焼酎

焼酎は、米を原料とする醸造酒である日本酒と混同してはならない。焼酎の味は一般的に日本酒よりもフルーティーさが少なく、蒸留工程で使用される澱粉の種類に大きく左右される。その風味はしばしば「ナッツのような」あるいは「土のような」と表現される。

焼酎は季節や個人の好みに応じて様々な飲み方がある。

• そのまま、つまり何も加えずそのままの状態で
• 氷と混ぜた、つまりロックと呼ばれるもの^{[ 3 ]}
• 常温の水割り（水割り水割り）またはお湯割りおゆ割（お湯割りおゆわり）、^{[ 4 ]}
• ウーロン茶やフルーツジュースと混ぜて
• 焼酎ハイボール（チューハイ ）とは、焼酎、炭酸水、氷、そしてレモン、グレープフルーツ、リンゴ、梅などの香料を加えたカクテルのことである。
• ビール風味のミキサー「ホッピー」と非常に冷たい状態で混ぜ合わせます。

日本では焼酎はスーパーマーケット、酒屋、コンビニエンスストアなどで広く販売されており、缶入りのチューハイは日本各地の自動販売機で購入できます。しかし、日本国外では、日本人人口の多い都市部を除けば、焼酎を見つけるのは困難です。北米では、特にロサンゼルス、サンフランシスコ、バンクーバー、トロント、ニューヨークといった国際都市を中心に、焼酎への関心が高まり始めています。ニューヨークには焼酎専門店が出現し始め、現在では100種類以上のブランドがアメリカ市場で販売されています。

生産の中心地である九州では、日本酒よりも焼酎の方がはるかに一般的です。実際、九州では「酒」は一般的に焼酎を指し、特に寒い時期にはお湯で割って飲む（お湯割り）こともあります。まずグラスにお湯を注ぎ、そこに焼酎をそっと加えます。液体は自然に混ざり合うので、かき混ぜる必要はありません。通常、アルコール度数25%の標準的な焼酎お湯割りでは、焼酎の量がお湯の量よりも多く、その香りを楽しむのが一般的です。焼酎と水を混ぜて1日置いてから軽く温めることもあります。この伝統的な前割りは、日本では前割りと呼ばれています。

21世紀初頭、日本国内で焼酎の消費ブームが起こり、2003年には国内出荷量が初めて日本酒を上回った。^{[ 5 ]} 焼酎専門のバーが登場し、特定の原料、製造方法、熟成技術にこだわった高級ブランドが市場に参入した。焼酎のイメージも変化し、かつては古風な飲み物と見なされていたが、今では若い世代、特に女性の間で流行している。^{[ 5 ]} このブームは、人気のある焼酎の基本的な原料であるさつまいもが深刻な不足を引き起こし、高価な高級ブランドの出現に伴い、価格詐欺も発生した。^{[ 5 ]}

2005年に放送された日本のテレビドラマ『奇跡の姉貴』は、こうした飲酒習慣の変化を描いた作品である。物語の中心は宮崎県の皆川家で、芋焼酎「芋焼酎」を醸造している。主人公のヒロコ（伊藤美咲）は、酒蔵を高利貸しから救うために資金集めに奔走するが、その過程で大手酒造会社と関わることになる。大手酒造会社は、芋焼酎を人気飲料にするための広告キャンペーンを展開する。この架空の物語では、芋焼酎はそれまで主に年配の男性に飲まれていたが、若い女性向けに販売されるようになる。

焼酎が近年人気を集めているのにはいくつかの理由があります。健康意識の高まりに伴い、多くの人が焼酎を他の飲み物よりも健康的だと考えています。血栓症、心臓発作、糖尿病の予防に効果があるなど、医学的な効能が広く知られています。また、ほとんどの料理スタイルに合う万能な飲み物でもあります。^{[ 5 ] [ 6 ]}

120歳まで生きたとされる（ただし、この主張には異論がある）日本人、泉茂千代は、焼酎を日々の食生活に取り入れていた。この習慣は、彼の記録とともにギネス世界記録にも記載されている。焼酎に対する彼の深い愛情から、焼酎は健康に良く、長寿を促進するのではないかと推測する人も多い。このため、琉球の焼酎醸造所の中には、彼の名前をラベルに記した特別な長寿の酒を販売するところもあった。こうした主張にもかかわらず、泉の主治医は、高齢のため腎臓が焼酎を消化するのに十分な強さではないとして、焼酎を飲むことを強く勧めなかった。しかし、泉は続けてこう言った。「焼酎なしでは人生に喜びはない。酒をやめるくらいなら死んだ方がましだ。」^{[ 7 ]}

専用の機械で複数回蒸留され、販売用に希釈されてアルコール度数が36%未満であり、以下の条件を満たすアルコール^{[ 21 ]}：

1. 発芽させた果物や穀物を原料として全部または一部使用してはならない（ブランデーやモルトウイスキーは焼酎とはみなされない）。
2. 白樺の木炭で濾過されていません。
3. 砂糖を原料として全部または一部使用する場合、蒸留後のアルコール度数は体積比で少なくとも95％でなければならない（黒糖焼酎の項を参照）。
4. 蒸留過程で他の成分は一切加えられていない（ジンやその他のフレーバー付き蒸留酒は含まれていない）。

2006年の改正までは、この分類は焼酎甲類（焼酎甲類、shōchū kōrui）と呼ばれていました。焼酎の分類における「甲類（A）」とは、単に分類を意味するものであり、品質が「大津井（B）」よりも優れているという意味ではありません。

焼酎は一般的に、糖蜜に似た発酵液を蒸留して作られます。繰り返し蒸留することで、通常は無臭で味もほとんど特徴のない高純度のエチルアルコールが得られます。そこに水が加えられますが、この水の性質によって焼酎の味や飲みやすさに微妙な影響が出ます。

香蝦焼酎は、さつまいも、じゃがいも、とうもろこしを原料として作られます。一般的には、近代的な大規模工場で生産されています。香蝦焼酎は、蒸留したアルコールを薄めることで作られます。

特許蒸留器と呼ばれる特殊な蒸留装置を用いることで低コストでの大量生産が可能となり、大手企業がこの種の焼酎を大量生産している。日本ではペットボトル、缶、紙コップなどの形で販売され、安価なアルコール飲料として消費されている。チューハイや梅酒など、様々なカクテルやリキュールのベースとしても用いられている。

多段蒸留装置以外の方法で蒸留された、アルコール度数が体積比で45%以下のアルコールで、以下のいずれかから作られたもの。

1. 穀物またはジャガイモを主原料とする発酵食品とその麹
2. 主原料が穀物麹である発酵飲料（泡盛参照）
3. 酒粕を主原料とし、場合によっては米や麹を加えて発酵させたもの（粕取焼酎を参照）。
4. 主原料が砂糖（種類は限定されている）と米麹（黒糖焼酎を参照）である発酵飲料
5. 主原料が穀物またはジャガイモとそれらの麹、およびその他の原料を含む発酵物^{[ 22 ]} 。ただし、その他の原料の重量比が50%以下であること。
6. 特定の制限のあるその他の物質

2006年の改正までは、この分類は「焼酎乙類（しょうちゅうおつるい）」と呼ばれ、時には「乙焼」と略されることもありました。焼酎の分類における「おつるい（ B類）」は、単に分類を意味するものであり、 「香瑠衣（あおい）」（A類）よりも品質が劣るという意味ではありません。

単式蒸留に用いられる装置はポットスチルと呼ばれます。焼酎は一度しか蒸留されないため、米、麦、さつまいもといった原料本来の風味と香りがそのまま残ります。ほとんどの銘柄は中小企業によって製造されており、九州地方が生産の中心地として有名です。しかし近年、大手企業も市場に参入してきています。

2023年の日本における焼酎の消費量（課税ベース）は、以下の通りです。^{[ 25 ]}

麹菌はアスペルギルス属の菌類の一種で、焼酎の最終的な^味に大きな影響を与えます。麹菌には特徴の異なる3種類があります。^[ 27 ^{] [ 28 ] [ 29 ]}

• 黄麹（A. oryzae）。日本酒の製造に用いられ、かつては本格焼酎の製造にも用いられていました。しかし、黄麹は温度変化に非常に敏感で、発酵中に醪が酸っぱくなりやすいという性質があります。そのため、九州のような温暖な地域では使用が難しく、次第に黒麹や白麹が主流になっていきました。黄麹の強みは、濃厚でフルーティーな爽やかな味わいを生み出すことであり、製造の難しさや高度な技術を要するにもかかわらず、現在でも一部のメーカーで使用されています。若者や、これまで典型的な強いさつまいも焼酎に興味がなかった人々の間で人気があり、近年の再興に貢献しています。このように、焼酎の製造には主に白麹と黒麹が用いられますが、日本酒の製造には通常、黄麹（A. oryzae ）のみが用いられます。
• Black kōji (A. luchuensis) . Mainly used to produce shōchū and awamori. In 1901, Tamaki Inui of the University of Tokyo succeeded in the first isolating and culturing.^[30][31] In 1910, Genichirō Kawachi succeeded for the first time in culturing var. kawachi, a variety of subtaxa of A. awamori. This improved the efficiency of shochu production.^[15] It produces plenty of citric acid, which helps to prevent the souring of the moromi. Of all three kōji it most effectively extracts the taste and character of the base ingredients, giving its shōchū a rich aroma with a slightly sweet, mellow taste. Its spores disperse easily, covering production facilities and workers' clothes in a layer of black. Such issues led to it falling out of favor, but due to the development of New Kuro-kōji (NK-kōji) in the mid-1980s,^[32] interest in black kōji resurged amongst honkaku shōchū makers because of the depth and quality of the taste it produced. Several popular brands now explicitly state they use black kōji on their labels.
• White kōji (A. kawachii). Discovered as a mutation from black kōji by Genichirō Kawachi in 1918.^[33] This effect was researched and white kōji was successfully grown independently. White kōji is easy to cultivate and its enzymes promote rapid saccharization; as a result, it is used to produce most shōchū today. It gives rise to a drink with a refreshing, gentle, sweet taste.

There is a broad variety of moromitori shōchū. Four locations have achieved protection as geographical indications under World Trade OrganizationTRIPS article 23 and are noted below.^[34]

サツマイモ焼酎

芋焼酎（いもじょうちゅ）は、江戸時代から九州南部で広く栽培されているさつまいもを主原料としています。元々は鹿児島県と宮崎県でほぼ独占的に生産されていましたが、現在では日本全国で地元産のさつまいもを使って作られています。

一般的に強い味と独特の香りが特徴だが、近年では香りをやや抑えた品種も開発されている。

鹿児島の薩摩焼酎（薩摩焼酎）は、地理的表示としてWTO規則の下で保護されています。^{[ 39 ]}

1956年の映画『八月の茶屋』は、アメリカ占領下の沖縄の村がサツマイモ焼酎で経済を再建していく様子を描いた。

さつまいも焼酎の味はややスモーキーで、ウイスキーを思わせる。

黒糖焼酎

江戸時代から太平洋戦争の頃まで、奄美諸島では泡盛や黒糖を原料とした蒸留酒などが生産されていました。戦争中期からアメリカ占領期にかけては、泡盛の原料である米の不足と、黒糖を原料とした蒸留酒の本土への輸出が困難になったため、大量の余剰生産が発生しました。1953年に奄美諸島が日本に返還された際、この酒類は1949年の酒税法では「焼酎」に分類されなかったため、高税率が課されることになりました。そこで、大蔵省は地元住民の要望を考慮し、地域振興戦略の一環として、この地の酒類を「黒糖焼酎」として特別に認定しました。この認定は鹿児島県奄美諸島に限定され、米麹の使用が条件とされました。この地域制限は現在も続いています。上記の単蒸留焼酎の法的定義からもわかるように。

一般的に、黒糖焼酎のアルコール度数は30%または25%です。予想に反して、黒糖焼酎は砂糖を含まないため、まろやかで甘さは控えめです。現在では、喜界島、奄美大島、徳之島、沖永良部島、与論島の5つの島にある25の酒蔵で生産されています。ただし、泡盛は沖縄県以外ではもはや生産されていません。

戦前、小笠原諸島では黒糖を原料とした別のアルコール飲料が作られていた。その名は「糖酒」と訳され、黒糖焼酎の一種と見なすこともできる。戦争によって生産は中断されたが、近年、その人気を復活させようと、米麹を使わない同様のアルコール飲料が販売されるようになった。しかし、小笠原諸島は上記の地域特例の適用対象外であるため、このアルコール飲料はラム酒または蒸留酒に分類される。

泡盛

沖縄は、米を主原料とする泡盛（あわもり）の発祥地です。1983年4月以前は「おつるい焼酎」と表示されていましたが、現在は正式に「泡盛」と呼ばれています。

泡盛は通常、標準的な焼酎の短粒ジャポニカ米ではなく、タイ産の長粒インディカ米から作られます。発酵工程では沖縄固有の黒麹菌を使用し、二次発酵は行いません。^{[ 40 ] [ 41 ]} 発酵はクエン酸を豊富に生成するように行われるため、沖縄の暑い気候にもかかわらず一年中生産できます。^{[ 42 ]}蒸留後、アルコール度数は水で約30%に下げられますが、種類によっては60%（花酒）に達するものもあります。

製造工程は異なるものの、日本の法律では泡盛は単蒸留の本格焼酎に分類される。

泡盛は、その製造方法から理論的には日本全国のどこでも製造可能ですが、琉球泡盛は沖縄県に限定された保護地理的表示です。^{[ 43 ] [ 44 ]}

紛らわしいことに、粟取は焼酎の別種、つまり質の劣る形態を指す俗語でもある。太平洋戦争後、良質な酒が不足する混乱した社会において、密造焼酎が出回るようになった。その出所や成分は不明瞭で、極端な場合には水で薄めた有毒なメチルアルコールが含まれていた。こうした副作用のある焼酎は粟取と呼ばれるようになり、質の悪い焼酎との関連性が根強く残り、時には「本物の」由緒ある粟取焼酎のイメージにも影響を与えた。

粟取文学や粟取文化という表現も、戦後の激動期と結びつくようになった。^{[ 49 ]}