ミルクスキン

ミルクスキンまたはラクトダームとは、乳製品ミルクおよび乳製品ミルクを含む食品（ホットチョコレートや一部のスープなど）の表面に形成されるタンパク質の粘着性の膜を指します。ミルクフィルムは、従来の沸騰と液体の電子レンジ加熱の両方によって生成され、チョコレートを飲むなどの飲み物に使用するためにミルクを加熱するときによく見られます。これは、β-ラクトグロブリン（ホエータンパク質）などのタンパク質の変性によって発生します。スキンの厚さは、ミルクの温度、容器の形状、容器内のミルクの量など、いくつかの要因によって異なります。

牛乳を沸騰させると、可溶性の乳タンパク質が変性し、その後、牛乳の脂肪と凝固して液体の表面に粘着性の膜を形成し、その後蒸発して乾燥します。タンパク質の栄養価は変性プロセスによって影響を受けないため、この層は捨てる必要はなく、摂取することができます。牛乳の膜は望ましいとみなされることが多く、さまざまな食品のいくつかのレシピで使用されています。ただし、これは文化に依存します。

アルバニア語では、ミルクの皮は「マゼ」と呼ばれています。さまざまな伝統料理に使われますが、その中で最も有名なのはフリヤです。フリヤは、コソボ、北マケドニア、セルビア、モンテネグロの地域など、アルバニア人が伝統的に居住している地域の至る所で見られます。

バングラデシュでは、ミルクの皮は一般に「 śōr」（ベンガル語：সর ）として知られています。ミルクの皮は、風味と粘稠度に富んだお茶やミルク料理を作るのに使用されます。

ミルクスキンは中国語で「奶皮」と呼ばれます。ミルクスキンは栄養価が高いと考えられており、さまざまなデザートや珍味によく使われます。ミルクスキンは 、乳製品が日常の食生活でより重要であるため、内モンゴルやチベットなどの地域でも好まれています。ダブルスキンミルク（雙皮奶）は、表面にミルクスキンが付いた 順徳で開発された広東のデザートです。

キプロスでは、ミルクの皮はチッパと呼ばれ、チポピッタ（文字通り「ミルクの皮のパイ」） と呼ばれるペイストリーの詰め物として使用されます。

フランスでは、テュルグルと呼ばれるライスプディングの一種に、ラクトデルムの極端なバージョンが採用されており、牛乳を含む料理を何時間も煮込んでいます。

西ベンガルでは、ミルクの上部の部分はベンガル語でソル（দুধেরসর）と呼ばれています。サルプリアとサルバジャは西ベンガル州クリシュナナガルの2つのお菓子です。また、バターの代用としてパンに塗られることも多いです。^[1]また、カルナータカ州のカンナダ語では「ケネ」（ಕೆನೆ） 、タミル・ナードゥ州のタミル語では「アーダイ」（ஆடை）と呼ばれています。マラーティー語の「サーイ」(साय) 、ヒンディー語の「マライ」(मलाई)、マラヤーラム語の「パーダ」(പാൽപ്പാട)、アヒラニー語の「ターリー」、テルグ語の「ミーガダ」、テルグ語の「バーベ」など、他の地域の地域でも乳皮を表すさまざまな表現があります。トゥール（カルナータカ州沿岸部）では「バーウェイ」（発音：Baa-way）、ビハール州、東部UP、ジャールカンド州では「チャリ」。

イランでは、これは文字通り「ミルクの上」を意味するサルシール（ペルシア語：سرشیر ）と呼ばれています。これは朝食の料理として使用され、通常は蜂蜜やジャムと混ぜて平らなパンに塗ります。

日本では、 7世紀から10世紀にかけて、牛乳の皮を何層にも重ねて「蘇」と呼ばれる乳製品が作られていました。蘇はさらに加工されて「醍醐」になりました。平安時代には日本における乳製品の使用は減少し、その後、この技術は豆乳から湯葉を作るために採用されました。

ケニアでは、カレンジン族の間でミルクの皮は「マーマルティート」と呼ばれ、ソースやシチューを濃くするために料理に使われたり、薄い澄ましバター​​や揚げたミルクプロテイン（通常は野菜炒めに加える）を作る最初のステップとして使われたりします。

ネパールでは、この皮はタール [t̪ʌr]またはチャリ [t͡sʰali]と呼ばれ、多くの人が牛乳と一緒に皮を好んで食べています。また、マダニを使ってかき混ぜると、より多くの「ナウニ」[nʌu̯ni] (バター) が生成されることから、カードを作る際に使用することを好む人もいます。

パキスタンでは、ミルクの皮は「ملائی」（「マライ」）と呼ばれています。しかし、「マライ」は実際にはクリームを意味します。ミルクの皮は、冷えると全乳、無調色、無均質化ミルクの表面に浮かび上がるクリームの層と混同されることがあります。

牛乳の皮はロシア語で「ペンカ」（「小さな泡」）と呼ばれ、子供たちに最も嫌われる食べ物として悪名高いが、グリエフ粥などの高級料理の材料として使用されている。焼いた牛乳にできる皮はより高く評価されており、これらの料理には好まれている。

サウジアラビアでは、ミルクスキンは「جلالة」と呼ばれています。

セルビアでは、牛乳の皮を（通常は木製の容器で）集め、塩を加えて軽く発酵させます。この製品はカイマクと呼ばれます。

トルコでは、ミルクの皮はカイマクと呼ばれ、伝統的に朝食やトルコのデザートとして食べられています。パンの上にバルカイマク（文字通り「蜂蜜ミルクの皮」）を乗せたものも人気があります。

ポルトガルやスペインを祖先に持つ多くの国では、「ミルクスキン」は「ナタ」と翻訳され、多くの焼き菓子や食品に使われています。

• ダブルスキンミルク
• 乳製品一覧
• 豆乳から作られた類似製品である豆腐皮