Loading article…
 ムルシクを作るのに使われるひょうたん | |
| 別名 | マジワ ララ（スワヒリ語） |
|---|---|
| タイプ | 牛乳 |
| コース | 飲む |
| 原産地 | ケニア |
| 地域または州 | リフトバレー |
| 調理時間 | |
| 提供温度 | 室温 |
| 主な原材料 | 牛乳 |
| 一般的に使用される材料 | すす（オプション）、牛の血（オプション） |
| 類似の料理 | ヨーグルト、サワーミルク |
ムルシクは、ケニアのカレンジン族の伝統的な発酵乳の一種です。牛や山羊の乳から作られ、地元ではソテットと呼ばれる特製のひょうたんの中で発酵されます。ひょうたんはアフリカセンナなどの特定の木の煤で覆われており、発酵乳に風味を加えます。通常はウガリと一緒に、または単独で食べられ、室温または冷やして提供されます。
文化
ムルシクはカレンジン族にとって、アイデンティティの面でも社会的にも強い文化的意味を持っています。リフトバレー地方では一般的な飲み物で、ケニアの都市部でも手に入ります。時が経つにつれ、ケニアの陸上競技の代名詞となりました。ケニアの陸上競技のヒーローの大半はカレンジン族であり、国際試合から戻った彼らが空港でムルシクを飲む光景は、ケニアの文化的タペストリーの一部をなしています。[1]
カップルが結婚するとき、持参金の交渉は小糸の儀式の一環として行われます。交渉の最後に、合意と団結の象徴として出席者全員でムルシクを飲みます。これは交渉の過程で非常に重要だと考えられています。[2]
準備
ムルシクは主に牛乳（稀に山羊乳、羊乳も）から作られ、使用前に特定の樹種の煙と木炭で前処理された特製の味付けミルク瓢箪で発酵されます。[3] 新鮮な生乳（または現代ではより一般的には、まず沸騰させてから室温まで冷ました牛乳）を特別に準備された瓢箪に注ぎます。次に瓢箪に蓋をして涼しく乾燥した場所に置くと、乳酸菌、酵母、カビの働きにより少なくとも3〜5日間自然発酵が起こります。[4]一部のコミュニティでは伝統的に、現代では非常にまれですが、牛から採取した新鮮な血液を発酵前の新鮮な牛乳、またはすでに発酵した牛乳に加えることがあります。ムルシクの製造に関与する乳酸菌の中で最も優勢なのはラクトバチルス・プランタラムであることがわかりました。ムルシクから分離された他の乳酸菌には、Leuconostoc mesenteroidesとEnterococcus faeciumがあります。Saccharomyces sp .とGeotrichum candidumもムルシクから分離されています[5]
ケニアでは、発酵乳製品の伝統的な生産に、特定の樹木から出る煙と木炭が長い間使われてきました。農家がムルシク生産における牛乳処理によく使う樹木には、センナ・ディディモボトリア、リッピア・キトゥイエンシス、プルナス・アフリカーナ、オリーブ・ユーロパエア亜種アフリカーナなどがあります。[6]
ひょうたんの内側には「オセック」と呼ばれる特別な炭が塗られており、濃くて酸っぱいミルクを注ぐと、灰色の線が見える。ひょうたんを準備する際、例えばカレンジン族の女性はソテツの枝からブラシ（ソシオット）を作り、内側を掃除する。この木から作られたブラシは丈夫で、交換するまでに最長 2 年もつ。
イテまたはイテットの木（学名はセナ・ディディモボトリア）の枝のくすぶった残り火からできた炭「オセック」は、ミルクの保存料として使われます。[7] 女性たちは、きれいに洗ったひょうたんの内側を炭で覆います。炭にはさまざまな効果があります。ひょうたんの内側を覆い、多孔性を減らして気密性を高めます。残り火の煙には保存効果もあり、腐敗の原因となる望ましくない細菌の増殖を防ぎ、自然な酸味をもたらします。炭の煙はミルクに特別な風味と、消費者にとって非常に美的な価値のある青みがかった色を与えます。ひょうたんを準備したら、女性たちはミルクを沸騰させて低温殺菌します。低温殺菌したミルクは、ひょうたんに注ぐ前に冷まします。最後にひょうたんにコルクを詰めて気密性を高め、ミルクを最大 1 か月保存できるようにします。
バリエーション
ムルシクには、作り方や使用する牛乳の品質によってさまざまな風味がある。多くの樹種が、牛乳に保存効果と芳香効果を与える目的に適していると判断されている。ミルクの独特な風味の原因は数多くあるが、ひょうたんの壁がほろ苦い風味を与える効果や、白く熟した牛乳の味のなさなどがあり、イテットの役割 が最も重要である。この目的に適した樹木はいくつかある。しかし、共通する特徴が 1 つある。それは、当該の樹皮にタンニンが多く含まれていることである。人気のある樹木には、セルトウェト(アカシア) とチェブラヤット(アカシアノキ) がある。セルトウェトは純粋主義者に好まれているが、チェブラヤットはほぼどこでも入手できることから、圧倒的に最も一般的に使用されている。
ムルシクは、一度にコルク栓をしたひょうたん一杯のミルクから作ることができます。別の作り方としては、3日おきに1パイントほど注ぐという方法があります。発酵したミルクは新しいミルクの培養物となり、熟成を早めるようです。ひょうたん一杯になったら、しばらくコルク栓をして、適度な酸っぱいミルクの濃度に調整します。その結果、よく振るとバターの白い球が浮かぶ、透明でキレのある（場合によってはほとんど苦い）液体になります。別のタイプは、発酵が速く均一なタイプで、白くてお粥のような濃度になります。[8]
ムルシクの別のバリエーションはロティクと呼ばれる。このバリエーションは血液を牛乳と混ぜて発酵させたもので、わずかにピンク色をしている。[9]牛から血を抜く習慣が今では広く行われていないため、このバリエーションはめったに見られない。このバリエーションは鉄分とタンパク質が豊富だと考えられており、出産したばかりの女性や戦闘で負傷した戦士に与えられた。
健康上の懸念
ムルシクの摂取は、飲料中に含まれる発がん物質アセトアルデヒドのせいで、食道扁平上皮癌の発生率が高いことに関連している。[10]
参照
参考文献
- ^ Kibor, F., mursikの起源をたどる、The Standard、2016年3月9日オンライン
- ^ ムルシクシーズン！、NTVニュースオンライン
- ^ キボール、フレッド。 「『ムルシク』の起源をたどる」スタンダード。2020 年5 月 24 日に取得。
- ^ JEREMIAH WAKAYA (2016年6月5日) 曰く、「ケニアのカレンジン族の伝統的な牛乳保存技術」。Graduate Farmer 。 2020年5月24日閲覧。
- ^ Mathara, Julius Maina (1999). 「ケニアのナンディ族とマサイ族の伝統的な発酵乳であるムルシクとクレナオトの乳酸菌叢に関する研究」。ナイロビ大学デジタルリポジトリ。ナイロビ大学。2013年12月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年11月30日閲覧。
- ^ ウィリアム・ムレイティ;クリストフェル・デン・ビゲラー;エドワード・W・ウェサニア。クリア・カマウ。キャサリン・ガトゥンドゥ (2000)。 「ケニア、トランス・ンゾイア地区におけるムルシク（発酵乳）生産に使用される樹木の管理」(PDF)。民族生物学ジャーナル。ケニアのトランス・ンゾイア地区でのムルシク（発酵乳）生産に使用される木の管理。20 (1): 75 – 91 。2013 年11 月 30 日に取得。
- ^ JEREMIAH WAKAYA (2016年6月5日) 曰く、「ケニアのカレンジン族の伝統的なミルク保存技術」。Graduate Farmer 。 2020年5月10日閲覧。
- ^ “Mursik | Kenyan Recipes254”. 2016年5月13日. 2020年5月25日閲覧。[永久リンク切れ ]
- ^ Chebet, S; Dietz, AJ崖を登る：京葉の歴史。エルドレット：Moi University Press。p. 12。ISBN 9966-85415-0。
- ^クマール、ヴィナイ、アバス 、アブル、アスター、ジョン（2014年7月14日）。「17」。ロビンズ＆コトラン病理学的基礎（第9版）。フィラデルフィア：エルゼビア。p.759。ISBN 9780808924500
ケニア西部の食道扁平上皮癌の発症率が極めて高い地域には30歳未満の患者が含まれており、発がん性物質アセトアルデヒドを含むムルシクと呼ばれる伝統的な発酵乳の摂取と関連している
。