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| タイプ | シーフード |
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トマリーは、甲殻類の肝膵臓（肝臓と膵臓の両方の機能を果たし、脂肪と栄養素を貯蔵する主要な器官[ 1 ] [ 2 ]）で、料理に使用されます。一般的には、ロブスターやカニのトマリーを指します。ロブスターのトマリーはロブスターペーストとも呼ばれ、体腔内にあり、柔らかく緑色をしています。カニのトマリーはカニ脂、カニバター、またはカニマスタードとも呼ばれ、黄色または黄緑色をしています。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]珍味とみなされており、そのまま食べることもできますが、風味付けやとろみ付けのためにソースに加えられることもよくあります。
ロブスターペーストまたはロブスターパテという用語は、トマリーとロブスターの卵を混ぜ合わせたものを指す場合もあります。ロブスタービスク、ロブスターストック、ロブスターコンソメは、ロブスターの胴体（頭）を使って作られ、多くの場合、トマリーも含まれます。
メリーランド州やデルマーバ半島では、アオガニの肝膵臓は「マスタード」または「マスタード」と呼ばれています。これはおそらく、その黄色が一般的なイエローマスタードのような鮮やかな黄色ではなく、ディジョンマスタードのような茶色のマスタードに近い色であることに由来するのでしょう。特に蒸したり茹でたりしたアオガニを食べる際には、珍味として珍重されます。
トマリーという言葉は、カリブ語のtumale（ロブスターの肝臓のソースを意味する）に由来する。[ 6 ]
日本では、トマリーは「かにみそ」として知られています。
ロブスターの身は、他の動物の肝臓と同様に、適量であれば一般的に摂取できます。しかし、ポリ塩化ビフェニル（PCB）、ダイオキシン、PFOA、水銀などの有害物質を高濃度で含有している場合があり、これらが様々な健康被害を引き起こす可能性があります。また、麻痺性貝毒（サキシトキシン、ゴニオトキシン）の原因となる毒素が含まれている場合もあります。これらの毒素は、ロブスターを沸騰したお湯で調理しても溶け出すことはありません。ほとんどの貝毒の原因となる毒素は、熱や酸に対して安定しているため、加熱調理によって減少することはありません。
2008年7月、メイン州海洋資源局の報告書は、同州産のロブスターの腹身の一部に高濃度の麻痺性貝毒が存在することを示しました。[ 7 ]
また、2008 年 7 月には、マサチューセッツ州公衆衛生局が、毒素やその他の汚染物質が高濃度で蓄積される可能性があるため、アメリカン ロブスターのトマリーを食べないように消費者に注意喚起しました。その後、米国食品医薬品局 (FDA) は、大西洋のどこにいてもアメリカン ロブスターのトマリーを食べないように勧告を出しました。[ 8 ]同じ勧告の中で、FDA は、ロブスターのトマリーには「通常、麻痺性貝毒の危険なレベルの毒素は含まれていない」とし、現在の高濃度の毒素は「ニューイングランド北部とカナダ東部で発生している赤潮に関連している可能性が高い」と述べました。[ 7 ]
2009年現在、メイン州では、水銀、PCB、ダイオキシンが蓄積しているため、妊娠中または妊娠の可能性のある女性と子供に対してロブスターの腹部組織を摂取しないよう勧告している。[ 9 ]
2023 年 4 月、メイン州環境保護局は、環境毒素に関する表層水のモニタリングに関する報告書を発表しました。この報告書には、2021 年にメイン州沿岸の 18 地点で採取した海洋魚介類のパーフルオロアルキル物質(PFAS) 化合物のサンプリングが含まれています。 [ 10 ]半数の地点では、ロブスターの肉からパーフルオロオクタンスルホン酸(PFOS) は検出されませんでした。残りの半数、主に沿岸の南西半分では、PFOS の濃度が非常に低く、「ロブスターの肉を人間が摂取してもリスクはない」と判断されました。その他 9 種類の PFAS 化合物がさまざまなサンプルから非常に低い濃度で検出されました。[ 10 ] 2023 年 5 月現在、メイン州も EPA も、魚介類の PFAS の規制値をまだ設定していません。メイン州は、レクリエーション目的で捕獲された淡水魚および汽水魚のPFOSに関する魚類組織行動基準値を3,500 pptに設定している一方、EPAは飲料水中のPFOSに関する暫定的な健康勧告値を0.02 pptに設定している。