豆乳

豆乳

別名	豆乳
原産地	中国
発明された	1365年 [ 1 ] [2]
食品エネルギー （100g あたり）	33kcal   （138kJ）​
栄養価 （100g あたり）	タンパク質 2.86 グラム 脂肪 1.61 グラム 炭水化物 1.74 グラム
グリセミック指数	34 (低い)
料理本: 豆乳  媒体: 豆乳

豆乳（ソイミルク）は、大豆を水に浸してすりつぶし、沸騰させて残りの粒子を濾し取ることで作られる植物由来の飲料である。油、水、タンパク質の安定した乳化物である。元々は豆腐製造の中間製品である。中国発祥の^{[3]豆乳は、20世紀後半にヨーロッパや北米で一般的な飲料となり、特に生産技術が開発されて}乳製品の牛乳に似た味と濃度になった。ビーガンや乳糖不耐症の人は、豆乳を乳製品の牛乳の代用品として使うことができる。

豆乳は、豆乳ヨーグルト、豆乳クリーム、豆乳ケフィア、大豆ベースのチーズ類似品などの模造乳製品の製造にも使用されます。^{[4] [5]また、}ミルクセーキ、パンケーキ、スムージー、パン、マヨネーズ、焼き菓子の材料としても使用されます。^[6]

中国の一部の地域では、豆腐製造の中間製品として生産される伝統的な水っぽい飲み物を「豆浆dòujiāng 」 （文字通り 「豆のスープ」）と呼ぶが、乳製品のミルクの風味と濃度を模倣するように設計された市販の製品（乳製品と大豆の混合物が含まれている場合もある）は「豆奶dòunǎi」（「豆乳」）として知られていることが多い。^{[出典が必要]}

他の国では、「豆乳」の名称に相当するものに対して法的障害がある場合があります。そのような管轄区域では、植物性ミルクの製造業者は通常、自社の製品に「豆乳飲料」または「豆乳ドリンク」に相当するラベルを付けます。^{[引用が必要]}

欧州連合では、法律上「ミルク」は「1回以上の搾乳から得られる通常の乳腺分泌物で、添加物や抽出液を含まないもの」のみを指す。^[7]牛乳のみパッケージに「ミルク」という名称を付けることが可能で、他のミルクはそれぞれの動物の名前を記載する必要がある。例えば「ヤギミルク」や「ヒツジミルク」など。ココナッツミルクなどの伝統的な製品には例外がある。^[8]「豆乳」という用語の使用は、ドイツの消費者保護団体が、大豆や豆腐製品を「ミルク」や「チーズ」と表記している企業に対して不正競争の苦情を申し立てた後、2017年に欧州連合司法裁判所で裁判の対象となった。司法裁判所は、そのような名称は純粋に植物由来の製品には法的に使用することはできず、製品（豆乳）の植物由来を示す添加物はその禁止には影響しないという判決を下した。^[9]

豆乳に関する最も古い記録は、中国で発掘された東漢時代の石板にあり、そこには古代の厨房で豆乳を作る様子が刻まれています。

豆腐のスープ（豆腐醤）は、  1365年頃にモンゴル元で使用されていました。^{[1] [2]}豆腐醤は、中国では現在でも豆乳の一般的な水っぽい飲み物であり、通常は新鮮な大豆から作られています。 1578年に完成した本草綱目でも豆乳の評価が行われています。 豆乳の使用は清朝時代に増加しましたが、これは豆腐を少なくとも90分間穏やかに加熱すると、乳糖不耐症の成人に鼓腸や消化器系の痛みを引き起こす可能性がある望ましくないラフィノースとスタキオースというオリゴ糖が加水分解または分解されるという発見によるものと思われます。^{[10] [11]} 18世紀までには、露天商が豆腐を売り歩くほど一般的なものになりました。^[12] 19世紀には、朝食に温かい出来立ての豆腐を食べるために豆腐屋にカップを持っていくことも一般的でした。豆腐は油条とセットで食べられることが多く、油条を豆腐に浸して食べるのが一般的でした。 ^{[13]この工程は}民国初期の中国で工業化されました。1929年までに、上海の2つの工場では1日に1000本以上を販売し、北京の別の工場もほぼ同等の生産性がありました。^[14]第二次世界大戦と国共内戦による混乱の後、1950年代には香港、シンガポール、日本で豆乳がソフトドリンクのような形で販売されるようになりました。^[15]

豆乳は17世紀初頭、中国からヨーロッパに届いた様々な手紙の中で言及されている。^{[16] 「Soy milk」は1897年の}米国農務省の報告書で英語（「soy-bean milk」）として登場した。^{[17] [18]} 李玉英は1910年にフランスのコロンブに最初の豆乳「酪農場」であるカセオ・ソジャインを設立し、1912年と1913年に豆​​乳製造に関する英国と米国初の特許を取得した。^[14] JAチャードは1917年に米国のニューヨーク市で「Soy Lac」の生産を開始した。^[14]第二次世界大戦により工場を上海から移転せざるを得なかったアメリカ人実業家ハリー・W・ミラーも同様に米国農務省と米国酪農業界から「豆乳」ではなく「Soya Lac」という用語を使用するよう強制された。 [ ^14] ジョン・ハーヴェイ・ケロッグは1930年からバトルクリーク療養所で「豆乳」と呼ばれるものを使って研究していたが、1942年に商業生産が開始されると、同様にアシドフィルス菌を豊富に含む飲料を「ソイガル」として販売せざるを得なかった。 ^[19]

1949年から1974年にかけてリッチ・プロダクツ社に対して40件もの訴訟が起こされ、最終的に、非乳製品の「ミルク」や模造乳製品は、品質の低い違法な模造品ではなく、「新しく独特な食品」であることが証明された。 ^[14] コーネル大学の研究者らは、 1966年に作られた豆乳の「豆っぽい」風味の原因はリポキシゲナーゼという酵素 であると証明した。同じ研究により、市販の製品から豆の風味を減らす、またはなくす方法が確立された。^{[20] [21]}テトラパックの容器の賞味期限が延びたため、香港を拠点とするビタソイ社は1980年に豆乳を米国市場に再導入し、数年のうちに20カ国に持ち込んだ。^[20]アルプロ社も同様に1980年にベルギーで生産を開始し、すぐにヨーロッパ最大の生産者となった。^[20] 1980年代半ばには、新たな製造技術と技法により、よりミルクに近い風味と濃度を持つ大豆飲料の製造が可能になった。^[22]

豆乳は、大豆全体または全脂大豆粉から作られる。^[23]乾燥豆は、水温に応じて最低3時間から一晩まで水に浸される。その後、再水和した豆は、製造方法に応じて1～4%のタンパク質含有量を持つ最終製品に所望の固形分を与えるのに十分な水を加えて湿式粉砕される。^[23]伝統的な豆乳の場合、重量ベースで水と豆の比率は10:1である。^[23]得られたスラリーまたはピューレは、味の特性を改善するため（以下の「大豆臭」を参照）、大豆トリプシンインヒビターを熱不活性化し、製品を殺菌するために沸騰させられる。^{[23] [6]}沸点または沸点付近での加熱は、15～20分間継続され、その後、濾過/ろ過によって不溶性残留物（大豆パルプ繊維）が除去される。 ^[23]

豆乳を加工するには、煮沸段階で消泡剤または天然の消泡剤を使用する必要があります。濾過した豆乳を沸騰させることで、泡立ちの問題を回避できます。豆乳は通常、不透明で、白またはオフホワイトの色で、牛乳とほぼ同じ濃度です。 ^[23]調理中の品質特性には、使用する豆の発芽時間、酸度、総タンパク質と炭水化物、フィチン酸含有量、粘度などがあります。^[23]生豆乳は、甘味料や香料が加えられ、微量栄養素で強化されることがあります。^[6]完全に加工された豆乳製品は通常、プラスチックボトルまたはテトラパックなどのプラスチックコーティングされたカートンで販売されます。^[6]

伝統的な東アジアの豆乳は、ヘキサナールによる「豆っぽい」臭いがあり、ほとんどの西洋人にとって不快だと考えられています。これは、大豆に含まれるリポオキシゲナーゼ(LOX) が豆の脂肪を酸化することで発生します。豆を再び水に浸すと、浸漬水に溶解した酸素ガスとの反応が進行します。^[24]臭いを消すには、熱で LOX 酵素を無効にするか、水に溶解した酸素を取り除くことができます。前者は、豆を熱湯に浸す (「ホットグラインド」)、浸漬を完全に省略するか、最初に大豆を水または蒸気で湯通しすることで実現できます。 ^[25]後者は、酸素を消費するためにグルコースとグルコースオキシダーゼを追加するなど、さまざまな化学的手段で実現できます。 ^[26]大豆の栽培品種も臭いに影響を与えます^[27]また、LOX を完全に欠く突然変異品種が生産されています。^[28]

大豆の臭いの問題と好みは、豆乳から作られた製品、特に豆腐にも影響します。豆腐 § 風味を参照してください。

21世紀初頭には世界中で大豆の生産量が増加し、^[4]アジア、ヨーロッパ、米国での需要により植物性ミルクに対する消費者の関心が高まり、^{[4] [5] [6]} 2019年までに豆乳はアーモンドミルクに次いで2番目に消費される植物性ミルクになりました。 ^{[29] [30]}米国では2018～2019年に豆乳の売上が減少しましたが、^{[5] [30]主にアーモンドミルクの人気の高まりと}オーツミルクの導入の成功により市場シェアを失ったことが原因です。^[31]

2019年の市場調査によると、世界の豆乳市場は年率6％で成長しており、2025年までに総取引額が110億ドルに達すると予測されています。^{[32]消費量の増加は、主に加糖豆乳のフレーバーの拡大とデザートへの使用によるものであり、一方、無糖豆乳は、特にアジア太平洋諸国で}スナックやさまざまな調理済み食品の材料として使用されています。 ^[32]

一般的な無糖の栄養強化豆乳1カップ（243mL）には、炭水化物4g （糖質1gを含む）、脂肪4g、タンパク質7gが含まれており、カロリーは80kcalです。^[33]この加工豆乳には、ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンDが1日の推奨摂取量の10～45%の範囲で含まれており、カルシウムとマグネシウムもかなり含まれています。^[33]

グリセミック指数は34±4です。 ^[34]タンパク質の品質については、ある研究では、豆乳の消化可能必須アミノ酸スコア（DIAAS）は乳児で78％、幼児で99％、年長児、青年、成人で117％であり、これらのグループの制限アミノ酸はそれぞれロイシン、リジン、バリンでした。^[35] DIAASが100％以上であれば、優れた/高品質のタンパク質源であると考えられています。^[36]

非ヒト乳は強化されている

斗江
油条と豆腐のボウル
繁体字中国語	豆漿
中国語（簡体字）	豆浆
文字通りの意味	大豆 スープ
転写 標準中国語 漢語ピンイン ドウジャン ウェイド・ジャイルズ トゥ・チアン アイピーエー [tôʊ.tɕjáŋ] 広東語 イェールローマ字表記 ダウジョン ジュッピン dau 6 -zoeng 1
歴史的な名前
繁体字中国語	豆腐漿
中国語（簡体字）	豆腐浆
文字通りの意味	豆腐 スープ
転写 標準中国語 漢語ピンイン ドウフジャン ウェイド・ジャイルズ トーフー・チアン

製造された加糖豆乳はオートミールのようなナッツの風味がある。^[42]コーヒーなどの酸性の熱い飲み物では凝固が起こる可能性があり、製造業者によっては酸度調整剤を加える必要がある。^[43]

大豆、特に豆乳にはフィチン酸^{[要出典]が含まれており、これは}キレート剤として作用し、特にミネラルの少ない食事ではミネラルの吸収を阻害する可能性があります。^{[44] [45]}しかし、食事からのフィチン酸の摂取は大腸がんの発症リスクを減らすのに役立つ可能性があります。^{[46] [47]}

豆乳は東アジア料理ではよく使われる飲み物です。

• 中国料理では、「甘い」豆乳はサトウキビ糖またはシロップを加えて作られます。「塩味」または「風味のある」豆乳は、刻んだ漬物 、干しエビ 、油条クルトン 、刻んだネギ、コリアンダー、豚肉でんぶ、エシャロット、酢、ゴマ油、醤油、ラー油などと組み合わせられることが多いです。どちらも伝統的な朝食の食べ物で、季節や個人の好みに応じて温かくまたは冷たくして提供されます。朝食では、饅頭（厚くてふわふわしたロールパン）、油条（揚げた生地の棒）、焼餅（ゴマの平らなパン）な​​ど、でんぷん質の炭水化物が豊富な食べ物が添えられることが多いです。
• 日本料理では、豆乳は湯葉を作るのに使われ、鍋物のベースとして使われることもあります。
• 韓国料理では、主に夏に食べられる冷たい麺料理であるコングクスを作るためのスープとして豆乳が使われます。

多くの国では、豆乳はビーガンやベジタリアンの食品に使われており、多くのレシピで牛乳の代替品として使われています。^{[29] [4]豆乳は、}豆乳ヨーグルト、豆乳クリーム、豆乳ケフィア、大豆ベースのチーズ類似品などの模造乳製品の製造にも使用されています。^{[4] [5]また、}ミルクセーキ、パンケーキ、スムージー、パン、マヨネーズ、焼き菓子の材料としても使用されています。^[6]

牛を育てる代わりに大豆を使って牛乳を作ることは、環境的に有利です。^{[48] [49]}牛は牛乳を生産するためにはるかに多くのエネルギーを必要とします。なぜなら、農家は牛に餌を与えなければならないからです。牛は1日に乾燥物ベースで最大24キログラム（53ポンド）の食物と90〜180リットル（24〜48米ガロン）の水を消費し、平均して1日40キログラム（88ポンド）の牛乳を生産します。大豆植物を含むマメ科植物は、栽培されている土壌の窒素含有量を補充します。 ^[要出典]

南米での大豆栽培は、森林破壊^[50]（特にアマゾンの熱帯雨林）やその他の大規模な環境被害の原因となっている。^[51]しかし、世界中の大豆栽培の大部分、特に牛の飼育が普及している南米では、豆乳生産のためではなく家畜の飼料として栽培されている。 ^[50]

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