アクアファバ

アクアファバ（/ ˌ ɑː k w ə ˈ f ɑː b ə / ）は、ひよこ豆などの豆類の種子を煮た粘性のある水です。料理への使用は、フランスの音楽家ジョエル・ロッセルによって発見されました。

アクアファバは調理において卵白の機能特性を模倣する能力があるため、メレンゲやマシュマロなど、場合によっては卵白の直接的な代替品として使用できます。ビーガンや卵アレルギーのある人など、卵を避ける人には特に適しています。^[1]

アクアファバという言葉はラテン語のアクア（水）とファバ（豆）に由来しています。^[2]

2014年12月、フランスのミュージシャン、ジョエル・ローセルは、缶詰の豆から出た水分が、タンパク質分離物や亜麻粘液と同様に泡を形成できることを発見した。^{[3] [4] [5] [6]}ローセルはブログで実験を共有し、シャヴィル浮島、チョコレートムース、ひよこ豆の液体から作ったメレンゲのレシピを公開して、その泡立ち能力を実証した。^{[7] [8] [9]}

同じ頃、ビーガン料理愛好家のグース・ウォルトは、安定剤を使わずに調理液で卵白を代用できることを発見した。2015年3月、彼はひよこ豆の液体と砂糖だけを使った卵を使わないメレンゲのレシピを発表した。^[10]

数日後、卵代替品の開発と普及を促進するためにFacebookグループが設立されました。 ^{[11] [12]}

アクアファバは卵や卵白の代替品として使用されます。調理中に種子から水に移行した炭水化物、タンパク質、その他の可溶性植物固形物で構成されているため、乳化、発泡、結合、ゲル化、増粘の幅広い特性があります。

一般的に、中サイズの卵白1個はアクアファバ30ミリリットル（大さじ2杯）で代用でき、中サイズの全卵1個はアクアファバ45ミリリットル（大さじ3杯）で代用できます。^{[13] [14]}

アクアファバを作る最も簡単な方法は、白インゲン豆やひよこ豆などの缶詰や箱入りの豆類から液体を注ぐことです。また、豆類を水に入れて煮たり、蒸したり、圧力調理したり、電子レンジで加熱したりして作ることもできます。

アクアファバの甘い用途としては、メレンゲ、マカロン、ヌガー、アイシング、 アイスクリーム、ファッジ、マシュマロなどがあります。^{[15] [16] [17] [18]}塩味の用途としては、焼き菓子、乳製品の代替品、マヨネーズ、チーズの代替品、衣、肉の代替品などがあります。^{[19] [20]}アクアファバは、泡の立ったカクテル、特にウイスキーサワーのような酸味のあるカクテルを作る際に、卵白のビーガン代替品としても推奨されています。^{[21 ]}

アクアファバには、重量で卵白の約10パーセントのタンパク質が含まれています。^{[23]タンパク質含有量の違いにより、タンパク質を適切に代謝できない人（}フェニルケトン尿症など）でも、通常は卵ベースの食品を摂取できるようになります。タンパク質含有量が低いため、エンゼルフードケーキなど、構造に変性卵タンパク質に依存する用途には適していません。^[13]

料理の特性において卵白に最も近いアクアファバは、ひよこ豆やネイビービーンなどの白豆から作られるようです。エンドウ豆、レンズ豆、大豆、インゲン豆、黒豆などの他の豆類も使用できますが、その成分がわずかに異なるため、うまく機能させるには水分量の調整が必要になる場合があります。^[13]

マメ科植物の種子は、主に炭水化物（デンプン、糖、繊維）、タンパク質（アルブミン、グロブリン）、水で構成されています。^[24]炭水化物はタンパク質よりも高濃度で存在し、マメ科植物の炭水化物は主に多糖類の アミロースとアミロペクチンで構成されています。室温で乾燥したひよこ豆の一般的な栄養成分は、重量で19％のタンパク質、61％の炭水化物、6％の脂質、14％の水分と記載されています。^[25]これらの量はおおよそのもので、品種によって異なる場合があります。^{[24]マメ科植物の種子を調理する過程で、種子に含まれる可溶性炭水化物とタンパク質が溶解し、調理水に入ります。調理温度と}圧力の両方を高め、調理時間を延長すると、豆からより多くの可溶性物質が抽出されます。 ^[26]

豆類を調理して液体から濾過すると、濾過された調理液は「アクアファバ」と呼ばれます。調理した豆の最終的な組成を生豆と比較すると、「通常の」調理条件下では、豆の初期組成の約5％が調理水に溶解していることがわかります。^[27] 2018年に、アクアファバの乾燥残渣は主に炭水化物（糖、可溶性繊維）とタンパク質で構成されていることがわかりました。アクアファバの炭水化物とタンパク質の比率は、調理されていない乾燥豆とほぼ同じ比率です。調理されていない乾燥豆に含まれる脂肪とデンプンは検出されませんでした。^{[6] [28] [29]アクアファバの濃度は、}乾燥重量の5％が水に対して一般的ですが、溶液を加熱して水を蒸発させることで濃度を高め、レシピの要件に応じて固形物濃度を10％以上に上げることもできます。これは、乳化と粘度が泡立ちよりも重要な特性である用途に特に役立ちます。可溶性固形物の濃度を調整して、より泡立ちの良い製品を作ることもできます。溶液から不溶性物質を慎重に濾過し、また用途に応じて濃度を調整することにより、アクアファバの使用量を減らして安定した泡を生成します。^[要出典]

他の条件が同じであれば、アクアファバの濃度は次のように変化します。

• 処理方法（事前の工業的脱水、事前浸漬）
• 調理条件（pH、温度、圧力、時間）
• マメ科品種（例：「カブリ」対「デジ」ひよこ豆）
• その他の添加物
• タンパク質濃度
• 炭水化物の種類（糖質vs食物繊維）と濃度^[30]

• 
  アクアファバマカロン
• 
  アクアファバレモンメレンゲパイ

• 卵白
• 卵の代用品
• ビーガン主義

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