日本の地方料理

日本料理には郷土料理と呼ばれる地域特産料理が数多くあり、その多くは地元の食材と伝統的なレシピを使って作られた料理に由来する。^[¹^]

現在では「地元産」の食材が全国的に入手可能になり、お好み焼きや江戸前寿司といった元々は地域料理だったものが日本全国に広まり、もはや地域料理とは見なされなくなった一方で、多くの地域特産品は今日まで生き残っており、中には新しい特産品が今もなお生み出されているものもある。

地域性は、お雑煮など日本全国で提供される多くの料理にも顕著に表れています。例えば、うどんにかける出汁ベースのスープは、東日本ではそばの出汁と同様に濃口醤油を多めに使いますが、西日本では出汁の複雑な風味を重視し、薄口醤油は控えめに使われます。

歴史的起源

大まかに言って、日本の地域特産品の歴史的起源は、次の4つのタイプに分類できる。

伝統的な料理 –冷蔵技術が発達する以前の時代に、地元の食材から作られた料理
19世紀後半から20世紀初頭にかけて、1886年の明治維新と鎖国終焉に伴う外国文化の流入により、日本各地で新しい食材や調理法を用いた数々の新料理が生み出された。
第二次世界大戦後、食糧不足により、既存の食材から新しい料理が考案されるようになった。その多くは、帰還兵が海外から持ち帰ったレシピによるものだった。
現代的 – 現代のシェフが考案した新しい料理が地元で人気を博すほか、地元の企業や観光局によって地域特産品として人為的に宣伝される料理も含まれる。

地域特産品一覧

北海道

ジンギスカン– 羊肉と野菜をバーベキューにした料理で、食卓でよく食べられる。
石狩鍋–鮭の切り身と野菜を味噌ベースのスープで煮込んだ鍋料理
ルイベ–アイヌの郷土料理。薄切りにした生の冷凍鮭（伝統的には自然冷凍）を刺身のようにして食べる。
三平汁–鮭と大根、人参、じゃがいも、玉ねぎなどの野菜を使った冬の味噌汁
ちゃんちゃん焼き– 漁村の名物料理。味噌で焼いた鮭に、もやしなどの野菜を
北海道ラーメン– 北海道の多くの都市には、それぞれ独自のラーメンがある。
イカそうめん – イカを麺のように細く切って、そうめんのようにつけだれにつけて食べる料理（函館）

東北地方

いちご煮– 薄切りにしたウニの卵とアワビが入った澄んだスープ。（青森県太平洋沿岸地方）
じゃっぱ汁(またはザッパ汁) – 魚の内臓と野菜のスープ、通常はタラかサーモンです。（青森県、秋田県）
せんべい汁– 焼き餅と野菜が入った醤油ベースのスープ（八戸）
盛岡の三大名麺：
- わんこそば–小さな器に盛られたそばを何度もおかわりする料理（岩手県）
- 盛岡冷麺– 韓国移民（盛岡）によって伝えられた、韓国の冷麺スープであるネンミョンのバリエーション
- じゃじゃ麺– 中国の炸醤麺（盛岡麺）の日本版
はらこ飯– 鮭と醤油の出汁で炊いたご飯に、いくら（鮭の卵）
きりたんぽ– 搗いた餅を串に巻き付けて焼いたもの。味噌と一緒に食べたり、鶏肉や野菜と一緒に鍋物として煮込んだりする。
どんどん焼き–お好み焼きを木の串に巻いて持ち帰るもの（山形市）または二つ折りにしたもの（仙台）
牛タン– 様々な調理法の牛タン。通常は焼いて食べるが、生の刺身まで様々である（仙台牛タン）。
イカメンチ– 細かく刻んだ野菜、イカ、ひき肉を揚げたもので、ソースを添えて食べることが多い（青森県）

中部地方と関東地方

いなごの佃煮–いなご（バッタの一種）を甘めの醤油で煮込んだ料理（山形県、長野県、群馬県の内陸部の農村地域に伝わる料理）
ほうとうとは、うどんを味噌ベースのスープで煮込んだ料理で、かぼちゃやじゃがいもなどの野菜、きのこ類、場合によっては肉も入っています。通常は鉄鍋で提供されます。
もんじゃ焼きは、お好み焼きに似た塩味のパンケーキで、生地はより柔らかく、金属製のヘラを使って焼きたてを直接食べる。東京の労働者階級の地域で生まれた料理。近年、懐かしい味として再び注目を集めている。
柳川鍋と土場鍋–ドジョウを鍋で煮込んだ鍋料理。柳川鍋には、ドジョウの薄切りと卵も入っている。（東京の労働者階級の地域）
寿司– 世界中で「寿司」として知られているものは、日本では江戸前寿司として知られており、 1820年代の江戸（東京）が発祥です。
鞠寿司– 竹の葉で包んで蒸した鞠を、直径6インチ（約15センチ）の円形のご飯の上に盛り付けた料理（富山県）
ジブニ– 鴨肉または鶏肉に片栗粉をまぶし、小麦グルテン、きのこ、野菜を醤油だしで煮込んだ料理（金沢）
ソースカツ丼–ウスターソースをかけたカツ丼（駒ヶ根、長野、福井県）
味噌煮込みうどん– 八丁味噌で味付けした出汁で煮込んだうどん（名古屋とその周辺地域）
味噌カツ–味噌ベースのソースをかけた豚カツ（パン粉をまぶした豚肉のカツ）（名古屋とその周辺地域）
きしめん– 平打ちうどんの一種(名古屋)
ハマグリ料理^{[ 2 ]} –木曽三河河口（桑名）で作られる東洋の貝を使った様々な料理
手根寿司–マグロなどの生のネタを醤油ベースのタレに漬け込み、酢飯の上に盛り付け、刻み海苔などを散らした寿司の一種。（三重県志摩半島南部発祥）

関西・中国地方

湯豆腐–昆布と一緒に熱湯で煮た豆腐を、様々なつけだれにつけて食べる料理（京都）
大阪寿司– 四角く押し固められた寿司で、箱寿司とも呼ばれる（大阪）
- バッテラ寿司 -サバと酢漬け昆布を使った箱型寿司の一種。バッテラという名前は、ポルトガル語で「小型ボート」を意味するbateriaに由来する。
船寿司–滋賀県の伝統的な寿司
きつねうどん–大阪で人気の、甘い油揚げをかけた熱々のうどん
お好み焼き– キャベツ、肉、魚介類などを具材にした、ウスターソースとマヨネーズで味付けした風味豊かなパンケーキ。
- 大阪風 – 具材を衣に混ぜ込んでから焼く。今では全国に広まっている。
- 広島風 – 生地、キャベツ、トッピング、焼きそば、目玉焼きを層状に重ねて作られる
ホルモン焼きうどん–岡山県津山の豪快な焼きうどん
たこ焼き– タコの切り身が入った、香ばしい生地を焼いたボール状の料理。現在では日本全国（大阪）で人気を博している。
明石焼き– 兵庫県明石市にあるたこ焼きの原型
きびだんご–岡山県きび地方の団子
デミカツ– デミグラスソースを使ったカツ丼の名物料理（岡山県）
出雲そば– 島根県出雲地方で有名なそばの一種。
土手鍋–牡蠣、豆腐、野菜を味噌ベースの出汁で煮込んだ鍋物（広島県）
フグは山口県下関市で有名です。大阪でもフグ料理は人気があります。
おばんざい― 京都の料理というよりは調理法

四国

かつおのたたき– 薄切りにして軽く炙ったカツオ、または細かく刻んだカツオに刻んだネギを混ぜ、米酢で味付けしたもの（高知県）
讃岐うどん– うどんは讃岐国（現在の香川県）で最も人気のある食べ物の一つであり、ここで生産されるうどんは全国的に有名です。
沢内料理– 伝統的には刺身や寿司だが、近年では他の料理も、「沢内（こうち）」と呼ばれる大きな皿に盛り付けられる。
醤油豆–醤油、砂糖、みりん、日本酒を混ぜ合わせた液に一晩漬け込んだ、軽く炒ったそら豆（香川県）
スダチ– 小さなライムのような柑橘類で、徳島地方の魚料理にすりおろして加えると、どんな料理にも徳島特有の夏の風味が

九州

水滝–鶏肉と野菜をだし汁で煮込んだ鍋料理で、ポン酢につけて食べる（福岡）
博多ラーメン–豚骨スープに、紅生姜、ゴマ、漬物などの独特なトッピングを添えたラーメン。博多や天神の屋台は有名。多くの店では「替え玉」というシステムを採用しており、食べ終わった客は残ったスープに替え玉を安価で追加してもらうことができる。麺は一般的に細くてまっすぐ。現在では日本全国で人気。
もつ鍋–牛肉または豚肉の内臓を使った鍋料理（福岡県）
明太子– 辛い魚卵（福岡県）
ちゃんぽん– 麺、魚介類、野菜を同じ鍋で調理したラーメンのような料理（長崎）
カステラ– 16世紀にポルトガル人によって長崎にもたらされた、甘くて長方形のスポンジケーキ。現在では日本全国で人気がある（長崎）
鶏南蛮– 衣をつけて揚げた鶏肉を酢ベースのタレにつけ、タルタルソースを添えて食べる料理（宮崎県）
だんご汁– 味噌または醤油ベースのスープで、小麦麺のほか、野菜、しめじ、豚肉が入っている。
角煮–豚バラ肉を甘めの醤油ベースの出汁でとろけるまで煮込んだ料理（長崎県、鹿児島県）
京阪– 鶏肉のスープとご飯（奄美諸島）
豚骨– 鹿児島産の豚スペアリブを焼酎、味噌、黒糖で5時間以上煮込んだ料理。豚骨ラーメンとは異なります。
豚骨ラーメン– 豚バラ肉とスペアリブをこんにゃくと大根と共に、味噌、黒糖、焼酎をベースとしたスープで数時間煮込んだラーメン。鹿児島地方の居酒屋や駅弁で人気のメニュー。
酒寿司– 通常の米酢の代わりに酒で味付けしたご飯を使った寿司の一種。エビ、鯛、タコ、椎茸、メンマ、細切り卵焼きなどを盛り付けた器で提供される。
鶏天–醤油ベースのタレにつけて食べる鶏肉の天ぷら（大分県）

沖縄

チャンプルー– 沖縄の炒め物。
- ゴーヤチャンプルー–ゴーヤを他の野菜、豆腐、そしてスパム、ベーコン、薄切りにした豚バラ肉、またはツナ缶のいずれかと一緒に炒めた料理。
- 豆腐ちゃんぷる– 沖縄産のしっかりとした豆腐を野菜とスパム、ベーコン、薄切り豚バラ肉、またはツナ缶と一緒に炒めたもの。
- ナーベラチャンプルー–ヘチマを使ったチャンプルー。
ラフテ– 豚バラ肉の煮込み。
ソキ– 豚のスペアリブの煮込み。
沖縄そば–うどんにやや似た麺料理で、しばしばそきをトッピングする（「そきそば」）。
ナーベエラァンブシ– ヘチマの味噌炒め。
タコライス（タコライス） – 1960年代に考案された料理。ご飯とレタスの上にタコミートをのせ、トマト、キュウリ、チーズを添え、サルサソースをかけて食べることが多い。

様々な

フグ料理 –刺身や鍋物など、フグを使った様々な料理（山口県、九州北部、大阪）
牡丹鍋–イノシシを使った鍋料理（地域によって様々だが、特に神奈川県丹沢地方と関西地方丹波地方でよく見られる）
馬刺し–馬刺し（熊本地方、松本地方、東北地方）

参考文献

↑「日本料理。 2011年6月25日にWayback Machineにアーカイブされました。Thefoodieshandbook.co.uk 2016年2月18日にWayback Machineにアーカイブされました。2011年7月にアクセスされました。」
↑ 「桑名市との出会い」（PDF）（英語・日本語）。桑名市産業振興部観光課。2006年9月。22 ～ 23頁。 2011年5月27日にオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2011年4月16日取得。

[1] 「日本料理。 2011年6月25日にWayback Machineにアーカイブされました。Thefoodieshandbook.co.uk 2016年2月18日にWayback Machineにアーカイブされました。2011年7月にアクセスされました。」

[kuwanahamaguri-2] 「桑名市との出会い」（PDF）（英語・日本語）。桑名市産業振興部観光課。2006年9月。22 ～ 23頁。 2011年5月27日にオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2011年4月16日取得。

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東北地方

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九州

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関連項目

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寿司