インゲンマメ

豆、白、成熟種子、調理済み、茹でたもの、塩なし
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	581kJ（139kcal）
炭水化物	25.1グラム
糖類	0.34グラム
食物繊維	6.3グラム
脂肪	0.35グラム
タンパク質	9.73グラム
ビタミン
ビタミンとミネラル
ビタミン	量 %DV †
チアミン（B1）	10%0.118mg
リボフラビン（B2）	4%0.046ミリグラム
ナイアシン（B3）	1%0.14mg
パントテン酸（B5）	5%0.229ミリグラム
ビタミンB6	5%0.093ミリグラム
葉酸（B9）	20%81μg
ビタミンC	0%0mg
ビタミンE	6%0.94mg
ビタミンK	3%3.5μg
鉱物	量 %DV †
カルシウム	7%90mg
銅	32%0.287ミリグラム
鉄	21%3.7mg
マグネシウム	15%63mg
マンガン	28%0.636ミリグラム
リン	9%113mg
カリウム	19%561mg
セレン	2%1.3μg
ナトリウム	0%6mg
亜鉛	13%1.38mg
その他の構成	量
水	63.1グラム
	USDAデータベースエントリへのリンク
	†割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。

スナップイン豆、グリーン、生
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	152kJ（36kcal）
炭水化物	6.97グラム
糖類	3.26グラム
食物繊維	2.7グラム
脂肪	0.22グラム
タンパク質	1.3グラム
ビタミン
ビタミンとミネラル
ビタミン	量 %DV †
ビタミンA相当ベータカロチンルテインゼアキサンチン	4%35μg 4%379μg 640μg
チアミン（B1）	7%0.082ミリグラム
リボフラビン（B2）	8%0.104ミリグラム
ナイアシン（B3）	5%0.734 ミリグラム
パントテン酸（B5）	5%0.225mg
ビタミンB6	8%0.141ミリグラム
葉酸（B9）	8%33μg
ビタミンC	14%12.2mg
ビタミンE	3%0.41mg
ビタミンK	36%43μg
鉱物	量 %DV †
カルシウム	3%37mg
銅	8%0.069ミリグラム
鉄	6%1.03mg
マグネシウム	6%25mg
マンガン	9%0.216mg
リン	3%38mg
カリウム	7%211mg
セレン	1%0.6μg
ナトリウム	0%6mg
亜鉛	2%0.24mg
その他の構成	量
水	90.3グラム
	USDAデータベースエントリへのリンク
	†割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。

インゲンマメ
	平たい鞘の豆の一種
保全状況
	; 軽度懸念（IUCN 3.1）
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	ロシド
注文：	ファバレス
家族：	マメ科
亜科:	マメ科
属:	インゲンマメ
種：	プソムノキ
二名法名
	インゲンマメ; L.
同義語
	インゲンマメ ; インゲンマメ（Phaseolus communis Pritz）。; インゲンマメ DC.; インゲンマメ ; インゲンマメ ;

インゲンマメ^[3]は、世界中で食用の乾燥種子または緑色の未熟なさやのために栽培されている草本の一年生植物です。葉は野菜として、また藁は飼料として。植物学上の分類では、他のインゲンマメ属の種とともにマメ科に属します。この科のほとんどの種と同様に、インゲンマメは窒素固定細菌である根粒菌との共生を通じて必要な窒素を獲得します。

インゲン豆は長い栽培の歴史があります。この種の野生種はすべてつる性がありますが^[4]^[5]、多くの栽培品種は成長の仕方によって、ブッシュビーンズまたはツルビーンズに分類されます。商業的に栽培されている他の主な豆の種類は、ランナービーンズ（ Phaseolus coccineus）とソラマメ（Vicia faba ）です。

豆は南極を除くすべての大陸で栽培されています。2022年には、世界中で2,800万トンの乾燥豆が生産され、インドが全体の23％を占めました。^[6]

生の乾燥豆には毒性化合物であるフィトヘマグルチニンが含まれていますが^[7]、これは豆を沸点（100℃、212℉）で10分間調理することで不活性化できます。米国食品医薬品局はまた、最初に少なくとも5時間水に浸し、その後は廃棄することを推奨しています。^[7]

説明

ブッシュ品種は、高さ20～60センチメートル（8～20インチ）の直立したブッシュを形成し、ポール品種またはランニング品種は、長さ2～3メートル（7～10フィート）の蔓を形成します。すべての品種は、緑色または紫色の葉を交互に付け、葉は3枚の楕円形で縁が滑らかな小葉に分かれており、各小葉は長さ6～15センチメートル（2～6インチ）、幅3～11センチメートル（1～4インチ）です。白、ピンク、または紫色の花は約1センチメートルの長さで、10本の雄しべがあります。花は自家受粉するため、安定した栽培品種の選択が容易です。花は、長さ8～20センチメートル（3～8インチ）、幅1～1.5センチメートルのさやになります。これらは、緑、黄色、黒、または紫色で、それぞれに4～8個の豆が入っています。一部の品種は、さやに沿ってひもが発達します。緑色のひも状の豆は商業的に望ましくないため、これらは通常、乾燥豆用に栽培されます。豆は滑らかでふっくらとした腎臓形で、長さは最大 1.5 cm で、色は多岐にわたり、2 色以上のまだら模様になっていることもよくあります。豆の発芽能力は最大 5 年間維持されます。

インゲンマメ属のほとんどの種と同様に、 P. vulgarisのゲノムは11の染色体対（2n = 22）を持っています。そのゲノムは、半数体ゲノムあたり625 Mbpで、マメ科の中で最も小さいものの一つです。^[8]

生の豆や調理が不十分な豆には、フィトヘマグルチニンと呼ばれる有毒なタンパク質が含まれています。^[7]^{: 254}

豆の発芽
豆の芽
反時計回りに巻き付く豆の巻きひげ
豆の花のクローズアップ
フランスの種子生産者ヴィルモランの 1891 年のカタログに掲載された豆の栽培品種

分類

インゲンマメは、インゲンマメ属のすべての種と同様に、マメ科マメ属に属します。

1753年に出版された『植物の種』の中で、カール・リンネは彼が知る豆類をPhaseolus属とDolichos属に分類し、Phaseolus属には6つの栽培種と5つの「野生」種を含む11種を命名した^[9]。

コロンブス交換以前にヨーロッパで栽培されていた豆はアジア原産で、新世界のPhaseolus属とは無関係である。ユーラシアの種はVigna属、Vicia属、Lablab属を含む他の属に移されたため、 Phaseolus属の種は現在すべてアメリカ大陸原産となっている。^[10]

語源

古代ギリシャ人は、当時ヨーロッパで栽培されていたアジア起源の豆を指すのにφάσηλος ( phasēlos ) という言葉を使った。 ^[11]ローマ人は、コロンブス以前のさまざまな豆の種を指すのに、ラテン語化されたphaseolusと彼ら自身のfaba の両方を使った。 ^{[12]おそらく、}faseolusという言葉は、ササゲ^[13]などのVigna属に属する小さな種子に、 faba という言葉は、ソラマメなどの大きな種子に使われた。この後者のfabaという言葉は、古英語のbeanの語源であるゲルマン祖語のbaunoと関連があり、「豆、エンドウ豆、マメ科植物」の意味を持つ。^[14]Phaseolus vulgaris が16世紀にヨーロッパに到着したとき、この種はさやに入ったもう一つの種子であったため、ヨーロッパの言語ではすでにそれを説明する言葉があった。

アメリカ大陸では、P. vulgaris は、ナワトル語(アステカ語)でアヤコトル、マヤ語(マヤ語)でブウル、ケチュア語(インカ語)でプルトゥとしても知られています。アルゼンチン、ボリビア、チリ、パラグアイ、ウルグアイでは、対応するケチュア語に由来するスペイン語の名前「ポロト」が使用されています。その他の名前には、スペイン語のカスティーリャ語のフリホル、ポルトガル語のフェイジョン、カタルーニャ語のフェソルなどがあります。

分布

野生のP. vulgarisはアメリカ大陸原産です。当初は、約8,000年前にメソアメリカと南アンデス地域で別々に栽培化されたと考えられており、栽培化された豆には2つの遺伝子プールがありました。^[15]^[16]しかし、最近の遺伝子分析では、最初にメキシコで栽培され、その後メソアメリカとアンデスのP. vulgaris遺伝子プールに分かれたことが示されています。^[17]

豆、カボチャ、トウモロコシは、アメリカ先住民の農業の中心である「スリーシスターズ」を構成するメソアメリカの3つの作物です。^[18]

インゲン豆はコロンブス貿易の一環としてヨーロッパに伝わった。^[19]

栽培

灌漑下の好ましい環境下での良好な商業収量は、生種子で6～8トン/ha、乾燥種子で1.5～2トン/haである。^[20]

栽培品種と変種

考古学者はペルーの高地で紀元前2300年に遡る大粒の栽培豆の品種を発見し、紀元前500年頃までに沿岸地域に広がった。^[21]紀元前300年に遡る小粒の品種はメキシコの遺跡で発見され、紀元後1000年までにミシシッピ川の北と東に広がった。 ^[21]

この種には多くのよく知られた豆の栽培品種や変種が属しており、以下のリストは決して網羅的なものではありません。ブッシュ型とランニング型（ポール型）の両方の栽培品種/変種が存在します。鞘と種子の色と形は多岐にわたります。^[22]

生産

2022年の世界の乾燥豆の生産量は2,800万トンで、インドが全体の23%を占めトップでした。ブラジルとミャンマーは二次生産国でした。

毒性

レクチンの一種である毒性化合物フィトヘマグルチニンは、多くの一般的な豆の品種に含まれていますが、特に赤インゲン豆に多く含まれています。白インゲン豆には赤インゲン豆の約3分の1の毒素が含まれており、ソラマメ（Vicia faba）には赤インゲン豆の5～10％の毒素が含まれています。^[7]

フィトヘマグルチニンは、豆を沸点（100℃、212℉）で10分間調理することで不活性化できます。スロークッカーで80℃/176℉で調理するなど、不十分な調理では、すべての毒素を不活性化するには不十分です。豆を安全に調理するために、米国食品医薬品局は、毒素を完全に破壊するのに十分な温度に達するように、30分間煮沸することを推奨しています。^[43]乾燥豆の場合、FDAはまた、最初に少なくとも5時間水に浸し、その後は廃棄することを推奨しています。^[7]スロークッカーでインゲン豆を調理すると、中毒の発生が報告されています。^[7]

フィトヘマグルチニン中毒の主な症状は、吐き気、嘔吐、下痢です。不適切に調理された豆を摂取してから1～3時間後に発症し、症状は通常数時間以内に治まります。^[7]生のインゲン豆を4～5個摂取しただけでも症状が出ることがあります。^[7]缶詰の赤インゲン豆はすでに調理済みなので、すぐに食べても安全です。^[44]^[45]^[46]

豆類にはプリンが多く含まれており、尿酸に代謝されます。尿酸は毒素ではありませんが、痛風の発症や悪化を促進する可能性があります。しかし、最近の研究ではこの関連性に疑問が投げかけられており、プリンを多く含む食品を適度に摂取しても痛風のリスクが上昇することはないことがわかりました。^[47]

用途

栄養

生のインゲンは、水分が 90%、炭水化物が7%、タンパク質が1% で、脂肪はごくわずかです。参考量 100 グラム (3.5 オンス) あたり、生のインゲンは 36カロリーを供給し、ビタミン K ( 1 日の推奨摂取量(DV) の20% 以上) が豊富に含まれており、ビタミン C、ビタミン B6、マンガンは適度に含まれています (1 日の推奨摂取量の 10～19%) 。

茹でた乾燥した白インゲン豆は、水分が 63%、炭水化物が 25%、タンパク質が 10% で、脂肪はほとんど含まれていません。参考量 100 グラム (3.5 オンス) で茹でた白インゲン豆は 139 カロリーを供給し、葉酸とマンガンが豊富に含まれており、適量のチアミンといくつかの食物ミネラルも含まれています。

乾燥豆

乾燥豆は涼しく乾燥した場所に保管すれば半永久的に保存できるが、時間が経つにつれて栄養価や風味が落ち、調理時間が長くなる。乾燥豆はほとんどの場合、数時間水に浸した後、煮沸して調理されることが多い。水に浸すことは必ずしも必要ではないが、調理時間が短縮され、豆の食感が均一になる。さらに、豆を水に浸すことで、人によっては鼓腸の原因となるガス発生糖が5～10%除去される。 ^[50]調理法には、単純な一晩水に浸す方法や、豆を3分間煮沸してから2～4時間置いておくパワーソーク法などがある。調理前に、水に浸した水を切って捨てる。乾燥した一般的な豆は、ほとんどの豆類よりも調理に時間がかかり、調理時間は1～4時間と様々だが、圧力調理をすると大幅に短縮される。

メキシコ、中央アメリカ、南アメリカでは、豆と一緒に使われる伝統的なスパイスはエパゾートで、これも消化を助けると言われています。東アジアでは、海藻の一種である昆布を同じ目的で豆を調理中に加えます。塩、砂糖、トマトなどの酸性の食品は、生の豆を固くし、味付けされた豆にすることがありますが、調理時間は若干長くなります。^{[引用が必要]}

乾燥豆は、調理済みでリフライドビーンズとして缶詰にされた状態で購入することも、水、塩、場合によっては砂糖を加えた丸ごとの状態で購入することもできます。

インゲン豆とワックスビーンズ

一般的に知られているインゲン豆の3種類は、丸いまたは平らなさやを持つさや豆、さやの長さに沿って走る丈夫な繊維質のさやを持たないさやなし豆、および別の種であるPhaseolus coccineusに属するランナービーンズです。インゲン豆のさやは緑色ではなく紫色の場合があり、調理すると緑色に変わります。^{[51]ワックスビーンは黄色}^{[4]または白色のさやを持つ}P. vulgaris豆です。ワックスビーンの栽培品種は一般的に栽培されており^[4]、植物はブッシュ型または矮性型であることが多いです。^[4]

名前が示すように、スナップインゲンは鞘を曲げると簡単に折れ、独特のパキッとした音が聞こえます。スナップインゲンの鞘 (緑、黄、紫) は、成長が早く、肉厚で柔らかく (硬く筋ばっていない)、色が鮮やかで、種子が小さく未発達な状態 (開花後 8 ～ 10 日) で収穫されます。

インゲン豆やワックスビーンズは、蒸したり、茹でたり、炒めたり、キャセロールで焼いたりすることが多いです。

豆の殻むき

殻付き豆、殻つき豆、または殻つき豆は、調理または乾燥前に鞘から取り除かれた豆です。一般的な豆は殻付き豆として使用できますが、この用語は、ライマ豆、大豆、エンドウ豆、ソラマメなど、鞘が通常は食べられない他の種類の豆も指します。新鮮な殻付き豆は栄養的には乾燥豆に似ていますが、野菜のように調理され、蒸したり、揚げたり、スープにしたりすることがよくあります。^{[引用が必要]}

ポップビーンズ

ヌニャはアンデスの亜種、P. v. subsp. nunas（旧称P. vulgaris Nuñasグループ）で、鳩の卵に似た丸くて多色の種子を持っています。強火で調理すると、豆が破裂して、ポップコーンやその他の膨化穀物のように内部が露出します。

その他の用途

豆の葉は家の中にいるトコジラミを捕獲するために使われてきました。^[52]豆の葉にある微細な毛（毛状突起）が昆虫を捕らえます。^[52]

豆は古来より様々な占いの道具として使われてきました。豆を使った占いは縁起占いと呼ばれます。

P. vulgarisは亜鉛、マンガン、鉄を生体内に蓄積し、それぞれの毒性に対してある程度の耐性を持つことがわかっており、重金属汚染土壌の自然な生物学的修復に適していることを示唆している。^[53]^{[非一次情報源が必要]}

文化の中で

1528年、教皇クレメンテ7世は白豆を受け取り、それは順調に育ちました。5年後、教皇は姪のカトリーヌとフランス王アンリの結婚の際、ロラゲ伯領に豆一袋を贈りました。ロラゲ伯領の郡都はカステルノーダリで、現在では白豆料理のカスレの代名詞となっています。^[19]

ギャラリー

参照

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外部リンク

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