魚の保存

魚の保存とは、水揚げされた魚を健康で人間が食べるのに適した状態に保つために、さまざまな科学分野の原理を適用して魚やその他の魚製品の保存期間を延ばす方法です。 ^{[1] [2]}魚を保存する古代の方法には、乾燥、塩漬け、酢漬け、燻製などがありました。これらの技術はすべて今日でも使用されていますが、冷凍や缶詰などのより現代的な技術が大きな重要性を帯びています。

魚の保存処理には、乾燥、塩漬け、燻製、および酢漬け、またはこれらの処理の組み合わせによる保存処理が含まれ、古代から採用されてきました。帆船では、腐敗を防ぐために魚は通常すぐに塩漬けされていましたが、今日のより速い船は一般に塩漬けされていない魚を持ち込みます。現代の冷凍および缶詰の方法は、古い保存方法に大きく取って代わりました。保存処理される魚は通常、最初に洗浄、鱗を取り除かれ、内臓が取り除かれます。魚は、塩の層の間に詰めるか、塩水に浸すことによって塩漬けされます。最も広範に塩漬けされる魚は、タラ、ニシン、サバ、ハドックです。燻製は、乾燥、クレオソート成分の沈殿、および魚が熱源の近くにある場合は熱が浸透することによって魚を保存します。ニシンとハドック（フィナン ハディ）は一般的に燻製にされます。キッパーはニシンを分割したもので、ブローターはニシン全体を塩漬けして燻製したものです。イワシ、マイワシ、アンチョビはニシン科の小魚で、塩漬けや燻製にされ、その後油漬けにされることが多い。魚は温度、湿度、風速が管理された状態で乾燥される。乾燥品は食欲をそそらず、水分補給も遅いため、他の保存方法が一般的である。

かつて、漁船は、獲物が腐って価値がなくなる前に港に戻さなければならないという単純な理由から、航行範囲が制限されていました。冷蔵および冷凍技術の発達により、商業漁業は一変しました。漁船は大型化して港を離れて過ごす時間が増え、その結果、はるかに遠くの魚類資源にアクセスできるようになりました。冷蔵および冷凍により、漁獲物を内陸部の市場に流通させることも可能になり、以前は干物や塩漬けの海魚しか手に入らなかった顧客に届くようになりました。

19 世紀に開発された缶詰は、人口集中地から遠く離れた場所で季節的に獲れる魚を利用できるようにすることで、漁業にも大きな影響を及ぼしました。例:イワシの缶詰。

魚の腐敗を防ぎ、保存期間を延ばすためには保存技術が必要です。これらの技術は、腐敗細菌の活動と、魚の品質低下につながる代謝変化を抑制するように設計されています。腐敗細菌は、腐った魚に関連する不快な臭いと風味を生成する特定の細菌です。魚には通常、腐敗細菌以外の多くの細菌が寄生しており、腐った魚に存在する細菌のほとんどは腐敗に関与していませんでした。^[4]細菌が繁殖するには、適切な温度、十分な水と酸素、酸性が強すぎない環境が必要です。保存技術は、これらのニーズの1つ以上を中断することで機能します。保存技術は次のように分類できます。^[5]

温度が下がると、微生物や自己分解による魚の代謝活動が減少または停止する可能性があります。これは、温度を約0°Cに下げる冷蔵、または温度を-18°C以下に下げる冷凍によって実現されます。漁船では、冷気を循環させるか、氷を入れた箱に魚を詰めることで、魚を機械的に冷蔵します。大量に捕獲されることが多い餌用魚は、通常、冷蔵または冷却した海水で冷やされます。冷蔵または冷凍された魚は、低温を維持するためにさらに冷却する必要があります。魚冷蔵倉庫の設計と管理には、倉庫の大きさやエネルギー効率、断熱方法やパレット化方法など、重要な問題があります。^[5]

魚の鮮度を保つ効果的な方法は、魚の周りに氷を均一に散布して冷やすことである。これは魚に潤いを与え、輸送に適した形で保管しやすい安全な冷却方法である。機械式冷凍機が開発されてから、氷を簡単かつ安価に製造できるようになり、広く使用されるようになった。氷は様々な形で製造されており、魚を冷やすために一般的に使用されているのは、砕いた氷や氷片、板、管、ブロックなどである。^[6]特に効果的なのは、水と食塩などの凝固点降下剤の溶液内で形成され懸濁した氷の微結晶から作られるスラリー氷である。 ^[7]

最近の発展としては、ポンプ式氷技術がある。ポンプ式氷は水のように流れ、均質であるため、淡水固体氷法よりも早く魚を冷やし、凍傷を防ぐことができる。この技術は、HACCPおよびISO食品安全・公衆衛生基準に準拠しており、従来の淡水固体氷技術よりもエネルギー消費量が少ない。^{[8] [9]}

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  氷で包まれた魚
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  スラリー氷で冷やした魚。
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  ポンプで汲み上げられる氷で魚を冷却
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  工場で作られた氷のブロックをトラックから「氷倉庫」の船に積み込む
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  この製氷室で製造された氷は、アルキメデスのスクリューで船の氷倉に運ばれる。ピッテンウィーム

魚の水分活性 a w は、魚の身に含まれる水蒸気圧と、同じ温度および圧力における純水の蒸気圧の比として定義されます。0から1_の範囲で、魚の身に含まれる水がどれだけ利用可能であるかを測定するパラメータです。利用可能水は、腐敗に関与する微生物および酵素反応に必要です。利用可能な水を固定したり、 a _{w を下げて除去したりするために、これまでまたは現在使用されている多くの技術があります。伝統的に、}乾燥、塩漬け、燻製などの技術が使用され、何千年も使用されています。これらの技術は、たとえば天日乾燥を使用するなど、非常に単純な場合があります。最近では、凍結乾燥、水結合性保湿剤、温度と湿度を制御する完全自動化装置が追加されています。これらの技術を組み合わせて使用​​されることもよくあります。^[5]

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  インドネシアで魚を干す女性たち、1971年
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  モハンガンジの干物市場
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  アイスランドでの干し魚の乾燥
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  魚が天日干しされている魚小屋 –ゴッホ1882 年。
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  魚フレークと呼ばれるプラットフォーム。タラを塩漬けにする前に天日干しする場所。
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  ネアポリスのローマ時代の魚塩漬け工場の遺跡
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  ネアポリスのローマ時代の魚塩漬け工場の再建
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  マルプ港で塩漬けの魚を干す
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  ジャカルタの塩魚ディップ
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  ポート・エイノン塩屋の遺跡– 魚を保存するために海水を沸騰させて塩を抽出していた

熱や電離放射線は、腐敗を引き起こす細菌を殺すために使用できます。熱は、魚製品を低温殺菌または滅菌する方法で、調理、湯通し、または電子レンジ加熱によって適用されます。調理または低温殺菌では微生物が完全に不活性化されるわけではないため、魚製品を保存して保存期間を延ばすには、その後冷蔵する必要がある場合があります。滅菌された製品は、周囲温度40℃まで安定していますが、滅菌状態を維持するために、熱処理の前に金属缶またはレトルトパウチに包装する必要があります。 ^[5]

微生物の成長と増殖は、バイオプリザーベーションと呼ばれる技術によって抑制することができます。^{[10]バイオプリザーベーションは、}抗菌剤を添加するか、魚の筋肉の酸性度を高めることによって達成されます。ほとんどの細菌は、 pHが4.5未満になると増殖を停止します。酸性度は、発酵、マリネ、または魚製品に酸（酢酸、クエン酸、乳酸）を直接添加することによって増加します。乳酸菌は抗菌性のナイシンを生成し、保存性をさらに高めます。その他の防腐剤としては、亜硝酸塩、亜硫酸塩、ソルビン酸塩、安息香酸塩、エッセンシャルオイルなどがあります。^[5]

腐敗菌や脂質の酸化には通常酸素が必要なので、魚の周囲の酸素を減らすことで保存期間を延ばすことができます。これは、魚の周囲の雰囲気を制御または変更するか、真空包装することで行われます。制御または変更された雰囲気には、酸素、二酸化炭素、窒素の特定の組み合わせがあり、この方法は、魚をより効果的に保存するために冷蔵と組み合わせられることがよくあります。^[5]

これらの技術は2つ以上組み合わせられることが多い。これにより保存性が向上し、過酷な熱処理による栄養素の変性などの望ましくない副作用が軽減される。一般的な組み合わせは、塩漬け/乾燥、塩漬け/マリネ、塩漬け/燻製、乾燥/燻製、低温殺菌/冷蔵、制御雰囲気/冷蔵である。 ^[5]現在、多重ハードル理論に沿って他のプロセスの組み合わせが開発されている。^[11]

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  カンボジアで魚のすり身を作る

見る：

• ハドック：アーブロース・スモーキー（軽く燻製）。
• ニシン：キッパー（塩漬け、燻製）、シュールストレミング（発酵）、ロールモップ（酢漬け）、ソーズド（塩漬け）。
• サーモン：スモークサーモン、塩漬けサーモン、グラブラックス（発酵）。
• タラ：干しタラ（自然乾燥）、ルテフィスク（灰汁に浸したもの）。

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