托江面

托江面

キュウリを添えたジャージャンミエン
別名	味噌麺[1] 、油揚げ麺[2]
タイプ	中華麺、バンミアン
原産地	山東省、中国
主な原材料	クミアン、豚肉、味噌
メディア: 浙江面

炸醬麵（中国語：炸醬麵、ピンイン： zhájiàngmiàn）は、一般的に「揚げ豆板醤をかけた麺」と訳され、 ^[2]、中国起源の料理で、太い小麦の麺に、発酵させた大豆ベースのソースである炸醤をかけた料理です。バリエーションとしては、生野菜や漬物、豆、肉、豆腐、卵などがトッピングされることがあります。西洋のメディアでは、表面的な類似性（どちらの料理も麺にひき肉のソースをかける）と、どこにでもあることから、「北京ボロネーゼ」と呼ばれることもあります。 ^[5]

ジャージャンミャン（炸醤麺）は中国山東省発祥で、中国国内外の多くの料理で独自のバージョンに進化した人気の料理です。最もよく知られているバリエーションはおそらく北京ジャージャンミャンミャン（北京炸醬麵）であり、^{[1] [3] [6] [7]}は中国十大麺（中國十大麵條）の一つとして知られています。^[8]ジャージャンミャンはまた、韓国（ジャージャンミョン）や日本（ジャージャーメン）の料理にも取り入れられています。

托江麺の起源は広く中国北部とされている^{[6] [9]が、時には沿岸部の}山東省に特化していると言われることもある^{[10] [7]}。

托江麺の起源についてはいくつかの説があり、その多くは中国の君主に関するものである。中国の歴史における重要な発明は、その時代の著名な指導者や人物に帰せられることが多いため、これらの主張の信憑性は薄い。^{[11]ある説では、}托江麺の最も古い形は、16世紀後半に満州で清の太祖ヌルハチによって作られたとされている。女真統一の際、ヌルハチは兵士たちに「醬代菜で食糧を補う」よう命じた。醬代菜とは、発酵させた大豆（醬坯）の固い塊を水に溶かし、タンパク質とナトリウムが豊富なペーストを作り、野菜と一緒にディップとして食べることである。^{[12] [13]}

別の説では、炮醤麺は陝西省西安で発見され、西太后によって北京にもたらされたとされている。1900年、八カ国連合軍が北京に侵攻した。西太后と光緒帝を含む宮廷全体が北京から西安に避難した。西太后の随行員は西安の南大街 [zh]に着く頃には疲れ切っていたが、そこで皇帝の太政官である李連英が食欲をそそる匂いに誘われて麺料理店を発見した。西太后と光緒帝はそこで食事をし、それぞれが菜食の炮醤麺を食べた。西太后はその料理に非常に感銘を受け、北京に戻ると麺料理人を宮廷に迎え入れるよう命じた。^[13]

清明時代の北京市の発展、食糧供給、気候、人々の生活環境などの主観的要因を分析すると、豆板醤麺と北京焼きそばは同時期に発生したという結論に達する。「北京焼きそば」という象徴的な標識は隠れているが、深い文化的意味合いに満ちている。^[14]

山東料理では、甜麺醤を使ってソースを作り、このバージョンの甜麺醤は中国国内で一般的に標準とみなされています。

北京料理では、黄味噌と甜面醤を組み合わせてソースを作ります。ソースを炒める過程で、大量の白ネギが加えられ、ひき肉の代わりに豚肉の角切りが使われます。通常、この料理は、キュウリ、大根、バラの実、もやし、セロリ、大豆など、さまざまなシャキシャキした野菜と一緒に出されます。太い手作り麺が好まれます。中国では、北京風のジャージャンミエンは、オリジナルの山東ジャージャンミエンよりもよく知られています。

四川料理では、ザージャンミエン（雜醬麵）はザージャンミエンの独自のバージョンであると考えられています。名前と内容が似ているにもかかわらず、ザージャンミエンがザージャンミエンに由来するという明確な証拠は実際にはありません。角切り肉の代わりにひき肉が使われます。ソースには豆板醤も加えられます。その結果、ザージャンミートソースはザージャンソースよりも水っぽくなり、料理は塩気が控えめになります。茹でた葉野菜が麺と一緒に出されます。ザージャンミエンは通常スープに入れて提供されますが、ソースに直接混ぜるバージョンもあります。ラー油と刻んだネギがトッピングとして加えられることがよくあります。

遼寧省と吉林省では、ザージャンソースは伝統的に大醤油で炒められます。ひき肉がよく使われます。東北地方のザージャンソースには、肉が入っていない「卵ザージャン」と「卵と青唐辛子のザージャン」という2つの特別なバリエーションもあります。

広東料理、特に香港料理では、ベースのジャージャンソースにケチャップとチリソースが加えられ、ほんのり甘く、辛く、酸味のある風味が加わります。

ザージャンソースのベジタリアンバージョンは、牛ひき肉または豚ひき肉の代わりに、細かく刻んだ超硬燻製豆腐（熏豆腐乾）、枝豆（毛豆）、ナス、または超硬豆腐（素雞）を使用することで作ることができます。ベジタリアンバージョンでは、豆腐の塊が大きく、よりしっかりとした構造が必要なため、通常、醤油の代わりにあらゆる種類の 大豆ペーストを使用します。

ハラールバージョンは、牛ひき肉や羊ひき肉で作られることが多いです。

韓国では、中国軍が山東省から労働者を韓国に派遣した際に、ジャージャー麺がジャージャー麺に進化した。 ^[10]

台湾では、ザージャン麺は特別な台湾風ソースをかけて食べられる。これは豚バラ肉を小さな四角い塊に切り、豆板醤と水で薄めた甜麵醬を混ぜて作る。次にフライパンに油を熱し、生姜と豆乾を加えて炒める。つまり台湾風は油が少なく、濃いソースも使わず「あっさり」しているのだ。^[15]台湾のさまざまな地域では、細麺、自家製麺、インスタントラーメンを組み合わせている。ザージャン麺から派生した有名な商品に、1973年の発売以来台湾の人々に人気のあるインスタントラーメンブランド「維力炸醬 麵」がある。

日本では、ジャージャン麺が中国東北部から持ち込まれたときにじゃじゃ麺に進化しました。^[16]岩手県盛岡市で人気の料理で、盛岡三大麺の一つとして知られています 。

ザージャンソースは通常、炒めた角切り肉、豚ひき肉、牛肉を塩味の味噌と一緒に煮込んで作られます。 ザージャンは中国語で「炒めたソース」という意味もあります。ソース自体は炒めて作られますが、この同音異義語は古典中国語には引き継がれていません。

麺の上に乗せられるのは、地域によって異なりますが、通常、キュウリ、大根、枝豆の漬物などの新鮮な野菜や漬物のスライスです。刻んだオムレツや、固めの豆腐の代わりに添えることもできます。低脂肪ダイエットをしている人は、肉の部分に 皮をむいた鶏ひき肉を使うことが多いです。

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