ、快適さ、継続性を感じさせる本能的な記憶」をもたらすと述べている。^[19]

デルモニコのレストランの有名シェフ、チャールズ・ランホファーが1894年に考案し出版したレシピは「チャウダー・ド・ルシーヌ」と呼ばれ、豚肉、ハマグリ、ジャガイモ（7/16インチの大きさにスライス）、タマネギ、パセリ、トマト、クラッカーにタイム、塩、コショウを添えたものでした。^[20]ニューイングランドのクラムチャウダーとは全く異なる同系統の他の料理には、1904年に発表された「フルトンマーケットスタイル」があり、ハマグリ、トマト、オールスパイス、クローブ、赤唐辛子、ウスターソースで作られています。1929年に発表された「ベジタブルクラムチャウダー」はハマグリ、刻んだタマネギ、角切りニンジン、煮込んだトマト、タイムで作られています。「コニーアイランドクラムチャウダー」^{[要説明]、}「ニューヨーククラムチャウダー」^{[説明が必要]}そして「マンハッタンクラムチャウダー」は1930年以降に登場した。^[20]

ほとんどの場合、特に沿海地方では、カナダのチャウダーは、クリーミーなアメリカのチャウダーよりも薄く、シーフードが前面に出ています。

チャウダーは、クリームまたは牛乳にジャガイモ、スイートコーン、スモークしたハドック、アサリ、エビなどの材料を混ぜたスープである。クリームスタイルのチャウダーの中には、クリームを使わず、代わりに牛乳とルーを使ってとろみをつけるものもある。人気のあるバリエーションには、クラムチャウダーとジャガイモ、シーフードチャウダー、スパイス入りハドックチャウダー、ソーダブレッド入りアイルランド風フィッシュチャウダー、ザリガニチャウダー、タラ入りクラムチャウダー、サフラン入りイギリス風シーサイドチャウダー、濃厚なスモークしたハドックチャウダー、レイモンドブランのライトシェルフィッシュチャウダー、伝統的にオイスタークラッカーと一緒に出されるニューイングランド風クラムチャウダー、ネギとスイートコーン入りスモークしたハドックチャウダー、アサリ、ソラマメ、サラミチャウダーなどがある。^[21]チャウダーは、特に冬の間は、心を癒す食べ物となることがある。 ^{[3] [22 ]}

バミューダ諸島の国民食とみなされている^[24]バミューダフィッシュチャウダーの主な材料は、魚、トマト、タマネギで、ブラックラムとシェリーペッパーソースで味付けされています。この料理はイギリス発祥で、入植者によって新世界に持ち込まれました。 ^[24]

クラムチャウダーはハマグリ、さいの目切りのジャガイモ、タマネギ、時にはセロリを使って作られる。クリーム風またはブイヨン風のスープとして作られる。クラムチャウダーにはいくつかのバリエーションがあり、クリーム風スープであるニューイングランド クラムチャウダー、トマト、野菜、ハマグリを使って作られるブイヨン風スープであるマンハッタン クラムチャウダーなどがある。^{[3] [23]}ロードアイランド クラムチャウダーは乳製品を含まないブイヨン風スープで、代わりにレッドチャウダーとして知られるトマト煮込みも含まれる。^{[23] [25]}ニュージャージー クラムチャウダー、デラウェア クラムチャウダー、ハッテラス クラムチャウダー、ミノルカ クラムチャウダー。コネチカット クラムチャウダーでは、クリームの代わりに牛乳が使われる。ニューイングランド クラムチャウダーは多様なスタイルで作られる。^[26]

クラムチャウダーは、新鮮な蒸しあさり、または缶詰のあさりで作ることができます。 [ ^27]蒸しあさりまたは缶詰のあさりから出る「クラムリキュール」はスープに使用するために保存できます。 ^[27]また、新鮮なまたは瓶詰めのクラムジュースを使用することもできます。^{[3] [28]} 1月21日は、米国ではニューイングランドクラムチャウダーの日です。^{[29] [30]}

1800年代後半、クラムチャウダーは「アメリカ」料理としてニュージーランドに導入され、ニュージーランド料理に欠かせないものとなった。^{[31]ニュージーランドのクラムチャウダーのバリエーションに「ピピチャウダー」があり、ニュージーランド}産のホッキガイで作られる「ピピスープ」としても知られている。^[32] 「ピピ」は、貝類の先住民マオリ語に由来する。 ^{[33] [34]}材料にはバリエーションがあるが、ニュージーランドのシーフードチャウダーはすべてニューイングランドのチャウダースタイルで作られ、常に牛乳やクリームが使われる。^{[35] [36]}

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  クラムチャウダーの調理に使われる瓶詰めのクラムジュース
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  ニューイングランドクラムチャウダー
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  マンハッタンクラムチャウダー

コーンチャウダーは、クラムの代わりにトウモロコシが使われている点がニューイングランドのクラムチャウダーに似ています。調理に使われる野菜には、ジャガイモ、セロリ、タマネギなどがあります。^[37]鶏肉やベーコンなどの肉を使って作られるものもあります。 ^[37]コーンチャウダーは、新鮮なトウモロコシ、冷凍トウモロコシ、缶詰のトウモロコシを使って作られます。^[38]

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  ローストコーンとポテトのチャウダー
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  カニ入りコーンチャウダー

フィッシュチャウダーはサーモンやタラなどの魚を使って作られ、材料や食感はクラムチャウダーに似ています。フィッシュチャウダーに使用される材料には、ジャガイモ、タマネギ、セロリ、ニンジン、トウモロコシ、ベーコンなどがあります。^[39]

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  ティラピア、赤ジャガイモ、刻んだディル、その他の材料が入った魚のチャウダーのボウル

太平洋岸北西部の料理で人気のスモークサーモンチャウダーは、トマトペーストの赤い色をしており、セロリ、ニンニク、ネギ、チャイブ、ジャガイモ、アラスカ産スモークサーモンで調理されます。最も有名なスモークサーモンチャウダーは、ワシントン州シアトルのパイクプレイスマーケットとアイヴァーズサーモンハウスで作られています。^[40]

南イリノイのチャウダーは「ダウンタウン チャウダー」とも呼ばれ、^[41]ニューイングランドやマンハッタンのチャウダーとは大きく異なる濃厚なシチューまたはスープです。主な材料は牛肉、鶏肉、トマト、キャベツ、ライマメ、インゲンです。 ^[41]伝統的に、リスの肉がよく加えられます。^{[41] [42]南イリノイのチャウダーはボリュームたっぷりの料理で、沿岸のチャウダーよりも}バーグーやブランズウィックのシチューに近いと言われています。^[41]

シーフードチャウダーは、様々な種類の魚介類を主原料として作られ、^[22]スープまたはクリームスタイルのチャウダーとして作られる。これはニュージーランドで人気のメニューで、「シーフードマリナーラ」、「マリナーラミックス」、または単に「マリナーラ」と呼ばれる、調理済みのミックスシーフードを使用している。ミックスシーフードを表すこれらの用語は、ニュージーランド、オーストラリア、南アフリカに特有のものであり、マリナーラソースの「マリナーラ」の意味と混同しないように注意する必要がある。

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  レストランのクリームスタイルのシーフードチャウダー。左のボウルにはオイスタークラッカーが添えられている。
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  エビを使ったスープ風シーフードチャウダー
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  ホタテとコーンを使ったクリーム風シーフードチャウダー

スパイス入りハドックチャウダーは、ハドックの切り身、ニンジン、ジャガイモ、普通の小麦粉、月桂樹の葉、胡椒、マスタード、スパイスを牛乳に加え、バターと一緒に鍋で調理して作られます。^[43]

ホワイトキャッスルレストランではポテトとベーコンのチャウダーを提供しています。^[44]

北米では、人々が西へ移動すると、新鮮なハマグリが手に入らないため、伝統的なチャウダーの自家製の調理法として缶詰や瓶詰めのハマグリが使われるようになりました。^[3 ]場所によっては、鮭、トウモロコシ、鶏肉など、地元で入手できる他の食材をベースに材料が調整されました。 ^[3]

キャンベルやプログレッソのニューイングランドクラムチャウダー^[22]など、缶詰のチャウダーが大量生産され、消費者に販売されています。

• フッカー、リチャード・ジェームズ（1978年1月）。『チャウダーの本』ハーバード・コモン・プレス。ISBN 978-0-916782-10-8。
• ウォーカー、ジェイク、コックス、ロバート S. (2011)。チャウダーの歴史: ニューイングランドの食事の 4 世紀。The History Press。ISBN 978-1-60949-259-5。^{[永久リンク切れ‍ ]}

• ウェントワース、ハロルド;フレクスナー、スチュアート・バーグ(1967)。『アメリカ俗語辞典』。ニューヨーク:トーマス・Y・クロウェル。ISBN 0-690-23602-6チャウダーヘッドの定義は1835年頃から使われています
• エドワーズ郡歴史協会 (1980)。イリノイ州エドワーズ郡の歴史。第 1 巻。ヒギンソン ブック カンパニー。ISBN 0-88107-219-2。
• ニューイングランド チャウダー大全 Archived 1 October 2020 at the Wayback Machine . ベアトリス マッキントッシュ 料理コレクション. マサチューセッツ大学.
• ホワイト、ジャスパー（2000年）。50チャウダー。サイモン＆シュスター。ISBN 0684850346。

• チャウダーの歴史。リンダ・ストラドリー。What's Cooking America。2004 年。