アイヌ料理

アイヌ料理は、日本とロシアに住むアイヌ民族の料理である。その料理は、日本の大和民族の料理とは大きく異なる。例えば、アイヌ料理では刺身などの生肉はほとんど出されず、代わりに煮る、焼く、塩漬けにするなどの方法で肉を調理する。また、日本料理とは異なり、伝統的なアイヌ料理では味噌、醤油、砂糖を使用しなかったが、これらの調味料は現代のアイヌ料理には登場している。 ^[1]^{: 30}現在、アイヌの人々のほとんどは北海道に住んでいるが、かつては千島列島のほとんど、サハリン島の南半分、本州北部の一部に住んでいた。

アイヌ料理店は世界中にほとんどありませんが、いくつかは存在します。アイヌ料理店の例としては、東京・新宿の「ハルコロ」、札幌の「アシリコタン中之島」、北海道・阿寒の「ポロンノ」や「まるきぶね」などがあります。

概要

伝統的なアイヌ料理は、漁業や狩猟で得られた鮭や鹿などの肉類、山で採れるイモ類（アカザの鱗茎やドングリなど）、農業で得られた様々な穀物やジャガイモなどを用いていた。また、風味付けに油を多用するのも特徴である。^[2]^{: 406–420}^[3]アイヌは地元の狩猟肉や動物に依存していたため、すべての地域で同じ食材が使われているわけではなく、最も入手しやすい食材が使われていた。^[1]^{: 4}

塩に加えて、タラ、イワシ、ニシン、サメ、アザラシ、クジラ（フンペスム）、シカ（ユクスム）、クマ（パスム）の脂肪（スム）が料理の風味付けに使用されます。^[4]^{: 98}味噌と醤油も現代では使用されています。昆布（コンブ）、動物の骨、干し魚を使用してスープストックを作ることもあります。調味料とスパイスには、プクサ（Allium ochotense）、キハダ（Phellodendron amurense）の実、カミツレ（Cardamine flexuosa）などがあります。^[5]

材料

ゲーム

最も優勢な狩猟動物はニホンジカでした。^[6]鹿狩りは毒矢を使ったり、崖から追い出して落ちた場所から集めたりして行われました。^[2]^{: 337}かつて、北海道では鹿は非常に一般的で簡単に狩ることができたため、「鍋を火にかけてから狩りに行く」と言われていました。^[4]^{: 89}

ヒグマ（キムンカムイ）
シマリス( ruop )
カケス( parkew )
スズメ（アマメシリ）
キタキツネ
ハシバミライチョウ(ヒミルイ)
テン（ホイヌ）
マガモ(コペカ)
キジバト(クスイエップ)
ウサギ（イソポカムイ）
タヌキ（モユク）
シカ（ユック）

魚と海の生き物

アイヌは丸木舟で海に出て、銛を使って様々な大型海洋動物を狩り、網や釣竿を使って小型の生物を捕獲した。^[7]^{: 136–139}打ち上げられたクジラは特に珍重された。なぜなら、一般的にはカヌーや銛を使ってクジラを捕獲することは不可能だったからである。しかし、噴火湾では穏やかな潮流に助けられ、オオカミ毒を塗った銛を使って捕鯨が行われた例がいくつかあった。^[2]^{: 356–360 アイヌはまた、釣竿、網、罠（}ウライ）、釣り籠（ラオマップ）など、淡水魚を捕獲するための様々な道具を使用した。 ^[7]^{: 136–139}

ウタプ
カラフトシシャモ
タラ（エレクス）
フナ（ランパラ）
イルカ（タンナップ）
ヒラメ（サマンペ）
オットセイ（ウニュー）
ウグイ
カジカ
イトウ
ワカサギ（トキカル）
サクラマス
マンボウ（キナポ）
ニシン（ヒロキ）
ドジョウ（シチラ）
サーモン（カムイセップ）
サフランタラ（コマイ）
イワシ
アシカ（エタスペ）
アザラシ（トゥカル）
サメ（同じ）
チョウザメ（うん）
メカジキ（シルカップ）
マス（イカニウ）
トクシス

集めた植物

男性が狩猟や漁労を担当していた一方で、女性は早春から始まる食用植物の採取を担当していた。山への採取旅行中に使用された道具には、サラニップ（菩提樹の繊維で編んだ袋）、メノコマキリ（小さな女性用ナイフ）、イタニ（掘削棒の一種）、シタップ（鹿の角で作られた小さなつるはし）などがあった。^[2]^：367–374春に採取された最も重要な山の植物の一つはシベリアタマネギ（プクサ）で、味、食感、見た目がカナダや米国で見られる野生のネギに非常に似ている。保存食として重要だったCardiocrinum cordatumの鱗茎（トゥレップ）は夏に大量に採取された。

春

Anemone flaccida (オホーキナまたはプクサキナ)
アンジェリカ（シウエ）
ふきのとう
ワラビ
カウパースニップ（ピットック）
豚ピーナッツ（エハ）
フキ(コルコニ)
ヨモギ
シマキナ(シマキナ)
ランス・アジアベル・ルーツ（トップムク）
雄しべの長いチャイブの球根（メンピロ）
Maianthemum japonicum (ペペロ)
プイ（茯苓）
ダチョウシダ（ソルマ）
シベリアオニオン（プクサ）
Symplocarpus renifolius (シケルペキナ)
アザミ（アンカミ）

夏

Cardiocrinum Cordatum球根 (ツレップ)

秋

シケルペの実
深紅のブドウの実（帽子）
耐寒性キウイフルーツ（クッチ）
ユック・カルス
栗（山芋）
ニセウ（ニセウ）
バラの実（マウ）
キノコ（カルス）
オークのドングリ（ペロ）
クルミ（ねしこ）
ヒシの実（ペカンペ）

作物

北海道では、アイヌ文化が最初に出現した擦文時代以前の縄文時代にはすでに農業が行われていました。しかし、12世紀からアイヌ時代にかけて農業は衰退し始めました。これは、寒冷な気候ではなく、本州との貿易で干物や毛皮の需要が高まり、狩猟や漁業の重要性が高まったことが原因と考えられています。^[8]栽培作物は、ジャガイモ、カボチャ、豆などの新しい作物が導入されるにつれて、年月とともに変化しました。^[9]

豆の品種（マメ）
そば
アワ（ムンチロ）
ヒエ（ピヤップ）
ジャガイモ（芋）
メンクル（粟）
かぼちゃ
カブ（蕪）

メイン料理

チタタップ

チタタプはアイヌ語で「叩かれたもの」を意味します。その名の通り、チタタプは日本のたたきに似た方法で叩かれた肉や魚です。

チタタップの作り方^[7]^{: 50–51}

鮭の頭、白子、切り身の残りなどを、木の幹から切り出したまな板のような円形の木片（板谷）の上に置き、手斧などの鋭利な重いもので叩いて切り刻みます。
出来上がったペーストは、みじん切りにしたネギ、プクサ、または長い雄しべのあるチャイブで味付けされます。
最後に、チタタップは乾燥昆布と塩で味付けされます。

チタタップの風味付けには、鮭以外にもウグイ、ハゼ、サクラマス、カジカ、シカ、クマ、タヌキ、ウサギ、シマリスなど様々な肉や魚が使われます。チタタップは、硬い肉を食べやすくするため、老齢動物の肉によく合いました。^[7]^{: 108–114} チタタップは主に冬に作られ、食べ物が腐りにくいため、数日かけて食べられました。チタタップが特に新鮮でない場合は、団子状にしてスープに加えられました。^[7]^{: 109}

オハウ

オハウは、魚や肉を様々な野菜と一緒に煮込んだスープである。スープのような濃さのものもあれば、具材とスープの比率が高い日本の鍋物のようなものである。狩猟採集社会であったアイヌには主食というものはなかったが、オハウは彼らの食文化の中心となる料理であった。石狩鍋や三平汁など北海道の郷土料理のルーツであると考えられている。オハウに使用する具材に特定の規定はないが、一般的には以下のように作られていた。^[7]^{: 35–37}

動物の骨や小魚の干物を水に入れて加熱することで出汁が作られます。
粗く刻んだ肉や魚をスープに加え、煮込みます。乾燥した肉や魚は、より長い調理時間が必要です。肉を煮たときに出るアクは、薬効があると考えられていたため、取り除きません。^[7]^{: 94}
根菜類や調理時間の長い野菜を加え、次に繊維質の多い山菜類、最後に葉野菜を加えます。スープはすべての材料が柔らかくなるまでさらに煮込みます。
スープは動物または魚の脂肪と少量の塩で味付けされ、粉砕した乾燥昆布または乾燥プクサがトッピングされています。

オハウには様々な種類があり、主な材料によって、セップ・オハウ（魚のスープ）、カムイ・オハウ（熊のスープ）、カム・オハウ（肉のスープ）、キナ・オハウ（野菜のスープ）などと名付けられています。アネモネ・フラクシダは特にスープに適していたため、文字通り「スープ草」と訳される オハウ・キナと呼ばれていました。

ラタスケップ

ラタスケップは文字通り「混ぜ合わせた食べ物」を意味する。野草や豆を柔らかくなるまで煮込み、水分が蒸発したら潰して熊油や魚油、少量の塩で味付けする。^[7]^{: 40–44} ラタスケップは日常食として作られていたが、神聖な食べ物とされていたため、儀式の供物としても作られていた。様々な材料を使った無限のバリエーションがあり、以下にいくつか例を挙げる。^[7]^{: 40–44}

手作りの工芸品

乾燥したシケルペキナを熱湯で戻し、弱火で数時間煮て水分を蒸発させます。食べやすい大きさに切り、動物性脂肪と塩で味付けします。

プクサラタスクップ

豆は柔らかくなるまで煮られ、その時点でシベリアタマネギ（プクサ）の茎が追加され、さらに調理され、動物性脂肪と塩で味付けされます。

チウエラタスクプ

初夏に採れるアンジェリカ（シウエ）から作られる。豆を柔らかくなるまで煮て、アンジェリカを加えてさらに煮る。最後に動物性脂肪と魚脂で味付けする。

カボチャのラタスケプ

豆は柔らかくなるまで煮ます。乾燥したカボチャ (カボチャ) の細切りを水で戻してから、豆と一緒に煮ます。カボチャが崩れ始めたら、ラタシュケプを魚の脂と塩で味付けし、シケルペ(アムールコルクノキ) の実をトッピングします。

チポルラタスケプ

チポルイモとも呼ばれます。ジャガイモ (イモ) は皮付きのまま茹でます。イクラ (チポル) は別の鍋に入れ、崩れ始めるまで弱火で煮ます。茹でたジャガイモの皮を剥き、厚めにスライスしてからイクラと一緒に鍋に入れます。塩を加えてよく混ぜます。

ニセウラタスクップ

ドングリの殻を取り除き（ニセウ）、種皮をつけたまま何度も煮て水を切り、苦味を取り除きます。次に、豆と一緒に水に入れて煮ます。できたスープは捨てます。水を戻して、混合物をさらに煮て柔らかくし、その時点でトウモロコシの粉を加えます。希望の濃度になるまで調理します。米粉を加えて混合物をこね、塩と動物性脂肪を加えて味を整えます。

さよ

ヒエや米を煮て作る薄い粥。一般的には穀類のみを煮るが、時には採集した野菜を加えることもある。農耕社会の他の粥とは異なり、サヨは主食ではなく、むしろアイヌは脂っこいスープや焼肉で腹持ちを良くし、口直しとしてお茶のように飲んだ。^[7]^{: 37–39}そのため、サヨは他の料理の油が混ざらないように専用の小さな鍋で作られていた。また、盛り付ける際に味が混ざらないように、通常のスープ用のひしゃく（カスプ）ではなく、サヨ専用のひしゃく（サヨカスプ）を使うなど配慮されていた。^[2]^{: 406–420}使用する穀類が非常に少ないため、1人分の1ヶ月分は約1.8リットル。108リットルあれば、5人家族で1年間は十分だった。^[10]^{: 158}

以下にサヨ品種の例を示す。^[7]^{: 37–39}

トゥレップサヨ

サヨは、チュレップ（チュレップのを作る過程で生じた発酵残渣を含む。乾燥したチュレップは硬くなり、乳鉢と乳棒で挽き、水で戻す。沈殿物を水から取り除き、直径約3センチの団子状に成形し、サヨで調理する。チュレップのを含むサヨは、チュレップサヨとも呼ばれる。

イルプさよ

サヨには、サヨウナギの鱗茎から取ったデンプンを団子状にして入れます。

えんとさよ

山野草のエント（茯苓）を練り込んだサヨ。独特の香りが好まれていた。

サツシラリサヨ

サヨには、米酒（とのと）を醸造する過程で残った粕（さつしらり）を入れます。

ききんにさよ

キキンニ（桜桃）の樹皮を含んだサヨ。

チポルサヨ

イクラ（cipor）は穀物粥と一緒に煮られます。生のイクラは秋にのみ珍味として食べられました。他の季節には、塩漬けにして乾燥させたイクラ（sat cipor）が使われました。

シト

団子の一種。シトという名前は、団子または生の穀物を挽いて作ったペーストを指す日本語の「シトギ」^{に由来しています。 [2]}^{: 406–420}^[3]^{: 150}伝統的に、シトは、穀物を乳鉢と乳棒で挽いて小麦粉を作るのに時間と労力がかかることから、贅沢品とみなされていました。そのため、シトは日常的に食べるものではなく、熊祭り（イオマンテ）や祖先祭り（イカルプ）などの神聖な日に供えるものでした。^[7]^{: 157–158}

通常の材料はキビ（マンクル）、アワ（ムンチロ）、米（シアマム）であったが、キビで作るシトが正しい形と考えられていた。長い年月を経て、カボチャ（カボチャ）やジャガイモ（イモ）などの他の材料も加えられた。日本の草餅と同様に、アイヌもヨモギ（ノヤ）を混ぜたシトを作っていた。その味は春を思わせるものとして楽しまれた。^[2]^{: 378}

シトを作る^[7]^{: 44–45}

精米した穀物は一晩水に浸し、その後水切りします。
穀物を大きなすり鉢に入れ、複数の人が大きなすりこぎ棒（イウタウポポ）で穀物をつきながら歌います。
出来上がった小麦粉を熱湯で練り、直径約7～8センチ、厚さ約1センチの丸くて平たい団子に成形します。
餃子は大きな鍋で茹でられますが、鍋の底で焦げ付かないように注意します。

供物として供えられたシトは、そのまま儀式用の漆器の箱（シントコ）や木製の椀（パチ）に入れられたり、小盆（オチケ）に載せられたり、あるいはサンシュユの串に刺されて神々に捧げられた。^[7] 人間が食べるシトは、部分的に砕いたイクラや、乾燥させて砕いた昆布に油を混ぜたソースを添えて供された。^[7]^{: 125–134}

シト族には長い歴史がある。厚真町で発見された擦文遺跡からは、アワで作られた団子が発見されて。^[8]餅を作るときのように、蒸し米を使って団子を作ることはなかった。アイヌが日本式の餅と初めて接触したのは、江戸時代あった。^[10]^{: 171}

保存食品

干し肉と干し魚

干した鮭の肉の細切り。 — 北海道の名物料理「サケトバ」はアイヌの保存食から発展したと言われています。

アイヌ語で干し肉はサトカム、干し魚はサトチェップ、ニケルイ、アタットと呼ばれます。

鮭は、特に秋には、すぐに食べられる量よりも多く漁獲され、6か月間保存できるよう保存食に加工された。工程の最初のステップは、魚の頭と内臓を取り除くことであり、その後、屋外のラックで乾燥させてから、屋内に持ち込んで囲炉裏で燻製にした。夏に捕獲されたマス（イカニウ）とイワナ（トゥクシス）は、ハエが魚に害を及ぼすのを防ぐために火で乾燥させた。これらの干物は、身を剥がしてそのまま食べたり、水で戻してスープの材料として、または最終的な調理済み食品として食べたりした。産卵後に干された鮭は風味がかなり失われるため、味を良くするために魚の脂を加えて煮込むことが多かった。^[7]^{: 79–85}

魚を切ったときに得られる白子（アップ）とイクラ（シポール）も乾燥させて保存し、後にサヨやオハウのスープを作るために使用されました。^[7]^：157–158

クマは肉も内臓も新鮮なうちに生で食べるのが一般的でしたが、アイヌはオフシーズンの食用として肉の一部を保存していました。シカ（ユク）やヒグマ（キムンカムイ）の肉は細長く切り分けられ、大きな鍋で煮込まれました。肉汁を抜いた肉は、鍋の中の火に吊るして乾燥させ、燻製にしました。このサトカムはそのまま食べたり、再度煮てスープにしたりしました。^[7]^{: 95}

カルディオクリナム・コルダタムスターチ

アイヌの食生活では、イヌタデの鱗茎（トゥレップ）から得られるデンプンは穀物よりも重要な位置を占めていました。

アイヌ語で旧暦の4番目の月は「もうすぐトゥレップ月を掘る時期」を意味する「モ・キッタクプ」、5番目の月は「トゥレップ月を掘る時期」を意味する「シ・キッタクプ^{」である。 [4]}^{: 129} この時期にアイヌの女性たちは袋（サラニプ）と掘り棒（イタニ）を持って山へ行き、球根を集めた。集められた球根は次のような方法でデンプン質に加工された。^[7]^{: 196–201}

球根から葉と根を取り除き、鱗片を一枚ずつ剥がして水で洗います。
大きなバケツに鱗を入れ、手斧の先をすりこぎにして粘り気のあるペースト状になるまですりつぶします。バケツに大量の水を注ぎ、2日間ほど放置します。
数日経つと細かい繊維や皮が水面に浮き、アクが形成され、澱粉は底に沈みます。繊維状のアクは取り除かれ、テュレップに使用するために取っておきます。バケツの底に集まった澱粉は、半液体の二次澱粉と粉末状の一次澱粉の 2 種類に分けられます。

これら2種類の澱粉は乾燥保存食として利用されていたが、それ以前には生鮮食品にも利用されていた。一次澱粉は水と混ぜてイタドリやワッカクトゥなどの茎の空洞に注ぎ、火の灰の中に入れ、細い麺状に調理した。二次澱粉は団子状に丸めてフキやモクレンなどの葉で包み、火の灰の中に入れ、焼いてイクラや動物性脂肪などと一緒に食べた。

二次澱粉は保存のために乾燥させた後、日常的に使用されていました。団子にしたり、さよこに加えたりすることが多かったです。一次澱粉はほとんど食べられず、代わりに贈り物や薬として使われました。^[7]^{: 188}

澱粉製造工程のどの段階でも、作業中に酒や恋愛について話すことはタブーとされていた。そのような会話は澱粉をかき混ぜ、適切に沈殿させないと言われていた。^[7]^{: 200}

チュレップについて

オン・トゥレップとは「発酵したトゥレップ」と訳される。トゥレップのデンプン抽出工程で副産物として残った繊維と皮を発酵させた保存食である。以下の方法で作られた。^[7]^{: 201}

篩（イカリ）は、イカリの鱗茎を潰して水に浸した後、水中または水面に浮かんでいる繊維と皮を集めるのに使用されます。
繊維から水分をしっかりと絞り、フキ（コルコニ）またはワッカクツ（ワカクツ）の葉で包み、3〜10日間発酵させます。この発酵プロセスを「オン」と呼びます。
発酵させたものを乳鉢と乳棒でよくすりつぶし、つぶした後、練ってドーナツ状に成形し、乾燥させます。
中央に紐を通し、炉床の上の棚に吊るして保管します。

温州みかんは潰して水で戻して団子状にし、サヨに入れて食べられました。

ポッチェイモ

ポッチェイモは、ペネコショイイモやムニニイモとも呼ばれるジャガイモの保存食です南米のチュニョの生産方法に似た方法で、北海道の極寒を利用して作られます

秋にジャガイモを収穫すると、形の悪い小さいジャガイモは屋外に放置される。やがて冬の寒さが来てジャガイモは凍り、春に再び解凍される。この凍結と解凍のプロセスにより、ジャガイモの構造が壊れ、柔らかくなる。その状態でジャガイモを水に浸し、完全に解凍する。水の底に沈殿したデンプンを集めて球形にし、暖かい場所に並べて発酵させる。こうして、きめの細かいジャガイモ粉ができる。この粉をケーキ状にして火の灰の中で焼き、熊の脂やシポール（イクラ）を加えてサヨに入れて食べる。^{[11]近代には、日本人の民族文化の影響を受けて、}サッカリンなどの人工調味料で味付けして揚げることが一般的になった。揚げたものは、海苔や砂糖と醤油の混合物と一緒に食べる。^[7]^{: 128}

商品

1930年に行われたイオマンテの儀式で、神々に酒を捧げる男性たち。*オチケ*（茶碗）やタカイサラ（茶碗台）の上に置かれたイタンキ（*茶碗）の中の酒は、イクパスイ*（茶碗の上のへら状の器具）を通して天に届けられる。右には、酒を準備する際に使用される漆器の容器（*シントコ*）がある。

アルコール

アイヌ語でお酒を意味する言葉には、酒、トノト、アスクルなどがある。酒は日本語からの借用語で、トノトも日本の影響を受けて発達した言葉で、もともとはトンと呼ばれる有力な日本人から贈られた食べ物や飲み物を意味していた。^[10]^{: 161–167}アイヌのお酒は、日本のヒエから作られる蒸留されていないお酒で、見た目も味も自家製の日本酒に似ている。

酒はすべて女性によって造られた。近隣の高潔で尊敬されるカトケマト（女性／妻）は、この仕事を率いるのにふさわしいと考えられていた。逆に、若い女性、特に月経中の女性は不浄とみなされ、手伝うことはなかった。^[7]^{: 163}

酒造りに最も適した原料は、ヒエ（ピヤパ）またはキビ（メンクル）であると考えられていた。まず、穀物を大きな鍋で水と一緒に加熱し、粥状にする。触って冷めたら、麦芽を混ぜる。アイヌは、日本人との貿易で麦芽穀物を手に入れるか、ヒエ、ドングリ、アワを煮て、完成した製品にカワラヒワの樹皮の粉末を振りかけて、独自の麦芽穀物を作った。さらに、アイヌ語で麦芽を意味する「カムタチ」は、古い日本語で米麹を意味する「カムタチ」と同じである。^[4]^{: 99}

酒は漆塗りの器（シントコ）に入れて、魔除けとして熱い残り火の中に放置された。このように火の女神アペフチカムイの一部を使うことは、酒を悪霊から守るとともに、酒造りの成功を祈願するものであった。^[7]^{: 163}魔除けのさらなる手段として、手斧（タシロ）またはアイヌの刃物（エミュー）をシントコの上に置いて、チセの一番奥にある神聖な窓であるカムイ・プヤルの近くに10日間放置した。酒が十分に発酵したら、使い終わった炭を炉に戻して、もろみを篩（イカリ）で濾して澱（シラリ）を取り除き、酒造りを終えた。アイヌの人々は、酒を精霊たちとともに楽しむものだと考えた^。^アイヌの人々は、酒を精霊^たちとともに楽しむものだと考えた。酒は精霊たちだけでなく、誰もが楽しむものだと考えた。一人で飲むことは許さ^れなかった。[ ^10]^{: 161–167}

日高地方のアイヌ民族、特に静内村のアイヌ民族には、津波の精霊が粕を嫌うという伝説があり、彼らは津波を防ぐために家の周りに粕を撒いた。^[5]^{: 113–114}

ドリンク

お茶

アイヌが飲んだお茶は常緑樹のチャノキではなく、樹木の種子や樹皮、あるいは北海道の冷涼な気候に自生する薬草から作られていた。^[2]^{: 406–420}

アイヌは、茶を作るために、オオバコ（プスニ）の小枝と種子、コブシ（オマクスニ）の小枝と種子、アブラナ（スムヌハス）の小枝、キキンニ（キキンニ）の樹皮、ハスポ（ハスポ）、エント（エント）の茎と葉、ウペウ（ウペウ）の根、ピトク（ピットク）の根、ムヌシ（ムヌシ）の根など、様々な植物材料を煎じて使っていました。^[2]^：406–420^[4]^{：94 海岸沿いに生育する}クスノキ（シプラス）も同様に使用されていました。サハリン地域では、 Ledum palustre ( nuxca ) の茎と葉、Rose Rugosa ( otaruxni )、およびRubus matsumuronus ( kinakaoxni ) の茎と葉を煮て飲み物が作られていました。^[12]

現代では本州から輸入された日本茶が広く普及しました。

樹液

北海道には甘い樹液を含む木が自生しており、アイヌの人々はこれらの木の樹液（ニワッカ、文字通り「木の水」と訳される）を飲み物や料理の風味付けとして利用していました。

夏に白樺が傷むと、幹から多量の樹液が流れ出る（カパタトニ）。この樹液はタトニワッカと呼ばれ、水が手に入らない地域では調理用の水として使われた。また、刻んだシマカンゾウを香料とともに樹液に加えた飲み物も作られた。 ^[4]^{: 94}サハリンのアイヌは、固まった白樺の樹液をカシスジュースに入れて発酵させ、アルコールを作っていた。

トペニ（ミルクの木という意味）は、北アメリカのサトウカエデの親戚です。幹が傷つくと甘い樹液が流れ出ます。冬の間、幹に切り込みを入れて「樹液のつらら」を作り、アイスキャンディーのように食べました。樹液は煮詰めて甘味料を作ることもできました。これを豆やヒシと一緒に煮て、高品質のラタシュペを作りました。^[2]^{: 416}樹液は、明治時代に砂糖の流入とともに使われなくなりましたが、第二次世界大戦の不足のときに一時的に復活しました。

食器と食習慣

アイヌ語で「食事」は「イペ」である。伝統的には、朝食（クンネワ・イペ）と夕食（オヌマン・イペ）の1日2食がとられ、大正時代には昼食（トケス・イペ）が3食追加されるようになった。夜釣りなど遅い時間帯の活動の際には、夜食（クンネ・イペ）がとられることもあった。^[2]^{: 416}

食べ物は鍋から柄杓（カシュップ）を使って漆器の椀（イタンキ）に移して食べた。これらの椀は日本人との貿易で手に入れたもので、400mlの食べ物を入れるのに十分な大きさだった。椀に入りきらないほど大きな肉や魚の塊は、葦で編んだマットの上に置かれた。^[2]^{: 406–420 串焼きや}シトなどで焼いた魚などは手で食べたが、それ以外のほとんどの食べ物は箸（パスイ）やスプーン（パラパスイ）で食べた。パラパスイは文字通り「幅広の箸」を意味する。スプーンも箸も木から彫り出された。^[2]^{: 406–420}

客が食事に来ると、家の長女が食べ物を差し出し、「イペヤン」（召し上がってください）と言います。客は感謝の意を表し、熊肉のような高価な食事の場合は、食事を始める前に感謝の意を表して食べ物を額に上げます。しかし、客がいない場合は、家族は食事の前に何も言いません。食べ終わると、食べ物への感謝を表すために「フンナ」と言うのが習慣でした。^[2]^{: 412}

日本人と同様に、出された食べ物は全部食べるのが礼儀だと考えられていた。そのため、椀の中に残ったソースを指で拭き取って舐めるのもまた礼儀だと考えられていた。この習慣から、アイヌ語では人差し指を「イタンキ・ケム・アツケプ」と呼び、文字通り「椀をなめる指」を意味する。^[2]^{: 406–420}^[8]

参考文献

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文献

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外部リンク

アイヌの農業
アイヌの起源
アイヌ民族博物館の英語サイト
アイヌコタンにあるアイヌ料理レストラン「ポロンノ」の公式サイト
アイヌコタンのアイヌ料理店「丸木船 by モシリ」公式サイト

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