タイカレー

タイカレー

ケーンペットペットヤン（鴨の赤カレー煮）一杯
タイプ	カレー
原産地	タイ
主な原材料	カレーペースト ココナッツミルクまたは水 肉 シーフード 野菜や果物 ハーブ
メディア: タイカレー

タイカレー（タイ語：แกง、ローマ字：  kaeng、[kɛ̄ːŋ]と発音）は、 カレーペースト、ココナッツミルクまたは水、肉、魚介類、野菜または果物、ハーブから作られるタイ料理です。タイのカレーは、乾燥したスパイスの混合物ではなく、新鮮な根茎、ハーブ、香りのよい葉などの材料を使用する点で、 インドのカレーと主に異なります。

1873年（タイ仏暦2416年）に書かれた最初のタイ語辞典では、ゲーンとは、エビのペースト、玉ねぎまたはエシャロット、唐辛子、ニンニクを必須の材料として使い、米と一緒に食べる水っぽい料理と定義されています。 ^[1]この定義にはココナッツミルクは含まれておらず、ゲーンソムやゲーンパなど多くのタイカレーには使われていません。ランナー（タイ北部）料理のカレーでは、タイ高原の気候ではココヤシがまったく育たないため、いくつかの例外を除いてココナッツミルクは使用されていません。タイカレーの辛さは、ペーストを作るときに使う唐辛子の種類と量によって決まります。同じカレーの種類の中でも、辛さは大きく異なります。

「カレー」という言葉はタイ語で「カリ」（タイ語：กะหรี่ ）と表記され、タイではフォンカリとして知られるインド風カレー粉を使った料理、またはインド料理では一般的だがタイ料理でこの割合で使用されることはあまりないスパイスで作られたインド風カレーであるケーンカリと呼ばれる料理を指します。クンパットフォンカリ（卵とカレー粉で揚げたエビ）はインド風カレー粉を使った料理の一例です。^[2]

「ケーン」は「水っぽい」物質とも定義されていますが、ソースの濃さはスープのようなものから濃厚なシチューのようなものまでかなり様々で、完全に乾いた料理であることもあります。カレーペーストで（炒めて）炒めた料理であるドライカレーの代表は、パット・プリック・キンとクア・クリンです。^{[3] [4]} ケーン・ソムとケーン・パは、よりスープのようなカレーの代表です。マツァマンとケーン・クア^[5]はシチューに似ています。ホー・モック・プラー（蒸し魚のカレー）、ケーン・クラダン^[6]（タイ北部のカレーのゼリー）、カノム・チン・ ナム・ンギアオ^[7]などの麺料理も、調理にカレーペーストを使用するため、タイのカレー料理と見なされています。

ケーンチューエットと呼ばれる料理は、ケーンには唐辛子、ニンニク、タマネギ、エビペーストが含まれていなければならないという規則の例外です。これは、混合野菜、多くの場合豚ひき肉、豆腐、春雨が入った透明な中華風の肉または野菜のスープです。名前は「味気ないカレー」と翻訳されますが、トム、つまりスープと見なされているため、トムチューエットとも呼ばれます。^[1]

カレーは、米（タイ中部および南部では長粒種のジャスミン米、タイ北部および北東部ではもち米）、およびカノムチン（発酵米麺）などの麺類と組み合わせて食べられます。特定のカレーは、マレーシア発祥のインド風揚げパン「ロティ・チャナイ」のタイ版であるロティと一緒に食べることもできます。

カオ・ケーンまたはカオ・ラット・ケーンは「カレーライス」を意味し、タイの伝統的なファーストフードレストランの一種で、既製のカレーや、ライスと一緒に出される他の料理を専門としている。バンコクでは、手早く昼食をとる場所としての人気は低下している。 ^[8]

タイカレーは必ずカレーペーストを使って作られます。多くのタイカレーペーストに使われる一般的な材料は以下のとおりです。

• エビペースト
• 唐辛子。カレーによって乾燥または生、赤または緑のものになります。
• 玉ねぎまたはエシャロット
• ニンニク
• レモングラス
• ガランガル
• コリアンダー（パクチー）の根

カレーの種類に応じて、ペーストの追加材料には、ターメリック、コショウ、コリアンダーシード、カルダモンの鞘、クミンなどのスパイス、または茹でた発酵魚、 ^[9]やフィンガールートなどの他の材料が含まれます。材料は伝統的に乳鉢と乳棒で一緒に挽かれますが、電動フードプロセッサーが使用されることが増えています。多くのカレーでは、ペーストを食用油で炒めてから、他の材料を料理に加えます。これにより、ペースト内のスパイスやその他の材料の特定の風味が、沸騰したお湯の低温では放出されないようになります。^[10]

タイでは、クルアン ケーン(直訳すると「ケーン材料」 ) とナム プリックケーン(直訳すると「ケーンチリ ペースト」 )の両方が「カレーペースト」を表すのに使用されます。後者は、プリック ケーン(直訳すると「ケーンチリ」 )と短縮されることもあります。    

タイのカレーペーストは、材料から自宅で作ることも、タイの市場で作りたてのものを購入することもできますし、お店やスーパーでパッケージされたものを購入することもできます。^[11]

タイのカレーのほとんどは、肉、魚、貝類を主な材料として作られています。野菜や果物だけでなく、アカシア・ペンナタ（チャオム）やイチジク（パック・ルアート）などの特定の木の葉、セスバニア・グランディフローラ（ドック・ケー）^[12]やバナナ（フア・プリ）^[13]などの花も加えられます。主に野菜を含むカレーには、例えば、ゲーン・リャン（ミックス野菜）^[14]やゲーン・ノマイ（タケノコ）などがあります。^[15]材料は地域や季節によって入手しやすさが異なり、豚肉と鶏肉（現在のタイで野生の野鶏から初めて家畜化されたと考えられる） ^[16]は簡単に手に入り、多くの種類の魚や貝類も簡単に手に入ります。魚や貝類には、多くの川、湖、田んぼからの淡水魚種と、アンダマン海やタイ湾からの海水魚種があります。タイカレーの伝統的な材料には、カエル、ヘビ、カタツムリ、野鳥、サンバーシカやイノシシなどの狩猟鳥獣が含まれます。^[17]カレーによく使われる野菜は、タイナス（マクエアプロ）、ヤドロン豆（トゥアファクヤオ）、さまざまな種類のカボチャやパンプキン（ファク）です。

タイカレーには、新鮮なカフィアライムの葉（バイ・マクルート）、フィンガールート（クラチャイ）、またはタイバジル（ホラパ）などの新鮮なハーブがよく加えられる。カフィアライムの葉とクラチャイは他の材料と一緒に調理されることが多いが、タイバジルなどの新鮮なハーブは、カレーの味を完全に保って、カレーの風味と対照的なアクセントとなるため、ほとんどの場合、最後の瞬間に加えられる。魚醤は、カレーを調理するときに風味付けとして、またその塩味として使われるだけでなく、通常は食卓でも調味料として利用され、カレーをもっと塩辛くしたい人のために、スライスした緑のバーズアイトウガラシと混ぜられる。 ^[18]砂糖（伝統的にはパームシュガー）は、甘味が必要なカレーに使われる。ライムジュースの他に、タマリンドジュースも、ケンソムなどの酸味のあるカレーの酸味料として使われる。カレーペーストの材料から最大限の香りを引き出すために、カレーペーストは、他の材料を加える前に、 まず植物油またはココナッツクリームから分離したココナッツオイルと一緒に炒められることがよくあります。

• ケーンカリ（直訳すると「カレー」カレー西洋ではイエローカレーとして知られている 
• ケンケー、タイ北部のカレー
• ケーン・キアオ・ワン（直訳すると「緑の甘いカレー」西洋ではグリーンカレーとして知られている 
• ケーンパ（直訳すると「ジャングルカレー」、カレーペーストのほかに自然界にあるものを何でも使う） 
• ケーンペット（直訳すると「スパイシーカレー」西洋ではレッドカレーとして知られている 
• ケーンソム（直訳すると「オレンジカレー」、地域によって種類が異なる） 
• カエン・マツァマン（直訳すると「イスラム教徒のカレー」 。マツァマンという名前はイスラム教徒」古語「モサルマン」に由来すると思われる^[19][20] 
• ケーンランジュアン（辛くて酸っぱくて甘くて塩辛いビーフカレーに発酵させたエビペーストのチリソースのみで味付けした残り物）
• カオソーイ（ビルマ風カレーヌードルスープ）
• パナン（名前はおそらくマレーシアの島国ペナン。クリーミーで一般的にマイルドなカレーです）
• パット・プリック・キン（直訳すると「唐辛子と生姜の炒め物」生姜は入っていません） 

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  パネンペーストをココナッツクリームと一緒に揚げる
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  ケン・パック・ルアート、イチジクの葉を使ったタイ北部のカレー
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  ホーモックプラー、蒸し魚カレー
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  クア・クリン、タイ南部の非常に辛い揚げカレー
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  カオソーイ、タイ北部のカレーヌードルスープ
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  ケンクラダン、ポークカレーのアスピック
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  ケーンチュートはカレーではなく、実はスープであるカレーです。
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  魚の内臓を発酵させて作ったケーンタイプラー
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  タイ料理の味にインスピレーションを受けたアメリカのシーフードカレー
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  ビルマの影響を受けたタイ北部のカレー、ケーン・ハン・レー

• タイ料理リストのカレー
• クロウン
• グライ

• ヴァチャリン・ブミチット：タイカレー大全

ウィキメディア・コモンズのタイのカレー料理に関するメディア

• Templeofthai.com: タイカレーについて
• highheelgourmet.com: タイのカレーペーストと、そこに含まれない材料