スキール

スキール（/ ˈskɪər / SKEER、アイスランド語の発音：[ ˈscɪːr̥ ]）は、アイスランドの伝統的な発酵乳製品です。水切りヨーグルトのような食感ですが、よりマイルドな風味です。スキールは、バルト三国、低地諸国、ドイツでヨーグルトのように食べられているカードチーズに似た、フレッシュなサワーミルクチーズに分類されます。^{[ 1 ]}何世紀にもわたってアイスランド料理の一部となっています。^{[ 2 ]}

スキールは、わずかに酸味のある乳製品の風味があり、ほのかな甘みが残ります。伝統的には冷やして、時にはクリームを添えて提供されます。スキールの市販品には、バニラ、コーヒー、フルーツなどのフレーバーが加えられることがあります。^{[ 3 ]}

「skyr」という単語は、英語の「shear」（切る）という単語と関連があり、牛乳が液体のホエイと濃厚なスキールに分離される様子を表しています。^{[ 4 ]}

スキールは、エギルのサガやグレティスのサガなど、いくつかの中世アイスランドの文献に言及されている。^{[ 5 ]}しかし、中世のスキールの詳細な記述が残っていないため、現代のスキールとどれほど似ていたかは不明である。元々、スキールは羊乳から作られていたが、今日では牛乳のスキールの方が世界的によく知られている。^{[ 6 ]}

スカンジナビアでは、中世以来、さまざまな発酵乳製品にskyrという言葉が使われており^{[ 7 ]}、今日でも使われています。これらは通常、脱脂乳に培養菌を加えて発酵させることで、加熱せずに作られます^{[ 8 ]} 。レンネットは通常使用されません。このskyr（標準ノルウェー語ではskjør）は、パンと一緒に食べたり、水で薄めて飲んだり、お粥に入れて調理したり、サワークリームと混ぜてフラットブレッドのディップにしたり^{[ 9 ]}、skjørost、gamalost、skjør-kjuke ^{[ 10 ]}のように調理して凝乳に分離させて食べるものと、酸っぱい乳清を飲用するものに分けたりします^{[ 11 ] 。}

アイスランドのスキールによく似た食品は、ノルウェーのオステルダーレン地方で見られます。キェルミョルクは、脱脂乳を加熱し、冷ましてから、培養菌（そして多くの場合レンネット）を徐々に加えることで作られます。^{[ 12 ]}こうしてできた分離液は、数ヶ月間消費することができます。

スキールは、低脂肪乳から作られた高タンパク質・低脂肪の製品で、ブランドによって若干の違いがあります。無香料のスキールは、100gあたり約13gのタンパク質、4gの炭水化物、0.2gの脂肪を含んでいます。^{[ 13 ]}

今日、スキールは、低温殺菌または少なくとも72～75℃（162～167°F）で15～20秒間加熱し、その後37 ℃（99°F）まで冷却した脱脂乳から作られています。^{[ 14 ]}次に、スキールの前のバッチの少量を温かい牛乳に加えて必須培養物（活性細菌培養物）を導入し、レンネットを加えると牛乳が凝固し始めます。^{[ 15 ]} 5時間発酵させた後、18 ℃（64 °F）まで冷却します。^{[ 15 ]}その後、製品を布で濾過して液体のホエイを取り除きます。^{[ 15 ] [ 2 ]}      

Streptococcus thermophilusやL​​actobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusなどの細菌は、スキールの発酵において重要な役割を果たします。^{[ 15 ]}また、ヨーグルトの製造においても重要な役割を果たしますが、低温工程で活性を示す酵母によって、製品がヨーグルトではなくスキールになることが保証されます。^{[ 15 ]}

スキールはアイスランドで一般的に消費されています。^{[ 16 ]}アイスランド国外での販売の試みは、2005年に米国に輸出され、自然食品市場のホールフーズマーケットで販売されたことから始まりました。^{[ 17 ] [ 18 ]}翌年にはデンマークとスコットランドでライセンス生産が始まりました。^{[ 17 ]} アイスランドの大手酪農協同組合であるミョルクルサムサランとその関連会社は、いくつかの国で「スキール」を商標として登録しましたが、後に「スキール」は「牛乳」のような一般的な用語であることが判明したため、無効と判断されました。^{[ 19 ] [ 20 ]}

2010年代には、アイスランド国外でのスキールの商業流通が増加し、低糖質、無脂肪、高タンパク質のスナックとして販売されました。 [ ^{21 ] 2012}年には、アイスランド産スキールの輸出量の80%がフィンランド向け、20%が米国向けでした。^{[ 22 ]} 2019年には、フィンランドで多数のスキール専門店がオープンしました。 ^{[ 23 ]}

スキールは他の国でも作られている。^{[ 24 ]}

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