Loading article…
ほうとう（ほうとう）は、日本の山梨県発祥の麺料理で、平打ちのうどんと野菜を味噌汁で煮込んだ人気の郷土料理です。ほうとうは一般的にうどんの一種と認識されていますが、地元の人々は麺ではなく団子のような形で生地を作るため、うどん料理とは考えていません。
山梨県では、米の不足により小麦栽培と製粉文化がもたらされました。 [ 1 ]養蚕によって、従来米作に使われていた土地が養蚕場に変わり、この農業の変化によって生じた食糧不足に対処する手段としてほうとうなどの小麦粉製品が発明されました。
この変化は、寒冷な気候と土壌に大量の火山性堆積物が混入しているため稲作が不可能だった山梨県の群内地方で始まった可能性がある。小麦栽培は県内各地、そして隣接する長野県、静岡県、埼玉県、群馬県へと広がり、これらの地域でも小麦粉の生地と汁物を使った同様の料理が見られる。例えば、醤油味の汁物を使ったほうとうと全く同じ料理であるにぼとうは、埼玉県と群馬県全域で見られる。
もう一つの有力な説は、ほうとうは地元の武将、武田信玄によって考案されたというものです。第二次世界大戦後の産業と商業の復興により、観光業は県内で最も収益性の高い事業となり、武田信玄のイメージは地域の特産品の宣伝に頻繁に利用されました。地元の人々は、武田信玄とその兵士たちが戦いの前に必ず食べていた料理としてほうとうを宣伝することで、観光客向けの食べ物として普及させようとしました。現代の観光客は、数多くの地元のレストランはもちろん、コーヒーショップやアイスクリームパーラーといった意外な場所でもほうとうを楽しむことができます。
これらの広告の中には、武田氏の子孫がこのレシピを徳川幕府に伝え、幕府がそれを基に名古屋の味噌煮込みうどんを開発したという、より過激な主張もある。しかし、この主張の信憑性は極めて疑わしい。
「ほうとう」という名前は、一般的に「餺飥（はくたく）」の音の響きが美しいと考えられています。餺飥とは、うどん粉を練って切った後の状態のことです。
漢字「餺飥」は奈良時代の辞書に初めて登場し、その読みは庵治時代の辞書に「餺飥」と記載されており、発音がすでに「馎饦」に変化し始めていたことがわかる。馎饦はうどんよりもずっと早く日本に伝わったが、どちらも中国が起源と考えられている。例えば、現在の中国山西省では、ワンタンという言葉は似た漢字（餛飩）で書かれ、「馎饦」と発音される。南宋の詩人、陸游（1125-1210）は、詩の中で馎饦について言及している。
地元の言語学者たちは、この言葉が江戸時代の文献で、小麦以外の作物から作られた粉も含め、あらゆる種類の小麦粉製品を指すのに使われていると指摘している。地元の方言では、小麦粉は「粉化物」、作物を粉に挽くことは「粉挽き」と呼ばれる。一部の言語学者は、小麦粉が人気のある料理になった際に、これらの地元の言葉から「ほうとう」という言葉が生まれたのではないかと推測している。
他の言語学者は、この言葉が中国に由来するという決定的な証拠がないため、中国語起源説に異議を唱えている。彼らは、ほうとうが山梨地方特有の料理として広く受け入れられていることから、この言葉が海外から伝来したという説は成り立たないと主張する。しかし、歴史的な観点から見ると、 「はたく」という言葉は室町時代の1484年頃の文献に初めて登場するのに対し、「ほうとう」や「ほうたく」は『枕草子』などの文献にそれよりもずっと以前から見られる。これは、 「はたく」が料理名の由来であるという考えと矛盾する。
この言葉は「宝刀」または「放蕩」の音韻を巧みに利用したものとも考えられます。「宝刀」については、武田信玄が料理の材料を自分の刀で切ったという説明がされています。しかし、言語学者はこの考えを、正当な理論というよりは、広告キャンペーンにおける巧妙な言葉遊びと見なす傾向があります。
生地は木製のボウルの中で素手でこねられ、伸ばして乾燥させます。その後、折りたたんで包丁で大きな塊に切り分けます。うどんとは異なり、ほうとうはグルテンの量が多いため、よりしっかりとした食感の生地が必要で、塩を混ぜたり、寝かせたりはしません。ほうとうの特徴の一つは、麺を一度茹でる必要がなく、他の材料と一緒に生のまま茹でることです。
一般的に、かぼちゃは味噌汁で柔らかくなるまで煮て、とろけるようにすることで最高の味を引き出すことができると考えられています。だしは煮干しから作られ、家庭料理では煮干しをそのままスープに入れておくことが多いです。野菜は季節によって異なり、夏にはネギ、玉ねぎ、じゃがいもがよく使われ、冬には里芋、にんじん、白菜に加え、しいたけやしめじなどの様々な種類のきのこが使われます。豚肉や鶏肉は好みで入れることができます。栄養価の面では、ほうとうは麺とじゃがいもから大量のデンプンを、スープと野菜からビタミンと食物繊維を摂取できます。
ほうとうは、一般的なうどんに比べて幅が広く平たいのが特徴です。それだけでもボリュームのある一品ですが、味噌汁のように白米と一緒に食べることもできます。中には、鍋物などの鍋料理を彷彿とさせるような、非常に太くて重たい麺を大きな鉄鍋で提供する店もあります。
小豆ぼうとう（あずきぼうとう）は、伝統的な餅や白玉の代わりにほうとうを入れた小豆スープのことです。小豆スープは通常水っぽい食感ですが、小豆ぼうとうはとろみのある濃厚なスープで、ほうとうにかけてぼた餅のように食べます。大分県の郷土料理であるやせうまは、小豆ぼうとうと非常によく似ていますが、より甘く、食事というよりは軽食として扱われます。この点で、ほうとうは現代のうどんの分類とは大きく異なります。小豆ぼうとうは山梨県内でも一般的ではなく、通常は旧甲斐国地域でしか見かけません。しかし、一部の地元チェーン店では、レギュラーメニューに小豆ぼうとうを掲載しています。
山梨県では、ほうとうを提供していることを示すために、武田信玄の風林火山の旗を店に掲げるのが慣例となっている。山梨の人々によれば、ほうとうとうとうと餞うどんは全く異なる、無関係な食べ物である（名古屋の人々がきしめんを捉えるのと同様の考え方である） 。
伝統的に、各家庭で小麦粉から生地をこねていた。ほうとうは、一日中外で働き、大家族の夕食を用意する必要のある農家の女性たちの間で人気があった。なぜなら、ほうとうのレシピと作り方は手間がかからず、複雑でもなかったからだ。小麦粉は貴重で高価だったため、スープには麺よりも野菜が多く入っているのが一般的だった。多くの家庭では、ほうとうは特別な客人にだけ出すご馳走として取っておいた。
日本の近代化と工業化が進むにつれ、米が主食となり、家庭料理としてのほうとうの人気は衰退していった。山梨県のスーパーマーケットでは、すでに袋詰めされたほうとう麺と味噌が販売されており、自家製のほうとうをこねる家庭はごくわずかになった。ほうとうは味もレシピも徐々に標準化され、家庭の食卓から姿を消していった。
山梨県の多くのチェーンレストランが、ほうとうを商品として取り入れている。味噌ベースの伝統的なほうとうを提供する店もあれば、前述の小豆スープやコチュジャンを使って味にバリエーションを持たせる店もある。牡蠣、亀、蟹といった非伝統的な食材を加える店もある。もともと貧しい人々の間で生まれたシンプルな料理であるほうとうを、地元住民は異端視することが多いが、観光客の間では人気を集めている。