ビールのスタイル

ビールのスタイルは、色、風味、度数、原材料、製造方法、レシピ、歴史、または原産地によって ビールを区別し、分類します。

現代のビールのスタイルの概念は、作家マイケル・ジャクソンが1977年に著した「The World Guide To Beer」に大きく基づいています。^[1] 1989年、フレッド・エックハートはジャクソンの研究をさらに進め、「The Essentials of Beer Style」を出版しました。^[2]ビールのスタイルの体系的な研究は最近の現象ですが、ビールの異なる品種を区別する習慣は古く、少なくとも紀元前2000年にまで遡ります。

ビールのスタイルを構成する要素には、産地、^[3]地元の伝統、^[4]原材料、^[5]香り、外観、風味、口当たりなどが含まれます。風味には、ホップ、焙煎大麦、ハーブなどの苦味料によるビールの苦味の度合いや、ビールに含まれる砂糖による甘味が含まれます。

多くのビールのスタイルは、エールとラガーという2つの主要なタイプのいずれかに分類されますが、特定のスタイルはどちらのカテゴリにも簡単に分類できない場合があります。エールとして分類されるビールは、通常、15.5〜24°C（60〜75°F）の暖かい温度で発酵する酵母を使用して作られ、発酵中のビールの表面に泡の層を形成するため、上面発酵酵母と呼ばれます。ラガーは、約10°C（50°F）のかなり低い温度で発酵する酵母を使用し、発酵中に生成される複合糖であるラフィノースを処理できます。これらの酵母は発酵中のビールの底に集まるため、下面発酵酵母と呼ばれます。ラガーは、今日生産されているビールの大部分を占めています。^[6]

ベルギーの ランビックビールのように、一部のビールは野生酵母から自然発酵されます。

スタイルをまたいで追加のマーカーが適用されます。「インペリアル」または「ダブル」という用語は、特定のスタイルのアルコール度数が高いバージョンを表すために互換的に使用されます。もともとは、ロシア帝国への輸出用にイギリスで醸造されたアルコール度数の高いスタウトであるインペリアルスタウトに適用されていましたが、インペリアルという用語は現在、より高いアルコール度数を示すためにあらゆるスタイル名に適用できます。同じことを意味する「ダブル」は、 19世紀のトラピストビールのデュベルスタイルに由来しています。アルコール度数の高いビールには、「トリプル」（トラピストトリペルスタイルに由来）や「クアッド」というラベルが付けられることもあります。標準よりも低いアルコール度数は、「セッション」という用語で示されることがよくあります。たとえば、インディアペールエールのアルコール度数は6〜7%程度であることが多いのに対し、「セッションインディアペールエール」のアルコール度数は5%未満であることがよくあります。

樽熟成ビールは木製の樽で熟成されます。サワービールは、酵母に加えてブレタノマイセスやラクトバチルスなどの微生物を加えて作られます。

ビールのスタイルは、少なくともメソポタミアにまで遡ります。ウルで発見されたシュメールの「最高級」ビールのレシートであるアルールタブレットは、紀元前 2050 年でさえ、少なくとも 2 つの異なるタイプまたは品質のビールが区別されていたことを示しています。ハットゥシャで発見されたアッシリア商人のタブレットを翻訳したベドジフ フロズニーの作業により、約 500 年後にはヒッタイト人が 15 種類を超えるビールを所有していたことが明らかになりました。

文書には、さまざまな地元の醸造方法や材料に関するコメントが記されている。大プリニウスは著書『博物誌』の中で、ケルト人が「ガリアとスペインでさまざまな方法で、さまざまな名前で、しかし原理は同じ」ビールを醸造していたと記している。アングロサクソンの法律では、3 種類のエールが特定されていたことが明らかになっており、ノルマン人はドゥームズデイ ブックでセルヴィザエ(エール) とプレナ セルヴィシア(フルボディ エール)について言及している。

15 世紀までに、ドイツと低地諸国のビール醸造者は、エールの風味付けと保存にホップを使用していました。この新しいスタイルのエールはビールと呼ばれていました。この傾向が英国に伝わり、ロンドンのサザーク地区のビール醸造者がホップなしのエールの伝統的な醸造者から売り上げを奪い始めたとき、苦情と抗議が起こりました。ホップ入りのビールがヨーロッパ全土で標準的なスタイルになるまで、何年もの間、ビールまたはエールのいずれかを支持する法律が可決されました。同時に、バイエルンの醸造者は、ビールが腐らないように夏の間、涼しい洞窟にビールを貯蔵していました。このように貯蔵されたビールの種類は、ドイツ語の「貯蔵する」を意味するlagernにちなんでラガーとして知られるようになりました。

自然に乾燥させた麦芽を使ったビールは淡い色でしたが、17 世紀までにヨーロッパの麦芽のほとんどが火で乾燥され、濃い色のビールになりました。1642年に麦芽を焙煎するためにコーラが使われるようになると、その結果できた淡い色のビールが非常に人気になりました。1703 年までにペール エールという用語が使われ始めましたが、この用語で表現されるビールはホップがわずかに効いたエールであり、より苦味のある現代のビールとはまったく異なります。

しかし、評論家、法律制定者、醸造家はビールには様々なスタイルがあることを認識していたにもかかわらず、世界中のビールをグループ化して比較する試みがなされたのは、1977年にマイケル・ジャクソンのワールド・ガイド・トゥ・ビールが出版されてからでした。 ^[1]ジャクソンの本は、作家のフレッド・エックハートもビールのスタイルの性質を探り始めた北米で特に影響力がありました。ワイン輸入会社のマーチャント・デュ・ヴァンは、ジャクソンの本で言及されているビールの輸入に切り替えました。小さな醸造所が立ち上がり、ジャクソンが説明したビールのスタイルのコピーや解釈を生産しました。

北米では、苦味、色、香り、酵母、原材料、度数といった固定されたパラメータを用いてビールのスタイルを真剣に研究するようになった一方、他の国々では、ビールを主に度数と色で大まかに分類し続け、命名規則は多くの点で重複していました。

ビールはさまざまな要素に基づいて分類されます。

ビールの視覚的特徴として、色、透明度、泡の性質などが挙げられます。色は通常、使用される麦芽、特に濃い色のビールに加えられる副原料麦芽によって決まりますが、フルーツビールなど、一部のスタイルでは他の成分が色に影響することもあります。色の濃さは、EBC、SRM、Lovibondなどのシステムで測定できますが、この情報が一般に公開されることはほとんどありません。^{[なぜ? ]}

多くのビールは透明ですが、ヘーフェヴァイツェンなど一部のビールは、酵母の存在により半透明になり、濁っている場合があります。3 つ目の種類は、スタウト、ポーター、シュヴァルツビア(黒ビール) などの濃い色のビールで見られる不透明またはほぼ不透明の色です。泡の厚さと持続性、グラスに残る泡のレースも、ビールの外観を左右する要素です。

ビールの香りは、麦芽やその他の発酵物質、ホップの強さや種類、アルコール、エステル、酵母菌株から発生するその他のさまざまな芳香成分、水や醸造プロセスに由来するその他の要素から形成されることがあります。

ビールの味の特徴は、使用される麦芽の種類と量、酵母によってもたらされる風味、苦味の強さによって決まります。苦味は国際苦味単位スケールで測定することができ、北米では多くの醸造所がこのスケールで苦味を IBU として記録しています。

ビールの口当たりは、液体の濃さと炭酸ガスの両方から生まれ、ビールのスタイルの一部とみなされることもあります。デキストリンを多く含むビールは、口当たりが濃厚です。炭酸ガス (または「スムース」ビールの場合は窒素) のレベルは、ビールのスタイルによって異なります。ビールによっては、濃厚でクリーミーな感じになる場合もあれば、チクチクする感じになる場合もあります。

ビールの度数は、含まれるアルコールの量を表す一般的な用語です。ビールの度数は、比重の測定によって間接的に、または他の方法によって直接的に 定量化できます。

ビールの比重の測定は、密度を測定することでビールの強さを推定するために使用されてきました。比重の測定には、プラトー、ボーメ、ボーリング、ブリックスなど、いくつかの異なるスケールが使用されてきましたが、プラトースケールが現代の最も一般的な測定単位です。

このアプローチは、溶解した糖分とアルコールがそれぞれビールの密度に異なる影響を与えるという事実に依存しています。糖分は発酵の過程でアルコールに変換されるため、重力を使用して最終的なアルコールを推定できます。ビールの醸造では、最初の重力、発酵が始まる前の麦汁の重力、発酵が完了した製品の最終重力を区別します。糖分の濃度は重力に正比例するため、最初の重力は醸造者に最終製品の潜在的なアルコール強度の概算を与えます。発酵後、最終重力と最初の重力の差はアルコールに変換された糖の量を示し、アルコール強度の濃度を計算できます。

ビールの原始比重は、1880年から20世紀後半までイギリスとアイルランドの両国で課税を決定する基準となっていた。このシステムの名残は、ビターを「ビター」、「ベストビター」、「スペシャルビター」のサブスタイルにかなり恣意的に分類していることに残っている。大陸ヨーロッパでは、プラトン度で表したビールの密度が、醸造所が特定のライン内で製造するビールを区別するために使われることがある。例えば、ロシュフォール醸造所は、色、風味、香りの異なる3種類のビールを製造しており、それらをロシュフォール6、ロシュフォール8、ロシュフォール10として販売している。これらの数字は、ビールの原始比重を指している。一方、ウェストフレテレン醸造所は、3種類のビールを製造しており、それぞれブロンド、8、12と呼んでいる。

課税や規制を目的としたアルコール飲料の度数の現代的な分類は、通常、アルコール度数（一般にabvと略される）に応じて区別する。さらに、あまり一般的ではないが、世界中の一部のビール醸造所は、特に人気のある国産ビール銘柄の低ポイントバージョンで、重量によるアルコール度数（abw）も使用している。 ^[7]比較的低いアルコール濃度のビールでは、アルコール度数はおよそabvの4/5である（例えば、3.2% abwは4.0% abvに相当）^[8]が、これはアルコール濃度が高くなるにつれてますます不正確になる。

近代的な醸造法が発達し、酵母の生化学が完全に理解される前は、ビールの最終的なアルコール度数を正確に制御することができず、その値は一貫性がなく、したがって課税や規制の決定要因としては不適切でした。しかし、現代では、アルコール度数はビールやサイダーの関税を決定するためによく使用され、特定のアルコール度数を超えるビールやサイダーの販売は制限または禁止されることがあります。たとえば、テキサス州では、他のスタイル上の考慮事項に関係なく、アルコール度数4%未満のビールはスタウトとして販売することはできません。 ^[9]

ビールの製造にはさまざまな酵母が使われており、そのほとんどは上面発酵酵母か下面発酵酵母のいずれかの株である。株によって風味や香りの特徴が異なり^[要出典]、発酵できる複合糖質やアルコール耐性の高さも異なる場合があり、どちらも減衰の要因となる。ビールの中には、酵母に加えてラクトバチルスやブレタノマイセスなどの微生物を使用するものもある。たとえば、ベルギーのアビーエールの独特の風味と香りは、主にビールの発酵に使用される酵母株に由来している。^[要出典]ランビックなどの現代的なスタイルでは、自然発酵が使用される。つまり、制御された方法で培養酵母を接種するのではなく、発酵していない麦汁に環境中に存在する微生物を定着させる。^[10]

特定のビールに使われる特定の穀物は「グレインビル」と呼ばれる。ほぼあらゆる穀物が使用できるが、ほとんどのビールは発酵性糖分の主な供給源として大麦 麦芽を使用しており、ドイツビール法の下で開発されたビールのように、一部のビールスタイルでは大麦麦芽のみの使用が義務付けられている。一部のビールスタイルは、麦芽の配合に基づいて、ワインと同じ意味で品種とみなされることがある。^[11]

キルン処理した ペールモルトは現在生産されているほとんどのビールのスタイルの基礎を形成しており、他の穀物をベースとするスタイルはそれらの穀物によって区別されます (たとえば、ミュンヘンモルトをベースとするボック)。ラウホビアとグレーツァースタイルは、スモークモルトの使用によって区別されます。

いくつかのスタイルでは、小麦ビール、ライ麦ビール、オートミールスタウトなどのスタイルの主要原料として 1 つ以上の他の穀物を使用します。

トウモロコシや米などの穀物を加えると、風味への貢献度は低くなり、発酵可能な糖分の追加源になると考えられている。特に米は「多くの[クラフト]ビール醸造者によって、悪質な工業ビール醸造者がビールを薄めるために使用するものだと考えられている」^{[12] 。}

これは主に、大規模なアメリカのビール醸造所が米を使用していることに起因しています。これらのビール醸造所が米を製法に取り入れたのは戦時中の物資不足の時だと一般に考えられていますが、作家のモーリーン・オグルは「これらの大手ビール製造業者がビールを薄めるために米とトウモロコシをビールに加え始めたという神話がありますが、これはまったくの誤りです。アメリカのビール醸造業は、19世紀後半にアドルフ・ブッシュ、アドルフ・クアーズ、フレデリック・ミラーなどのドイツ系アメリカ人移民の第一世代によって築かれました。これらのクラフトビール醸造業者は、当初は故郷のフルボディのビールを再現しましたが、多くのアメリカ人は麦芽を多用したスタイルの味覚を発達させていませんでした。彼らは、ビールをより発泡性、泡立ち、軽くする国産の原料を必要としていました。米とトウモロコシはそれを実現しました。それは安価な充填剤ではなく、望ましい風味だったのです。」と述べています。^[12]

歴史を通じて、ビールには最終製品に複雑さと苦味を与えるために、さまざまな香味料が加えられてきました。歴史的には、これらの香辛料添加物はグルートと呼ばれていました。現代のビールのほとんどは、特定の麻植物の未熟な花であるホップで風味付けされ、ビールに苦味、風味、香りを加えています。ホップの苦味と香りの適切な量は、ビールのスタイルによって異なります。ホップには多くの種類があり、その一部は特定の地域のビールに関連付けられています。たとえば、ザーツホップはチェコのピルスナーに関連付けられています。ハラータウとテットナンガーは、ドイツのビールで見られると予想される「高貴な」ホップの2つの品種であり、ケントゴールディングスはイギリスの品種です。

水はビールの主原料であり、水自体には味がないものの、その化学組成が最終的な味に影響を与えることがある。実際、一部の醸造者は水を「ビールの最も重要な原料」とみなしている。^[13]特に、水の化学組成で特に有名な2つのスタイルのビールは、バートン化プロセスが広く使用されているペールエールとピルスナーである。

フルーツとスパイスは、いくつかのビールのスタイルで重要な材料です。フルーツビールとハーブビールは、それ自体がスタイルのカテゴリとしてリストされることが多いですが、フルーツとスパイスは、他のスタイルの味と香りのプロファイルに貢献するために時々使用されます。野菜もビールに使用されます。蜂蜜、糖蜜、キャンディーシュガー、またはその他の発酵性糖が、ビールに独特の風味を与えるために追加される場合があります。それ自体は材料ではありませんが、一部の醸造者は、バーボンやその他の蒸留酒に使用された樽でビールを熟成させ、木と蒸留酒の両方の風味をビールに与えるという実験を行っています。

穀物以外の糖分を発酵させて作られるアルコール飲料は、同じ酵母ベースの生化学反応によって製造されているにもかかわらず、一般的には「ビール」とは呼ばれません。発酵させた蜂蜜はミード、発酵させたリンゴジュースはサイダー、発酵させた梨ジュースはペリー（時には梨サイダー）、発酵させたプラムジュースはプラムジャークム、発酵させたブドウジュースはワインと呼ばれます。中国の酒と日本酒は、発酵にもう 1 つのステップが追加され、主に大麦麦芽の代わりに米が使用されることを除いて、ビールとほぼ同じプロセスを使用して製造されます。

ほとんどのビールのスタイルは、一次発酵の時間と温度、発酵中に使用される酵母の種類によって大まかに分類されます。醸造の用語は微生物学の出現以前に生まれたため、この文脈における「酵母」は真菌だけでなく、たとえばベルリナー・ヴァイセの乳酸菌など、一部の細菌を指すこともあります。

上面発酵酵母は通常、15～23℃（59～73℉）の高温で発酵し、リンゴ、ナシ、パイナップル、草、干し草、バナナ、プラム、プルーンに似た大量のエステルやその他の二次的な風味や香りを生成します。

上面発酵ビールには、ブラウンエール、マイルドエール、オールドエール、ペールエール、スタウト、ウィートビールなどがあります。

ペールラガーは、世界で最も一般的に消費されているビールです。ラガーは中央ヨーロッパ発祥で、ドイツ語の lagern (貯蔵する)に由来する名前で、通常は下面発酵酵母を使用しており、7～12 °C (45～54 °F) (「発酵段階」) で発酵を開始し、その後 0～4 °C (32～39 °F) (「ラガーリング段階」) で貯蔵されます。第 2 段階では、ラガーは澄み、まろやかになります。また、低温条件により、エステルやその他の副産物の自然な生成が抑制され、より「さわやかな」味のビールになります。

現代的なラガーの製造方法は、バイエルン州のシュパーテン醸造所でダークブラウンのラガーを完成させたガブリエル・ゼードマイヤー・ザ・ヤンガーと、 1840年から1841年にかけてオーストリアのウィーンでラガーの醸造を始めたアントン・ドレーアによって開拓されました。現代の改良された発酵制御により、ほとんどのラガー醸造所では、通常1～3週間という短い期間の冷蔵のみを使用しています。

今日のラガーのほとんどは、1842年にオーストリア帝国の現在のチェコ共和国に位置するピルゼン市で開拓されたオリジナルのピルスナースタイルに基づいています。ピルスナーから発展した現代のペールラガーは、色が薄く、強制炭酸ガスが多く、アルコール度数は3〜6％です。ピルスナーウルケルやハイネケンブランドのビールはペールラガーの典型的な例であり、ピルスナーウルケルブランドは、ピルスナースタイルに関連するホップの存在を持っています。ラガーの主なスタイルには、ペールラガー、ボック、ドゥンケル、ヘレス、オクトーバーフェストビア/メルツェン、ピルスナー、シュヴァルツビア、ウィーンラガーがあります。

自然発酵ビールは、培養酵母ではなく野生酵母を使用します。中世までに、醸造家は、ある醸造から酵母を採取し、次の醸造に使用できるようになりました。野生酵母がまだ使用されていたのは、いくつかの孤立した地域だけでした。自然発酵がまだ使用されている最も有名な地域は、ランビックが生産されているベルギーのセンヌ渓谷です。

ハイブリッドまたはミックス スタイルのビールは、伝統的な醸造方法の代わりに、またはそれに加えて、現代的な技術と材料を使用します。情報源によって多少の違いはありますが、ミックス ビールは一般に次のカテゴリに分類されます。

• アルトビールとケルシュは、どちらも上面発酵させた後に冷却熟成、つまりラガー化されます。
• スチームビールはカリフォルニアに住むドイツ人移民によって発明され、暖かい温度で発酵できる下面発酵酵母を使用して作られています。「スチームビール」という名前はアンカー・ブリューイング・カンパニーの商標ですが、他の醸造所は「カリフォルニア・コモン」という名称でこのビールを醸造しています。
• フルーツと野菜のビールは、発酵プロセス中に何らかの発酵可能なフルーツまたは野菜の 副原料と混合され、明白でありながら調和のとれた品質を提供します。
• ハーブビールやスパイスビールには、ホップの代わりに、またはホップに加えて、根、種子、果物、野菜、花から抽出したハーブやスパイスが含まれます。
• 木樽熟成ビールは、木製の 樽で熟成させたり、木のチップやキューブと接触させたりした伝統的または実験的なビールです。多くの場合、樽や木材は最初に何らかの種類のスピリッツやその他のアルコール飲料で処理されます。バーボン、スコッチ、シェリーが一般的です。
• スモークビールは、燃えたりくすぶったりする木の煙にさらすことでスモーキーな香りと風味が出るように処理された麦芽を使用します。このスタイルの最もよく知られた例は、ドイツのバンベルクのラオホビアです。ドイツ国外の醸造所も、ポーター、スコッチエール、その他のスタイルでスモーク麦芽を使用しています。
• シャンパンスタイルのビールは、主にベルギーで「オリジナルの方法で」仕上げられており、グロッテンビア、デウス、マルール ビエール ブリュットなどがあります。

• ボザ
• カウイム
• チャアン
• チチャ
• グルイト
• クワス
• オシクンドゥ
• プルケ
• サティ
• サトウ（米酒）、瓶で醸造する場合はラオハイ（瓶酒）とも呼ばれる
• スリマ、中国雲南省麗江地方のモソ族によって作られた^[14]

• ビールソムリエ

• ビール醸造者協会 2014 ビールスタイルガイドライン
• マイケル・ジャクソンのビールスタイルインデックス
• ドイツビール醸造協会（ドイツ語）（翻訳）
• リアルエールキャンペーンによるビールスタイル
• オランダ語で最初のベルギービール消費者団体の創設者（翻訳）
• デンマークのビール消費者団体 2019-12-03ウェイバックマシンでアーカイブデンマーク語 (翻訳)

自家醸造コンテストのカテゴリー

• 2015 BJCP スタイル ガイドライン、ビール審査員認定プログラムが自家醸造コンテストでビールを分類するために使用する指標
• 受け入れられるカテゴリー、ブリストルホームブリューコンペティションで使用されるカテゴリー