パレンバン料理

パレンバン料理は、インドネシアの南スマトラ州パレンバン市のパレンバン人の料理です。^[1]パダンに次いでスマトラ島で2番目によく知られている料理です。

パレンバン料理では、ムシ川がこの地域にとって極めて重要な役割を果たしているため、主に淡水魚とエビが主要な材料として使用されています。人気の淡水魚には、パティン（パンガシウス）、バウン（ヘミバグラス）、ライス（クリプトプテルス） 、レレ（ナマズ）、ガブス（ライギョ）、マス（コイ） 、グラミ（グーラミ）などがあります。歴史的に、パレンバンの海域はベリド（巨大なフェザーバック）でいっぱいで、市の公式動物マスコットになっています。ジューシーな味と柔らかい食感が評価されています。しかし、乱獲のため、今日ではベリドはムシ川地域では希少であり、おそらくすでに絶滅しています。^[2]

パレンバンは海からそれほど遠くない場所にあるため、エビ、トゥンギリ（ワフー）、カカプメラ（鯛）、サワラなどの魚介類も人気があります。

パレンバン料理には、淡水魚料理以外にも、さまざまな料理、軽食、飲み物、スイーツがあります。^[要出典]

スパイスも一般的に使われますが、同じ島の料理ほど豊富ではありません。パレンバン料理は酸味と甘味を好むことで知られています。[ ^3]ピンダン魚のスープ、発酵ドリアンから作られた独特の匂いのテンポヤックベースの料理、そしてペンペック魚のすり身のクア・クコ（辛い甘酢ソース）がその証拠です。これらの料理は人気のある料理であり、しばしばこの都市と関連付けられています。^[4]

マレー、ジャワ、アラブ、インド、中国の文化がパレンバンの料理シーンに影響を与えています。

ペンペック、テクワン、ミーチェロールは、パレンバンに中国料理が及ぼした影響の一例です。ペンペックは基本的に、骨を抜いた魚の肉とタピオカ粉から作る魚のすり身で、東アジアのすり身の作り方を地元風にアレンジしたものです。インドネシアの麺料理のほとんどと同様に、ミーチェロールの起源は中国の影響にまで遡ります。

パレンバンの甘い味の好みは、パームシュガーを好むジャワの影響によるものだと一般に信じられていました。実際、パレンバンは言語や料理など、多くのジャワの要素を取り入れています。例えば、ジャワ語とパレンバンのマレー語の両方の方言では、魚はイワクと呼ばれ、バナナの葉で包んだ調理法はブレンケスまたはブレンケサンと呼ばれています。^[3]

一方、ギーを使用したマルタバク パレンバンやナシミニャクは、この都市におけるインド料理の影響を示しています。

パレンバン料理は、淡水魚を多用し、様々な料理のベースとしてすり身のような魚のすり身を作る習慣があり、また、風味付けとしてパームシュガー、ココナッツミルク、酢、タマリンドなどを使用することでよく知られています。パレンバンの好物の例は次のとおりです。^[1]

• ペンペックは、インドネシアでパレンバン料理といえば誰もが思い浮かべる料理です。これは魚のすり身とタピオカ粉の生地で、茹でたり、揚げたり、焼いたりすることができ、パームシュガーとコショウで作ったクコと呼ばれる甘くてスパイシーな濃いソースをかけて食べ、キュウリとエビの粉をトッピングします。実際には生地なので、地元の人々は巧みに形や大きさを変え、具材も工夫しています。例としては、レンジャー（長い）、ケリティン（巻き毛）、カパル セラム（文字通り「潜水艦」、卵入り）、アダアン（丸くて揚げたもの）、ピステル（調理した若いパパイヤ入り）などがあります。すべての魚が本物のパレンバン ペンペックになるわけではありません。本物のパレンバン ペンペックは、オオハナダイ（チタラ ロピス）を主な材料として作られていますしかし、この種は絶滅の危機に瀕しているため、本物のペンペックは、縞模様のスネークヘッド（ Channa striata）、狭縞のサワラ（ Scomberomorus commerson）、またはフエダイ（ Lutjanus sp.）など、他の魚でも作られることがあります。 ^[5]

  

• テクワンは、新鮮なエビのスープ、セロファン麺、キクラゲを添えた小さなペンペックボールで、パレンバン版のバクソとしてよく知られています。
• モデルは、豆腐を詰めたペンペックの一種で、新鮮なエビのスープとセロハン麺を添えて提供されます（モデル イワク）。ペンペックの材料は、揚げパンに置き換えることができます（モデル ゲンドゥム）。
• ラクサンは、厚くスライスしたペンペックレンジャーにスパイシーなココナッツミルクを注ぎ、エビの粉末を添えたものです。
• チェリンプンガンはラクサンに似ていますが、スライスしたペンペックの代わりに大きなテクワンボールが使われています。この料理の味を豊かにするココナッツミルクのグレービーも注目すべき点です。濃厚なソースはターメリック、コショウ、月桂樹の葉と一緒に煮込まれています。
• 三重セロールは、日本そばのような黄色い麺にココナッツミルク、エビ、ゆで卵をかけた料理です。
• ブルゴは米粉で作った折りたたんだパンケーキで、スライスして白っぽいココナッツミルクスープ、ライギョ、またはエビの粉と一緒に出されます。
• ラクソーはブルゴに似ていますが、ラクソーは太い米麺で作られており、スープはターメリックから得た黄色がかった色をしています。
• ラギットは、マレー料理の代表的なパンであるレースパン、またはロティジャラとしてよく知られているパンに似ています。ラギットには、三角形のロールパンとオムレツのような形の2つの形があります。ラギットは、カレー、ココナッツミルク、肉、ジャガイモで作ったカレースープと一緒に食べられます。ほとんどの場合、ラギットのカレースープは、揚げた玉ねぎと刻んだ青唐辛子で飾られます。通常、ラマダンの期間中はラギットを見つけることができます。
• マルタバク・ハルは、卵入りのムルタバ（平らにした生地の中に卵を落とし、揚げながら折りたたむ）をカレー（ビーフカレーには通常さいの目切りのジャガイモ）に入れて、甘酸っぱい醤油で味付けした唐辛子をトッピングした料理である。 1947年7月7日にインドネシア系インド人のハジ・アブドゥル・ロザクがパレンバンで広め、彼のイニシャルが料理名に付けられた。^[6]

  

• ナシ ゲムク(パレンバン マレー語で「太ったご飯」の意味) は、ナシ レマに似たココナッツ ライス料理の地元版です。
• ナシ・ミニャク(パレンバン・マレー語で「油っぽい米」の意味) は、ミニヤク・サミン (ギー) とスパイスを加えた炊き込みご飯のスマトラ料理です。
• ピンダン・パティンは、スパイスとともに煮たスパイシーな虹色のサメ（パンガシアノドン・ヒポフタマス）で、通常はスライスしたパイナップルと一緒に熱々で提供されます。
• ピンダン・トゥランは、骨に少し肉が付いたままのスパイシーな牛スペアリブで、ピンダン・パティンなどのスパイスと一緒に煮込まれています。この料理は、風味豊かでスパイシーな酸味があります。 ^[7]
• マルビは、甘い醤油とスパイスで煮込んだ牛肉です。この料理は通常、イード・アル＝フィトルまたはパレンバンの伝統的な結婚式で出されます。マルビは通常、ギーオイルとスパイスで炊いたご飯であるナシ・ミニャックまたはオイルライスと一緒に出されます。
• テンポヤックは、発酵させたドリアンを玉ねぎと唐辛子と一緒に炒めた料理です。
• Brengkes Tempoyak Ikan Patin は、虹色のサメとテンポヤクをスパイスで蒸したものです。
• オタクオタクは、淡水魚のミンチ肉をタピオカ粉、ココナッツミルク、スパイスと混ぜ、バナナの葉で焼いた料理です。

• ケンプランは、薄くスライスしたペンペレンジェルを天日干しし、焼いたり揚げたりしたものです。
• ケルプックはケンプランに似ていますが、ペンペックの生地を渦巻き状にして揚げてから出されます。

• エス・カチャン・メラ（小豆かき氷）は、毒成分を抜くためにあらかじめ浸して煮た赤インゲン豆、シロップ、アボカド、甘い練乳を添えたかき氷です。

• クエ・マクスバは、小麦粉を使わず、主にアヒルの卵と加糖練乳で作る層状のケーキです。ケーキ 1 個につき、約 2 ダース以上のアヒルの卵が必要です。適切に混ぜた後、ケーキ生地を四角いケーキ型に薄く注ぎ、層ごとに焼き上げます。このケーキはもともと、パレンバン スルタン宮殿ですべての名誉ある客に出される王室のお菓子でした。今日では、このケーキは多くのパレンバンの人々によって、慣習的な儀式やイード・アル＝フィトル、時にはイード・アル＝アドハーの際に出されます。
• クエ デラパン ジャムは、クエ マクスバのような材料で作られたケーキで、小麦粉は使用せず、卵を主な材料として使用していますが、層状になっていません。このケーキは、8 時間蒸す必要があるため、クエ デラパン ジャム (文字通り「8 時間ケーキ」と訳されます) と呼ばれています。ボウルには卵とともに大量の練乳が入っているため、甘い味がします。ケーキを完全にうまく調理するには、料理人は小さな火で 8 時間連続で蒸す必要があります。このケーキは、慣習的な儀式や、イード アル フィトル、時にはイード アル アドハーの際に、名誉あるゲストに提供されることも多いです。
• クエ・ボル・コジョは、卵、甘い練乳、パンダンの葉を主な材料とする緑色の甘いケーキです。クエ・マクスバやクエ・デラパン・ジャムとは異なり、このケーキには小麦粉が使われています。このケーキは、慣習的な儀式やイード・アル＝フィトル、時にはイード・アル＝アドハーの際に、名誉ある客に振る舞われます。^[8]
• クエ・スリカヨは、卵とパンダンの葉を主な材料とする蒸し菓子です。通常はもち米と一緒に出されます。
• エンカック ケタンは、パレンバンの最も古い伝統的なケーキの 1 つである甘いケーキです。ココナッツ ミルク、卵、牛乳、もち米粉で作られ、しっとりとした甘いケーキになります。エンカック ケタンは、文化的伝統の一部として、イード アル フィトルの間によく出されます。
• グロ プアン、名前は砂糖を意味する「グロ」とミルクを意味する「プアン」に由来しています。水牛のミルクから作られる甘いデザートで、通常は固形かスプレッドのように溶けています。このデザートは通常、スルタン マフムード バダルディン 2 世グランド モスクの駐車場で見つかり、金曜日のみ販売されます。

• インドネシア料理