ひよこ豆

デシは、南アジア、エチオピア、メキシコ、イランで最も一般的なヒヨコマメの品種で、通常は半乾燥熱帯地域で栽培され、ベンガルグラムとも呼ばれます。^{[ 11 ] [ 12 ]}小さくて黒い種子と粗い皮を持ち、色は黒、緑、または斑点模様の場合があります。ヒンディー語では、 desi chana「在来種のヒヨコマメ」またはkala chana 「黒いヒヨコマメ」と呼ばれ、アッサム語とベンガル語では、 bootまたはchholaa bootと呼ばれます。皮をむいて割ってチャナダルを作ることができます。^{[ 13 ]}

Kabuli is the most common variety of chickpea in the Mediterranean and in the Middle East, typically grown in temperate regions.^[11] It is larger than Desi varieties and tan-colored, with a smooth coat. It was introduced to India in the 18th century from Afghanistan and is called kabuli chana in Hindi.^[14]

野生種を含む90のヒヨコマメ遺伝子型のゲノム配列決定が完了しました。 ^{[ 21 ]}国際半乾燥熱帯作物研究所（ICRISAT）が主導する20の研究機関の協力により、カブリヒヨコマメ品種であるCDC Frontierのゲノム配列が決定され、28,000以上の遺伝子と数百万の遺伝子マーカーが特定されました。^{[ 22 ]}

ヒヨコマメは、約1万年前の第一次農業革命の際に、小麦、大麦、エンドウ豆、レンズ豆とともに栽培化されました。 ^{[ 20 ]}ヒヨコマメに最も近い進化上の近縁種は、現代のトルコ南東部と現代のシリアの近隣地域の比較的狭い地域に自生する植物であるCicer reticulatumです。^{[ 23 ] [ 15 ] : 231}当初、古代の狩猟採集文化では、遭遇した野生植物を収穫していましたが、紀元前7500年、あるいはそれ以前から、いくつかの栽培食用作物の栽培の証拠が記録されています。^{[ 24 ]}

現代のシリアにあるテル・エル・ケルクやテル・アブ・フレイラなどの遺跡からは、紀元前8千年紀のエンドウ豆、レンズ豆、ソラマメの痕跡に加え、ヒヨコ豆、ニガレンゲ、レンリソウなどの穀物豆類が発見されている。 ^{[ 25 ] [ 24 ]}テル・エル・ケルクのサンプルを分析したところ、栽培種のC. arietinumと野生種のC. reticulatumの両方の痕跡が見つかった。トルコのチャイオニュでは紀元前7500年から6800年の間に、トルコのハジラルでは紀元前5450年に新たな発見があった。 ^{[ 24 ]}

栽培ヒヨコマメの栽培は、紀元前3300年以降、エジプトと中東でよく記録されている。新石器時代には、ヒヨコマメの栽培は西に広がり、新石器時代後期には現在のギリシャに定着した。青銅器時代には、ヒヨコマメの栽培はクレタ島や上エジプトにまで広がり、紀元前1400年の標本がデイル・エル・メディナで発見されている。同時に、東にも広がり、紀元前1900年のヒヨコマメがテル・バズムシアンで発見されている。インド亜大陸では、ラル・キラ、サンゴル、イナムガオン、ネヴァサ、フラス、セヌワール、ダイマバードにおけるヒヨコマメ栽培の考古学的証拠は、紀元前1750年から1500年の間に遡る。鉄器時代までに、栽培はエチオピアのラリベラまで南方に広がっていた。スペイン人とポルトガル人は16世紀にヒヨコマメの栽培を新世界に導入した。 ^{[ 24 ]}

栽培化の過程には、休眠期間を必要としない大きくておいしい種子を生産する植物、莢から簡単に分離できる種子を持つ植物、畑全体が一度に成熟できるように予測可能な成熟期間を持つ植物、望ましい形態を持つ植物の選択的育種が含まれていました。^{[ 15 ]}この選択的育種により、いくつかの異なる品種のヒヨコマメが生まれました。ギリシャでは、テオフラストスが紀元前350年から287年の間に書かれた『植物史』の中で、 「ヒヨコマメは 、大きさ、色、味、形が異なり、『雄羊』や『レンゲのような』ヒヨコマメと呼ばれる品種と、中間の形態がある」と書いています。 ^{[ 18 ]}

ヒヨコマメの栽培化における重要な選択要因の 1 つは、春播きの作付け時期の選択でした。Cicer arietinumの進化上の近縁種は冬に成長し、春に収穫されます。^{[ 20 ]}近東では、年間降水量の 80% 以上が 12 月と 2 月の間に発生し、長い夏は暑く乾燥しています。^{[ 26 ]}湿った冬の月に栽培すると、作物はDidymella rabieiによって引き起こされる Ascochyta 病害に弱くなり、作物の不作につながります。^{[ 20 ]}記録された証拠によると、ヘレニズム時代とローマ帝国の時代には、ヒヨコマメの夏作が行われていました。^{[ 26 ]}

「エンドウ豆」と「オート麦」の両方を表すインド・ヨーロッパ祖語の語根 * kek-と* k'ik'-は、紀元前 4500 年～ 2500 年の間に東ヨーロッパのポントス・カスピ海ステップに現れた。 ^{[ 27 ] : 49 [ 28 ] [ 29 ]}インド・ヨーロッパ語族の移住により、地域の方言が分岐し、古代インド・ヨーロッパ語族へと変化した。^{[ 30 ]}ほとんどの場合、この単語はヒヨコ豆に使われるようになった。ラテン語のcicer は 紀元前 700 年頃に現れ、^{[ 28 ]}フランス語のpois chicheにつながり、^{[ 27 ]}古英語ではchich-peaseとなった。^{[ 31 ] [ 32 ]}

インド・ヨーロッパ祖語の* erəgw[h]-、* eregw(h)o-、* erogw(h)o-は、エンドウ豆を意味していました。^{[ 27 ]}これは、紀元前 800 年頃に『イリアス』に、また紀元前 300 年頃に書かれたテオフラストスの『植物誌』に言及されているギリシャ語のerebinthosに発展しました。^{[ 17 ]}これがスペイン語のgarbanzoを生み出し、^{[ 27 ] [ 17 ]}アメリカ英語では、早くも 1759 年にヒヨコ豆を指す言葉として使われていました。 ^{[ 33 ]}

ヒヨコマメの農業収量は、遺伝的および表現型の変異性に基づいていることが多く、近年は人為選択の影響を受けています。^{[ 34 ]}無機リンや窒素などの主要栄養素の吸収は、多年生ヒヨコマメとして知られるCicer arietinumの植物の発育に不可欠です。 ^{[ 35 ]}熱栽培と主要栄養素の組み合わせは、ヒヨコマメの収量とサイズを増やすために使用される比較的知られていない 2 つの方法です。最近の研究では、熱処理と 2 つの重要な主要栄養素であるリンと窒素の組み合わせが、Cicer arietinumの全体的な収量を増やすための最も重要な要素であることが示されています。^{[ 35 ]}

多年生ヒヨコマメは、家畜にとって高エネルギーで高タンパク質の供給源であるため、動物飼料の基本的な栄養源です。他の食用作物とは異なり、多年生ヒヨコマメは熱栽培に応じて栄養成分を変化させることができます。ヒヨコマメを一定の熱源で処理すると、タンパク質含有量がほぼ3倍になります。^{[ 35 ]}その結果、熱栽培の影響は、ヒヨコマメ自体のタンパク質含有量と、ヒヨコマメが支える生態系に影響を与えます。ヒヨコマメの高さと大きさを増やすには、無機リンと窒素のさまざまな用量を用いたマクロ栄養素肥料の使用が必要です。^{[ 36 ]}

ヒヨコマメの種子が生育期間中に曝されるリンのレベルは、植物が完全に成熟したときの高さと正の相関関係にある。あらゆる用量で無機リンのレベルを段階的に増加させると、ヒヨコマメの高さが増加する。したがって、リンの土壌含有量の季節的な変化、およびヒヨコマメが最も一般的に栽培されている乾燥した中東地域の固有の特徴として知られる干ばつ期間は、植物自体の成長に強い影響を与える。植物の収量もリン栄養と水分供給の組み合わせによって影響を受け、作物の収量が12%増加する。^{[ 36 ]}

窒素栄養は、ヒヨコマメの収量に影響を与えるもう 1 つの要因ですが、施用方法は、植物に施用されるレベルに関して他の多年生作物とは異なります。高用量の窒素はヒヨコマメの収量を阻害します。干ばつストレスは、ヒヨコマメの根における窒素の吸収とその後の固定を阻害する要因であると考えられます。多年生ヒヨコマメの成長は、窒素固定と窒素同化のバランスに依存します。干ばつストレス、播種日、および無機窒素供給の影響は、植物の収量と大きさに影響を与え、試験では、ヒヨコマメは干ばつストレス中に土壌から無機窒素供給を同化する能力において他の植物種と異なることが示されています。^{[ 37 ]}追加のミネラルと微量栄養素は、窒素とリンの吸収プロセスをより利用しやすくします。無機リン酸イオンは、一般的に、鉄やアルミニウム酸化物などの荷電鉱物に引き寄せられます。^{[ 38 ]}

1978年から1995年にかけて、世界中で確認された病原体の数は49から172に増加し、そのうち35がインドで記録されました。これらの病原体は、細菌、真菌、ウイルス、マイコプラズマ、線虫であり、遺伝子型の多様性が高いです。最も広く分布しているのは、Ascochyta rabiei（35か国）、Fusarium oxysporum f.sp. ciceris（32か国） 、 Uromyces ciceris-arietini（25か国）、マメ葉巻ウイルス（23か国）、Macrophomina phaseolina（21か国）です。^{[ 39 ]} Ascochyta病の発生は湿潤な天候によって促進され、胞子は風や水しぶきによって新しい植物に運ばれます。^{[ 40 ]}

主要な豆類栽培地域のほとんどに存在する真菌Fusarium oxysporum f.sp. ciceris は、収量を 10 ～ 15% 定期的に減少させる。^{[ 41 ]}多くの植物宿主は、C. arietinumを含む熱ショックタンパク質 70 を生成する。^{[ 42 ]} F. o. cicerisに対する反応として、Guptaら ( 2017) は、 C. arietinum がシロイヌナズナの HSP70であるAtHSP70-1のオルソログを生成することを発見した。^{[ 42 ]}

過去数十年間の収量改善の停滞は、病原菌に対する感受性に関連している。^{[ 43 ]}耐寒性品種の育種によって収量を1ヘクタールあたり0.8トンから2.0トン（1エーカーあたり0.32トンから0.80トン、1エーカーあたり0.36トンから0.89トン）に増やす試みなど、収量改善の研究は、Ascochyta rabieiやF. o. f.sp. cicerisなどの病原菌が低温などの条件下で繁殖するため、常に病原菌抵抗性育種と関連している。研究では、マーカー支援選抜によって病原菌抵抗性やその他の形質に有利な遺伝子を選抜し始めた。この方法は、将来的に大幅な収量改善を達成するための有望な兆候である。^{[ 44 ]}  

スペインでは、ほうれん草と一緒に調理したタパス^{[ 45 ]}や、コシード・マドリレーニョ^{[ 46 ]}などに使われています。

フムスはアラビア語でひよこ豆を意味し、ひよこ豆はしばしば調理され、ペースト状にすりつぶされ、タヒニ（ゴマペースト）とレモン汁と混ぜてフムス・ビ・タヒナが作られます。英語では通常、単にフムスと呼ばれます。20世紀末までに、フムスはアメリカ料理で一般的になり、^{[ 47 ]} 2010年までにアメリカ人の5%が定期的にフムスを消費し、^{[ 47 ]}アメリカの家庭の17%で何らかの時点でフムスが食卓に並びました。^{[ 48 ]}

中東では、ひよこ豆はローストしてスパイスを効かせ、レブレビというスナックとして食べられています。^{[ 49 ]}

インド亜大陸^{[ 50 ]}および他の多くの国のディアスポラコミュニティで最も一般的なベジタリアン食品の1つとして、ひよこ豆はカレーを作るのに使用され、パンや蒸したご飯と一緒に提供されます。インド料理では、ミルチバジやベサンハルワなど、ひよこ豆粉を使った料理が作られています。

ひよこ豆粉は、ビルマのシャン族の間で最初に知られるようになった「ビルマ豆腐」を作るのに使われます。^{[ 51 ]}南アジア料理では、ひよこ豆粉（ベサン）は、野菜を揚げてパコラを作るための衣として使われます。カンナダ語でカドレヒットゥとして知られるこの粉は、甘いお菓子マイソールパックを作るのに使われます。^{[ 52 ]}

小麦粉は、野菜や肉を揚げる前に衣として使うか、シチリアのひよこ豆のフリッターであるパネッレのように単独で揚げる。^{[ 53 ] [ 54 ]}

ひよこ豆の粉は、イタリアの平たいパンであるファリナータ（またはソッカ）を作るのに使われます。^{[ 55 ]}

アシュケナージ系ユダヤ人は伝統的に、男の子の誕生を祝うシャローム・ザハルのお祝いに、イディッシュ語でアルベス（אַרבעס）と呼ばれるひよこ豆を丸ごと出す。ひよこ豆は柔らかくなるまで茹でて、塩とたっぷりの黒コショウをかけて熱々で出す。^{[ 56 ]}

グアサナスまたはガルバンサは、メキシコのひよこ豆の屋台料理です。まだ緑色の豆を水と塩で調理し、蒸し器に入れて湿度を保ち、ビニール袋に入れて提供します。 ^{[ 57 ]}

ひよこ豆由来の液体（アクアファバ）は、卵白の代わりにメレンゲ^{[ 58 ]}やアイスクリームを作るのに使用でき、残った搾りかすは小麦粉として使用できます^{[ 59 ] 。}

1793年、ドイツの作家がヨーロッパでコーヒーの代用品として挽いて焙煎したひよこ豆について言及した。^{[ 60 ]}第一次世界大戦中、ドイツの一部の地域ではこの用途のために栽培された。^{[ 61 ]}現在でもコーヒーの代わりに淹れることがある。^{[ 60 ]}

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  ダブルスは、トリニダード・トバゴの屋台料理です。
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  マンチェゴ料理;ひよこ豆とシレーネ・ブルガリスのシチュー（ポタヘ・デ・ガルバンソス・イ・コレハス）
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  ファリナータ ディ チェチ、イタリアの伝統的なひよこ豆のスナック食品
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  アルジェリア料理のチャクシュカ。ルーガグと混ぜる前に調理したてのマルカ。
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  チャナマサラ、インド
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  ハルアひよこ豆、バングラデシュ
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  ひよこ豆のフライ
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  チャナダル、割れたベンガルグラム
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  オリーブオイルを添えたフムス
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  ドクラ、ひよこ豆の粉を蒸したスナック

調理済みのひよこ豆は、水分60%、炭水化物27% 、タンパク質9% 、脂質3%で構成されています（表）。100グラム（3 + 1/2オンス）の基準量では、調理済みのひよこ豆は690キロジュール（160キロカロリー）のエネルギーを供給し、葉酸（1日摂取量の43%）とマンガン（1日摂取量の45% ）の豊富な供給源（ 1日摂取量の20%以上）です（表）。調理済みのひよこ豆は、チアミンといくつかのミネラルの適度な供給源（1日摂取量の10～16%）でもあります（表）。

ひよこ豆の摂取は、栄養状態の改善や慢性疾患への影響の可能性について予備的な研究が行われている。^{[ 64 ] [ 65 ]}

調理処理によって総タンパク質と炭水化物の含有量に変化は生じません。^{[ 66 ] [ 64 ]}調理によってタンパク質の消化率、必須アミノ酸指数、タンパク質効率比が上昇します。^{[ 66 ]}ラフィノース、スクロース、その他の還元糖はヒヨコ豆から調理水に拡散し、これによりヒヨコ豆からこれらの成分が減少または完全に除去されます。調理によって脂肪とミネラルの含有量が大幅に減少します。ビタミンB群のリボフラビン、チアミン、ナイアシン、ピリドキシンは調理水に異なる速度で溶解します。^{[ 66 ]}

ひよこ豆には、人間には消化できないが腸内で細菌によって発酵され、感受性の高い人では鼓腸を引き起こすオリゴ糖（ラフィノース、スタキオース、ベルバスコース）が含まれています。 ^{[ 67 ]}これは、ひよこ豆の皮をむいてから提供することで防ぐことができます。^{[ 68 ]}

世界のいくつかの地域では、若いヒヨコマメの葉は、食事の栄養を補うために調理した緑黄色野菜として消費されている。^{[ 69 ]}

ひよこ豆は動物飼料としてエネルギーとタンパク質の供給源となる。^{[ 70 ]}

生のひよこ豆は、エンドウ豆、インゲン豆、大豆よりもトリプシンとキモトリプシン阻害物質の含有量が少ない。そのため、反芻動物以外の動物では栄養価が高く、消化器系の問題が少ない。反芻動物以外の動物の飼料には、鶏や豚の産卵と成長を促進するために、生のひよこ豆を200g/kg加えることができる。ひよこ豆を加熱処理した場合は、より多くの量を使用してもよい。^{[ 70 ]}

豆類の二次成分（レシチン、ポリフェノール、オリゴ糖、アミラーゼ、プロテアーゼ、トリプシン、キモトリプシン阻害剤など）は、栄養素の利用可能性を低下させ、その結果、動物（特に反芻動物以外）の成長と健康を損なう可能性がある。^{[ 70 ]}