ラジャスタン料理

ラージャスターン料理は、インド北西部のラージャスターン州の伝統的な料理です。住民の好戦的なライフスタイル、乾燥地帯での食材の入手しやすさ、プシュティマルグやラマナンディなどのヒンズー教寺院のサンプラダヤの伝統など、さまざまな要因の影響を受けています。^{[1] [2]}数日間保存でき、加熱せずに食べられる食べ物が好まれました。

水の不足と新鮮な緑の野菜はすべて料理に影響を与えています。ラジャスタンの代表的な料理には、ダル バーティ チュルマ、パンチラトナ ダル、パパド ロ サーグ、ケル サングリ、^[3] ガッテ ロ サーグなどがあります。ビカネリ ブジア、ミルチ バダ、カンダ カチャウリなどの軽食でも知られています。その他の有名な料理には、ダル バーティ、マライダールの特製ラッシー(ラッシー)、ラシュン キ チャツネ(ホット ガーリック ペースト)、ジョードプルのマワ ラッシー、アルワル カ マワ、プシュカルのマルパウアス、ビカネールのラスグラ、メーワルの「パニヤ」と「ゲリヤ」などがあります。^[2]

州のマールワール地方に起源を持つマールワリ・ボジナラヤ（ベジタリアンレストラン）という概念は、今日ではインドの多くの地域で見られ、マールワリ人のベジタリアン料理を提供しています。歴史は食生活にも影響を与えており、ラージプート族は主に非ベジタリアンの食事を好み、バラモン、ジャイナ教、ビシュノア教徒などはベジタリアンの食事を好みました。そのため、州には両方のタイプの料理が無数にあります。^[4]

インドの登記官が2014年に発表した調査によると、ラジャスタン州には74.9%の菜食主義者がおり、インドで最も菜食主義者が多い州となっている。^[5]

ラジャスタン州は、王宮や寺院の料理の伝統から生まれた、ロイヤル・ラジワディ料理（ラージシ料理としても知られる）で知られています。 ^[6]

ラジワディ料理は、濃厚なグレービーソースを作るためのヨーグルトなどのドライフルーツや乳製品、調理や揚げ物用のギーやバター、お菓子用のマワやチェナを多用し、風味付けや香り付けにケサル、ケウダ水、ローズウォーター、ジャヤパル、ジャヴィトリ、カルダモンなどのホールスパイスを使用するのが特徴です。^[7]

多くの場合、ラジワディ料理は薄い金箔や銀箔で飾られ、金色または銀色の食器で提供されます。

ラージャスターン料理は、伝統的に犠牲の肉だけを食べるラージプート族の影響も受けています。彼らの食事は、ジャートカ法でのみ調達される狩猟肉で構成されていました。非ベジタリアンの羊肉料理には、ラット・マーンズ（赤いグレービーソースの肉）、ダウロ・マーンズ（白いグレービーソースの肉）、ジャンリ・マーンズ（基本的な材料で調理した狩猟肉）などがあります。^{[8] [9] [10]}ラージャスターン州の別の人気のある非ベジタリアン料理は、マーンズ・ラ・スーラで、串に刺した肉の一種です。^[11]もう一つの料理は、鶏肉、キビ、ショウガ、唐辛子から作られるおいしいソヒタまたはソイエタです。 ^[12]

子羊の肉以外にも、鶏肉や淡水魚も調理されます。例えば、ブナ・クカダやマッチリ・ジャイサマンディなどです。^[13]もう一つの王室の非菜食レシピは、カッド・カルゴシュまたはカッド・スサリオです。これはカレー風味のウサギ料理で、ラージプート王の時代に一般的だった伝統的なインドの狩猟料理に基づいています。ウサギは葉で包まれ、オーブンの役割を果たす掘りたての穴で焼かれました。^[14]モカルは別の非菜食料理で、レモン、アーモンド、ナツメグで調理されたウサギ肉で作られます。

ラージャスターン料理では、バーベキュー、グリル、ベーキングの技術を用いて様々な食品を調理します。この目的のために、ラージャスターン料理の伝統では様々な調理器具が使用されています。各家庭には、地元ではシグディ（サンスクリット語：शकटी、Śakṭī）またはアンギティ（サンスクリット語：अग्निस्थिका、Agnisthikā ）という名前で知られる独自のグリルがあります。バティまたはタンドールと呼ばれる粘土オーブンも非常に一般的です。^[15]実際、これらの粘土オーブン、すなわちバティ（サンスクリット語：भ्राष्ट्र Bhrāshtra）またはタンドールは、ラージャスターン州で生まれました。インダス渓谷遺跡：ラジャスタン州のカリバンガンには、現代のタンドールに似た粘土製のオーブンが使われていた最古の考古学的証拠がある。^[16]これらのシグディ/アンギティス/バティスまたはタンドールは、バティ、アンガカディ、バプラ、アンガルキ ロティ、キンワニ ロティ（発酵させた小麦粉のロティ）などのパンを焼くのに使われた。多くの場合、マーン（肉）、マックリ（魚）、チェナ（カッテージ チーズ）のスーラは、これらの粘土製オーブンで串を使ってバーベキューされた。カッド カ ピンドは、ラジャスタンの王族が狩猟遠征中に使用した別のバーベキュー技術である。^[14]

ラジャスタン州は主に乾燥した州であるため、インドの他の地域で一般的である米の代わりに小麦とキビが主食となっています。

小麦からは、タワ・ロティ、アンガルキ/タンドーリ・ロティ、キンワニ・ロティ（自然発酵小麦粉のロティ）など、さまざまなパンが作られています。コバ・ロティはラジャスタン州の特別なロティで、生地をつまんでロティに美しい模様のくぼみを作って作られます。^[17]バジュラ（パールミレット） 、マカイ（トウモロコシ）、ジョワールなど のキビの粉を使用して、ロトラス/バクリと呼ばれる大きなサイズのロティを作るのは非常に一般的です。

グラム粉は通常、小麦粉と混ぜてミッシアッタを作り、それからミッシロティを作るのに使われます。時には、ベジャドロティと呼ばれるマルチグレインフラットブレッドが、小麦粉にジョワール粉とベサンを混ぜて作られます。^[18] ティッカドは、小麦粉と野菜を混ぜて作られるもう1つの典型的なラジャスタンのパンです。^[19] カンダタマタールティッカドとバジュラムーリティッカドは、ティッカドの一般的なバリエーションです。^[20]

揚げパンには、プーリーとカチャウリ（ダルピティ、野菜、マワなどを詰めたもの）がある。玉ねぎをベースにした混合物を詰めて作るカンダカチャウリは、ラジャスタン料理の名物である。マワカチャウリは、マワを詰めたカチャウリの甘いバージョンである。ジャコルマプーリーは、メワリ料理の名物であり、流動性のある小麦粉生地を使用して作られる大きなプーリーである。 ^[21]チャナダルとアムチョルチャツネと一緒に出される。

パラタ（主に野菜、ダルまたはチェナを詰めたもの）、チーラ、プドラ、ティッカド、マルプアなどのようなパンを調理します。ラジャスタン州のユニークなパラタの 1 つは、コルマ パラタまたはダル チュリ パラタです。コルマ パラタまたはダル チュリ パラタは、コルマまたはダル チュリ（半粉砕した粗いレンズ豆を使用して作られます）です。およびその殻）。^[22]チーラの一般的なバリエーションとしては、ベサン チーラやモガール チーラなどがあります。使用する焼きたてのパンには、バーティス、^[23] アンガルキ ロティ/タンドリー ロティ、アンガルキ パラタ、キンワニ ロティなど が含まれます。

ラージャスターンの料理の伝統は、ヒンズー教寺院のナイヴェディヤ伝統に由来する、さまざまな甘い料理やデザートで知られています。

チェナ、マワ、マライ、マカン、ギー、ラブディなどの牛乳とその製品は、ラジャスタンのお菓子やデザートの多くに豊富に使用されています。

ラジャスタン州の乾燥した気候のため、デザートを作る際には小麦粉の他に 、ベサン（グラム粉）やレンズ豆もよく使われます。

プシュティマルグ、ニマバルカ、ラマナンディなどのラジャスタンのヴィシュヌ派の伝統は、寺院でのナイヴェデーヤとチャパン ボグの伝統で知られています。この伝統では、寺院の神に、ドライフルーツや乳製品をふんだんに使った、豪華に飾られた食べ物やお菓子が供えられます。その後、これらの飾り付けられたお菓子は、寺院を訪れる一般の人々や信者に配られました。このような寺院の料理の伝統は、ラジャスタンのラージプート王族や裕福なバニヤ商人によって愛用されていました。

ラジャスタンでは、あらゆる祭りや宗教行事には、独特のデザートがつきものです。ラジャスタンで人気のデザートには、次のようなものがあります。

• ゲヴァル：ギーで小麦粉の生地を揚げ、砂糖シロップに浸して作る蜂の巣状のケーキ。ゲヴァルはティージ祭の期間中、ヒンドゥー教のシヴァ神とパールヴァテ​​ィー女神にナイヴェーダとして捧げられる。 ^[24]
• ラープシ: これは、牛乳、ドライフルーツ、砂糖と一緒にギーで調理した穀物粉を使用して作られたプリンです。ラープシのさまざまなバリエーションには、ダリヤ・ラープシ、スージ・ラープシ（モハン・ボーグ）、マイダ・ラープシ（ソーハン・ボーグ）、ベサン・ラープシ、ムン・ダル・ラープシ、ラジワディ・バダム/スファル・ラープシなどがあります。クスム・ラープシ（グラブ・ラープシ）は、パーリで人気のあるバラの花びら風味のラープシです。 。スジ・ラープシとプリはドゥルガー・アシュタミ・フェスティバルのためにナイーヴェーディヤを結成。一方、ディワリ祭ではムング ダル ラープシが一般的です
• ジャジャリヤ: ハラチョリヤまたはトウモロコシ粉を使用して調理されるジャジャリヤは、ラープシの一種です。
• パンジーリ:パンジーリという言葉は、5 種類のハーブ成分のブレンドを意味するサンスクリット語のPanchjeerakに由来しています。パンジーリは、アーユルヴェーダの産後栄養補助食品として、また産褥障害の薬として使用されています。この Panchjeerak から、サウント (乾燥ショウガ)、黒胡椒などのハーブ成分のブレンドも含まれるパンジーリ菓子が生まれました。そのため、パンジーリは、バガワンクリシュナの母であるデーヴァキーとヤソーダに捧げるナイヴェディヤとして、ジャナマシュタミに準備されます。
• パグ: 甘いパグも、アーユルヴェーダの調合物であるパックから発展しました。パグまたはパックは、調理され砂糖シロップでコーティングされた果物や野菜を指します。その後、マワとメワ (ドライフルーツ) がこの混合物に加えられます。一般的な例としては、パンチメワ パグ、ガジャール パグ、ラウキ パグ、ナリヤル パグ、コーラ パグなどがあります。
• Laadu (ラドゥ) : ラジャスタン州ではさまざまな種類のラドゥが作られています。しかし、最も人気のあるものには、マルワリ・ブンディ・ラドゥ、モティコール・ラドゥ、ベサン・ラドゥなどが含まれます。これらはナイーブディヤとしてバグワン・ガネーシュに捧げられます。パンチダリ・ラドゥは、ビカネールで人気のある特別なラドゥの品種です。^[25]
• カトリ、カンドリ、チャッキ: これらは、冷却すると固まる甘いファッジとプリンの混合物の立方体、菱形、または円盤形のスライスです。カトリ、カンドリ、チャッキは形と厚さ以外はほぼ同じです。カトリは菱形の薄切り、カンドリは直方体の厚切り、チャッキは直方体または円盤状です。カトリの人気のある亜種には、カジュ カトリ、ピスタ カトリ、バダム カトリ、マワ カトリなどがあります。チャッキのバリエーションには、ムング ダル チャッキ、ベサン チャッキ、ダル バダム チャッキなどが含まれます。ハヌマーン寺院でナイーブディヤとしてベサン チャッキを捧げるのが一般的な伝統です。
• パンチダリ カトゥリ ：牛乳、マワ、または粉乳をスジ粉とベサン粉と混ぜて作る特別なカトゥリです。
• グジヤ：小麦粉生地にマワとドライフルーツの混合物を詰め、半月形の円形に成形します。これを揚げて砂糖シロップに浸します。グジヤはホーリー祭で作られる人気のデザートです。
• スートラ フェニ: ギーで生地を揚げて作る糸状のケーキです。スートラ フェニは、薄い春雨 (セビヤン) に似ています。カルワ チャウト祭やカルティク月、マルガシルシャ月によく作られます。
• Dudhiya Kheech: ウダイプールで人気の牛乳と米をベースにしたお菓子。
• マワ・カチャウリ：マワを詰めたカチャウリ。
• モハンタール：ジャナマシュタミとディワリ祭のために特別に用意される、粒状の食感を持つベサンベースの甘い料理。クリシュナ神にちなんで名付けられました。^[26]
• ブーンディとラトナ・ブーンディ(現在はディルジャーニとしてブランド化されています) : これらは、ハヌマンジにとってナイーブディヤの重要な部分を形成しています。
• ベアワールのティルパッティ: ゴマとジャガリーにドライフルーツやナッツを加えた甘いお菓子。マグ月とサクラート祭でよく食べられます。
• マカン・バダ（またはバアルサヒ）：砂糖シロップに浸したグレーズドドーナツです。^[27]大きさはバティに似ています。
• グド ガッタ (またはカダカ): 蜂の巣のような食感のジャガリーのカリカリのトフィー/キャンディー。ピーナッツやその他のドライフルーツが加えられます。マカール サンクランティ祭で特別に作られます。
• チュルマ: バーティまたはロティをギーとブーラシュガーまたはグド（地元のジャガリー）で砕いて作ります。

その他の人気のあるお菓子には、ジャレビ、イマルティ、マワジャムン、ラスガラ、ラブディ、ラスマライ、パラントール、ミルクケーキ（アルワル・​​カ・マワ）などがあります^。

レンズ豆や豆類はラジャスタン料理でよく使われます。ダルとロティの組み合わせはラジャスタンの主食です。

• ラージャスターン・パンチャラトナ・ダル：これは、トゥール・ダル、ウラド・ダル、ムング・ダル、チャナ・ダル、モス・ダルの5種類のレンズ豆を組み合わせた特別なレンズ豆料理です。バティ・パンとチュルマと一緒に出され、この組み合わせはダル・バティ・チュルマ と呼ばれます。^[29]
• ダル・ドクリ：これはラジャスタン料理とグジャラート料理の一般的な料理です。ダルは小さな小麦粉の生地のパスタと一緒に調理されます。ダル・ピトゥリとしても知られています。 ^[30]
• ダル・バクラ:バクラまたはスクィ・ダルは、乾燥した肉汁のない料理を指します。スクィ・ムング (モガル・ロ・サーグ)、スクィ・モス (モタン・ロ・サーグ)、スクィ・ウラド・ダルは、バクラの調理によく使用されます。バクラという言葉は、サンスクリット語のヴァーシュカラに由来しています。
• ラージャスターン ダル マハラニ/ダル ラジワディ : ドライフルーツの濃厚なグレービーソースにウラド ダルを丸ごと使用し、ギーをたっぷりかけて作ります。
• ハヴェジ ：チャナダルをヨーグルトまたはバターミルクのグレービーソースで調理したレンズ豆の料理。^[31]

レンズ豆のスープ以外にも、マンゴディ、パコダ、ピットッド、ガッテ、セブ、パパドなど、レンズ豆を使った料理が数多くあります。ベサンと呼ばれるグラム粉とモガールと呼ばれるムング粉は、ラジャスタン料理でよく使用されます。

• マンゴディ・ロ・サーグ ：マンゴディとは、マンゴディ・ロ・サーグと呼ばれる野菜料理を作るために使用されるムング・ダルから作られたフリッターを指します。さまざまなバリエーションには、パラク マンゴディ、メティ マンゴディ、カンダ マンゴディ、アルー マンゴディ、パパド マンゴディ ロ サーグが含まれます。^[32]
• ピットッド・ロ・サーグとピットッド・ロ・ティーワン：ピットッドまたはチャッキ と呼ばれる菱形の蒸しベサンスライスを使用してこの料理を作ります。グレービーソースの有無は問いません。グレービーソースを使用する場合は、ヨーグルトを加えてグレービーソースを作ります。^[33]
• ゴヴィンド・ガッテ・ロ・サーグ ：ガッテはベサンから作られ、ヨーグルトのグレービーソースで調理された団子です。ゴヴィンド・ガッテはこれらの団子の王道バージョンで、マワ/チェナとアーモンド、カシューナッツ、イチジクなどのドライフルーツの混合物を詰めています。^{[34]この料理は}ゴヴィンド・デヴ・ジ（シュリ・クリシュナの化身）にちなんで名付けられ、この料理は彼のためにボグとして用意されます。
• パパド・ロ・サーグ ：パパドはレンズ豆の粉から作られたポテトチップスです。パパド・カンダ・ロ・サーグ、パパド・バディ・ロ・サーグなどを作るために、スパイス、調味料、タマネギ、バディなどの他の材料と一緒に調理されます。
• ベサン チルダ ロ サーグ: チルダと呼ばれる風味豊かなパンケーキを使って作られた野菜料理。
• ラージャスターン・カディ・パコダ：ラージャスターン・カディはヨーグルトまたはバターミルクベースのグレービーにベサンを加えて作られます。パコダや野菜も加えられます。^[35]バート（米）、バジュラ、またはマカイ・ロトラと一緒に出されます。
• セブ タマタル ロ ティーワン: セブと呼ばれるベサン麺のような太い春雨をトマトと一緒に調理して、ソースの効いたこの料理を作ります。
• ガッテ マタール キチュディ: ガッテとグリーンピースを混ぜて作るキチュディです。

• ラーブ ：バターミルクでキビ粉を煮て作ります。よく使われるキビはマカイ、バジュラ、ジョワールです。ラーブは栄養価の高い食べ物とされています。
• ガート ：ラーブに似た料理だが、キビ粉の代わりにキビ粥で作られる。また、トウモロコシ、パールミレット、モロコシ、大麦などのキビで作られることもある。ガートはラジャスタン州で人気のシリアル朝食である。^[36]
• ドクロ ：マカイ、チャナ、バジュラなどの小麦粉から作られた蒸し丸いケーキ。
• バジュラ キチュディ : バジュラとムング、モス、トゥヴァル、ウラドなどのレンズ豆を組み合わせて作ります。グリーンピースやほうれん草もこの料理に加えられることがあります。
• シラワディ/ラボディ ロ サーグ :シラワディ/ラボディは、ジョワールやマカイなどの雑穀から作られたパリパリのパパドです。これらは、パパド ロ サーグと同様に野菜の調理に使用されます。

ラジャスタン州で使われる独特な野菜には、ケル（Capparis decidua）、サングリ（Prosopis cineraria）、グンダ（Cordia dichotoma）、クマティヤ（Acacia senegal）、グァーファリ（クラスタービーン）、ワサビ（ドラムスティック）、キコダ（トゲのあるヒョウタン）、カマルカクディ（蓮の茎）、カクリ（キュウリ）、フォグラ、ボルクトベール、フォファリヤ（ドライティンダ）などがあります。ラジャスタン州の他の一般的な野菜には、アルー（ジャガイモ）、カンダ（タマネギ）、ビンディ（オクラ）、ガジャール（ニンジン）、カボチャやトネリコのようなウリ科の野菜があります。サルソン（マスタード）、チャナ（グラム）、バトゥア、メティ（フェヌグリーク）の葉もよく使われます。野菜の調理品はしばしばサーグと呼ばれ、ソースのかかった調理品はティーワンまたはティーマンと呼ばれます。サーグとロタの組み合わせは、ラジャスタン州の主食の一部です。

• ケル・サングリ・サーグ ：ケル・サングリは、乾燥したケルベリーとサングリ豆を使って作られるラジャスタンの珍味です。ラジャスタン州特有の豆とベリーの組み合わせ。^[37]
• パンチクタ サーグ : パンチクタは主に 5 つの材料 (ケル、サングリ、クマティヤ、グンダ、カチャリ/アムチュル) で構成されています。この料理はバソーダ（シタラ・アシュタミ）祭りの前日に特別に作られます。^[37]
• カジュ ケル ダク: この野菜料理は、ケルベリーとダク(レーズン) やカジュ(カシューナッツ)などのドライフルーツをヨーグルトベースのグレービーソースで混ぜて作ります。メティ(フェヌグリーク) が加えられることもあります。
• モリンガ ロ サーグ:モリンガ(ドラムスティック) の茎と花から作られた野菜調合物。ジャガイモも加えられます。
• カンダ・ロ・サーグ：ラジャスタン語では玉ねぎのことをカンダと呼びます。ラジャスタン州ではカンダの使用が非常に一般的です。いくつかの料理には、アッカ・カンダ・ロ・サーグ（タマネギを丸ごと調理）、カンダ・ビンディ（オクラとタマネギ）、カンダ・チェナ（カッテージチーズとタマネギ）、カンダ・クンブ（キノコとタマネギ）などが含まれます。
• グァルファリ リ ブフリ (プルガラ) :グァルファリ(インゲン豆) をベースにした野菜料理で、炒めて作ります。
• キコダ ロ サーグ:キコダ(とげのあるヒョウタン) をベースにした野菜料理。
• Haldi ro saag : 新鮮なターメリック、ギー、ヨーグルト、野菜、スパイスを使って作られたラジャスタンの冬の特別料理。^[38]
• アタニ ティーワン: アタニ ティーワンは、アタナ (ピクルス) マサラで作られた生意気な準備品を指します。例としては、「Athani baigan/rigan teewan」、「Athani aloo teewan」、「Athani bhindi teewan」、「Athani karela teewan 」などがあります。
• ベサン・ティーワン：野菜をベサン衣で覆い、揚げたものをソースのかかった料理にする。例：ラージャスターンのベサン・ビンディ、^[39] ベサン・カレラ、ベサン・リガン（ベサン・バイガン）のティーワン。
• カブリ - 野菜を層状にしたプラオ
• ラチャパコリ
• グラブジャムンキサブジ
• アルー マタル ロ サーグ
• ダヒ メイン アルー
• ダルチャワルクット
• ダナメティ
• ガジャル・ロ・サーグ
• ジャイプリ
• カレラ・ロ・サーグ
• キチャ・ロ・サーグ
• ラウキ・ラ・コフティ
• マタール・ロ・サーグ
• ミーティ・ダナメティ
• カンダチェナ/パニール
• バーマ・ティンダ
• アム キ カディ
• ジャイプリ メワ プラオ
• カルミ・ヴァダ
• ダル・バンジャリ

• アムラナ： アムラナは、タマリンドの果肉にコショウやカルダモンなどのスパイスを加えて作られるラジャスタンの飲み物です。 ^[40]風味を高めるために黒塩とミントの葉が加えられています。イムリ・ラ・アムラナは、マールワール地方の裏通りで作られるあまり知られていない飲み物です。^[41]
• バジュラ・ラーブ： バジュラ・ラーブは、免疫力を高める昼食の飲み物とされるバジュラ（パールミレット）を使って作られる、心を落ち着かせるお粥料理です。 ^{[42]甘くしたり[43]} 、塩味で食べたりすることができます。

• バエル パンナ : このアーユルヴェーダの清涼飲料水はバエルの実 (ウッドアップル) から作られ、メク サクラント祭でよく飲まれます。
• サットゥ パンナ : 伝統的なアーユルヴェーダの大麦ベースの飲み物で、メク サクラント祭でもよく作られます。
• カイリ パンナ : インド全土で人気の生のマンゴー (地元ではカイリと呼ばれます) ベースの飲み物。
• カアンジ:ニンジンやビートルートから作られた伝統的なアーユルヴェーダの清涼飲料水。バダと一緒に出され、その組み合わせはカンジ バダと呼ばれます。
• タンダイ：ホーリー祭 のために用意される伝統的な乳飲料。
• ガンナ ラス : ミント、ショウガ、レモン、岩塩で味付けしたサトウキビジュースベースの飲み物。
• ハルディ・ドゥード ：ウコンをベースにした乳飲料で、冬によく作られ、免疫力を高めるために飲まれます。 ^[38]
• ニンブー・パーニ：岩塩、ミント、食用ガム、クミンなどで風味付けしたインド風レモネード。
• マサララッシー/チャアチ:クミン、ミント、アサフェティダなどのハーブやスパイスで風味付けしたバターミルクベースのドリンク。

• カドケセブ
• ラースン セヴ/ナムキーン
• カディ・カチョリ
• メティ・マスリ
• ビカネリ ブジヤ

ラウンジとは、野菜や果物から作られた甘酸っぱい調味料のことで、ラジャスタン料理の付け合わせとして出されます。^[44]ラウンジには以下のバリエーションがあります。

• カイリローンジ：カイリ（生のマンゴー）のスライスから作ります。
• メティ アムチュール ラウンジ:メティ(フェヌグリーク) の種子をチュハラ(干しナツメヤシ) またはダク(レーズン) と混ぜて作ります。酸味を出すためにアムチュール (乾燥マンゴーパウダー) を加えます。
• カロンダ・ローンジ：カロンダ（インド・ナタール・プラム）から作られます。
• アムラ・ラウンジ：アムラ（インドグーズベリー）から作られる

多くの場合、甘いジャムは果物から作られ、その調理法はチュンダと呼ばれます。いくつかのバリエーションがあります:

• アム チュンダ: マンゴーベースのチュンダ。夏によく作られます。
• アムラ チュンダ: インド産グーズベリーのチュンダ。冬によく作られます。
• ガジャール・チュンダ：ニンジンベースのチュンダ。
• Bael Chhunda : ウッドアップルベースのチュンダ。

アタナまたはアタノは、ラジャスタン料理や北インド料理で作られる漬物です。いくつかのバリエーションがあります:

• マサニア ミルチ アタナ: このピクルスを作るのに、マサニア村の特産唐辛子が使われています。
• カイリ・アタナ：生マンゴーピクルス
• カクリ・アタナ
• グンダ・アタナ
• ケル・サングリ・アタナ
• パチュランガ・アタナ：カリフラワー、ニンジン、カブ、レモン、カロンダ、蓮の茎、グーズベリー、ドライマンゴーパウダーなどを使って作る5色（パチュランガ）の漬物です。パチュランガはラジャスタン語で、パチュランギ・パグ（5色のターバン）のような5色のアイテムを意味します。^[45]

刻んだ青唐辛子から作られる即席のピクルスはミルチ・ティポレと呼ばれます。これはミルチ・アタナとは異なります。ティポレは刻んだ唐辛子を使って作られる即席のピクルスですが、ミルチ・アタナは切り込んだ唐辛子を丸ごと使って作られます（通常は詰め物が入っています）。^[46]

• ラジャスタン・レースン・チャツネ : このチャツネの主成分はニンニクです。レーサン・ラット・ミルチ・チャツネ、ダヒ・レーサン・チャツネ、ブーナ・レーサン・プディナ・チャツネなど、さまざまなバリエーションで作られています。 ^[47]
• カクリチャツネ ：カクリ、すなわち野生のメロンの種子から調製されます。
• カイリ カンダ チャツネ: カイリ (生のマンゴー) とカンダ (玉ねぎ) から作られています。
• ダニヤ・プディナ・チャツネ：ダニヤ（コリアンダー）とプディナ（ミント）を使って作ります。

• ラジワディ・ムムクワス
• パニヤチュリオ：砕いたキビパン、ジャガリー、温かいギーで作った食後の消化剤。メワリ料理の名物料理です。^[48]

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