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熱湯処理した牛乳は、 83℃（181℉）に加熱された牛乳です。[ 1 ]この温度では、細菌は死滅し、牛乳中の酵素は破壊され、多くのタンパク質が変性します。[2]現在販売されている牛乳のほとんどは低温殺菌されており、最初の2つの目的は達成されていますが、牛乳は通常、温度を上げるため、またはタンパク質を変性させて粘度やその他の調理相互作用を変えるために熱湯処理されます。[3]
加熱中は、ミルクウォッチャーと呼ばれる調理器具を使用して、ミルクの吹きこぼれと焦げ（燃焼）を防ぐことができます。[4]
用途
ベシャメルソース
ベシャメルソースのオリジナルのレシピでは熱した牛乳が使われるが、これは牛乳を含む熱い液体をルーに加えると、ソースが固まったり、生の小麦粉のような味がしたりする可能性が低くなると考えられたためである。[5]
パン
熱湯で温めて冷ました牛乳はパンやイースト生地に使われる。低温殺菌ではすべての細菌が死滅するわけではなく、野生酵母も存在する可能性があり、食感や風味が変わる可能性があるからだ。手で搾り、ゆっくり冷やした低温殺菌していない牛乳をベースにした古いレシピでは、より正当な理由で熱湯で温めた牛乳が指定されており、現代の料理本でもその伝統が引き継がれている。さらに、熱湯で温めた牛乳は、特定の未変性乳タンパク質によってパンの膨らみが抑制されるため、膨らみが良くなる。[6]
ヨーグルト
ヨーグルトには、タンパク質を分解するために熱湯をかけた牛乳が使われ、[7]ヨーグルトの菌と競合する可能性のあるすべての微生物が死滅するようにする。東地中海や近東で行われているような伝統的なヨーグルト作りでは、牛乳は平らな鍋で半分くらいになるまで加熱されることが多い。熱湯処理が牛乳タンパク質にどのような影響を与えるにせよ、主にこの濃縮がホエーの分離を減らす。現代の商業加工業者は、ヨーグルトのホエーの分離を防ぐために、乾燥または濃縮した牛乳、またはペクチン、カラギーナン、寒天（「植物性ゼラチン」）などの植物性ガムやゼラチンを使用している。
その他の用途
- カフェオレ[8]とベイクドミルクは熱湯で温めた牛乳を使用し、[9] リャージェンカはベイクドミルクを使用します。
- 揚げドーナツのレシピでは、熱湯で温めて冷ました牛乳が使われることが多いですが、これはおそらくパンのレシピで牛乳が頻繁に指定されるのと同じ理由でしょう。
しかし、ラテアートでは熱湯で温めたミルクは使用しません。熱湯で温めるとマイクロフォームの質感が損なわれるからです。ラテアート用のミルクは熱湯点以下に温められます。[10]
参照
参考文献
- ^ ロンバウアー、イルマ、マリオン・ロンバウアー・ベッカー。『料理の喜び』ニューヨーク：シグネット、1973年。ISBN 0-451-07166-2
- ^ 「ベーキングレシピで牛乳を熱湯で溶かす必要がある理由と、実際にその方法」Food Network 。 2023年6月22日閲覧。
- ^ 「低温殺菌」vdh.virginia.gov . 2023年6月22日閲覧。
- ^ 「焦げたミルクの作り方は？」。ニュースシェア。2022年5月30日。 2023年6月22日閲覧。
- ^ 「マザーソース：ベシャメルソース」。Food Above Gold 2016年3月31日。 2023年6月22日閲覧。
- ^ コリハー、シャーリー。『クックワイズ：成功する料理の方法と理由、料理の秘密が明らかに』ニューヨーク：ウィリアム・モロー・クックブックス、1997年。ISBN 978-0-688-10229-6
- ^ 「今週のテクニック：湯通し」。welike2cook.com . 2023年6月22日閲覧。
- ^ 「カフェオレって何？どうやって作るの？」One Great Coffee . 2022-03-23 . 2023-06-22閲覧。
- ^ 「ベイクドミルクとは？（写真付き）」。Delighted Cooking 2023年6月10日。 2023年6月22日閲覧。
- ^ 「ラテアートに適さないミルクの種類 - Cappuccino Oracle」。cappuccinooracle.com 2023年6月15日2023年6月22日閲覧。
外部リンク
- 沸騰した牛乳と焦げた牛乳について