チリコンカン

チリコンカン

クラッカーとピクルスを添えたビーフチリコンカンのボウル
別名	カルネコンチリ、チリ、チリ
コース	主要
原産地	メキシコ アメリカ合衆国
主な原材料	唐辛子、肉、そしてトマトとインゲン豆
バリエーション	ベジタリアンチリ、チリベルデ、ホワイトチリ
料理本: チリコンカルネ  メディア: チリコンカルネ

チリコンカルネ（スペイン語: [ˈtʃili koŋ ˈkaɾne] ;直訳すると「肉入り唐辛子」）またはカルネコンチリ^{[1] [a]}は、メキシコ発祥のスパイシーなシチューで、唐辛子（チリパウダーの場合もある）、肉（通常は牛肉）、トマト、そして多くの場合はピント豆またはインゲン豆が入っています。^{[2]その他の調味料には、}ニンニク、タマネギ、クミンなどがあります。  

使用される肉やその他の材料の種類は、地域や個人の好みによって異なります。レシピは愛好家の間で論争を引き起こし、中にはチリという言葉は豆やトマトのない基本的な料理にのみ適用されると主張する人もいます。チリコンカルネは料理コンテストでよく使われる料理で、スープやサルサなど他の料理のサイドディッシュ、付け合わせ、または材料として使用されることもあります。^[3]

1529年の文書の中で、フランシスコ会修道士ベルナルディーノ・デ・サアグンは、アステカの首都テノチティトラン（現在のメキシコシティ）で唐辛子風味のシチューが食べられていたと記している。牛肉を主食として食べるようになったのは、スペイン人が牛をメキシコに持ち込んだときである。^[2]

メキシコで消費されていた牛肉の大半は、特に17世紀、18世紀、19世紀のランチェーロやカウボーイによって消費されていたもので、「タサホ」または「セシーナ」と呼ばれる塩漬けの乾燥牛肉でした。^{[4]タサホは}、カルネ・コン・チリ（肉と唐辛子）として知られる赤唐辛子ソースのシチューなど、多くの料理で消費されていました。カルネ・コン・チリは、簡単で安価な食事であったため、メキシコの多くの地域で非常に一般的でした。イギリスの海軍士官で探検家のジョージ・フランシス・リヨンは、1826年にパヌコ近郊のベラクルス北部を旅行中にランチェーロと一緒にチリソースの乾燥牛肉を食べたことについて書いています。^[5]

それから私は、牛を殺してその肉をタサホに切り分けるために集まった牧場主の一団に加わった。彼らは、解剖学的な正確さで肉から筋を切り離し、並外れた技術と素早さでその作業をこなした。2 人の男が肉を長い紐かロープに切ることに専念し、それを別の男に投げ、その男はそれを塩でよくこすった。その後は、牛肉を長い棒に花飾りにして吊るし、天日干しする以外に方法は残っていなかった。仕事が終わった後、私は牧場主たちと一緒に朝食をとった。チリソースをかけた干し肉と、熱々のトルティーヤが次々に出された。2 皿目は、甘いハーブで煮込んだ牛の血だった。牧場で蒸留されたホワイト ブランデーを一杯飲んでから、私たちはみんなお腹いっぱい食べた。

フランス人入植者マチュー・ド・フォッシーも1831年にベラクルス南部のコアツァコアルコス近郊のジャルティパン村で唐辛子で調理したタサジョを食べた際に同様の経験をした。^[6]

「その日は完全にインド風の食事でした。唐辛子、豆、トルティーヤと一緒に調理したタサジョが出されました。タサジョとは、塩漬けにして細長く切った肉を天日干ししたもので、腐敗を防ぐためです。厚く乾燥させると、太陽の吸収力よりも腐敗が強くなり、このような注意を払っても、いつも不快な匂いと味が残ってしまいます。

スコットランドの貴族女性フランシス・アースキン・イングリスは、著書『メキシコの生活』 （1843年）の中で、1840年にイダルゴ州のサンティアゴ村で行われたロデオ（牛の追い込み）とヘラデロ（牛の焼印の祭り）に参加した際、肉と唐辛子を混ぜたエンバラードという料理を食べたことについて書いている。^[7]

「インディアンたちは石の下で肉を焼いてくれたが、煙の匂いと味がして、私はそれがとてもまずかった。しかし、私たちはまた、茹でた鳥、大量の焦げた唐辛子、熱いトルティーヤ、インディアンが言うところのアトーリ、またはアトーリ、非常に細かいトウモロコシと水で作られ、砂糖や蜂蜜で甘くした一種のケーキ、肉と唐辛子のお気に入りの混合物であるエンバラード、その名前が意味する泥に非常に似ているが、私はまだそれを我慢する決心がつかない）、大量の新鮮なマグロ、グラナディタ、バナナ、アグアカテ、その他の果物、そしてプルケ、ア・カテシオンも食べた。

アメリカの旅行者セオドア・テイラー・ジョンソンも、 1849年にナヤリット州サン・ブラスでカルネ・コン・チリを食べた時のことを書いている。^[8]

町に戻ると、私たちは本物のメキシコ料理の夕食をいただきました。それは、玉ねぎとたっぷりのカイエンペッパーで煮込んだジャークビーフで、彼らはこれを「カルネ コン チレ コロラド」と呼んでいます。これに、いつまでも食べられるフリホーレスや豆が添えられ、デザートにはおいしいチョコレートとトルティーヤが出てきました。

スペイン語で「チリ・コン・カルネ」という用語は、ナワトル語のchīlliから来ている「チリ」と、スペイン語で「肉入り」を意味するcon carneから成り、1857年の米墨戦争に関する本に初めて記録されている。^[2] 1850年代に遡るレシピには、乾燥した牛肉、脂肪、乾燥した唐辛子、塩を一緒に叩いてレンガ状にし、乾燥させた後、現在のメキシコのヌエボ・レオン州モンテレイの軍の野営地で鍋で煮るという記述がある。^{[2] [9]}

チリはメキシコ北部やテキサス南部でも一般的に作られるようになった。^[10]バーベキュー ブリスケットなどの他のテキサス料理とは異なり、チリは主に労働者階級のテハナやメキシコ人女性から生まれた。^[10]テキサス州サンアントニオの「チリクイーン」は、数十年前、カジュアルな「チリジョイント」で安価なチリ風味のビーフシチューを販売することで特に有名だった。 ^[10]

1893年にシカゴで開催されたコロンビアン博覧会で営業していたサンアントニオ・チリ・スタンドは、多くのアメリカ人に初めてチリを味わわせ、チリの普及に貢献した。サンアントニオは観光地であり、テキサス風チリコンカンがアメリカ南部と西部に広まるのに貢献した。 [ ^11]チリコンカンは、1977年の通常会期中に第65回テキサス州議会で可決された下院合同決議第18号により、米国テキサス州の公式料理に指定された。^[12]

第二次世界大戦前、テキサス州および他の州、特にテキサスからの移民が新たに定住した地域には、家族経営の小さなチリパーラーが何百軒も存在した。各店は、通常、何らかの秘密のレシピを持っていると主張していた。

1904年までには、チリパーラーがテキサス州外にも開店し始めた。これは、19世紀後半にテキサス州で初めて製造されたチリパウダーの市販版が手に入るようになったことが一因である。 ^[13]ルイジアナ購入博覧会で働いた後、チャールズ・テイラーはイリノイ州カーリンビルにメキシカンチリを提供するチリパーラーを開店した。^{[14]テネシー州最古のレストランである} ヴァラロは、1907年にチリパーラーとして開店し、 1890年代にナッシュビルに開店した他のチリパーラーと競合した。^[15] 1920年代と1930年代には、ダイナースタイルのチリパーラーのチェーンが中西部で開店し始めた。

シンシナティ・チリは、マケドニア人とギリシャ人の移民が独自の料理の伝統から派生して開発した、かなり異なる料理である。シンシナティ地域全体でこのスタイルを提供するレストランは数十軒ある。その起源は、少なくとも最初のエンプレス・チリがオープンした1922年にまで遡ることができる。^[16]

ウィスコンシン州グリーンベイには、1913年からチリパーラー「チリ・ジョンズ」がある。シンシナティ・チリと同様に、オイスタークラッカーを添えたスパゲッティの上に盛られて提供されるのが最も一般的だが、レシピではチリパウダーが多く、脂肪分も高い。^{[17]初代店主の息子が1946年に}カリフォルニア州バーバンクに2号店をオープンし、現在も営業している。グリーンベイ店は2020年に閉店した。^[18]

2000年代後半まで、1904年創業のチリパーラー、OTホッジがセントルイスで営業を続けていた。この店の名物は、スリンガーと呼ばれるチリをトッピングした料理で、チーズバーガーのパテ2枚、ハッシュブラウン、卵2個をチリで覆ったものだった。^{[19] 2014年現在、OTホッジブランドの店舗は残っていないが、}ミズーリ州オーファロンにあるパブ兼レストランのタリーズタップでは、メニューにオリジナルのOTホッジレシピを載せていると主張している。^[要出典]

豆は、テキサス・メキシコ料理の定番で、20世紀初頭からチリと結び付けられてきました。^[20]豆がチリに入っているかどうかは、チリ料理人の間で長い間論争の的となってきました。最も古いチリには豆が入っていなかったというのが一般的な認識ですが、豆を入れることを支持する人たちは、豆入りのチリは本物とみなされるだけの長い歴史があると主張しています。^[21]チリ評価協会インターナショナルは1999年に、公式競技会用のチリを準備する際に豆を入れることを禁止し、肉をマリネすることも禁止すると規定しました。 ^[22]チリには、赤やピンクの小さな豆が一般的に使用され、黒豆、黒目豆、インゲン豆、ピント豆、グレートノーザンビーンズ、ネイビービーンズも使用されます。

市販の缶詰チリのほとんどには豆が含まれています。^[要出典]豆なしで作られた市販のチリは、米国では通常「チリノービーンズ」と呼ばれています。 ^[要出典]米国の一部の製造業者、特にブッシュブラザーズアンドカンパニーとエデンオーガニックは、「チリビーンズ」と表示された缶詰の調理済み豆（肉なし）も販売しています。これらの豆は消費者がチリのレシピに追加することを目的としており、スパイスが加えられた状態で販売されることがよくあります。^[要出典]

トマトも意見が分かれる材料の 1 つである。北テキサスの新聞記者で、「ツーアラーム チリ」の発明者 (後にスパイス キットとして販売) のウィック ファウラーは、チリにトマト ソースを 15 オンス缶 1 缶と肉 3 ポンド (1.36 kg あたり 425 g) の割合で加えることを主張した。また、チリは調理したてで食べるのではなく、一晩冷蔵して風味を閉じ込めるべきだとも考えていた。ロサンゼルスの新聞コラムニスト、マット ウェインストックはかつて、ファウラーのチリは「医学界には知られていない18 個の副鼻腔を開いたと評判だった」と述べたことがある。 ^[23]

ベジタリアン チリ(チリ シン カルネ、チリ ウィズアウト ミート、チリ ノン カルネ、チリ サン カルネとも呼ばれる) は、ベジタリアン主義の台頭とともに、1960 年代から 1970 年代にかけて米国で広く人気を博しました。また、赤身の肉を控えるダイエッ​​トをしている人々にも人気があります。チリをベジタリアン用にするには、肉を省くか、代わりにテクスチャード植物性タンパク質や豆腐、キノア、またはジャガイモなどのでんぷん質の野菜を使用します。これらのチリにはほぼ必ず豆が入っています。バリエーションとしては、トウモロコシ、カボチャ、ソテーしたマッシュルーム、パールオニオン、エシャロット、ビートなどが含まれる場合があります。

チリ・ベルデ（「グリーンチリ」）は、中程度から非常に辛いニューメキシコのシチューまたはソースで、通常は鶏肉のスープ、ニンニク、グリーントマティーヨ、ローストしたグリーンチリでゆっくりと調理された豚肉の塊から作られています。 ^{[24]チリの辛さは、ハッチチリ、}ポブラノ、ハラペーニョ、セラーノ、時にはハバネロなどのさまざまな唐辛子を使用して調整されます。チリ・ベルデは、ミッションブリトーの一般的な具材です。^[要出典]

サボテンチリは、伝統的なチリコンカンのバリエーションである南西部のスパイシーなシチューで、通常、唐辛子、牛肉、トマト、ピント豆などの伝統的な材料と、スライスしたサボテンのかけらが含まれています。 ^[25]伝統的にスロークッカーで調理され、塩味のクラッカーが添えられています。サボテンチリは、チリコンカンの比較的珍しいバリエーションです。しかし、ショーマーズなどのレストランチェーンのメニューとして注目を集めています。

ホワイトチリは、鶏肉または七面鳥の肉とスープ、白インゲン豆、青唐辛子を 使って作られます。出来上がった料理は、調理すると色が薄くなります。盛り付けるときには、モントレージャックなどの白チーズやサワークリームが添えられることが多いです。

この料理にはトッピングや付け合わせが添えられることがあります。すりおろしたチーズ、角切り玉ねぎ、サワークリームが一般的なトッピングで、塩味のクラッカー、トルティーヤチップスまたはコーンチップス、コーンブレッド、巻いたトウモロコシまたは小麦粉のトルティーヤ、ポークタマーレも同様です。チリは、チリマックなどの料理でライスやパスタの上に添えられることもあります。

ウィリー・ゲブハートは、もともとテキサス州ニューブラウンフェルズ出身で、後にサンアントニオに移住し、1908年に最初の缶詰チリを製造しました。テキサス州コーシカナ近郊の牧場主ライマン・デイビスは、 1895年にウルフブランドチリを開発しました。彼は精肉店を経営しており、テキサススタイルのチリが特に好きでした。1880年代には、経験豊富なレンジクックと提携して、赤身の牛肉の塊と牛脂をベースにしたスパイスの効いたチリの製造を開始し、地元のカフェに鍋で販売しました。

1921年、デイビスは缶詰の製造を開始し、飼い犬のオオカミにちなんで「カイザー・ビル」と名付けた。ウルフブランドの缶詰チリはウィル・ロジャースのお気に入りで、彼は世界各地を旅して公演する際には常にチリケースを持っていった。カントリー歌手のアーネスト・タブは大のファンで、テキサスのあるホテルはタブの訪問に備えてウルフブランドのチリを常備していた。ゲブハルトとウルフの両ブランドは現在、コンアグラ・フーズが所有している。缶詰チリの別の大手メーカーであるホーメルは、自社ブランドおよびスタッグなどのブランドで、豆入りと豆なし、七面鳥を使ったものやベジタリアン向けのものなど、さまざまなチリを販売している。

家庭用冷蔵庫が普及する前の時代に、市販のチリを販売する別の方法は「ブリックチリ」だった。これは、水分をほぼすべて押し出して、半分のレンガの大きさと形の固形物を残すことによって作られた。ウルフブランドはもともとこの形で販売されていた。^{[26] 20世紀の最初の4分の3に}アメリカ南西部の小さな町や田舎で一般的に販売されていたブリックチリは、缶詰のチリに大きく取って代わられた。南カリフォルニアのXLNTフーズやドロレス・カニングなど、いくつかのメーカーは、ブリックチリをスーパーマーケットに流通させ続けている。^{[27] [28]}

家庭料理人は、肉やその他の材料に風味をつけるために、チリパウダー、マサ粉、塩、カイエンペッパーなどの乾燥材料の入ったパックを含むチリ用の調味料ミックスを購入することもあります。^[要出典]

• チリドッグは、チリ（通常は豆なし）をトッピングしたホットドッグです。
• チリバーガーは、チリ（通常は豆なし）をトッピングしたハンバーガーです。
• チリはフライドポテトとチーズに加えられ、チリチーズフライやコニーアイランドフライも作られます。
• チリマックは缶詰のチリ、またはチリとほぼ同じ材料（肉、スパイス、玉ねぎ、トマトソース、豆、時には他の野菜）にマカロニなどのパスタを加えて作る料理です。チリマックは米軍の標準的な料理であり、すぐに食べられる食事（MRE）の一種です。^[29]
• 中西部の祭りや郡のフェアでは、フリトパイまたはウォーキングタコスと呼ばれていますが、通常は小さな1人前入りのフリト スコーンチップスの上にチリカップをかけ、すりおろしたチーズや玉ねぎ、ハラペーニョ、サワークリームをトッピングしたものです。^[30]フリトパイはアメリカ南西部で人気があります。

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  チリマック
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  デトロイトのコニーアイランドホットドッグ。チリ、玉ねぎ、マスタード添え
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  チリコンカンとチーズソースをトッピングしたフライドポテト
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  フリトーパイ​

• シチュー一覧
• 豆料理一覧
• チリパウダー– 唐辛子から作られた食品スパイス

• チャールズ・ラムズデル著。『サンアントニオ：歴史と絵画のガイド』オースティン：テキサス大学出版局、1959年。
• ジョー・E・クーパー。『豆の有無にかかわらず』ダラス：WSヘンソン、1952年。
• H. アレン スミス。「私以上にチリについて詳しい人はいない。」International Chili Society at the Wayback Machine (2017 年 7 月 25 日アーカイブ) の Web サイトに再掲載。
• ジャック・アーノルド。『チリ愛好家のためのハンドブック』。1977年、私家出版。
• ロブ・ウォルシュ著『The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos』ニューヨーク：ブロードウェイ・ブックス、2004年。[非常に知識豊富で、非常によく書かれた「食品の歴史」で、「本物の」チリ、チリ・ジョイント、サンアントニオのチリ・クイーンに関する長い章が含まれています。]
• マイケル・ミュラー神父。カトリックの教義、1888年
• フランク・X・トルバート著『A Bowl of Red: A Natural History of Chili con Carne』、ガーデンシティ、ニューヨーク：ダブルデイ、1966 年。[この本の内容の多くは、1950 年代初頭からダラス・モーニング・ニュース紙の著者の新聞コラムとして掲載されたものです。]

• チリ愛好協会インターナショナル
• 国際チリ協会